Conceitos bsicos da panificao

O PO NA ANTIGUIDADE

Surgiu h cerca de 12 mil anos na regio da Mesopotmia, juntamente com o cultivo do trigo, que inicialmente era apenas mastigado. S depois ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha.

Os primeiros pes eram bem diferentes dos atuais: achatados, duros e secos, no podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.
Chegou na Europa em 250 a.C. e, com a expanso do Imprio Romano, o hbito de consumir po foi muito difundido. No sculo 17, a Frana se destaca como centro mundial de fabricao de pes, desenvolvendo tcnicas aprimoradas de panificao.

O PO NO BRASIL

Se popularizou depois do sculo 19. At ento, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de j conhecer o po de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no incio do sculo 20, a atividade de panificao se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

...e como o tema panificao, vamos falar um pouco do trigo...

O GRO DE TRIGO - ESTRUTURA

O gro do trigo divide-se em 3 partes e regies bem definidas: Grmen: Representa de 2% a 3% do gro. o embrio da semente, base de origem da nova planta. Riqussimo em gordura e vitaminas. Casca (farelo): Composta de vrias camadas que protegem a parte interna do gro e que somam de 13% a 16% do cereal. Endosperma (farinha): Corresponde de 82% a 84% do trigo. a principal parte do cereal e na moagem transforma-se em farinha. A quantidade e a qualidade de seus constituintes impem caractersticas marcantes ao produto final. Formado principalmente por amido, possuidor do maior percentual de gua do gro.
ENDOSPERMA

Casca

Endosperma

Grmen

O GRO DE TRIGO - ESTRUTURA

CORTE TRANSVERSAL DO TRIGO

Endosperma

Quanto mais perto da casca: Mais escura a farinha. O teor de cinzas um pouco mais alto (extrao maior chegando s partes mais prximas da casca e portanto mais escuras). Maior teor de glten. Quanto mais prximo ao centro do gro, mais branca a farinha. Uma farinha depende da outra. No tem como gerar 100% de um tipo de farinha. O trigo um s e deve ser aproveitado integralmente.

Casca Grmen

COMPOSIO DO TRIGO

Composio Qumica Carboidratos: Protenas: Lipdios: Fibra: Cinzas: Umidade: 65%-71% 9%-16% 1,8%-2,5% 1,8%-2,5% 1,6%-2,0% 11%-14%

Estrutura Endosperma: Farelo: Germe: 82%-84% 13%-16% 2%-3%

COMPOSIO DO TRIGO Matria mineral fixa - cinzas

Resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2. So em geral representadas pelos minerais. As cinzas crescem do centro para a periferia do gro. Sais de potssio, magnsio e clcio. Ferro, zinco e mangans.

FARINHA DE TRIGO Componentes e suas funes

Constituintes com maior efeito nas caractersticas reolgicas da massa. Protenas: Conjunto de no mnimo 100 aminocidos sintetizados pelos organismos vivos. No po so responsveis pelo desenvolvimento do glten. Amido: um polissacardeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energtica No po responsvel pelo inchamento (fonte de carboidrato para o fermento). Enzimas: Grupo de substncias orgnicas de natureza geralmente proteica. Tm funes catalisadoras, catalisando reaes qumicas que, sem a sua presena, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. No po, protease e amilase.

PROTENAS

Glten

Gliadina

Glutenina

viscosa e extensvel

elstica

PROTENAS - GLTEN

Resistncia extenso e extensibilidade. Relao de foras. Absoro de gua. Teor e qualidade. Imprescindvel para massas, pes, biscoitos, bolos, etc.

COMPOSIO DA FARINHA VITAMINAS

Vitaminas: compostos orgnicos com papel essencial na regulao do funcionamento das clulas de todo o organismo. Todas as farinhas de trigo, por fora de legislao, so adicionadas de ferro e cido flico.

