Corso di Laurea in SCIENZE AGRARIE E AMBIENTALI Anno Accademico 2011-2012

ORTICOLTURA & FLORICOLTURA

Francesco Tei Dip. Scienze Agrarie e Ambientali Tel: 075 585 6320 Cell: 347 9746804 E-mail: francesco.tei@unipg.it
ORTICOLTURA campi d interesse importanza nel mondo, in Europa, in Italia classificazione specie orticole caratteristiche nutrizionali tipi di orticoltura sistemi di coltivazione

ORTICOLTURA
studia biologia, eco-fisiologia, coltivazione PIANTE ORTICOLE
sinonimi : PIANTE ORTIVE PIANTE ORTENSI ORTAGGI su piccole superfici (orti familiari) o grandi superfici in pieno campo o in serra) dal latino: hortus (giardino) colere (coltivare)

in INGLESE

HORTICULTURE
FRUITS : piante arboree od arbustive da frutto VEGETABLES : ortaggi ORNAMENTAL PLANTS
FLORICULTURE: fiori recisi, piante in vaso da fiore, piante verdi LANDSCAPE HORTICULTURE: progettazione e impianto del verde PRODUCTION NURSERY: vivaismo arboreo o arbustivo

OTHER HORTICULTURAL CROPS

MEDICINALS or CULINARY HERBS: piante officinali, uso culinario

in FRANCESE

HORTICULTURE
ARBORICULTURE FRUITIERE : piante arboree da frutto CULTURES LEGUMIERES: piante orticole intensive di pieno campo CULTURES POTAGERES: ortaggi o piante aromatiche coltivate su piccole superficie per uso familiare CULTURES MARAICHERES: ortaggi coltivati in zone limitrofe alla citt per il suo approvvigionamento regolare - su superfici pi o meno importanti - su terreni irrigui - spesso in coltura protetta - colture di pregio - primizie

HORTICULTURE ORNEMENTALE

FLORICULTURE: colture floricole ARBORICULTURE D'ORNEMENT : piante arboree o arbustive ornamentali PEPINIERES : vivaismo erbaceo ornamentale, arbustivo e arboreo PLANTES BULBEUSES: bulbose ornamentali

in SPAGNOLO: HORTICULTURA in TEDESCO: GEMSEBAU

PIANTE ORTICOLE

DEFINIZIONE
Le piante coltivate nell'orto
Oggi questa non ha pi senso. A tal proposito basta pensare a tutta l'orticoltura di pieno campo, su grandi superfici a destinazione industriale, alle orticole in coltura protetta.

Piante utilizzate, per intero o per alcune parti, nell'alimentazione umana allo stato fresco, crude oppure cotte, o variamente conservate (ma non trasformate) Le colture erbacee il cui prodotto destinato all'alimentazione umana e viene raccolto prima che la pianta completi il suo ciclo biologico

Colture di interesse dell'orticoltura

ORTICOLE nel senso comune del termine

ma anche FUNGHI EDULI FELCI COMMESTIBILI PIANTE OFFICINALI

PIANTE AD USO CULINARIO

PRODUZIONE MONDIALE
Country China India Mt 448,45 81,95 Country Nigeria Brazil Ukraine

(FAOSTAT 2006) Mt 9,65 8,58 8,06

USA
Turkey Egypt Russia

37,05
25,72 16,17 15,93

Vietnam
France Philippines Morocco Pakistan Poland Uzbekistan Netherlands

7,99
5,75 5,73 5,50 5,45 5,28 5,00 4,15

Iran
Italy Spain Japan

15,76
15,13 12,51 11,63

Mexico
Korea

11,49
11,14

TOTALE MONDO = 903 Mt su 53 Mha

PRODUZIONE MONDIALE
Country China India USA Turkey Egypt Iran Italy Russia Spain Mexico Nigeria Japan Brazil Indonesia Republic of Korea Ukraine Viet Nam Uzbekistan Philippines Mt 473,1 99,7 35,3 25,8 19,5 18,7 13,5 13,2 12,7 12,1 11,1 11,0 10,0 9,6 9,4 8,9 8,3 7,5 6,3 % 49,0 10,3 3,7 2,7 2,0 1,9 1,4 1,4 1,3 1,3 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8 0,7

(FAOSTAT 2010)

966 Mt su 53 Mha
Country China India Nigeria USA Indonesia Turkey Russia Egypt Viet Nam Philippines Iran Mexico Ukraine Italy Thailand Bangladesh Brazil Cameroon Ethiopia ha 21.047.200 7.195.660 1.785.900 1.123.800 1.091.995 1.089.805 759.100 758.383 729.300 716.777 711.857 656.124 551.030 536.799 509.404 496.824 451.268 433.300 418.311 % 40,0 13,7 3,4 2,1 2,1 2,1 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,2 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8

