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BACTERIAS
Son microorganismos con una sola clula, cuya estructura es procariota
BACTERIAS
Tamao entre 1 y 10m Simbiontes con plantas y animales (Incluyendo al ser humano) Presentes en casi todos los ambientes:
BACTERIAS
Factores que favorecen su crecimiento:
El rango de pH ptimo para su desarrollo est entre 5 y 8, en algunos casos pueden vivir en condiciones extremas. Acidofilos (pH 1-5) Neutrfilos (pH 5-9) Alcalfilos (pH 9-10)
BACTERIAS
Factores que favorecen su crecimiento:
Podemos encontrar 3 rangos de temperatura donde las bacterias pueden crecer de manera ptima: Psicrfilos 0- 20C Mesfilos 20- 40C Termfilos 40- 90C
La mayora de las bacterias son mesfilas especialmente las patgenas humanas que requieren 37C.
BACTERIAS
Elementos indispensables para su crecimiento:
HONGOS Y LEVADURAS
Organismos eucariotas Hetertrofos (Dependen de fuentes externas de carbono) No fotosintticos (No tienen clorofila) Producen enzimas para degradar sustratos orgnicos Pueden vivir como saprfitos o parsitos de vegetales, animales y el hombre
HONGOS Y LEVADURAS
Presentes en ambientes acuticos y terrestres, suelo, agua o restos orgnicos. Dentro del grupo de hongos hay unas 80.000 especies clasificadas
HONGOS Y LEVADURAS
Producen toxinas en alimentos Forman esporas reproduccin Se desarrollan en: T, Aw y pH
Altas temperaturas pueden destruirlos pero a sus toxinas NO La refrigeracin retarda su desarrollo y la congelacin lo detiene, pero ninguna los elimina.
HONGOS Y LEVADURAS
Levaduras: Aparecen como colonias opacas, cremosas o pastosas. Hongos filamentosos: Producen colonias algodonosas, pulverulentas o con vellosidades.
Contaminacin cruzada Manejo inadecuado de temperaturas Falta de higiene en el personal y en el entorno Contaminacin por agentes qumicos Uso de agua contaminada o no potable
Manipulacin con manos sucias Utensilios con deficiencias de limpieza e higiene Ropa contaminada Transmisin de microorganismos de las vas respiratorias al toser o estornudar Insectos u otros animales
Crecen entre 15 y 45C Grupos indicadores de contaminacin Recuentos altos = MP contaminadas, tratamientos inadecuados (Tiempo/temperatura), deficiencia en limpieza y desinfeccin baja calidad higinica del personal
Acciones de las enzimas que aceleran el proceso de degradacin celular del alimento Deshidratacin Enranciamiento de las grasas
MEDIDAS DE CONTROL
BPMs 100%
Aseo personal Prcticas higinicas Dotacin correcta Mantenimiento de equipos Limpieza y Desinfeccin Lavado y sanitizacin de manos