Ferro Essencial para a formao da hemoglobina do sangue e da respirao celular. particularmente importante em casos de perda abundante de sangue.

cido Flico
Essencial para o crescimento e para o timo funcionamento do sistema nervoso e da medula ssea. particularmente importante durante a gestao e a adolescncia.

O PAPEL DA MATRIA-PRIMA NA PANIFICAO

Ingredientes: Farinha de Trigo Fermento Biolgico Sal Acar Aditivo em p gua

Funo: Glten Desenvolvimento Sabor Cor e Crocncia Embelezador Unir

INGREDIENTES E SUAS FUNES NA PANIFICAO

Principal ingrediente e que d toda a base da massa A qualidade depende de: Tipo de trigo usado. Processo de moagem. Condies de armazenamento da farinha.

Promove o sabor do produto.

Fortalece a rede de glten, proporcionando uma rede mais rgida e resistente. Aplicao: 2% base formulao (pes).

INGREDIENTES E SUAS FUNES NA PANIFICAO

Em ordem de importncia, a gua o segundo ingrediente depois da farinha. Principal funo: hidratao dos ingredientes. Melhora a funcionalidade da farinha (glten), fermento e outros ingredientes. Rendimento (ingrediente mais barato). Controle de temperatura da massa. Diretamente relacionada com o shelf-life dos produtos.

INGREDIENTES E SUAS FUNES NA PANIFICAO

Exercem uma ao fsica e no qumica sobre a massa. Proporcionam pes com: Maiores volumes (cerca de 10%). Maior maciez. Melhor textura do miolo. Retardamento no envelhecimento. Melhor sabor.

Melhor valor nutricional.

INGREDIENTES E SUAS FUNES NA PANIFICAO

Resultam em melhor qualidade do produto final, desde que utilizados na dosagem adequada. Tm a funo de corrigir ou neutralizar deficincias da farinha de trigo, o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais. Podem alterar o comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas. Prolongam a vida de prateleira dos produtos, reduzindo perdas. Proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como perodos prolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas.

INGREDIENTES USADOS PARA A CORREO DE FARINHA DE TRIGO

Reforadores para indstria e utilizadores: Agentes redutores (cistena) Funo: enfraquecem a rede proteica. Diminuem a elasticidade e aumentam a extensibilidade da massa. Farinhas destinadas a biscoitos e bolos necessitam destas caractersticas. Emulsificantes: DATEM (Diacetil Tartarato de Mono e Diglicerdeos) CSL (Estearoil-2-Lactil Lactato de Clcio) SSL (Estearoil-2-Lactil Lactato de Sdio); Polisorbato

Funo: reforo e homogeneizao do glten, aumentando a reteno de CO2 e

dificultando o rompimento.

INGREDIENTES USADOS PARA A CORREO DE FARINHA DE TRIGO

Reforadores para indstria e utilizadores: Enzimas: Alfa-Amilase. Hemicelulase/Xilanase. Fosfolipase. Glucose-Oxidase. Amiloglucosidase. Protease. Funo: melhora a qualidade tecnolgica da farinha. Cada enzima apresenta uma atuao especfica.

INGREDIENTES USADOS PARA A CORREO DE FARINHA DE TRIGO

Mistura de ingredientes funcionais (sinergia) Agentes Oxidantes x Enzimas x Emulsificantes A correo de farinha com ingredientes funcionais proporciona melhor qualidade da farinha, aumentando a tolerncia s variaes dos processos. Aumenta a resistncia ao choque mecnico. Melhora o manuseamento da massa. Aumenta o volume do po. Aumenta o salto de forno. Melhora as caractersticas da casca e da estrutura do miolo.

INGREDIENTES E SUAS FUNES NA PANIFICAO

PRINCIPAIS PROBLEMAS: Pes com baixo volume. Baixo salto de forno. Baixa estabilidade da massa longa fermentao. Baixa tolerncia da massa em relao s variaes de processo. Baixa resistncia ao choque mecnico. Alta pegajosidade da massa. Baixa absoro de gua. Estrutura do miolo irregular. Maciez ao longo do tempo (shelf-life).

