PROCESAMIENTO DE CARNICOS

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

Materias primas
Se definen como

*Carne *Grasa
Se emplean las siguientes

Aquellas sustancias que intervienen en la elaboracin de los derivados crnicos.

*Vsceras y despojos *Sustancias curantes *Tripas naturales y artificiales

Soporte legal

*Sangre
*Especias

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

De conformidad a los procesos que se someten

Productos procesados cocidos

Se definen como

Productos procesados crudos

Productos procesados enlatados

Los productos procesados cocidos son aquellos que son sometidos a un tratamiento trmico y de acuerdo con sus caractersticas son embutidos o no.

Denominase productos procesados, crudos, los que no son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin, sean ahumados, embutidos, no.

Se divide en

Productos procesados cocidos

Se divide en

Embutidos
Comprende

No embutidos
Comprende

Salchicha Cabano Salchichn Mortadela Jamonada Morcilla o rellena Pasta o pat de hgado Carne de diablo

Tocineta Jamn cocido

Pernil Queso de cabeza Albndiga

Deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4 C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de 30 das para productos empacados al vaco y de 15 das para los no empacados al vaci , en condiciones optimas de manejo y refrigeracin

Se divide en

Frescos
Se definen como

Productos procesados crudos

Se divide en

Madurados
Se definen como

Son aquellos que son elaborados a base carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de una duracin limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesita de congelacin (-18C).
Estos se clasifican

Son aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta das con una humedad relativa baja para favorecer su conservacin
Estos se clasifican

Chorizo fresco y longaniza Hamburguesa Albndiga

Salami Jamn crudo madurado

Los productos procesados crudos frescos deben conservasen bajo congelacin entre -20 y -10 C y su fecha de vencimiento no ser mayor de 45 das.

GRACIAS

CARNE EN CANAL
La calidad depende de

Ventajas

Categora en el cual el animal se ha clasificado

Promulgada por

El Instituto Cientfico Tecnolgico de Alimentos ICTA

Permite

Al comercializar la carne en canal favorece a los centros de produccin, se reducen los costos, evita prdidas en el transporte, beneficindose el consumidor al brindarle un producto de buena calidad.
Se define como

Establecer criterios nicos para fijar los precios de la carne.

El cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel, las manos, las patas y las vsceras

CANAL OSEA BOVINA

SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LAS CANALES ICTA

Clasifica las canales de acuerdo

Aspectos cualitativos
Tales como

Aspectos cuantitativos
Tales como

Edad Conformacin Acabado

Evala

Peso Espesor de la grasa corporal Permetro de la pierna Longitud de la canal

Evala

TERNEZA JUGOSIDAD

CANTIDAD DE CARNE

EDAD
Ideal para el momento del sacrificio Se determina por cambios en

Edad de 2.5 aos

Se relaciona con

La ternura de la carne y su jugosidad

Se rige por la relacin

A menor edad mas tierna y jugosa

1.La denticin y en la osificacin de los huesos de la canal. 2. La composicin de la canal (proporcin entre la carne, grasa, hueso, y tejidos conectivos.) A mayor edad se nota una disminucin en la proporcin del tejido muscular y seo. 3. La proporcin de las masas musculares. Aumenta el volumen en el cuarto anterior a medida que el animal envejece. 4. El color de la grasa. A menos edad la grasa se ve blanca, a mayor edad se vuelve amarilla. 5. Cambios en la apariencia general.

Medicin de la edad por denticin

Se compone de Para determinar la edad entre los 2 y mas aos

32 dientes, de los cuales 8 son incisivos localizados en el maxilar inferior. Al par central son llamados pinzas o palas, al segundo primeros medios, al tercero segundos medios y al par de los extremos extremos

Se tiene en cuenta la aparicin de los dientes permanentes

Los cuales se relacionan as

Palas o pinzas Primeros medios Segundos medios Extremos

24 meses 36 meses 48 meses. 60 meses.

