METABOLISMO DE LAS FERMENTACIONES

Fases del metabolismo

El metabolismo esta puede ser anablico o catablico, el primero se debe a la sntesis de nuevas molculas y es un proceso endergnico, es decir que requiere de energa la cual es aportada por el catabolismo. El catabolismo es un proceso de degradacin de molculas que se realiza mediante la oxidacin de sustratos, estas reacciones son exergnicas y suministran energa a la clula para realizar todas sus funciones. Catabolismo

Anabolismo

Gluclisis, fermentacin y respiracin aerobia.

El principal combustible de todas las clulas es la glucosa, la cual es degrada hasta compuestos intermediarios como lactato o etanol o por oxidacin completa hasta CO2 y H2O. Para que esta oxidacin sea llevada a cabo se requieren de dos procesos principales: la fermentacin (en ausencia de oxgeno) y la respiracin aerobia (en presencia de oxgeno). La primera es llevada a cabo en el citosol y la segunda se requiere de la mitocondria o un sistema de acoplamiento para la generacin de la fuerza protn motriz.

Generacin de energa.
Las fermentaciones son llevadas a cabo principalmente a partir de los carbohidratos ya que es la fuente energtica que pueden metabolizar todas las clulas. En este proceso de obtencin de energa la clula utiliza varias rutas metablicas como la gluclisis, fermentacin, ciclo de Krebs, cadena respiratoria, fosforilacin oxidativa.

Gluclisis aerobia y anaerobia.

En la gluclisis, la glucosa se degrada inicialmente hasta intermediarios fosforilados de alta energa los cuales proporcionan la energa para la generacin de ATP a partir de ADP + Pi, sin implicar la transferencia de electrones al oxgeno (fosforilacin a nivel de sustrato). La Gluclisis aerobia va desde glucosa hasta piruvato, la gluclisis anaerobia va desde glucosa hasta el aceptor final de electrones que es un mismo intermediario de la ruta, como el piruvato el cual es reducido hasta lactato o en otros casos puede continuar hasta formar otros metabolitos primarios como el etanol.

Gluclisis anaerobia

Gluclisis aerobia

Fases de la ruta glucoltica

La gluclisis es llevada a cabo mediante dos fases, la primera (fase preparatoria, va hasta Fructosa-1,6bisfosfato), la siguiente fase oxidativa que permite generar energa va hasta piruvato. En la gluclisis anaerobia, continua una tercera fase denominada fase de reduccin o fermentativa, donde el piruvato toma diferentes rutas para formar etanol, lactato, acido actico.

Fermentacin o fase de reduccin.

Son vas catablicas en las que un compuesto orgnico acta sucesivamente como donador y aceptor de electrones. Es un proceso anaerobio. No hay un aporte exgeno de un aceptor de electrones. La energa (ATP) se obtiene nicamente por fosforilacin a nivel de sustrato.

Principales vas de la fermentacin

En esta fase fermentativa, los electrones provenientes de la gluclisis son transferidos a un intermediario de la ruta sin requerir de un aceptor exgeno como el oxgeno. Por ejemplo el piruvato acepta los electrones y protones generados en la gluclisis para reducirse hasta lactato. En otras rutas, el piruvato es oxidado para formar molculas aceptoras de electrones como el acetaldehido y por reduccin de este se forma el etanol. Adems existen otras rutas metablicas similares que generan otros metabolitos primarios.

Levadura

Bacterias

Principales vas de la fermentacin

Fermentacin propinica BACT. PROPINICAS
(1) Lactato deshidrogenasa, (2) Piruvato descarboxilasa, (3)

Hidrogenolasa frmica

Fermentacin cido mixta ENTEROBACTERIAS

Fermentacin lctica Fermentacin alcohlica LEVADURAS BACT. ACIDO LACTICAS Fermentacin acetonica ENTEROBACTERIAS Fermentacin butrica ANAEROBIOS

Fermentacin lctica
Las bacterias del cido lctico reducen el piruvato a lactato en un solo paso denominado fermentacin lctica. Estas bacterias acido lcticas son empleadas principalmente en la elaboracin de leches cidas (Yogurt, kumis). La enzima implicada en la formacin de lactato es la lactado deshidrogenasa. .
Elaboracin de Koumis

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus Levaduras: Kluyveromices marxianus o lactis

Fermentacin alcohlico
Las levaduras convierte el piruvato en etanol en una ruta de dos pasos llamada fermentacin alcohlica que comienza con la oxidacin del piruvato a acetaldehido catalizada por la enzima piruvato descarboxilasa. Esta reaccin va seguida de la reduccin del acetaldehido a etanol que depende de NADH + H catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa..

Va de formacin de cido actico (Vinagre) en levaduras

La sntesis de cido actico puede ser llevada a cabo mediante dos rutas, la primera es la conversin de piruvato en acetaldehdo, mediante la enzima piruvato descarboxilasa. El acetaldehdo es convertido en cido actico por reduccin, la enzima que cataliza la reaccin es la aldehdo deshidrogenasa. Otra ruta de sntesis de cido actico se da por la conversin de piruvato en acetil-CoA. La enzima acetilCoA hidrolasa convierte la acetil-CoA en cido actico.

Va de formacin de acetona y 2,3 butanodiol.