Ortaggi + patate + legumi Asia: 1 bacino produttivo = 62% produzione mondiale Cina dal 1995 al 2004 ha raddoppiato la produzione orticola 1 produttore ortaggi e patate India 1 produttore legumi Nord e Centro America circa 8% ortaggi+legumi+patate crescita 2.5% annuo USA 1 produttore patate (63%) seguito da Canada (17%) Europa25 = 20% circa produzione europea Europa25 = 66% circa produzione europea (escluse patate)

PRODUZIONE EU a 27
Nazione Italy Spain France Poland Netherlands Romania tonnellate 15 132 745 12 512 689 5 752 252 5 281 963 4 149 347 4 141 062 Nazione Slovakia Sweden Denmark Finland Ireland

(FAOSTAT 2006)
tonnellate 395 338 332 989 323 184 252 862 236 940 209 974

Czech Republic

Greece
Germany United Kingdom Portugal

3 938 829
3 157 217 2 772 140 2 209 958

Latvia
Lithuania Cyprus Slovenia

197 578
184 004 136 588 80 330

Belgium
Hungary Bulgaria Austria

2 160 766
1 456 109 788 820 528 730

Malta
Estonia Luxembourg

69 058
40 451 809

TOTALE EU27 = 66 Mt su 2.6 Mha

EUROPA

(FAOSTAT 2010) TOTALE

EU27
63.4 2.4

PRODUZIONE (Mt) SUPERFICIE (Mha)

92.8 4.2

EUROPA a 27
Country Italy Spain Romania France Poland Greece United Kingdom Germany Netherlands Portugal Hungary Belgium Bulgaria ha 536.799 340.600 262.207 235.659 205.412 117.500 114.096 107.511 96.770 85.280 67.385 50.755 30.401

(FAOSTAT 2010)
Country Slovakia Sweden Lithuania Austria Denmark Finland Latvia Czech Republic Ireland Malta Estonia Slovenia Luxembourg ha 28.974 23.100 14.802 14.329 10.132 9.060 8.812 8.568 5.590 5.405 3.042 2.800 22

EUROPA a 27
Country Italy Spain Poland France Netherlands Romania Greece Germany Portugal United Kingdom Belgium Hungary Austria tonnellate 13.499.277 12.679.700 5.203.263 5.020.827 4.576.100 3.866.981 3.376.200 3.338.099 2.830.300 2.661.769 1.966.200 1.144.633 593.151

(FAOSTAT 2010)
Country Bulgaria Sweden Denmark Slovakia Finland Lithuania Ireland Czech Republic Latvia Malta Estonia Slovenia Luxembourg tonnellate 509.778 310.400 306.072 274.366 243.105 241.912 222.910 149.061 145.695 83.101 73.999 60.783 861

PRODUZIONE EU a 27 (FAOSTAT) % su produzione totale 2006

Nazione Italy Spain France Poland Netherlands Greece Germany % 22,8 18,9 8,7 8,0 6,3 5,9 4,8
Country Italy Spain Poland France Netherlands Romania Greece Germany Portugal United Kingdom

2010
% 21,3 20,0 8,2 7,9 7,2 6,1 5,3 5,3 4,5 4,2

United Kingdom

4,2

PATATE MONDO Europa EU25 EU15

(FAOSTAT 2005)

323 Mt 132 (41%) 60 (45% Europa) (75% EU25)

Nella EU25 Germania Polonia Olanda Francia UK Italia

19.5 % 18.5 11.5 11.2 9.8 2.9

2008 anno internazionale della patata http://www.potato2008.org

ITALIA
Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005) specie
aglio e scalogno

ha
3 163

000 t
29.6

asparago
bietola da coste bietola da orto carciofo

5 263
2 798 422 50 127

32.6
57.6 8.0 470.0

carota
cavolfiore & cavolo broccolo cavoli cavolo rapa cetriolini da industria cetriolo da mercato fresco cicorie cipolla cocomero