Apreciacin de la edad de la canal por osificacin

Determina a partir de Cuantificando el tejido cartilaginoso en

Los cambios que se perciben en la canal en el proceso de transformacin de los cartlagos en tejidos seos, en particular el esternn, la snfisis pubica, las vrtebras torxicos, las lumbares y el sacro

El sitio ms adecuado que es el esternn, practicndose la observacin a nivel de los espacios interesternebrales
Clasificndose como

CAR 1 CAR 2 CAR 3

Determinando un

Patrn de osificacin

Se define como

Medidas Del Grado De Osificacin En Esternn

Se observa

CAR 1

La medida tomada en centmetros y que corresponde a la cantidad de cartlago presente en la porcin anterior ms angosta del manubrio del esternn

CAR 1: cantidad de cartlago en la porcin anterior ms angosta del manubrio.

CAR 2
Se define como Se observa

La medida se toma en centmetros y corresponde a la cantidad de cartlago presente en la parte ms angosta entre la primera y segunda estrnebra.

C ca ca pa an la se es

CAR 3

Se define como

La medida se toma en centmetros y corresponde a la cantidad de cartlago presente en la parte ms angosta entre la sexta y sptima estrnebra

Edad 2 y 3 aos 4 y 5 aos

Patrn de Osificacin CAR 1 CAR 2 centmetros Centmetros 1.0-3.0 0.5-1.0 0.5-2.0 0.0-0.5

CAR 3 centmetros O,3-0.6 0.0-0.3

La edad influye en los cambios en la composicin de la canal relacionados en la proporcin de carne, disminuyendo, y aumentando la grasa y el tejido conectivo a mayor edad.

CONFORMACIN
Se evala mediante Se refiere a

El grado de desarrollo de la parte muscular de la canal. Es la medida del llenado de la estructura sea
Comprende

Mtodo 1 Tradicional o subjetivo

Mtodo 2 Evaluacin objetiva

Desarrollo de:
Nalgas, lomos, aspecto macizo de la canal y proporcionalidad de la misma

Una apreciacin visual del volumen y perfil de la cadera y la longitud y ancho de la zona dorso lumbar para ser comparada con patrones visuales

Adoptar el permetro de la pierna como medida de referencia determinando el grado de conformacin de la canal

Patrones de Conformacin de la canal Bovina

Se categorizan

Grado E B R I

Permetro (cms) > 80 70-79 60-69 55-59.

Se relaciona con

La cantidad y distribucin del componente grasa

Se basa

ACABADO

Grasa intermuscular
Grasa intramuscular (marmreo o jaspeado)

Se clasifica como

Grasa de cobertura (grasa cutnea)

Grasa interna
Localizada

En que a mayor cantidad de grasa (espesor) hay menos cantidad de carne en la canal y por lo tanto su rendimiento es menor

Localizada

Sobre toda la superficie externa de la canal con la nica excepcin de algunas regiones del cuello, antebrazo y costillas

En la parte interior de la canal recibe distintos nombres de acuerdo a la zona que recubra. Comprende la grasa plvica, renal, inguinal y abdominal.

Espesor de la grasa dorsal

Procedimiento Se determina por

El grado de acabado la observacin de la grasa de cobertura que posee o la comparacin de las medidas que se toman directamente sobre la grasa de cobertura con patrones preestablecidos

En condiciones de refrigeracin y expresada en centmetros, se toma la medida del espesor de la grasa en dos puntos ubicados en el dorso de la canal:
Se divide en

G1
Localizado

G2

Entre la sptima y octava vrtebra torxico, a un centmetro del borde del corte longitudinal por donde se dividi la canal en dos.

En la parte ms sobresaliente del hueso sacro, a 7 centmetros del borde del corte longitudinal por donde se dividi la canal en dos.

mas mas nte del e del o, a 7 a7 de del e del udinal dinal se e anal nal

Patrones de Acabado de la canal Bovina

Se clasifica como

Grado

G1(cms)

G2(cms)

0
1 2 3

0.0-0.2
0.3-0.8 0.9-1.5 >1.5

0.0-0.3
0.4-0.9 1.0-1.2 >1.2

Bajo malas condiciones de conservacin

se pueden manifestar las siguientes alteraciones

Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado.

se evita

Controlando temperatura y humedad en el cuarto de refrigeracin, la grasa orgnica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro das. La grasa tisular se puede almacenar durante 20 das en cuartos de refrigeracin de 0 a 2 C

PESO
puede ser No se tiene en cuenta

La canal pesada fra o caliente pero la medida mas objetiva para determinar la calidad de la carne es el peso de la canal fra.

