UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

UMIDADE

uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos.

ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIO

A umidade pode afetar

ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO

ALIMENTO
Produtos lcteos fluidos Leite em p

UMIDADE
87%-91% 4%

Queijos
Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de salada

40%-75%
15% 60%-70% 65% 15% 40%

ALIMENTO
Frutas Vegetais

UMIDADE
65%-95% 66% em mdia

Carnes e peixes
Cereais Macarro Pes e produtos de padaria Acar Ovos

50%-70%
abaixo de 10% 9% 35%-45% 1% ou menos 74%

SLIDOS TOTAIS

So obtidos pela diferena entre o peso total da amostra e o contedo de umidade.

MTODOS DE DETERMINAO DE UMIDADE

No existe nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico

DIFICULADADES ENCONTRADAS NA DETERMINAO DE UMIDADE Separao incompleta da gua do produto.

Decomposio do produto com formao de gua alm da original.

Perda das substncias volteis do alimento que sero computadas com peso em gua.

A gua pode estar no alimento em trs formas diferentes:

GUA LIVRE:
Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersantes para substncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.

GUA ABSORVIDA:
Est presente na superfcie das macromolculas como amido, pectina, celulose e protena por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio.

GUA DE HIDRATAO OU LIGADA:

Est ligada quimicamente com outras subst6ancias do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de umidade.

A gua que ser efetivamente medida Vai depender Mtodo analtico empregado

Somente a gua livre medida com certeza em todos os mtodos.

Resultado da medida de umidade: deve ser acompanhado do mtodo utilizado e das condies empregadas, como tempo e temperatura.

METODOLOGIA
Secagem em estufas Secagem por radiao infravermelha

MTODOS POR SECAGEM

Secagem em fornos de microondas

Secagem em dessacadores

MTODOS POR DESTILAO

MTODOS QUMICOS

MTODOS FSICOS

MTODOS POR SECAGEM

A) SECAGEM EM ESTUFAS

Mtodo mais utilizado em alimentos.

Remoo gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo.

Condutividade trmica dos alimentos baixa.

Mtodo lento.

6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou at peso constante.

A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores

Temperatura de secagem;

Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa;

Vcuo na estufa; Tamanho das partculas e espessura da amostra; Construo da estufa;

A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores

Nmero e posio das amostras da estufa; Formao de crosta seca na superfcie da amostra;

Material e tipo de cadinhos;

Pesagem da amostra quente.

TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC

Estufa a vcuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e evita a formao de crosta na superfcie)

PARTCULA DOS ALIMENTOS

Menor espessura possvel

VELOCIDADE DE EVAPORAO Maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior com estufas com ventilao. PESAGEM Deve ser feita somente aps de ser esfriada completamente no dessecador.

CADINHOS Porcelana

Alumnio

Vidro

PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho previamente seco e tarado.

2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com pina ou papel para no passar umidade da mo.

3. Colocar o cadinho na estufa temperatura conveniente e deixar at que toda a gua seja evaporada (at peso constante).

4. Retirar o cadinho da estufa com uma pina e colocar num dessecador para esfriar.

5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.

6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca.

O peso da gua evaporada vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida e o peso da amostra seca.

Os slidos totais sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso da gua.

Resduo seco: determinao de gordura e fibra bruta.

PREPARO DA AMOSTRA AMOSTRAS LQUDAS: evaporadas em banhomaria at consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa.
AMOSTRAS AUCARADAS: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior (Adio de areia em p amostra, para aumentar a superfcie de evaporao). PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 5 g (Formar uma camada fina no cadinho).

CONDIES DE SECAGEM

TEMPERATURA: varia entre 70 oC E 155 oC.

TEMPO: depende da quantidade de gua no produto (6 a 7 horas, at peso constante).

LIMITAES DO MTODO

1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura: temperatura que no exceda de 70 oC.
Acares: a levulose se decompe a cerca de 70 oC, liberando gua.

2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis: como condimentos.

3. Variao de at 3 oC nas diferentes partes da estufa.

4. Alguns produtos so muito higroscopicos.

5. Acares: reaes de caramelizao com liberao de gua (stufa a vcuo a 60 oC).

6. Estufas com exausto forada: acelerar a secagem a peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).

TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE FRUTAS E VEGETAIS: aplicao limitada (superaquecimento com caramelizao, devido alta concentrao de acares solveis). Amostras de cerca de 20 g.

SEMENTES E PLANTAS SECAS: amostras de baixa umidade (gua ligada), necessidade de moer os gros.

CARNES: alta umidade, porm a falta de parede celular melhora a permeabilidade do vapor. Presena de gordura diminui a absoro das energias.

LACTICNIOS E ALIMENTOS PROCESSADOS: amostras uniformes, porm com alta concentrao de sal ou de gua ligada.

B) SECAGEM EM DESSACADORES

So utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.

Secagem a temperatura ambiente: muito lenta e alguns casos pode levar meses.

Utilizao de vcuo e temperatura (50 oC).