ALFONSO JORDAN JARAMILLO

INTRODUCCION
El banano (Musa paradisiaca) es la fruta ms importante en el comercio Internacional. El valor del comercio mundial de banano es mayor que el de todas las dems frutas tropicales juntas, representando el 23 % de la produccin mundial de frutas.

Para el ao 2009 el volumen total de embarques de banano fue de 13.800 millones de toneladas (FAO, 2010). En el caso de Colombia la produccin de banano fue de 264.726 toneladas para el ao 2008 con una superficie cultivada de 29.286 hectreas. (MADR, Agronet, 2009).

EMPAQUE EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP) Para el diseo de un sistema de empaque en atmsfera modificada (MAP) con pelculas con o sin microperforaciones, es necesario conocer la cintica de la respiracin del producto y el intercambio de gas a travs del empaque, procesos que afectan el contenido de gases de la atmsfera interna que rodea el producto de forma dinmica. En el caso del almacenamiento de banano el factor correspondiente a la respiracin es muy relevante debido al carcter climatrico de estos frutos.

ALMACENAMIENTO DE BANANO CON MAP Los bananos son frutos climatricos puesto que muestran un apreciable incremento en la velocidad de produccin de dixido de carbono y etileno que coincide con el desarrollo de la maduracin (comercial o de consumo)
Vida postcosecha bastante corta. Aumento de la tasa de respiracin. Produccin de etileno. Concentracin de azcares (hidrolisis de almidones). Solubilizacion de las sustancias ppticas. Degradacin de la clorofila. Variaciones en la actividad de enzimas, vitaminas, minerales y cambios en la permeabilidad de los tejidos.

Las atmsferas modificadas y controladas pueden extender la vida til en almacenamiento de bananos verdes (Satyan, et al. 1992a, 1992b). La atmsfera ptima a emplear, depende de los diferentes tipos de cultivares estando entre 2 - 5 % de O2 y 2 - 5 % de CO2 para la temperatura ms adecuada de 12-13 C sumando una humedad relativa de 90 96 % (Smith y Ramaswamy, 1996). Estas atmsferas retrasan el proceso de maduracin del banano sin causar efectos de deterioro. Silva y colaboradores (2006) investigaron el efecto de emplear atmsferas modificadas para almacenar banano Prata Ana, emplearon bananos verdes (estado de madurez 2 de 7) y obtuvieron que aquellos almacenados en atmsferas modificadas (2 kPa de O2 + 4 kPa de CO2 y 4 kPa de O2 + 7 kPa de CO2) a temperatura de 12.5 C y humedad relativa de 98 % vieron retrasada su maduracin considerablemente, alcanzando el estado de madurez 6 (color amarillo en toda la corteza) hacia el da 40

INFLUENCIA DEL CO2

La acumulacin de un 10 % de CO2 o ms,
especialmente del da 3 al da 6, y una concentracin de O2 por debajo de 2 % en las bolsas, causa una maduracin anormal, despus cuando la fruta es madurada al aire y en temperatura ambiente. La fruta presenta oscurecimiento, y un ablandamiento de la porcin interior de la pulpa, mientras la porcin exterior permanece dura. Un mnimo de 10 % de CO2 es necesario para causar dao en las frutas y dao con un 10 % de CO2 tambin es reportado para los bananos (Abd Shukor y colaboradores (1987)).

EFCTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN CO2 Favorables Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin. Frenado de la transpiracin. Aumento en ciertos casos de la duracin de la conservacin. Disminucin e incluso inhibicin de la sntesis de C2H4 y retraso en la aparicin del climaterio. Frenado de los procesos de maduracin: frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, de la degradacin de la clorofila, entre otros. En concentraciones superiores al 15% ligera disminucin del desarrollo de algunos hongos y de bacterias e insectos. Desfavorables (Por debajo del lmite inferior tolerable) Maduracin anormal. Produccin de etanol, acetaldehdos y otros compuestos. Calor anormal (degradacin de antocianos). Desarrollo de alteraciones especficas, como la Mancha parda de la lechuga. Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos: pardeamiento interno y superficial, corazn pardo, escaldadura, necrosis de los tejidos. Formacin de cavernas. Decoloracin de la pulpa. Desarrollo de textura harinosa. Prdida de textura, ablandamiento y aspecto acuoso. Desarrollo de alteraciones fngicas secundarias sobre tejidos daados.

