METODOS DE COCCION

El modo de coccin se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.

Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, hacindolos agradables al paladar.
Se clasifican en los siguientes:

Segn sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en tres categoras:

Coccin secos sin grasa ni aceite: Tcnicas de calor directo Tcnicas de calor indirecto

Coccin con grasas y aceites:

Tcnica con pequeas cantidades de grasa Tcnica con cantidades medias de grasa

Coccin con calor y lquidos Tcnicas de coccin hmeda o con vapor Tcnicas de inmersin

METODOS DE COCCION SECA SIN GRASA

TECNICAS DE CALOR DIRECTO Son mtodos de coccin donde la fuente de calor se encuentra debajo so sobre el producto, haciendo que este se cocine rpidamente y provoque una capa dorada con un sabor ligeramente ahumado.

EMPARRILLADO INFERIOR O GRILL.-

Tcnica, en la cual el fuego se encuentra en la parte baja del producto, lo cual provee una capa dorada con sabor ligeramente ahumado, debido a los jugos desprendidos por el producto durante la coccin, los cuales se queman al hacer contacto con la fuente de calor, provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto.

ASAR Y TOSTADO: Este mtodo implica cocer el alimento por medio de un utensilio que esta a fuego directo y que la misma flama es la que haga la coccin del mismo.

GRATINAR:

Este mtodo no menos importante que los otros consiste en llevar a coccin un alimento de un solo lado, generalmente la flama solo cuece un solo lado (utilizado en mayora para quesos y salsas).

TECNICAS DE CALOR INDIRECTO

Spit roasting (Rostizado en movimiento): es una tcnica donde el producto se encuentra en un trinche y la fuente de calor esta frente a l. La caracterstica principal es que es producto esta en un movimiento giratorio. Horneado o bakeing: en esta tcnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado seco (horno). El aire capturado en el horno es el medio de coccin y el tiempo depende de la temperatura que llegue a alcanzar el aire.

VAPOR: Este mtodo hace la coccin del alimento por medio de la ebullicin del agua. No se considera dentro de los lquidos ya que el alimento no entra en contacto directo con el agua.

COCCION CON GRASAS Y ACEITES

La coccin por medio de grasas y aceites es aquella que como su nombre lo dice son preparaciones que utilizan algn tipo de grasa (animal o vegetal) para su coccin.

En

ocasiones esta coccin modifica el sabor de nuestro alimento ya que el sabor de la grasa penetra nuestro alimento y le da una combinacin de sabores.

TECNICAS CON PEQUEAS CANTIDADES DE GRASA

Saltear : se caracteriza por la poca cantidad de grasa que se requiere en su proceso. El producto se cocina en una sartn con poca grasa a una temperatura alta y el objetivo es obtener un producto con exterior caramelizado con una textura crujiente y en el interior hmedo. DORADO: Es aquella coccin en la cual solo se utiliza una pequea cantidad de grasa y esta no envuelve completamente el alimento, solo de un solo lado permitiendo que la coccin sea de adentro hacia afuera.

ESTOFADO: Es aquella coccin en la cual el alimento se unta de una grasa, y en un recipiente cerrado se hace la coccin por medio del vapor de la grasa en el mismo.

Frer, sofrer, sancochar: es una tcnica oriental donde con poca grasa se cocinan todos los ingredientes al mismo tiempo.

TECNICAS CON CANTIDADES MEDIAS DE GRASA

EMPANIZAR O PAN FRYING.- Tcnica donde el producto se cubre con una mezcla de ingredientes secos los cuales acentan como proteccin entre el calor directo y la carne desarrollando capas crujientes.

RITURA: Esta es la coccin ms comn y ms utilizada en el medio gastronmico, la grasa tiene que estar siempre a la temperatura correcta (92) y esta se divide en dos tipos de fritura:

COCCION CON LIQUIDOS

En la coccin por medio de lquidos la coccin es por medio de la ebullicin del agua. Este sistema se utiliza generalmente en verduras o caldos, pero tambin los podemos utilizar en carnes. Algunos de los ms importantes son:

1) TECNICAS DE COCCION HUMEDA 2)TECNICAS DE INMERSION

Empapelado o papillot: esta tcnica es una variante del vapor en donde el producto principal y los ingredientes acompaantes son colocados en una bolsa de papel cerrada y cocinados en una tcnica de calor indirecto. El objetivo de esta tcnica es cocinar el producto con el vapor de sus jugos originales. Bao mara: coccin mediante la cual el lquido debe estar lo ms cerca posible al equipo empleado para la coccin del producto (bowl flanera etc.)

Al vapor: Encontramos eficiencia y efectividad para la preparacin de productos naturalmente suaves. El producto no debe tener contacto directo con el lquido de coccin para generar el vapor y el contenedor debe permanecer cerrado para mantener una coccin adecuada.

Medio pochado: Este mtodo cocina a los productos utilizando una combinacin de vapor y bao liquido. El producto es parcialmente sumergido en un lquido que contiene cidos y productos aromatizantes (vino, vinagre, etc)

TECNICAS DE INMERSION
Encontramos el pochado, la coccin a fuego lento, la coccin a fuego alto y el blanqueado, los cuales son utilizados para alimentos que se sumergen completamente en el lquido de coccin, la diferencia entre estas tcnicas oscila en la temperatura y el tiempo de coccin.

BOILING: 100c. Est tcnica es la mejor para cocinar granos y algunos vegetales, as como pasta. (hervor)

HERVIR: Este mtodo consiste en cocer un alimento por medio del calor que surge de la ebullicin del lquido. La diferencia de este es que el alimento tiene que entrar en ebullicin con el mismo lquido y la coccin puede durar hasta horas.