13 307
18 150 18 530 9 026 349 1 198 16 902 12 281 12 855

594.8
430.7 340.4 138.5 4.9 24.6 274.7 358.9 446.2

segue

endivia

10 774

222.4

ITALIA
Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005) specie
fagiolo fresco fava finocchio fragola lattuga melanzana

ha
22 281 9 484 23 760 2 821 17 841 10 665

000 t
202.5 53.8 593.3 54.5 369.4 267.3

melone
peperone pisello fresco pomodoro da industria

24 357
10 992 11 618 107 163

503.5
246.0 71.1 5875.3

pomodoro mercato fresco

23 646

764.7

segue

ITALIA
Produzione ortaggi pieno campo (FAOSTAT 2005) specie
porro
prezzemolo rapa

ha
597
977 2 464

000 t
15.5
15.6 53.5

ravanello
sedano spinacio zucchini

806
3 482 6 955 13 238

14.0
89.4 91.0 316.9

TOTALE ORTAGGI
patate

468 292
70 000

13 031.2
1 753.5

ORTICOLTURA BIOLOGICA (Pimpini et al., 2005)

12 000 ha (circa 1% delle superfici a biologico)

ITALIA

(FAOSTAT 2010)
t 1.586.300 6.024.800 480.112 843.344 666.383 182.955 427.407 348.762 508.075 93.361 477.858 380.855 489.171 293.647 302.551 55.532 90.608 43.973 29.655 63.844 12.084 98.000 536.799 13.499.277 ha 120.000 118.822 50.321 42.854 27.684 20.550 17.867 17.824 17.275 15.930 12.622 12.603 12.395 11.764 10.741 8.950 6.406 6.307 3.185 2.226 473

Item Vegetables fresh nes Tomatoes Artichokes Lettuce and chicory Other melons (inc.cantaloupes) Beans, green Cauliflowers and broccoli Cabbages and other brassicas Pumpkins, squash and gourds Peas, green Watermelons Onions, dry Carrots and turnips Chillies and peppers, green Eggplants (aubergines) Leguminous vegetables, nes Spinach Asparagus Garlic Cucumbers and gherkins Leeks, other alliaceous veg Mushrooms and truffles Total

Vegetable fresh nes Other vegetables that are not identified separately because of their minor relevance at the international level. Because of their limited local importance, some countries report vegetables under this heading that are classified individually by FAO.

FAOSTAT 2010

VEGETABLES, FRESH NES beets chards (Beta vulgaris) capers (Capparis spinosa) cardoons (Cynara cardunculus) celery (Apium graveolens) chervil (Anthriscus cerefolium) cress (Lepidium sativum) fennel (Foeniculum vulgare) horseradish (Cochlearia armoracia) sweet marjoram (Majorana hortensis) oyster plant (Tragopogon porrifolius) parsley (Petroselinum crispum) parsnips (Pastinaca sativa) radish (Raphanus sativus) rhubarb (Rheum spp.) swedes rutabagas (Brassica napus) savory (Satureja hortensis) scorzonera (Scorzonera hispanica) sorrel (Rumex acetosa) soybean sprouts tarragon (Artemisia dracunculus) watercress (Nasturtium officinale)

COLTURE PROTETTE serre e grandi tunnel in plastica circa 34 000 ha piccoli tunnel circa 25 000 ha produzione ortaggi 1.5 Mt principalmente Solanaceae, Cucurbitaceae, lattuga e fragola

(circa 16% valore complessivo agricoltura italiana)

Valore totale (pieno campo + serra) produzione orticola italiana circa 6.6 miliardi di Euro

COMPARTO ORTICOLO IN ITALIA (dati 2004)

prodotto AGRUMI FRUTTA FRESCA (escluso agrumi) LEGUMI SECCHI ORTAGGI (incluse patate) TOTALE ORTOFRUTTA ettari 166 707 523 013 70 869 570 276 1 330 865 000 t 3 205 7 274 136 16 823 27 439

tendenze 2000-2006 in orticoltura (Trentini, 2007)

superfici produzioni - 28 000 ha + 260 000 t

BILANCIA COMMERCIALE IN ITALIA (Ismea, 2005)

000 t import 33 793 522 export 658 1835 182 diff 625 1042 - 340 import 288 776 109 000 export 584 1490 61 diff 296 715 - 47

tipo prodotto ortaggi freschi ortaggi trasformati patate

Export ortaggi verso Germania 50% Francia 10 Austria 8 Svizzera 5 UK 5 Olanda 4

2010 prima applicazione accordi di partenariato euromediterraneo AREA DI LIBERO SCAMBIO

potenziale produttivo ortaggi (Mt) paesi del bacino del Mediterraneo

Nazione MAROCCO TUNISIA LIBIA TURCHIA SIRIA LIBANO GIORDANIA ISRAELE EGITTO ALGERIA pomodori 1.2 0.9 0.2 9.7 0.9 0.2 0.4 0.4 7.6 0.9 cocomeri 0.5 0.3 0.2 3.8 0.2 0.1 0.3 0.4 patate 1.4 0.4 0.2 4.2 0.5 0.5 0.1 0.6 2.5 1.8

cipolle 0.1

cetrioli 0.1

(fonte: Trentini, 2007)

paesi del bacino del Mediterraneo

EXPORT 2005 283 000 t 237 MEuro +21% in quantit e +31% in valore rispetto 2004
EXPORT verso lEuropa