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Balana: Pesagem. Essenciais na cozinha, assim como copos com graduao clara para medir lquidos, eliminar o desperdcio e garantir o rendimento esperado.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Masseira: equipamento responsvel pela formao da massa e, quando possui

velocidade rpida , desenvolve a rede de glten sem necessidade do cilindro.

Tipos:

Convencional ou lenta - Possui apenas a velocidade lenta, por esse motivo se faz necessrio o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glten . Semirrpida - Possui duas velocidades, lenta e rpida, por esse motivo se faz desnecessrio o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glten . Rpida - Possui apenas a velocidade rpida, por esse motivo se faz desnecessrio o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glten.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Cilindro: equipamento responsvel por apertar e dobrar a massa para deix-la mais firme e macia. Ao amassar, estica-se o glten da farinha, dando-lhe mais elasticidade (ponto de vu), ou seja, desenvolvimento do glten.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Divisora: equipamento responsvel pela diviso em partes iguais das peas de pes. Podem ser encontradas com coluna ou sem e dividir em 25 ou 30 peas (as mais comuns).

Modeladoras: equipamento que tem a funo de modelar (dar forma) s peas de pes. Encontradas nas formas de coluna ou no.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Armrios de fermentao: utilizados para colocar as peas de pes para fermentar. Obs.: o controle da temperatura da massa e do tempo de fermentao pode ser feito atravs de resfriamento.

Cmaras frias: utilizadas para retardar o processo de fermentao, possibilitando um melhor condicionamento das peas de massas. Parmetros de controle: tempo, temperatura e umidade relativa.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Forno: equipamento responsvel pelo cozimento e normalmente encontrados em quatro tipos. Tipos: Lastro: recomendado por ter um processo de calor esttico, podendo ser alimentado por energia eltrica, lenha, gs e diesel. Caracteriza-se por possuir pedras (lastros) dentro das cmaras, que por sua vez podem ser separadas. Rotativo: pouco utilizado nas padarias pelo grande espao fsico que ocupa. Mais utilizado por redes de supermercados pela agilidade, quantidade de peas assadas e fcil identificao visual.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAO

Forno Turbo: Bastante utilizado. Baixo custo. Pouco espao fsico ocupado. Possui uma ventoinha ou turbina para circular o calor, que provoca a no padronizao da colorao das peas de pes .

Forno combinado:
Um nico equipamento para assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Usa ar quente ou vapor ou os dois combinados. Longe da fumaa e do calor, com rapidez e manuteno de sabores, mantm as propriedades nutritivas e de texturas dos alimentos.

UTENSLIOS

Assadeiras:
Compre assadeiras pesadas e de boa qualidade. So essenciais para conduzir o calor e evitar que se deformem.

UTENSLIOS

Carretilha: til para cortar longas tiras de massa.

Cortadores de biscoitos e pastis: H dezenas de modelos disposio. Os tradicionais, redondos, certamente sero mais usados que os de formas exticas de animais e flores, embora tambm usados na decorao de bolos.

Formas para pes:

UTENSLIOS

Pincis: Tenha uma boa variedade, reservando um para espalhar leo e outros para glacs.

Tesoura

Estilete
Raspador Saco de confeiteiro

UTENSLIOS

Rgua de metal: Tenha uma de 30 a 45 cm para uso exclusivo na cozinha. essencial para medir pastis e biscoitos e excelente no preparo de decoraes de chocolate, tortas ou bolos assados em tabuleiros.

Bilha: Tenha uma de polietileno para abrir, estender ou afinar as massas.

PROCESSO DA PANIFICAO

CONCEITO UNIVERSAL DE PES

CONCEITO UNIVERSAL DE PES

CONCEITO UNIVERSAL DE PES

CONCEITO UNIVERSAL DE PES

E AGORA VAMOS AO