BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TALLER DE CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALIMENTO: Cualquier sustancia; natural o artificial que al ser ingerida, puede ser asimilada por el organismo y usada para mantener funciones vitales y los procesos biolgicos.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

PERSONA QUE INTERVIENE EN LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS.

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGN SU APORTE NUTRICIONAL: Formadores Reguladores Energticos SEGN SU GRUPO: Leche y productos lcteos Productos crnicos Peces y mariscos Cereales, races, tubrculos y pltanos. Grasas Frutas, Hortalizas y Verduras. SEGN SU DURACION O VIDA UTIL: Perecederos Semi Perecederos No Perecederos

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ESTADO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO SANO: Conserva sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas, sin contaminacin, manejado higinicamente. ALIMENTO CONTAMINADO: Contiene algn material diferente a su composicin normal. (fsico, qumico, biolgico) ALIMENTO ALTERADO: cuando ha sufrido modificacin en su composicin. ALIMENTO ADULTERADO: Cuando se han sustituido algunos de sus componentes por otras sustancias no permitidas. ALIMENTO FALSIFICADO: se refiere a un alimento que no corresponde al que se hace referencia.

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PELIGRO:
AGENTE CAUSANTE DE CUALQUIER EFECTO PERJUDICIAL PARA LA SALUD. PRESENTE EN LOS ALIMENTOS.

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Peligros biolgicos: son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. (Microorganismos): bacterias, virus, y hongos microscpicos. Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos. PERO NO SON LOS UNICOS! Peligros qumicos: Son sustancias qumicas. Entre stas tenemos los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc. Peligros fsicos: Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos, joyas u otros elementos... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves.

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MICROORGANISMOS:
Pequeas formas de vida, que se reproducen en ciertas condiciones de temperatura, humedad, tiempo y disponibilidad de nutrientes.

RANGOS DE TEMPERATURA QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

120 100 65

Las bacterias se destruyen 60 50 40 30 10 5 0 - 12 - 18 - 20

ZONA DE PROLIFERACION DE M.O.

ZONA DE ALTO RIESGO

REFRIGERACION

CONGELACION

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA.
INFECCIONES

TOXI INFECCIONES
INTOXICACIONES

SINTOMAS COMUNES: Diarrea, Vomito, Fiebre, Malestar general, dolor abdominal, Dolor de Cabeza. (Clera, Salmonelosis, Brucelosis, Botulismo, Gastroenteritis, Colitis, etc.)

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REGLAS BASICAS
1. ESTADO DE SALUD

2. HIGIENE PERSONAL

3. VESTIMENTA

4. HABITOS HIGIENICOS

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SON PROBABLEMENTE LA FUENTE MS SIGNIFICATIVA E IMPORTANTE DE CONTAMINACIN CRUZADA.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD

El personal manipulador de alimentos debe haber

pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por las razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.

La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse

por

los

alimentos,

o que

sea
o

portadora de una
diarrea.

enfermedad semejante, o presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas

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VESTIMENTA

1. 2. 3. 4. 5.

Gorro o cofia : Proteccin del cabello Tapabocas Bata Delantal plstico Guantes (Cuando sea necesario)

6.

Zapato cerrado

PRACTICAS MEDIDAS

HIGIENICAS DE

PROTECCIN

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con est.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla con las siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza;

con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer al alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y

despus para el de manipular cualquier riesgo material de u objeto que pudiese representar un alimento. contaminacin

Mantener el

cabello

recogido

cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada.

Ser obligatorio el

uso de tapabocas mientras se

manipula

el

alimento.

No

se permite

utilizar

anillos,

aretes, joyas u otros

accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas

u otros medios

ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto

o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de

produccin, servido o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa directa de deber ser excluido de toda actividad de alimentos. manipulacin

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias.

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HIGIENE EN LA MANIPULACION

MANOS SUCIAS PASAN ENFERMEDADES

LAVATELAS !

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HIGIENE EN LA MANIPULACION

Como Lavarse las Manos

1. 2. 3. 4. Subir las mangas hasta el codo Remojarse las manos hasta el antebrazo Aplicar jabon antibacterial Frotar y lavarse todo bien, incluyendo: La Parte Atras de las Manos Las Muecas Entre los Dedos Debajo de las Unas (con un cepillo) 5. 6. Enjuague bin con agua limpia Squese las manos con toallas de papel, secador automatico, o al aire libre.

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CUANDO LAVASE LAS MANOS ?

ANTES DE: Empezar a Trabajar DESPUES DE:
Usar el Bao

ENTRE: Tocar comidas diferentes MIENTRAS: Esta preparando comida

Toser o Estornudar
Fumar, Comer, o beber Usar limpiadores, quimicos o venenos. Tocar pollo, carne, o pescado crudo Tocar basura, pisos, o tela sucia Tocar platos, equipo, y utensilios sucios

Cada vez que sea necesario.

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METODOS DE CONSERVACION

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Congelacin Refrigeracion Esterilizacion Pasterizacin Deshidratacin

Fermentacin Ahumado Empaque al vaco Adicin de Sustancias Qumicas

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Puntos Crticos en la Preparacin de Alimentos
Manos
Utensilios

Que Hacer?

1. SELECCIN DE LOS ALIMENTOS

2. ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS (Pelar, cortar, picar y mezclar)

Manos . Utensilios

Alimentos

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Puntos Crticos en la Preparacin de Alimentos

3. COCCION

Temperatura Tiempo

4. Servido

Manos
Utensilios

SANEAMIENTO

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CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

1 UBICACION

Alejado de focos de contaminacin, como corrientes de aguas sucias, depsitos de basura, baos, etc. Debe haber separacin de reas o divisin funcional del proceso de preparacin. Hacer limpieza y desinfeccin de superficies entre un proceso y otro. Una buena iluminacin facilita los procesos llevados a cabo.

2 DISEO E HIGIENE

3 ILUMINACION

4 VENTILACION

La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna, as como el polvo, humo y vapor excesivos.

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DESECHOS LIQUIDOS, BASURAS Y DESPERDICIOS
El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejilla, con limpieza frecuente para evitar estancamientos que permitan acumulacin en el piso.
El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, sern con tapa de vaivn y se evitar su contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes.

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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
TAREAS DIARIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
reas de proceso : (pisos, paredes , techos.)
Superficies en contacto con los alimentos: (mesas, recipientes, utensilios equipos)

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente. La aplicacin de un detergente y la remocin de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia. Un enjuague con agua tibia, a chorro. Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos que as lo requieran.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Evitar la proliferacin de Roedores Insectos : Rastreros (hormigas, cucarachas)., Artrpodo (araas). Voladores (moscas).

OBJETIVO

1 CONTROL DE ROEDORES

Ubicar trampas en zonas estratgicas. Utilizacin de cebos o gomas. Revisar, limpiar y cambiar los sitios y trampas diariamente.

2 CONTROL DE Evacuacin permanente de desechos. INSECTOS Superficies lisas en paredes y pisos. RASTREROS Limpieza permanente de paredes y pisos

3 CONTROL DE INSECTOS VOLADORES

Proteccin de puertas, ventanas o aberturas con mallas . Control y evacuacin de basuras y desechos. Fumigaciones peridicas.

 PARA TENER EN CUENTA!

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RECUERDE, LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y EL EVITAR RIESGOS PARA LA SALUD POR SU CONSUMO ES UN DERECHO, UN DEBER Y. RESPONSABILIDAD NUESTRA!
PONGAMOS DE NUESTRA PARTE !