ACCION DEL ETILENO (C2H4)

El etileno es una hormona natural en el fruto y juega un rol central en la iniciacin de la maduracin, estando fisiolgicamente activa en cantidades del orden de 0,1 ppm. La aparicin de etileno en el proceso de respiracin del banano puede llevar al desarrollo de efectos indeseables en el producto como un excesivo ablandamiento.

1. En atmsferas modificadas, uno de los efectos primarios es la depresin de la tasa de respiracin, lo cual reduce a su vez la tasa de consumo de sustrato. 2. Un bajo nivel de oxigeno retarda la maduracin por inhibir tanto la accin como la generacin de etileno (Satyan et al. 1992a; Sandhya, 2009).

INFLUENCIA DEL OXIGENO.

El nivel de oxgeno es el factor determinante en el pardeamiento. Choehom y colaboradores (2004) reportan que el nivel de oxgeno es el factor de mayor relevancia en el proceso de pardeamiento de la corteza del banano. Estos autores reportan que la aparicin de manchas en la corteza no se ve influenciada en una medida apreciable por el nivel de CO2, Etileno y la humedad relativa y que este pardeamiento puede ser controlado con un bajo nivel de oxgeno en el empaque. Ellos concluyen que a niveles inferiores de 5 % de O2 se inhiben las reacciones de pardeamiento enzimtico.

EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO DEL O2 . Favorables Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin. Aumento en ciertos casos de la duracin de la conservacin. Frenado de la maduracin y de la degradacin cloroflica. Frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, pectinas, etc. Disminucin de la sntesis de C2H4 y de compuestos aromticos. Disminucin de algunos daos fsicos (escaldadura blanda) y de senescencia. Reduccin en frutas de pepita de algunas alteraciones fngicas. A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos gneros fngicos de alteracin. Desfavorables (por debajo del lmite inferior tolerable) Maduracin anormal. Fermentacin propia con alteracin del sabor y aroma. Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos y a elevadas concentraciones de CO2 con desarrollo de pardeamiento y necrosis: pardeamiento superficiales e internos, corazn pardo. Formacin de depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis en los tejidos. Desarrollo de alteraciones fngicas en herida de tejidos daados.

DISEO DEL SISTEMA MAP (empaque en atmosferas modificadas)

En un sistema de almacenamiento con atmsferas modificadas habr siempre una participacin de dos procesos: por un lado la transferencia de masa de gases a travs de la pelcula de empaque y por otro lado el proceso de respiracin del fruto empacado, lo que generalmente conduce a una atmosfera interna rica en CO2 y escasa en O2 (Saltveit, 1993).

Intercambio de gases en un sistema de empaque con atmosfera modificada (Mahajan et al. 2007).

El material de empaque es de vital importancia puesto que en primera medida es la barrera contra compuestos indeseados, pero aun ms, se desea que el material de empaque tenga una permeabilidad tal, que asegure un cierto equilibrio en la composicin de la atmsfera interior compensando los procesos metablicos del fruto.

En cuanto a la temperatura, un incremento de esta significa un incremento en la actividad metablica del fruto y consecuentemente una mayor necesidad de oxgeno; Lleva entonces a un declive del nivel de O2 y un aumento del nivel de CO2 producto de las reacciones metablicas (Beaudry et al. 1992; Cameron et al. 1994). El incremento de la temperatura tambin lleva a un incremento en la permeabilidad del material de empaque, sin embargo este mayor aporte de oxgeno no llega a compensar el que es consumido en el proceso respiratorio. Un sistema de atmsferas modificadas que no tenga en cuenta estos factores apropiadamente , puede llegar a ser inefectivo en su funcin o incluso a daar el fruto que est almacenado acortando su vida til (Mahajan et al. 2007; Fonseca et al. 2002).