% sul totale quantit valore

MAROCCO TURCHIA ISRAELE 80 13 6 74 14 10
(fonte: Trentini, 2007)

DESTINAZIONE DEI PRODOTTI ORTICOLI

classificazione prodotti alimentari GAMMA MERCATO FRESCO (prodotto non prelavorato) I II III IV V

INDUSTRIA
inscatolati (conserve, appertizzati...) surgelati - congelati prodotti allo stato fresco pronti al consumo prodotti precotti - precucinati

DESTINAZIONE PRODUZIONI ORTICOLE IN ITALIA (Ismea, 2005)

destinazione mercato fresco surgelati inscatolati IV gamma

000 t 1 895 164 795 51

M 2 552 542 862 150

IV gamma = il pi elevato tasso di crescita (+17% allanno)

Consumo ortaggi % in funzione delle aree geografiche e del sistema di distribuzione (Ismea, 2005)
Ortaggi freschi
Nord-Ovest Nord-Est 22.9 18.1

Ortaggi surgelati
31.4 17.7

Ortaggi inscatolati
22.3 13.5

Centro
Sud Iper- e super-mercati Ristorazione Hard discounts Fruttivendoli Ambulanti altro

22.0
37.0 37.3 3.4 5.2 24.6 21.4 8.2

24.2
26.6 81.1 4.5 7.9 6.1 0.1 0.3

25.5
38.8 80.5 4.8 9.3 4.9 0.1 0.4

CONSUMI ITALIA

ortaggi legumi patate

120 8 39

kg/pro capite

tendenza generale 2000-4 riduzione consumi in volume (-4.5% anno-1) pi contenuta riduzione in valore (-2% anno-1)

Distribuzione del volume degli ortaggi freschi nel 2004 (fonte ISMEA)

volume

Distribuzione della spesa degli ortaggi freschi nel 2004 (fonte ISMEA)

valore

ortaggi freschi

Disaggregazione geografica degli acquisti di ortaggi freschi 2000-2004

Disaggregazione geografica degli acquisti dei principali ortaggi freschi (2004) (percentuale sul totale di riga)

Disaggregazione geografica degli acquisti dei principali ortaggi freschi (2004) (percentuale sul totale di colonna)

Ortaggi freschi: quote di mercato in volume (2004) per canale distributivo

Ortaggi freschi: quote di mercato in valore (2004) per canale distributivo

Distribuzione del volume degli ortaggi surgelati nel 2004

volume

Distribuzione della spesa degli ortaggi surgelati nel 2004

valore

Distribuzione del volume degli ortaggi inscatolati nel 2004

volume

Distribuzione della spesa degli ortaggi inscatolati nel 2004

valore

ortaggi trasformati

Disaggregazione geografica degli acquisti di ortaggi trasformati 2000-2004

Disaggregazione geografica degli acquisti dei principali ortaggi trasformati (2004) (percentuale sul totale di riga)

Ortaggi trasformati: quote di mercato in volume (2004) per canale distributivo

Ortaggi trasformati: quote di mercato in valore (2004) per canale distributivo

Analisi SWOT del comparto orticolo italiano

PUNTI DI FORZA (Strengths) Tradizione (millenaria) Condizioni pedo-climatiche favorevoli Presenza di (molte) aree vocate PUNTI DI DEBOLEZZA (Weaknesses) Ridotte dimensioni aziendali Elevati costi di produzione Imprenditorialit non sempre allaltezza Difficile accesso al credito Scarso associazionismo Industria sementiera debole Emergenza idrica Difficolt legate a normativa sanitaria
(da Pardossi et al., 2005)

Analisi SWOT del comparto orticolo italiano

OPPORTUNIT (Opportunities) Domanda su mercati emergenti Agriturismo e turismo eno-gastronomico Nuovi stili di vita Mercato pi esigente (qualit sensu lato) (Ri)scoperta di ortaggi come propriet funzionali Sviluppo della GDO Legislazione di stampo ambientalista

RISCHI O MINACCE (Threats) Minor consumo di ortofrutta fresca Competizione di paesi stranieri Ostracismo verso colture artificiali Lo sviluppo della GDO Legislazione di stampo ambientalista
(da Pardossi et al., 2005)

