Trabalho

de natureza abrangente (planejamento da ambincia, dimensionamento e composio dos setores, fatores ergonmicos, projeto arquitetnico, decorao, instalaes eltricas, hidrulicas etc). Deve ser realizado em equipe aproveitando as experincias de cada profissional (profissional de nutrio, engenheiro civil, arquiteto,

Localizao adequada

Estrutura fsica adequada (construo e montagem)

Disponibilidade financeira

Gneros de qualidade

Equipe motivada e treinada

Interrupes no fluxo de operaes. Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios. Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados. Equipamentos ociosos ou mal localizados. Congestionamento na circulao. Ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e na localizao de pontos de distribuio. Deficincia no sistema de ventilao.

Predisposio fisiolgica e psicolgica do funcionrio para o trabalho. Orientao do funcionrio para uma melhor utilizao da matria-prima, recursos, produtos semi-elaborados, mquinas e equipamentos. Ajustamento do homem ao meio (ergonomia). Elevao do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da disciplina.

Maior produtividade, menor custo, maior lucro. Menor nmero de acidentes no trabalho e de interrupes no processo produtivo. Condies para a existncia de boas relaes humanas no trabalho. Elevao do moral do grupo e do esprito de equipe.

Estudo preliminar (anlise das necessidades). Localizao (visual, odores etc). Vias de acesso (gneros, funcionrios, fornecedores, usurios, administrao, visitantes). Configurao. Dimensionamento de reas. Circulao (pequenas e grandes). Seleo de equipamentos.

Ambincia. Planejamento do ambiente. Fluxos de trabalho. Instalaes hidrulicas. Instalaes eltricas. Instalaes de combustveis.

1. 2. 3. 4. 5.

Estudar o caso Compor a rea Dimensionar a unidade Selecionar equipamentos Elaborar planta tcnica

Tipo de estabelecimento Dados passados ao Projetista

Nmero de refeies

 COMERCIAS:

(com fins lucrativos)

Cardpios Gerais; Cardpios Vegetarianos; Cardpios Regionais; Cozinha Internacional; Churrascarias; Restaurantes de Hotis; Restaurantes de Clubes de Lazer; Outros.

INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos)

Industriais (diversos); Universitrios; Escolares; Hospitalares; Creches; Empresariais; Militares; Outros.

Poltica de abastecimento

01 02 03 04 05 06

Diria 02 vezes/semana 03 vezes/semana Semanal Quinzenal Mensal

Conferncia Recepo Pr-limpeza

Carnes Vegetais Laticnios Congelados Cereais Descartveis Material de limpeza Bebidas

Alimento s perecvei s

Carnes Vegetais Laticnios Congelados A. preparados Degelo

Armazenamento Despensa Geral Alimentos no Depsito Produtos de Limpeza Perecveis e Depsito Materiais de Limpeza DML Mat. diversos Depsito Utenslios e Enxovais Despensa Diria Depsito de Reprovados Depsito de Bebidas Depsito de Caixas e Vasilhames Depsito de Gs Depsito para Cilindros

Pr-preparo

Carnes e peixes (aougue) Vegetais Massas Sucos, lanches e sobremesas Catao Higienizao de panelas Bsica

Preparao (Coco) Especial

N. refeio N. turno Tempo Cardpio Distribuio Centralizada Descentraliza da Mista Composio do cardpio Acesso distribui o Servio

nico Ambiente de Distribuio Especfic o

Utenslios

Tempo para higienizao Tipo de utenslios Copa de Higienizao Higienizao alternativa Depsito de louas limpas Depsito de lixos Depsito de detergentes

Tempo por turno N. de turnos Ambiente de atendimento Mobilirio reas de apoio

Refeitri o

reas de apoio da cozinha

- Sanitrio e vestirio p/ funcionrios - Central de gs - Casa de mquinas - Central de gua quente - rea para lixo seco - rea para lixo orgnico - Lavagem de carros e caixas - Padaria

Tipo de usurios (atividade fsica, faixa etria etc). Tipo de cardpio (bsico, intermedirio ou superior). Tipo de refeies e os seus nmeros (Desjejum, Almoo, Jantar, Ceia, Lanches). Tipo de organizao (universitrio, hospital etc). Poltica de compras e abastecimento. Posio hierrquica do U.A.N. na

rea de Administrao e armazenamento Setor de recebimento; Estoque; Cmaras frigorficas; Compressores frigorficos; Sala de administrao; Sala do nutricionista Vestirios e sanitrios; Estoque de material de limpeza; Depsito de engradados; Cmara de lixo.

rea de Produo Estoque dirio; Setor de pr-preparo e preparo de cereais; Setor de pr-preparo e preparo de hortifruti; Setor de pr-preparo e preparo de carnes; Setor de pr-preparo de massas; Setor de preparo de sobremesas e sucos; Setor de preparo de desjejuns; Setor de higienizao de utenslios; Setor de preparo de dietas; Setor de coco.

rea de Distribuio Setor de distribuio; Copa de garons; rea para balco trmico; rea para esteira mecanizada; rea para auto servio cafeteria; rea para auto servio buffet; Copa de caf; Copas auxiliares; Distribuio de dietas; Higienizao de utenslios para refeitrio; rea para acondicionamento e expedio; Sala de refeio; Sanitrio dos clientes; Cambuza; Room-service; Bar; Lazer.

Central de gs; Caldeiras e componentes; Tanque de combustvel; Sistema de exausto.