RESPIRACION
La tasa de respiracin del fruto es de vital importancia en la bsqueda de sistemas de almacenamiento en atmsferas modificadas. De este valor depende tanto la seleccin de la mezcla de gases a utilizar como la seleccin del tipo de material de empaque y de la temperatura de almacenamiento apropiada. La relacin de CO2 producido a O2 consumido conocida como cociente de respiracin (RQ), es normalmente asumida igual a 1 si los sustratos metablicos son carbohidratos. La total oxidacin de 1 mol de Hexosa consume seis moles de O2 y produce 6 moles de CO2. Si el sustrato es un lpido el RQ es menor que la unidad, porque la relacin entre C y O en los lpidos es ms baja que para los carbohidratos.

ECUACIONES DE DISEO
La figura 1 presenta esquemticamente el proceso de respiracin y de trasferencia de masa en el empaque con atmsfera modificada. El proceso consiste en que el film de empaque ejerce un efecto regulador para el oxgeno que entra al sistema y el dixido de carbono que sale de l. En las ecuaciones de diseo que son planteadas, el volumen libre en el interior del empaque es considerado como prcticamente constante (Mahajan et al. 2007; Gonzlez et al. 2009). Son planteados dos procesos: la actividad fisiolgica del producto representada en la respiracin y el intercambio de gases a travs de la pelcula de empaque; estos dos procesos contribuyen al cambio en la cantidad de moles para un gas i (ni) de la siguiente forma:

Ri es la tasa de respiracin para el gas i. W es el peso del producto empacado. P es la presin total. T la temperatura de almacenamiento. R es la constante de gas ideal. Ji es el flujo total de permeacin a travs de la pelcula (mol/s).

Las ecuaciones que describen la variacin con el tiempo de las moles de O2, CO2 y N2 dentro del empaque micro-perforado, siendo estas ecuaciones:

La permeabilidad de las pelculas de empaque es una variable que depende de la temperatura de almacenamiento y esta dependencia puede ser representada mediante una relacin de Arrhenius considerando el coeficiente de permeabilidad Qi, como funcin de la temperatura (Yam y Lee, 1995; Exama et al.1993):

Qi un coeficiente de permeabilidad de referencia para el gas i a una temperatura Tr. Eai una energa de activacin para i y R es la constante de gases ideales.

Las ecuaciones de balance de materia para cada gas se presentan a continuacin:

TASA DE RESPIRACION
Recientemente la dependencia de la tasa de respiracin en la concentracin de Oxgeno ha sido ampliamente expresada por una relacin de Michaelis-Menten la cual es el ms simple mecanismo de cintica enzimtica:

ro2 corresponde a la tasa de respiracin.

ro2max PO2 es la tasa mxima de consumo de O2 o produccin de CO2.
PO2 la presin parcial de Oxgeno. KM es la constante de disociacin del complejo enzima-sustrato.

En cuanto al CO2 ha sido sugerido que tiene un efecto inhibitorio en el proceso de respiracin siendo representada la relacin de Michaelis-Menten de acuerdo a esto, as:

MODELADO DE VARIABLES ASOCIADAS A LA MADUREZ Y CALIDAD

Poder determinar el cambio en el estado de madurez y de la calidad a travs de variables asociadas, como la textura, el color o la prdida de peso como funciones dependientes de las condiciones de almacenamiento constituye una til herramienta para predecir el comportamiento del producto almacenado ante distintos escenarios y condiciones cambiantes.
Predecir la evolucin futura de las propiedades de calidad como una funcin de las actuales condiciones de almacenamiento y del cambio de estas en el futuro. Ser causal (las condiciones actuales son independientes de las condiciones futuras). Ser vlido a temperatura variante con el tiempo. Tener en cuenta la irreversibilidad en el cambio de las propiedades del producto. Ser estable en el avance del tiempo.

CAMBIO DE COLOR
Los cambios en la madurez en frutas y en banano asociados al color han sido reportados por muchos autores (Francis y Clydesdale, 1975; Ramaswamy y Richards, 1980; Medlicott et al.1990; Li et al. 1997). Chen y Ramaswamy (2002) han desarrollado un modelo que relaciona los cambios en el color de la corteza (y a su vez de madurez) usando la escala HunterLab en coordenadas L, a, b en funcin de la temperatura de almacenamiento. Un valor especial denominado E es utilizado para medir la lejana de la madurez actual con respecto a la madurez optima. Este se representa mediante la siguiente ecuacin:

En donde L, a y b corresponden a las diferencias de las coordenadas L, a y b con respecto a los valores para el fruto completamente maduro.

L*a*b* (CIELAB) es el modelo cromtico usado normalmente para describir todos los colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado especficamente con este propsito por la Commission Internationale d'Eclairage (Comisin Internacional de la Iluminacin).

La firmeza tambin puede indicar la calidad y madurez del producto puesto que la variacin de esta, est estrechamente relacionada con el cambio en las variables de almacenamiento como la temperatura y la composicin de la atmsfera. La tasa de consumo de oxgeno es representada como se ha descrito anteriormente mediante una sencilla relacin de Michaelis-menten (17, 30) y la tasa de produccin de CO2 involucra la respiracin anaerobia fermentativa mediante una relacin establecida por Peppelenbos y colaboradores (1996):

CAMBIO DE FIRMEZA

CONCLUSIONES
Los sistemas de atmsferas modificadas se han constituido en una alternativa viable para el almacenamiento de productos frescos y en este caso particular de musas comestibles (banano), pues se ha probado su efectividad en la extensin de la vida til y el mantenimiento de la calidad de los productos almacenados. Un sistema MAP postergar apreciablemente la vida til de un producto fresco como el banano, manteniendo la concentracin ms baja posible de oxigeno sin llegar a inducir la respiracin anaerobia. La temperatura de almacenamiento es el factor ms importante en el diseo de un sistema MAP, al controlar la velocidad de los procesos de respiracin del producto empacado (y en consecuencia el consumo de O2 y la generacin de CO2, C4H4 y agua) y de los procesos de maduracin, y del intercambio de gases con el exterior por la variacin de la permeabilidad de la pelcula de empaque. Un diseo adecuado de un sistema MAP debe llegar en un tiempo corto a un estado de equilibrio en los procesos descritos antes, tal que la concentracin de los gases se mantenga constante en los valores ms favorables para el almacenamiento del producto (un nivel bajo de O2 y moderadoalto de CO2). Los modelos para la determinacin del comportamiento de variables asociadas al cambio de madurez y de calidad como la textura o el color en funcin de las variables de almacenamiento del sistema MAP son y sern herramientas tiles para predecir el comportamiento del producto almacenado ante distintos escenarios y condiciones cambiantes sin llegar al almacenamiento real. En el futuro los modelos que sean desarrollados deben tener en cuenta la nueva generacin de empaques activos donde los contenidos de agua, O2, CO2 y C2H4 pueden ser modificados y regulados incluso, mediante agentes emisores o secuestrantes y retenedores de estas sustancias.

REFERENCIAS
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GRACIAS
CADA HOMBRE ES UNFIDIAS ES UN ESCULTOR DE SU PROPIO BARRO O MARMOL, QUE DEBE CORREGIR Y ESCULPIR HASTA HACER SALIR DE LA MASA GROSERA DE NUESTROS INSTINTOS UN PERSONAJE: JUSTO, LIBRE, E INTELIGENTE.
ALFONSO JORDAN JARAMILLO