Rin, la ubre, los rganos genitales del macho y la grasa interna

Clasificacin

Una canal clasificada como pesada debe tener un peso mayor de 230 kilos.,y una liviana se admite menor de 180 kilos.

Permetro de la pierna
Se mide desde Se observa

La articulacin femorotibiorotuliana, perfilando el contorno de la pierna, pasando por la parte media del msculo semitendinoso (muchacho) y regresando a la articulacin

Longitud de la canal
Se define como Tienen importancia pues

Medida tomada desde el borde anterior y medial de la primera costilla, hasta el borde anterior de la snfisis pbica, se expresa en centmetros.

Interesan al comerciante y cuantifican la cantidad de carne

Condicin sexual
Su importancia radica Se relaciona con

La presencia en la canal de rganos reproductivos del macho y de la hembra

En la caracterizacin: las hembras son sacrificadas generalmente con una edad superior a los 5 aos, siendo el peso en la canal inferior

GRASA
Se subdivide en

Grasa superficial o de manto

Caracterizada por

Grasa de deposito o reserva

Grasa intramuscular o marmrea

Caracterizada por

Recubre la superficie de la canal, le da presentacin externa y la protege al evitar la deshidratacin durante el almacenamiento

Conformada por acumulaciones de tejido adiposo en la regin interna de la canal

Se encuentra distribuida entre los cortes, especficamente dentro de las fibras musculares y se conoce tambin como jaspeado de las carnes

VSCERAS Y DESPOJOS
Se clasifica en

Utilizacin

Vsceras rojas

Vsceras blancas Las vsceras y los despojos se pueden utilizar en estado fresco, hgado, corazn y pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos rojos

Comprende

Pulmones, corazn, esfago, hgado, bazo, riones lengua.

Aparato gastrointestinal, tero, Testculos, tracto urogenital y ubre

TRIPAS NATURALES
Se utilizan Adems se utilizan

Intestinos de vaca, cerdo y oveja

Se utilizan

El paquete intestinal
Se divide en

Como envoltura de embutidos se utilizan adems de las tripas, el estomago de cerdo, el esfago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo, vaca y ternera.

Intestino delgado

Intestino grueso

Se compone de

Duodeno, yeyuno e ileon, que no pueden diferenciarse entre si a simple vista

Ciego, colon y recto

EMBUTIDOS
se utilizan

Intestino delgado
Se caracteriza por

Intestino grueso
Se caracteriza por

Recto
se utiliza

Tiene una longitud de 1520 metros y un ancho de 2.5 centmetros

Para la fabricacin de

Tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y un ancho de 5-10 centmetros

Para la fabricacin de

para embutidos de segunda calidad

Salchichas y salamis cocidos

Salami crudo y salchichas de primera calidad

TRIPAS ARTIFICIALES
ventajas

materiales utilizados
Mas higinicas, dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos Celulosa para toda clase de embutidos Pergamino especial para embutidos cocidos Fibra membranosa para toda clase de embutidos Tejido sedoso especial para embutidos crudos

SUSTANCIAS CURANTES
Se definen como

Sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color el sabor y la consistencia

Sal comn

Comprende

Nitratos y Nitritos

Fosfatos

Permite

Aglutinantes y ablandadores

Obtener un mayor rendimiento en peso porque tienen una capacidad fijadora de agua

Condimentos y sus extractos

SAL COMN
Funcin

Modo de accin

La conservacin de las carnes

Su utilizacin se basa en el hecho de que, a concentraciones altas, la sal ejerce una accin deshidratante sobre los alimentos y microorganismos

NITRATOS Y NITRITOS
Dos clases

Nitrito sdico y nitrato sdico

Sales potasicas

Dosis
Funcin

El nitrito sdico est permitido en carnes curadas a niveles que no excedan de 200 ppm aunque muchos fabricantes no pasan de 100 p.p.m.

Estabilizan su color rojo e inhiben a los microorganismos y a los que ocasionan intoxicaciones y contribuyen a producir el desarrollo del sabor.