PROBLEMATICHE calo dei consumi

aumento dei costi di produzione

prezzi stabili o decrescenti (a causa di competizione) consumatori pi esigenti

AZIONI CORRETTIVE

sviluppo tecnologico (IV gamma, packaging attivo...)

sviluppo e valorizzazione prodotti tipici informazione (educazione alimentare, convenience)

PIANTE ERBACEE annuali o perenni

Colture di interesse dell'orticoltura ORTICOLE nel senso comune del termine

FUNGHI EDULI
FELCI COMMESTIBILI PIANTE OFFICINALI PIANTE AD USO CULINARIO

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE BOTANICA IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

Esempio di classificazione BOTANICA

Divisione Sottodivisione Classe Sottoclasse Ordine Famiglia Sottofamiglia Trib Sottotrib Genere Specie Varietas o var. botanica Cultivar Spermatophyta Angiosperme Dicotyledones Metachlamydeae Cucurbitales Cucurbitaceae Cucurbitoideae Melothrieae Melothriinae Cucumis L. melo L. reticulatus Naud. Baggio

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

E' un criterio empirico, ma abbastanza chiarificatore Esistono, comunque situazioni dubbie, dato che numerose specie danno pi di un tipo di prodotto (es. fagiolo: legume e seme) oppure la parte edule interessa contemporaneamente pi organi (es. cavolo broccolo: infiorescenza e alcune foglie).

CLASSIFICAZIONE DELLE PIANTE ORTICOLE

IN BASE ALL'ORGANO O PARTE DI PIANTA UTILIZZATO

FOGLIA O PARTE DI ESSA FUSTO FIORE INFIORESCENZA FRUTTO FALSO FRUTTO SEME FRESCO RADICE TUBERO BULBO

FOGLIA O PARTE DI ESSA (1) aglio cipollino aneto atriplice basilico bietola da coste borragine cardo (nervatura principale) carciofo (nervatura principale) cavolo di Bruxelles cavolo cappuccio cavolo cinese cavolo nero cavolo marino (picciolo) cavolo verza cerfoglio comune

FOGLIA O PARTE DI ESSA (2) cicoria cicoria di Bruxelles o Witloof cipolla fresca (base delle foglie) cipollotto (base delle foglie) crescione dolcetta dragoncello endivia finocchio (base picciolo ispessita) lattuga maggiorana menta origano

FOGLIA O PARTE DI ESSA (3)

porro (base della foglia ispessita) prezzemolo rabarbaro (picciolo) radicchio rosmarino salvia santoreggia scarola sedano (prevalentemente il picciolo) senape spinacio

FUSTO asparago cicoria cavolo rapa (epicotile ingrossato) lepidio ortense (ipocotile e cotiledoni) FIORE cappero (bocciolo) zafferano (stimma e apice stilo) zucchino (fiore maschile) INFIORESCENZA cavolo broccolo (insieme ad alcune foglie) carciofo cavolfiore cima di rapa (insieme ad alcune foglie) senape

FRUTTO immaturo cappero carosello cetriolo fagiolino fagiolino dall'occhio ocra o gombo mais dolce melanzana pisello mangiatutto o taccola peperone pomodoro da mensa sechio zucchino maturo cocomero melone peperone pepino pepino pomodoro da industria zucche secco aneto anice coriandolo cumino cumino tedesco finocchio

FALSO FRUTTO fragola

SEME FRESCO fava pisello fagiolo da sgusciare fagiolino dall'occhio (surgelato o appertizzato)
BULBO aglio cipolla muscaro porraccio rocambole scalogno TUBERO patata topinambur

RADICE (1)

bietola da orto (ipocotile ingrossato) barbaforte (radici avventizie ingrossate e tenere) batata carota cerfoglio (radici avventizie ingrossate e tenere) cerfoglio tuberoso cicoria navone (+ epicotile ed ipocotile ingrossati) pastinaca prezzemolo

RADICE (2) rafano ramolaccio rapa (+ epicotile ed ipocotile ingrossati) raperonzolo rapunzia ravanello (ipocotile ingrossato) rutabaga salsefrica scorzobianca scorzonera sedano rapa (+ epicotile ed ipocotile ingrossati) sisaro

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

ridotto contenuto calorico

ridotto contenuto di grassi ricchi in elementi minerali ricchi in vitamine ricchi in sostanze anti-ossidanti elevato contenuto in acqua

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

ridotto contenuto calorico

mais dolce 115 pisello 80 aglio 75 patata 75 prezzemolo 75 tutti altri < 60 cal/100g

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

ridotto contenuto di grassi

tutti gli ortaggi << 1% max negli spinaci = 0.7%

PERCENTUALE DI SCARTO

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi

per informazioni dettagliate sui singoli ortaggi consulta il sito web dell INRAN Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

http://www.inran.it
banche dati banca dati di composizione alimenti verdure ed ortaggi

Caratteristiche nutrizionali degli ortofrutta

LE REGOLE DEL

tutti i giorni
almeno

5 porzioni al giorno di ortofrutta fresca

5
colori

PIRAMIDE ALIMENTARE EFFETTI SALUTISTICI

SSN , Societ Svizzera di Nutrizione

ALIMENTI FUNZIONALI
Gli alimenti funzionali hanno effetti positivi su una o pi funzioni specifiche dellorganismo, effetti che vanno oltre quelli normali (nutrizionali) e che sono rilevanti per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia Gli alimenti funzionali servono quindi a: rallentare l'invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi rinforzare le difese immunitarie migliorare le funzioni intestinali proteggerci dalle patologie a carico del sistema cardiocircolatorio

ALIMENTI FUNZIONALI
Tra gli alimenti funzionali che possiamo trovare sulle nostre tavole senza l'aiuto dell'industria alimentare abbiamo: erba cipollina, cipolle, aglio grazie alla presenza di composti solforati in grado di rafforzare il sistema immunitario e cardiovascolare, abbassare la pressione sanguigna e protezione nei confronti di certi tipi di tumore; pomodoro grazie alla presenza di licopene in grado di proteggerci da alcuni tumori dell'apparato digerente e dal tumore alla prostata; broccoli, cavoli, cavolini di Bruxelles che contengono glucosinati inibenti la crescita cellulare tumorale; legumi e soia, contengono isoflavoni che proteggono dalle malattie cardiovascolari; carote, meloni, albicocche, vegetali a foglia verde che grazie ai carotenoidi in essi contenuti proteggono dagli attacchi cardiaci, dai danni dei raggi solari e da problemi respiratori.

ALIMENTI FUNZIONALI
Carotenoidi Luteina Esempi di fonti Effetti sulla salute

Spinaci, broccoli, piselli, lattuga, prezzemolo

Aumento delle difese, potenziamento delle difese immunitarie, protezione raggi solari, attivit antiradicalica, protezione contro alcuni tumori

Licopene

Pomodoro, pompelmo rosa, mango, anguria

Zeaxantina

Vegetali giallo-arancio, ortaggi verde scuro

carotene

Carote, zucca, peperoni, albicocche

ALIMENTI FUNZIONALI
Polifenoli Esempi di fonti cipolla, aglio, cavoli, lattuga, mirtillo rosso, pomodori, mele, albicocche, olive Soia e leguminose Frutti rossi, uva, arance rosse Sedano, olive Effetti sulla salute

Flavonoli

Isoflavoni Antociani Flavoni

Antiossidanti, chelanti dei metalli, azione antinfiammatoria, antibatterica e antivirale

UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PERUGIA FACOLT DI AGRARIA Corso di Laurea in Scienze Agrarie ed Ambientali

COMPOSTI FITOATTIVI E ALIMENTI FUNZIONALI: IL CASO DEGLI ORTAGGI

Candidato Marco Ruggeri Relatore Prof. Francesco Tei
Anno Accademico 2009-2010

Ippocrate (V secolo a.C.) Lascia che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo Esistono alcune malattie che si curano solo con lalimentazione Studi epidemiologici Riscoperta della DIETA MEDITERRANEA

Aspetto nutrizionale (olio doliva, frutta e ortaggi, vino, poche proteine animali)

Aspetto salutistico: minor incidenza malattie del benessere

Composti fitochimici (phytochemicals) o fitoattivi (phytoactive) o bioattivi (bioactive) o fitonutrienti (phytonutrients) Nutrigenomica: interazioni nutrienti - DNA Nutraceutica: alimenti - processi cellulari

Alimento Funzionale (functional food) Nuovo concetto di qualit degli alimenti:

Total Food Quality (TFQ)

SOSTANZE FITOCHIMICHE
Isoflavoni Flavoni

Carotenoidi
Flavonoidi

Flavonoli Antocianine Acidi fenolici Flavanoli Flavanoni

Glucosinolati Polifenoli
Stilbeni Lignani

CAROTENOIDI
Caroteni: licopene (pomodoro) -carotene (carota) Xantofille: luteina (spinacio) zeaxantina (mais)

