E.

coli Escherishia coli

Trabalho apresentado pela acadmica Lucilene Dolci ao Curso de Tecnologia em alimentos, ligado ao CCBS, (Centro de Cincias Biolgicas e da Sade) da Universidade federal de Mato Grosso do Sul, como requisito para uma avaliao da disciplina de Microbiologia de Alimentos ministrada pela prof. D Luciana Miyagusku e prof. Andreia de Oliveira Massulo.

Nome cientifico

Coliformus restartuais pignomentrais sdium

Espcies existentes:

EPEC ("Enteropathogenic E.coli"; E.coli Enteropatognica): causam diarreias no sanguinolentas epidmicas em crianas, especialmente em pases pobres. Tm um fator de adeso aos entercitos e produzem enterotoxinas, resultando em destruio dos vilos do intestino delgado, com m absoro dos nutrientes e conseqente diarria osmtica. H tambm febre, nuseas e vmitos. As saladas so muitas vezes regadas com guas contaminadas, foi a primeira categoria de E. Coli diarreiognica identificada. Os primeiros estudos epidemiolgicos relacionando EPEC com diarreia humana foram publicados na Alemanha nas dcadas de 1920 e 1930.

Espcies existentes:

ETEC ("Enterotoxic E.coli" ; E.coli Enterotoxinognica): diarreia do turista, sendo ingeridas em grandes nmeros em comida mal cozida ou gua contaminada com detritos fecais. Infectam principalmente o intestino delgado. Sintomas adicionais so dores violentas abdominais, vmitos, nuseas e febre baixa. Produzem enterotoxinas semelhantes toxina da clera, com atividade de adenilato ciclase. O resultado diarreia profusa aquosa, tipo gua de arroz, sem sangue. A bactria tem fmbrias que lhe permite aderir fortemente ao epitlio e no ser completamente arrastada pela diarreia volumosa. A doena perigosa para crianas pequenas devido desidratao. Deve lhes ser administrada bastante gua (mais melhor que menos) com um pouco de sal e acar.

Espcies existentes:

EIEC ("Enteroinvasive E.coli" ; E.coli Enteroinvasiva): so invasivas e destrutivas da mucosa intestinal, causando lceras e inflamao. O resultado diarreia aquosa inicial seguida em alguns doentes de diarreia com sangue e muco, semelhante da disenteria bacteriana.

Espcies existentes:

EHEC ("Enterohemorragic E.coli" ; E.coli Entero-hemorrgica): causam diarreia aquosa inicial que pode progredir em colite hemorrgica e sndrome hemoltico-urmico (que ocorre em 5% das infeces por EHEC). Tm fmbrias aderentes e produzem uma toxina semelhante shiga-toxina produzida pela Shigella. Podem provocar anemia, trombocitopenia e insuficincia renal aguda potencialmente perigosa.

Espcies existentes:

EAEC ("Enteroaggregative E.coli"; E.coli Enteroagregativa): Tm fmbrias, produzem toxinas semelhantes s da ETEC, resultando em diarreia aquosa ou hemorrgica persistente em crianas. As bactrias tm aparncia caracterstica, aglutinando-se umas s outras em "muros de tijolos".

Espcies existentes:

UPEC ("Uropathogenic E.coli"): causa frequentemente infeces do trato urinrio (ITU) em mulheres jovens. Tm receptores especficos para molculas da membrana de clulas do epitlio da pelve renal. SEPEC: causa frequente de septicemia. Infeco generalizada

Fonte de contaminao:
gua
Alimentos

Manipulador

Tipo de alimento envolvido em surto:

15% 36%
pratos preparados carneos

20%
saladas

29%

outras fontes

Produtos crneos

1 Carne bovina 3 embutidos

2 Carne de frango

Fatores Intrnsecos

Atividade de agua, valor mnimo para multiplicao de e. coli:

Aa: 0,96 A carne tem Aa >0,95

pH:
Mnimo: 4,3 a 4,4 timo: 6,0 a 8.0 Mximo: 9,0 a 10

Potencial de Oxido-reduo (Eh)

um processo relacionado com a troca de eltrons entre compostos qumicos. M. anaerbios facultativos e aerbias: bactrias da Famlia Enterobacteriaceae.

Composio Qumica:
-Fonte de energia: acares, lcoois e aminocidos -Fonte de nitrognio: principalmente aminocidos -Fonte de vitaminas: as mais importantes so do

complexo B -Fonte de minerais: os principais so Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P, em quantidades muito reduzida. -Por ser gran-negativa capaz de sintetizar todos os seus fatores de crescimento.

Interaes entre microrganismos

-Bactrias lcticas: produzem cido ltico, podem alterar o

pH do alimento de tal forma que o torna acido de mais. -Bacteriocinas: -Colicina: ativas contra a E. coli. -Excluso competitiva

Fatores Extrnsecos

Temperatura tima: 35 a 37C Tolerante ao frio: sobrevive abaixo de 5C

Umidade relativa do ar:

O alimento tende a se equilibrar com a umidade do ambiente, ou seja, se ambiente estiver seco o alimento tender a perder agua, se estiver mido tender a ganhar agua. Essas alteraes provocaro modificaes na capacidade de multiplicao dos microrganismos presentes.

Composio gasosa do ambiente:

-Oxignio: favorece os m. aerbios; -Ausncia de oxignio: favorece os m.

anaerbios.

Surto de E. coli O104:H4 de 2011

Desde 2 de maio de 2011, as autoridades sanitrias alems tm relatado um surto no pas de uma doena chamada de sndrome hemoltico-urmica (SHU).5 Em 22 de maio, a Alemanha disseram que evidentemente tinham "uma situao incomum", referindo-se ao aumento de casos de contaminao pela bactrica Escherichia coli (E. coli) aps a primeira morte por ela no pas, em 21 de maio. Essa bactria comum na Alemanha, infectando uma mdia de oitocentas a mil e duzentas pessoas por ano, porm com casos menos graves. Em 26 de maio, as mesmas autoridades anunciaram que pepinos da Espanha foram identificados como uma fonte do surto de E. coli na Alemanha. Em 27 de maio, oficiais alemes emitiram um alerta a pases vizinhos para que retirassem pepinos orgnicos da Espanha de circulao para evitar o aumento no nmero de casos. Em 1 de junho, a Comisso Europeia suspendeu o alerta de contaminao de pepinos dado pela Alemanha. O Ministrio da Sade da Espanha defendeu que essa notcia deve ser desfeita o quanto antes para evitar prejuzos ao setor de produo desses alimentos no pas. Em 2 de junho, a Espanha, defendendo que a acusao alem aos pepinos orgnicos do pas havia sido equivocada, exigiu um

Vitimas:
Embora se suspeitasse que a origem do surto provinha de pepinos oriundos de Espanha, anlises bacteriolgicas confirmaram que as estirpes encontradas nos pepinos espanhis no eram enterohemorrgicas.1 A Espanha ameaou por isso processar a Alemanha por danos causados s suas exportaes, uma vez que vrios pases embargaram legumes provenientes de Espanha. O surto causou at 1 de Junho de 2011, 17 mortes, 16 na Alemanha e 1 na Sucia, a uma pessoa que regressou recentemente de uma viagem Alemanha. A estirpe de E. coli envolvida produz toxina Shiga que pode levar ao desenvolvimento da sndrome hemoltico-urmico, que nos caso mais graves leva a diarreias com sangue, falhas nos rins e eventual morte

Populao susceptvel a doena/ enfermidade transmitida por alimentos (DTA):

Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e no deixa sequelas; para pessoas mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as consequncias podem ser mais graves, podendo levar morte. Algumas DTA so mais severas, apresentando complicaes graves at para pessoas sadias.

Sintomas causados pelas DTAs:

Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados dentre outros.

Perodo de incubao:

O perodo de incubao varia de 5 a 48 horas.

Mecanismo de infeco, toxinfeco ou intoxicao:

Infeco causada por alimentos uma enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais. Intoxicao causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica. Toxinfeco causada por alimento a infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos.

Medidas de controle para evitar a DTA:

Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das condies sanitrias de produo e manipulao dos alimentos dos alimentos.

Concluso:
O uso de Boas Praticas de Fabricao diminuiriam a incidncia dessas doenas, j que muitas vezes esto relacionadas contaminao cruzada ou falta de condies higinico sanitrias. H necessidade de maiores pesquisas em relao a identificao rpida e precisa destes microrganismos. Falta de cobrana e de uma legislao para a tolerncia de algumas bactrias, faz com que as indstrias no avaliem seus produtos quanto a presena de muitos patgenos. No h estudos no Brasil relatando o nmero de infeces/intoxicaes de origem

Referencia:

acessado em http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br, acessado em 30/06/13 http://www.mdsaude.com/2011/06/bacteria-escherichiacoli.html, acessado em 23/06/13 Microbiologia dos alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo Franco, ed. Atheneu. http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/148doencas_alim_ag ua.html, acessado em 15/06/13.