FOSFATOS
Principalmente en forma Restricciones

cidos fosfricos

Funcionan

Favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de la protena durante la coccin Reducen el encogimiento
Adems

En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos porque su utilizacin puede enmascarar defectos de la elaboracin como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa.

Dosis

Normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de las masas elaboradas.

Permiten que los jamones cocidos aumente de peso entre un 5 a 10%, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

AGLUTINANTES ------- ABLANDADORES

Se definen como Se definen como

Sustancias que al incorporar agua se esponjan, con lo cual facilita la capacidad fijadora de agua de los tejidos muscular y conjuntivo, mejorando la cohesin de las partculas de las distintas materias primas que constituyen la masa.
Entre estos se cuentan

Sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de frutas, como la papaya y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne con el fin de permitir una utilizacin ms rpida despus del sacrificio.

Smola de cebada y trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina.

Vinagre

Azcar en polvo y jarabe

Acido ascrbico

Tiene como funcin

Tiene como funcin

Tiene como funcin

Favorecer la conservacin y mejorar al aroma y el sabor especialmente en productos encurtidos.

Facilitar la penetracin de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos y como sustrato para los grmenes de maduracin
Es recomendable

Favorecer el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.

Emplear jarabes en vez de azcar, ya que aquel no favorece la descomposicin de la salmuera.

Glutamato monosdico

Protenas vegetales texturizadas

Antioxidantes

Tiene como funcin

Tiene como funcin

Tiene como funcin

Mejorar el sabor tpico de la carne

Mejorar el rendimiento y el esponjamiento, adems aumentan el valor protenico.

Impedir la oxidacin de las grasas.

CONDIMENTOS Y SUS EXTRACTOS

Comprende Tienen como funcin

Lograr el sabor deseado y el aroma perseguido.

Pimienta, pimentn, ajo, cebolla, comino

EMULSIN
Se define como
Se tienen tres compuestos

Una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno se dispersa en el otro en pequeas gotas es un sistema coloidal en el cual tanto la fase dispersa como el medio de dispersin son lquidos. La preparacin de la pasta para formar la emulsin se denomina triturado

La protena, la grasa de origen animal y el agua

Se reducen costos

Al aumentar el agua puede incrementarse la protena, y la adicional ser de origen vegetal para reducir costos
Proceso

Con sustancias de relleno como almidones, fculas, papa, etc.

Primero se adiciona la carne, se mezcla con el agua, sal, especies y resto de ingredientes para formar la masa del producto crnico

Es el producto procesado cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido , introducido en tripas autorizadas de un dimetro mximo de 45 mm y sometido a tratamiento trmico ahumado o no.

Es el producto procesado cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas de un dimetro mximo de 22 mm y sometido a tratamiento trmico y humedad relativamente baja.

Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas de un dimetro mximo entre 45 y 80 mm sometido a tratamiento trmico

Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido , introducido en tripas autorizadas de un dimetro superior a 80 mm y sometido a tratamiento trmico ahumado o no.

Ingredientes y aditivos de uso permitido ,con trozos de carne de cerdo dispersos en una masa fina homognea, introducido en tripas autorizadas de un dimetro superior a 80 mm y sometido a tratamiento trmico ahumado o no.

Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometidos a tratamiento trmico.

Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con una mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto, previamente sometidos a coccin con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado embutido y sometido a tratamiento trmico.

Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, en cuyo proceso la carne es sometida a coccin antes de su homogenizacin y la mezcla a proceso trmico, Se caracteriza por su sabor picante.

Es el producto procesado, cocido, no embutido elaborado con el costillar deshuesado de animales de abasto con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento trmico. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

Es el producto procesado, cocido ,no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico ahumado o no. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada

Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento trmico.

Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento trmico

Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y Aditivos de uso permitido de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.

Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales

Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a un proceso de maduracin.

Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a un proceso de maduracin. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada. .

SOPORTE LEGAL
Comprende

Ley 9 de 1979
Legisla

Decreto 2162 de 1983

Legisla

Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979 y regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos

Cdigo sanitario nacional

Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979

Legisla

Produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados