BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SEGN DECRETO 3075 DE 1997

OBJETIVOS
Identificar las normas higinicas y las Buenas practicas de fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos. Aplicar pautas de desempeo, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulacin de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.

INTRODUCCION
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)

MARCO LEGAL
BPM Decreto 3075 de 1997. HACCP Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus FAO y OMS. Ley 9 de 1979 - baos, saneamiento, edificaciones. GTC 85 Gua de limpieza y desinfeccin para plantas de alimentos. Decreto 475 de 1998 Agua Potable. Decreto 2269 de 1993 Metrologa.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin y procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Dto. 3075 de 1997.

IMPORTANCIA DE LAS BPM

Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de
procesamiento y comercializacin de alimentos. Percepcin de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminucin de la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad).

Devoluciones de productos (trmites y personal asociado, prdida de confianza de clientes y proveedores,, demoras en abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infectado. Descontaminacin (limpiando y//o reemplazando equipos) Perdidas de ventas y negocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.

HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos Sistema de Gestin de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de control de peligros potenciales asociados a la fabricacin de Alimentos.

INOCUIDAD
Caracterstica de calidad inherente a los alimentos a travs de la cual se garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dto. 60 de 2002. Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y//o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.

El HACCP. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminacin de los productos. La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos..

HACCP

ALIMENTO Y CADENA ALIMENTARIA

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, slidos, lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para: - La correcta nutricin humana - Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin. Cadena alimentaria: son los procesos de manipulacin que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.

ALIMENTO Y CADENA ALIMENTARIA

Los distintos eslabones seran: - Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sera la granja. - Transformacin: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus caractersticas o aumentar su duracin y de esta forma producir ms variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformacin de la leche en yogur o queso, la pasteurizacin, etc. No todos los alimentos sufren transformacin. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

ALIMENTO Y CADENA ALIMENTARIA

- Almacenamiento: Es el depsito temporal de los alimentos previo a su

distribucin. En l se deben respetar las condiciones de conservacin que indica - Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del consumidor: supermercados, carniceras, pescaderas, etc. -Consumo : Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en l se deben respetar las caractersticas de conservacin de cada alimento.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimentos que en razn de su

composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte.

FRESCO. MANUFACTURADO.

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de preservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

NATURAL DEL DETERIORO

(Huevos y races de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:

FRESCO: cereales, nueces, caf.
MANUFACTURADO.

Productos enlatados (atn, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.

Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervencin del hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Se

ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales. por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Que

Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

DEFINICION DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Segn el Decreto 3075/1997 son: todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Existen dos clases de manipuladores: los de alto y bajo riesgo. ALTO RIESGO: son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. BAJO RIESGO: mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores.

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los transporta Quien los produce

Quien los comercializa

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los lleva a la mesa

Quien los vende directamente

Quien los arregla o cocina

BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

Estado de salud

Capacitacin
Prcticas higinicas

1. ESTADO DE SALUD
Reconocimiento mdico:
Previo al inicio de

labores Cada vez que se considere necesario Mnimo una vez al ao

1. ESTADO DE SALUD
Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos:
Enfermedades respiratorias,

diarreas Heridas, ueros Tomar medidas para evitar la contaminacin

El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

Contaminacin:
La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biolgica, fsica y qumica que represente un peligro para la salud.

BIOLOGICA

FISICA

QUIMICA

FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de

aditivos, combustibles, aflotoxinas..

FISICAS: Vidrio,, piedras, polvo, elementos extraos. BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus,

parsitos. Irradiacin y Organismos Genticamente Modificados (OGM GMO - Transgnico)..

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto se reducen o anulan. La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista por ser microscpicos

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas , pues estn en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades e incluso la muerte stos toman el nombre de grmenes patgenos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento.

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin.
Los grmenes entre 70 a 100C mueren.

Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la

temperatura ptima entre 35 a 38C

Por debajo de 5C frenan su desarrollo.

PELIGRO EN LOS ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas.

La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
CONTAMINACIN CRUZADA

DIRECTA
CONTAMINACIN CRUZADA

INDIRECTA

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

a) Alimento a alimento:

b) Persona a alimento:

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

c) Superficie a alimento:

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera

evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que

estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA

Ing. Belen Del Valle

PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento:
Los de corta duracin suelen conservarse

fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patatas, hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si

se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACION: Congelacin: Se lleva a la temperatura del alimento a -18 grados C. suficiente para paralizar el crecimiento bacteriano. Deshidratacin: Se elimina el contenido en agua del alimento, lo que tambin retarda la multiplicacin microbiana. Enlatado: El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo todas las bacterias presentes.

PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Conservacin con jarabe, azcar, sal o vinagre: Todo

alimento que contiene una alta concentracin en azcar, sal, o acido impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos. Pasterizacin y esterilizacin: Son tratamientos trmicos mas o menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas. Envasado a vaco: Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayora de las bacterias necesitan oxigeno para multiplicarse por lo que mientras no se abra el envase en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.

CADENA DE FRIO
La cadena de fro es una cadena de suministro de temperatura controlada.

Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla.

CADENA DE FRIO
Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes. El fro retrasa la degradacin del alimento y de sus propiedades sensoriales

LA HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en:
Los hbitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo

LA HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Prcticas higinicas del manipulador de alimentos :

Uniforme: Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice. Mantener siempre limpio el uniforme. Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.

Prcticas higinicas del manipulador de alimentos :

Uniforme: Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.

Prcticas higinicas del manipulador de alimentos :

Hbitos Personales: No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, ueros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos.

Prcticas higinicas del manipulador de alimentos :

En las instalaciones: Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.
Utilizar pinzas o cubiertos para

manejar los alimentos.

Mantener limpias las reas de

trabajo.

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

En las instalaciones: Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.
Lavar y desinfectar los equipos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

Utilizar suficiente agua potable Utilizar

abundante jabn desinfectante (segn instrucciones) Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uas Enjuagarse bien con agua limpia Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.

Lavarse muy bien las manos:

Antes y despus de manipular alimentos.

Despus de comer, beber, fumar, sonarse

la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar reas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos cados del suelo.

Para lograr unas manos limpias:

Capacitacin y entrenamiento
Estaciones de Lavado de manos Jabones desinfectantes Guantes Verificacin frecuente

Estaciones de lavado de manos:

Lavamanos de accin indirecta. Dispensadores de jabn lquido desinfectante Toallas de papel para el secado de manos.

Instalados en sitios estratgicos:

Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente

Uso Correcto de los Guantes:

Usar guantes del tamao justo para las

manos Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo Cambiarse de guantes al cambiar de actividad Lavarse las manos al cambiar de guantes

Uso Correcto de los Guantes:

Cambiarlos cuando se

contaminen Lavar y desinfectar los guantes reutilizables Mantenerlos en un sitio limpio y seco

LA HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

Son microorganismos microscpicos que se encuentran en todos lados , en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas y los animales; y son tan pequeas que son invisibles al ojo humano. La mayora de las bacterias son bastante inofensivas de hecho algunas se utilizan en la fabricacin de queso y yogurt. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS Las bacterias como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y TIEMPO. Si estas condiciones son optimas, una sola bacteria puede producir 16 millones de bacterias en solo ocho horas !.

Una sola clula (unicelulares) / Tamao: 0.5 a 3.0 micrones Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproduccin por divisin celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). Se utilizan en la produccin de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
DE ACUERDO A SU FORMA
Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros

Como se reproducen las bacterias?

60 min. Bacteria

40 min.

10 - 20 min.

16 millones de bacterias en 8 hrs.

BACTERIAS:
Clasificacin segn los requerimientos de Oxgeno:
O2

h
O2

AEROBIAS: las que viven en presencia de oxgeno O2

O2

h
ANAEROBIAS: las que no requieren del oxgeno para vivir

Son hongos multicelulares. Reproduccin por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas).

Forman filamentos ramificados.

Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin y causar deterioro de los alimentos refrigerados. Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.

Son hongos unicelulares (una sola clula) Tienen forma esfrica / cilndrica. Clula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la produccin de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamnicos.

Lombrices redondeadas Lombrices planas

La presencia de parsitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminacin del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.

23/05/2013

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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 Los virus son agentes submicroscpicos muy simples que,

salvo excepciones, slo pueden ser visualizados mediante microscopa electrnica. Slo se multiplican en las clulas vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy especfico con respecto al tipo de clulas que puede invadir. As, la mayora de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la nica fuente de infeccin.

 Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos: Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo
Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA

Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA

De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son:

- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) -

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA

Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. Es importante recordar que: - El calor mata a los grmenes. - El fro, los duerme.

PRINCIPIOS EN HIGIENE DE ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:

- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .
Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es importante tener en cuenta que:

- Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante.