Avena

Avena sativa
M.C. Jorge Nieto B.

Avena
En la antigedad la avena antes de ser cultivada fue considerada una mala hierba encontrndose restos en Egipto (2,000-1788 A.C), sin embargo no existen evidencias de que fuese cultivada por ellos. Las pruebas ms antiguas del cultivo en Europa proceden de las viviendas lacustres de diferentes lugares de Europa Central, y estn datadas en la Edad del bronce. A sativa pudo haber sido introducida en Europa como mala hieba en la Edad de Hierro, sin evidencias de que fuera cultivada intencionalmente. Calgula alimentaba a su caballo con avena servida en un tazn de oro. Los romanos lo llamaban aveo (deseo). Se conoce su actividad sobre hemorroides, cutis y ansiedad.

La avena ocupa el quinto lugar en la produccin mundial de cereales con 22.4 millones de toneladas, siendo el cereal de invierno de mayor importancia en los climas fros del hemisferio norte, en zonas de inviernos suaves como URSS, Canad y USA cosechan el 80% de la produccin mundial.
Para consumo humano se destina el 18% de la produccin mundial, el cultivo de este grano est en regresin desde el final de la Segunda Guerra Mundial, a causa de la disminucin del ganado caballar, alto contenido de celulosa es lo que limita su empleo en la formulacin de piensos.

El 80% de la produccin proviene de la especia Avena sativa, la Avena byzantina ocupa el segundo lugar, otra especie que tambin se cultiva es la Avena nuda conocida como de grano desnudo.

De acuerdo con el color de las glumillas que envuelven al grano se pueden clasificar en: blancas, grises, rojas, negras y mixtas. La avena blanca es preferida para la alimentacin caballar en EEUU.

La avena est ms adaptada que los dems cereales a los suelos cidos,su sistema radicular ms profundo le permite aprovechar mejor los nutrientes del suelo por lo que requiere menores cantidades de fertilizantes. Es ms sensible al encamado que el trigo. La produccin de avena en invierno: Las avenas de invierno, se siembran en octubre, maduran ms pronto que las de primavera, tienen rendimiento ms elevado y un grano es ms pesado. La densidad en invierno es entre 0.460.47kg/lt. En primavera es de 0.35-0.4kg/lt

Utilizacin: se destina principalmente a la alimentacin animal. Slo una pequea proporcin se moltura para obtener productos destinados a la dieta humana: smola para preparar pastelillos de avena, harinas para la elaboracin de alimentos infantiles y desayunos.

En la mayora de los pases productores de avena el 6-7.5% se emplea para la siembra y el resto como alimento de ganado.

Composicin qumica de la avena:

Promedio

Componente

Agua
Protena Grasa Ac. Linoleico Ac. Oleico Ac. Palmtico E.L.N. Celulosa Ceniza

12.11
15.6 6.8 33-46% 27-48% 16-24% 58.00 10.60 3.3
Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu

(6.6-8.8)

(54.9-63.6)

En el grano la grasa est distribuida por todo el endospermo, el germen y la capa de aleurona, siendo estas dos ltimas partes las ms ricas.
En el albmen intacto de la avena la lipasa y la grasa no entran en contacto entre s al estar localizadas en distintas partes. B(1-3) (1-4) glucanos se considera actualmente el mas saludable de los ingredientes alimenticios.

Obtencin de la semilla: La avena que llega del campo hay que limpiarla, eliminado no solamente las sustancias extraas sino algunos granos indeseables. Ya limpia de estabiliza para inactivar su lipasa. ( la enzima est localizada totalmente en las capas tubular y cruzada).

La grasa de la avena est compuesta de cidos olico, linolico y palmtico.

Industrializacin
El contenido graso del albumen de avena es de 2-5 veces superior al del trigo, encontrndose en dicha parte morfolgica una lipasa activa. Las protenas de la avena se encuentran en menor igual cantidad que en el grano de trigo, pero no forman gluten cuando se mezclan con agua. As la harina de avena no se puede emplear en la preparacin del pan debido a su pequea capacidad de esponjamiento en comparacin con el trigo.

Cuando el albumen se parte o se tritura la lipasa del pericarpio entra en contacto con la grasa del endospermo, germen y aleurona.
En la elaboracin de tortas elaboradas a base de harina de avena, frecuentemente se utiliza como agente esponjante el bicarbonato sdico. esta harina contiene cidos grasos libres que reaccionan con el bicarbonato formando sus correspondientes sales sdicas, que son los jabones. Las tortas as obtenidas tienen un sabor jabonoso.

Inactivacin de la lipasa: La lipasa no ejerce ningn efecto beneficioso en los productos obtenidos por molturacin de la avena, y por eso es conveniente inactivarla antes o durante la molienda, por tratamiento trmico. La inactivacin por el calor es ms rpida cuando el contenido de humedad es alto, los mejores resultados se obtienen tratndola con vapor antes de secarla en el horno, en el llamado proceso de estabilizacin, que consiste en que la avena con un 14-20% de humedad, se somete a una rpida elevacin de la temperatura (96-100C) durante 2 3 min.

Este proceso, adems de inactivar la lipasa y la mayor parte de otras enzimas presentes pudiera resultar perjudicial, parece ejercer un efecto beneficioso sobre la formacin de un sabor y aroma agradable.

Hay que evitar en todo caso un tratamiento excesivo muy superior al necesario para inactivar las enzimas y que con ello causaran oxidacin de la grasa y con ello aumento de enranciamiento.

Descascarado en seco: En este proceso la avena secada al horno pasa entre dos grandes piedras circulares, una de las cuales permanece estacionaria mientras la otra gira. Del grano que entre ellas pasa se desprende la cscara en pequeos fragmentos, intactos se somete a una fuerte corriente de aire.