CALIDAD DEL GRANO

Mnimo de material extrao

Mnimo de semillas quebradas

Grano brillante
Tamao uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y rojo (cultivado comercialmente)

ALMACENAMIENTO
CALIDAD
Humedad (12%) Grano daado Peso hectolitro Impurezas Dureza

TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Apilacin Sacos de yute o algodn Torres o silos

BASES DEL INFRARROJO CERCANO

Durante ms de 30 aos la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR) ha sido usada como una tcnica analtica rpida para alimentos, grano y otros productos agrcolas. El NIR permite anlisis rpidos y no destructivos sin necesidad de reactivos o metdicas complejas. Incluso es tan sencillo de uso como para ser operado por personal no tcnico.

BASES DEL INFRARROJO CERCANO

En el sentido ms simple, los anlisis NIR se realizan iluminando una muestra con luz en la regin espectral del infrarrojo cercano y analizando la luz con la que ha interaccionado. La luz de una longitud de onda determinada interacciona con los componentes qumicos especficos presentes en la muestra. Por ejemplo, midiendo la absorcin en aquellas longitudes de onda que interaccionan con las protenas es posible determinar el porcentaje de protena presente en una muestra.

BASES DEL INFRARROJO CERCANO

El nuevo analizador DA 7200 usa un diseo ptico de estado slido avanzado que se basa en una rejilla hologrfica esttica para separacin de longitudes de onda y tecnologa de matriz de diodos para deteccin de la energa. Todo esto significa que el instrumento puede recoger datos a todas las longitudes de onda simultneamente 100 veces por segundo.

Este procedimiento da por resultado un anlisis simultneo de mltiples parmetros en 1 a 3 segundos. Los efectos causados por la luz ambiental se eliminan mediante un sistema especial (chopper) que controla la luz ambiente y la elimina de los procesos de medicin.

INFRAMATIC 9200 - ANALIZADOR DE GRANO

Anlisis Rpido, Preciso: El instrumento hace 100 mediciones de la muestra en solo 40 segundos. Lo que da un elevado rendimiento analtico y resultados muy precisos.

Todos los Granos y Oleaginosas: Ofrece calibraciones listas para usar en una amplia gama de granos y oleaginosas de todos los orgenes geogrficos, incluso muestras de humedad elevada. La espectroscopa de reflectancia garantiza la precisin para todos ellos.

SDMATIC - ALMIDN DAADO

Este mtodo amperomtrico consiste en medir la cantidad de yodo absorbido por los grnulos de almidn de una solucin regulada a 35C (Medcalf y Gilles, 1965). Cuanto ms dbil es el valor medido, mayor resulta la tasa de almidn daado. La medicin del dao del almidn de una harina permite apreciar sus capacidades en panificacin con el fin de paliar los problemas que pueden acontecer durante el proceso.

SDMATIC - ALMIDN DAADO

Este mtodo simplifica la medicin del dao del almidn comparado con los mtodos clsicos (mtodos enzimticos). Prctico : El ensayo se realiza con una muestra de harina que pesa alrededor de 1 gramo.

Preciso : La cantidad de yodo se genera automticamente en funcin de la masa de harina empleada.

Exacto : El SDmatic se calibra automticamente antes de cada ensayo. Seguro : La sonda genera y mide electroqumicamente la cantidad de yodo y mide tambin la temperatura. Rpido : El anlisis del dao del almidn tarda menos de 10 minutos. Simple : El ensayo no requiere ninguna cualificacin particular.

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.

Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza. Reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION
Control de calidad Separador magntico Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora

ACONDICIONAMIENTO
Mezcla Trituracin Cernido Purificador Cilindros de germen Cilindros reductores

RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepcin del trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecnicamente y se lleva a los silos en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad

Separador magntico : las partculas son separadas por imanes Separador : Se separan piedras, madera y partculas ajenas al trigo Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio de aire Despiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugacin intensa

Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica la capa externa para eliminar el endospermo Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de diferentes harinas Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros en partculas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

Cilindros de germen : La smola se comprime y luego se cierne para la obtencin del germen laminado Cilindros reductores: reduccin de semolas y semolinas para la obtencin de harina Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONES

Harina : productos para la panificacin y repostera Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno. Semolina: Similar a la smola Harinilla: Alimento animal

SEPARADOR CLASSIFIER
A. Entrada del producto B. Salida del producto D. Salida de impurezas gruesas E. Salida de impurezas finas F. Tamiz abierto G. Tamiz de arena

SEPARADOR DE SEMILLAS CARTER

Separa las semillas ms cortas y ms largas del trigo, segn el tamao del alvelo

DESCHINADORA

Extrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas, aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo

DESCHINADORAS

CERNIDORAS DE TRIGO

SASORES

MOLINOS DE TRITURAJE Y COMPRESIN

MAQUINARIA PARA ENVASADO

BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los pigmentos naturales tiene lugar rpidamente por oxidacin cuando la harina se expone directamente a la atmsfera y ms lentamente cuando se almacena en grandes montones. DIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10 20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del producto no presenta peligros.

MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentacin y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura.

Dixido de cloro, bromato potsico, persulfato potsico, persulfato amnico, bifosfato clcico y cido ascrbico. No incrementan la produccin de gas carbnico en la masa fermentada, pero s la retencin de ste, debido a que la masa se hace ms elstica y con ello se aumenta el volumen del pan.

TRIGO
nico entre los cereales debido a sus propiedades funcionales.

Gluten: 8% lpidos; 90% protenas; 2% CHOS (Pentosanas)

Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por accin de la levadura. El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y gliadina, presentes en la harina. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor contenido en almidn que otros panes.

TRIGO
FRACCIN Albmina Globulina Prolamina Glutelina TRIGO Leucocina Edestina Gliadina Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina Prolaminas- solubles en alcohol al 70% Glutelinas- en el residuo de la harina

PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas panificables: Indice de acidez Contenido de gluten Prueba de inhibicin de gluten Actividad amilsica

LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro.Asimismo, se tendr en cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente. Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboracin.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.

PANIFICACION
Calidad de la Masa Faringrafo
Extensibilidad Tenacidad Elasticidad

PANIFICACION
Calidad de la Masa

Alvegrafo

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis alveogrfico

PANIFICACION
Calidad de la Masa

Mixgrafo

PANIFICACION
Calidad de la Masa

Extensgrafo

Prueba de panificacin

GALLETAS

ARROZ

ARROZ (Oriza sativa)

ARROZ (Oriza sativa)

El arroz es un alimento universal, que alimenta a ms de la mitad de la poblacin mundial cada da. A diferencia de otros cereales, el arroz es disfrutado nicamente por los humanos y no se ofrece como alimento a los animales. El arroz podra ser el ms importante cultivo vegetal, ya que en algunos pases la gente que consume este grano depende de l para aportarle todos sus requerimientos nutricionales.

El ciudadano promedio de Myanmar en el sureste asitico, por ejemplo, come casi medio kilo de arroz al da ms de 165 Kg al ao-.

ARROZ (Oriza sativa)

Los primeros pobladores probablemente domesticaron el arroz a partir de plantas silvestres que crecan en el suroeste de China y en la pennsula Indochina.

En el sitio de una antigua villa China, en el valle del ro Yangtze, los arquelogos han excavado granos de arroz que datan de 5555 a.C.
El arroz crece ms fcilmente en tierras inundadas, los campos inundados se denominan paddies. Desde las pocas ms antiguas el cultivo de arroz requiere tiempo y labor cooperativa.

ARROZ (Oriza sativa)

Mientras los brotes crecen el el campo nodriza, el campo principal es arado y se remueven las hierbas. Tradicionalmente se empleaban bfalos para realizar este trabajo. Ahora tractores mecnicos hacen este trabajo.

Los granos de arroz una vez plantados, germinan y brotan las ramitas, que son transferidas al paddy principal.

ARROZ (Oriza sativa)

Cada brote se trasplanta a 30 cm., esta intensiva labor se hace ahora casi totalmente de manera mecnica.

Cosecha de arroz en Japn a mediados del siglo XX.

ARROZ (Oriza sativa)

Mueca japonesa recolectora de arroz. La mascada en la cabeza y el protector en el rostro son para protegerla de las condiciones polvosas.

Cosechadora mecnica en Japn

ARROZ (Oriza sativa)

En Tailandia y en algunos lugares del sureste asitico el mtodo tradicional para separar el grano de arroz de los tallos es golpearlo contra el filo de un barril.

Las mquinas trilladoras son el mtodo ms eficiente para separar el arroz.