ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS - ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

** BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL**
TEMA :

FERMENTACIN ALCOHLICA
INTEGRANTES : Arteaga Mercy Ramos Karina Toscano Vctor Villacs Miguel
Riobamba - Ecuador

INTRODUCCIN
* Fermentacin Alcohlica denominada tambin como fermentacin del etanol o fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
* En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.)

Productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

DESCRIPCIN

La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

MATERIAS PRIMAS

Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas.

Materias que contienen almidn: cereales(maz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc), as como papa, boniato, girasol, yuca, etc.

Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de papel. La principal materia prima es la melaza.

CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Concentracin de azcares: 10 18 % pH entre 4 y 4,5 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae

Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.

Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el alcohol.

ESQUEMA GENERAL :
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:

FASES DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin.

CONSIDERACIONES GENERALES
LA FERMENTACIN ALCOHLICA

HUMANO

MICROBIANO

Un proceso bioqumico para la obtencin de etanol

Industrialmente

La obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos BEBIDAS ALCOHLICAS

La reaccin de oxidacin de eteno

Las que se obtienen directamente por

FERMENTACIN DE LOS DIFERENTES SUSTRATOS

LAS DESTILADAS, producidas

por destilacin del producto de fermentacin

ETAPAS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

VIA METABOLICA ENCARGADA DE OXIDAR A LA GLUCOSA CON LA FINALIDAD DE OBTENER ENERGIA PARA LA CLULA

Rx exotrmica

reducida (nicotinamida adeninadinucletido )

oxidada

AL IGUAL QUE LA RESPIRACION CELULAR NECESITA ENZIMAS

BALANCE ENERGTICO
Proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares)

AUSENCIA DE OXGENO
La respiracin celular Cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada Fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin nivel de sustrato
PROCESO QUMICO ESPONTNEO (G DE -234.6 KJ MOL-1 )

Limitaciones del Proceso

La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin.
Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.

CONCENTRACIN DE ETANOL RESULTANTE

ACIDEZ DEL SUBSTRATO

El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH.

CONCENTRACIN DE AZCARES

La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.

CONTACTO CON EL AIRE

Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

LA TEMPERATURA
RITMO DE CRECIMIENTO DE LAS CEPAS

El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos.

Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir.

Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.

Las distintas etapas comprendidas en la fermentacin alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta la sntesis de piruvato, se trata de una va metablica idntica a la glucolisis muscular, denominada va de las triosas o de Embden-Meyerhof.

1. Formacin hexosas fosfato

de

2. Formacin de triosas fosfato.

3. Oxidacin gliceraldehido-3
4. Formacin piruvato.

del
del

5. Descarboxilacin del piruvato. 6. Reduccin acetaldehdo. del

CONVERSIN DEL PIRUVATO A ETANOL

ASIMILACIN OXIDATIVA Y FERMENTATIVA DE LA GLUCOSA

Se refiere especficamente a la glucosa asimilada por las levaduras en el proceso de fermentacin, y su acumulacin en forma de glucgeno en la biomasa celular para posterior biosntesis. En soluciones aerobias se puede apreciar un consumo rpido de glucosa. En los procesos de asimilacin se aprecia la formacin de azucares fosfatadas:

TIPOS DE FERMENTACION
* Alcohlica: fermentacin en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP Lctica:proceso celular anaerbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener energa y donde el producto de desecho es el CIDO LCTICO

* Actica: fermentacin bacteriana por Acetobacter que transforma el alcohol en cido actico en presencia de aire. Butrica:conversin de los Glcidos en CIDO BUTRICO por accin de bacterias Clostridium butyricum en ausencia de O2.

APLICACIONES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas. Obtencin de biocombustibles Elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Tratamiento de los residuos de la industria alimenticia.

EFECTOS DE LA FERMENTACION ETILICA

Efectos txicos sobre fauna y flora Animales consumen fruta fermentada Condiciones anaerobias en el suelo producen envenenamiento de plantas. Efectos en cuerpo humano El etanol es una droga psicoactiva adictiva.