Pigmenti gialli, arancioni e rossi

Funzioni VS ossidazione clorofilla > spettro di assorbimento luce

attraggono impollinatori e animali

potere antiossidante prevenzione verso cancro e malattie CV

GLUCOSINOLATI
Brassicaceae Presenza gruppo solfato propriet acide tipico aroma Glucosinolato + enzima (mirosinasi) ISOTIOCIANATO

allelopatica, insetticida e antibiotica Funzioni chemioprotettiva (sulforafano nei broccoli)

POLIFENOLI
Funzioni nel vegetale: protezione VS erbivori, insetti e microrganismi schermo verso raggi UV sostegno meccanico pigmenti floreali funzioni allelopatiche Funzioni nellorganismo umano: attivit antiossidante e antinfiammatoria attivit antibatterica, antifungina e antivirale agente vaso-rilassatore effetti antisclerotici attivit epato-protettrice e antidiabetica chemioprotezione

LIGNANI:
unit di lignina, attivit fitoestrogena?

FLAVONOIDI
isoflavoni flavoni flavonoli antocianine flavanoli

POLIFENOLI

flavanoni

ACIDI FENOLICI:
ac. ellagico, ac. clorogenico e ac. cinnamico.

STILBENI:
resveratrolo (uva)

ISOFLAVONI: lupino, soia e fava FLAVONI: sedano e prezzemolo FLAVONOLI: cavoli, uva, mirtillo

FLAVONOIDI

ANTOCIANINE: melanzana, cavolo rosso e ciliegia FLAVANOLI: cacao, th FLAVANONI: genere Citrus

ORTAGGI FUNZIONALI 1
Pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.)
Principale composto bioattivo Licopene Altri composti bioattivi Fitoene, fitofluene, -carotene, kaempferolo, narigenina, quercetina. Effetti salutistici

Riduzione rischio cancro alla prostata; effetto antiossidante; minore incidenza malattie cardiovascolari.

LICOPENE
Potere antiossidante > di tutti gli altri carotenoidi

Idrocarburo insaturo:11 doppi legami coniugati e 2 non Molecola lipofilica assorbita in modo simile ai grassi > in sughi rispetto prodotto fresco

Biodisponibilit aumenta con il passaggio a forme cis

ORTAGGI FUNZIONALI 2 Cipolla (Allium cepa L.) e aglio (Allium sativum L.)
1. Fruttani

2. Flavonoidi
3. Composti organosolforati
FUNZIONI
riducono sintomi diabete; abbassano rischio di trombosi; azione antinfiammatoria; azione antimicrobica.

allinasi

ORTAGGI FUNZIONALI 3
Crocifere
Principale composto bioattivo Glucosinolati Altri composti bioattivi Flavonoidi (kaempferolo e quercetina), carotenoidi. Effetti salutistici Riduzione rischio cancro al seno e al colon; effetto antiossidante; minore incidenza malattie cardiovascolari.

GLUCOSINOLATI
Glucosinolati + mirosinasi = isotiocianati
Funzioni allinterno del vegetale: allelopatia propriet insetticide propriet antibiotiche
Interazioni con lorganismo umano: protezione cancro al seno e al colon.

Profilo glucosinolati specie specifico

dieta varia e completa per assumere pi fitomolecole possibili

Come possibile aumentare il contenuto di phytochemicals attraverso le pratiche agronomiche?

Agricoltura biologica VS convenzionale ???

Colture protette e fuori suolo

Ortaggi fortificati
Recupero genotipi locali, incrocio varietale e ingegneria genetica
golden rice e super rice

Luce e temperatura Stress idrico controllato

Licopene (pomodoro) Licopene

(cocomero)

Acqua marina per irrigazione

RICERCHE

Composti vari

(pomodoro)

Fertilizzazione: equilibrio C/N

Equilibrio crescita/differenziazione

Carotenoidi (patata, Crocifere, pomodoro)

Influenza della radiazione UV-B

Flavonoidi e carotenoidi (pomodoro)

Clima

Carotenoidi (Crocifere)

Identificazione, estrazione e somministrazione sotto forma di pillole ed integratori alimentari dei composti fitoattivi?
Una pillola di vitamina C non potr mai uguagliare unarancia!

Gli effetti salutistici di frutta e ortaggi derivano dallazione additiva e sinergica della combinazione dei diversi composti

REGOLAMENTAZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI

Claim e health claim Il concetto di functional food ebbe origine in Giappone; gi dal 1991 si parlava di FOSHU (Foods for Specifed Health Use) e ne venne regolamentato lutilizzo. In Europa: REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari Validazione scientifica dei claims (EFSA: European Food Safety Authority)

GLI ORTAGGGI COME ALIMENTI FUNZIONALI: PROSPETTIVE DI LAVORO

Approfondimento sui sistemi di produzione Esplorazione varietale e della diversit

Ottimizzazione sensoriale
Creazione di una nuova filiera

CONSIDERAZIONI FINALI
Campo di ricerca nuovo e ancora poco conosciuto Argomento prettamente interdisciplinare che richiede un approccio coordinato su pi fronti di studio Tesi sostenuta: gli ortaggi possono essere ritenuti a tutti gli effetti degli alimenti funzionali naturali
Studi e ricerche non sono che allinizio

TIPI DI ORTICOLTURA
ORTI FAMILIARI ORTI STABILI ORTICOLTURA NON SPECIALIZZATA ORTICOLTURA SPECIALIZZATA

TIPI DI ORTICOLTURA
ORTI FAMILIARI
interessano piccole superfici : 100 - 1.000 m2 spesso con fruttiferi e colture floricole circa 110.000 ha

TIPI DI ORTICOLTURA
ORTI STABILI
orticoltura effettuata ai margini delle citt su superfici di 1.000 - 10.000 m2 utilizzazione intensiva della superficie avvicendamenti molti stretti : 3-4 colture l'anno

meccanizzazione non molto diffusa (difficolt tecniche ed economiche legate alle modeste superfici)
presenza di operatori "part-time"

destinazione prodotto : mercato locale

TIPI DI ORTICOLTURA
ORTICOLTURA NON SPECIALIZZATA
si svolge nelle aziende agricole di media e grande superficie

colture orticole avvicendate con colture cerealicole e foraggere

orticole prendono il posto delle colture da rinnovo o come intercalari (spesso scelte estemporanee) limitata disponibilit macchinari specifici destinazione : mercato all'ingrosso, industria di trasformazione, export

TIPI DI ORTICOLTURA
ORTICOLTURA SPECIALIZZATA
si pratica in aziende di piccola o media dimensione (1-10 ha) in aree particolarmente vocate spesso colture protette

macchinari specifici per orticoltura

strategie mirate al settore orticolo (rotazioni colturali, macchinari, mercato...)

destinazione : mercato all'ingrosso, industria di trasformazione, export

Esempi di orticoltura specializzata di piena aria

Localit Chioggia Firenze Pisa Caserta Colture primaverili-estive carote o piselli pomodoro o zucchini patata precoce patata 1a coltura Roma Nocera Siracusa peperone (apr-set) patata (dic-mag) pomodoro (gen-giu)

(da Tesi, 1987)

Colture estivo-autunnali radicchio rosso finocchio o insalate spinacio o bietola melanzana 3a coltura spinacio (nov-mar) finocchio (set-dic) cavolfiore (ago-dic)

2a coltura finocchio (set-nov) pomodoro (mag-ago) fagiolino (lug-ago)

Esempi di orticoltura specializzata di serra (da Tesi, 1987)

1a coltura
Albenga Pisa pomodoro o zucchino (gen-giu) pomodoro o zucchino (mar-lug)

2a coltura
carota o prezzemolo (lug-dic) bietola o lattuga (ago-feb)

3a coltura

Latina
Ragusa

peperone o melone (feb-ago)

pomodoro o peperone (dic-giu)

sedano (set-gen)
fagiolino (lug-ago) lattuga (set-nov)

SISTEMI DI COLTIVAZIONE
PIENA ARIA senza tutori con tutori COLTURA PROTETTA colture semiforzate: protezione per parte del ciclo colturale colture forzate: protezione per tutto il ciclo colturale

TIPI DI APPRESTAMENTO

monoprotezioni pacciamatura tunnel (piccoli, medi, grandi) tunnel-serra serra terreno agrario fuori suolo

SUBSTRATO

CARATTERISTICHE ORTICOLE
PIANTE ERBACEE annuali o perenni PIANTA INTERA o PARTE DI PIANTA SEMPRE E SOLO USO ALIMENTARE - fini utilitaristici

- fini salutistici (caratteristiche nutrizionali)

DIVERSI TIPI DI SISTEMI COLTURALI AMPIA VARIETA di TECNICHE DI COLTIVAZIONE STAGIONALITA (in piena aria) RACCOLTA PRIMA DELLA FINE DEL CICLO BIOLOGICO PRODOTTO FRESCO e con SCARSA CONSERVAZIONE DIVERSE DESTINAZIONI

MARKETING & COMMERCIALIZZAZIONE