1. En la va 1, el cido pirvico se condesa con el grupo acetaldehdo unido a la tiaminopirofosfato (TPP), para formar -acetolactato, luego se libera un CO2 para formar acetona. 2. En la va 2,se produce una condendacin del grupo acetaldehdo unido a la TPP para

formar acetona.
3. En la va 3 se da la formacin de diacetilo por condensacin de dos grupos acetaldehdo. EL diacetido es reducido hasta acetona. El 2,3-butanodiol se forma por reduccin de la acetona.

3
(1): aceto-hidroxicido sintetasa, (2): -acetolactato decarboxilasa, (3): reaccin de condensacin del acetaldehdo, (4): diacetilo sintetasa, (5): diacetil reductasa, (6) 2,3-butanodiol deshidrogenasa.

Oxidacin del piruvato hasta acetil-CoA

Durante la gluclisis se producen 2 molculas de piruvato por cada molcula de glucosa. El piruvato es transportado hasta la matriz mitocondrial donde reaccionan con la coenzima A para producir acetil-CoA, CO2, y NADH. La acetil-CoA pasa al ciclo de Krebs en la mitocondria. La enzima que cataliza esta reaccin es la piruvato deshidrogenasa.

Ciclo de Krebs
Son una serie de reacciones que permite oxidar la acetilCoA hasta CO2. Durante este proceso de oxidacin, la energa liberada se almacena en forma de equivalentes reductores (NADH y FADH2). En el ciclo se forman varios intermediarios, como citrato.

Respiracin celular
Los equivalente reductores (NADH + H+ y FADH2) producidos en gluclisis aerobia, oxidacin de piruvato y ciclo de Krebs, almacenan la energa proveniente de la oxidacin de la glucosa u otros compuestos orgnicos como los cidos grasos y aminocidos. Posteriormente, los electrones producidos por la oxidacin de los equivalentes reductores hasta NAD+ y FAD+ son transferidos a los 4 complejos de la cadena respiratoria y generar la fuerza protn motriz. El aceptor final de los electrones es el oxgeno molecular que se reduce hasta agua. En algunos tipos de microorganismos el aceptor final pueden ser molculas diferentes al oxgeno en condiciones anaerobias.

Respiracin anaerbica Cuando el aceptor final de electrones es diferente del O2 (nitrato, sulfato, etc.)

Respiracin aerbica Proceso por el cual se oxida un compuesto usando O2 como aceptor final de electrones

Cadena transportadora de electrones.

Los electrones generado por la oxidacin de NADH y FADH2, son transferidos a los transportadores electrnicos (Complejo I a IV). Esta energa es utilizada por los complejos para transportar electrones hacia la membrana interna mitocondrial y generar la fuerza protn motriz. Los electrones son finalmente transferidos al oxigeno para formar agua en el complejo IV.

Fosforilacin oxidativa
La forma mas eficiente de sintetizar ATP a partir de ADP + Pi es la fosforilacin oxidativa. La fuerza protn motriz generada por el gradiente electroqumico de protones entre el espacio intermembrana y la matriz mitocondrial, es utilizada para la sntesis de ATP, reaccin catalizada por la enzima ATP sintasa (Complejo V). Cuando se devuelven 10 protones (H+) por el complejo 5 se sintetizan 3 molculas de ATP.

Produccin de cidos orgnicos derivados del metabolismo.

Los cidos orgnicos de uso comercial que son producidos por fermentacin son el acido actico y el cido lctico principalmente. En el ciclo del cido se producen el acido ctrico y el cido mlico. Todos estos cidos son utilizados como acidulantes en procesamiento de alimentos o como aditivos a otros productos qumicos industriales.

Produccin de cido mlico.

Para su produccin se emplea un cultivo mixto de un hongo y una levadura, los que convierten un sustrato primario como glucosa en cido fumrico y luego un segundo microorganismo que produce fumarasa y convierte el cido fumrico en cido mlico. Los microorganismo son Rhizopus arrhizus y distintas cepas de bacterias o de levaduras. Se alcanza una concentracin final de 150g/l de cido mlico.

Fumarasa

Produccin de cido ctrico

El microorganismo mas utilizado es el hongo Aspergillus niger por ser el mejor productor de cido ctrico en presencia de Fe+3. Este hongo tiene una actividad elevada de la citrato sintasa y baja actividad de la enzima aconitasa y -cetoglutarato deshidrogenasa. Se obtiene citrato de una concentracin de 98.3g/l, mezclado con cido Isoctrico.

Citrato sintasa

Produccin de cido lctico.

El cido lctico se produce por fermentacin homolctica con bacterias cido lcticas como Lactobacillus delbreuckii . Para hacerlo ms econmico se utiliza como sustrato celulosa y en cultivo mixto, con un hongo celuloltico (Trichoderma reesei) y las bacterias lcticas Lactobacillus delbreuckii. Las concentraciones de cido lctico son de 120 g/l.

Lactobacillus delbreuckii

Produccin de etanol.
La produccin de etanol es una de las ms importantes en la industria. Al ao en USA se producen 400.000 millones de litros a partir de la fermentacin de almidn de cereales. El etanol esta presente en todas las bebidas alcohlicas, otros usos son como solvente y tambin para la produccin de gasohol, combustible sin plomo que contiene 10% de alcohol. Para la fermentacin se utilizan distintas especies de levadura: Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. La reaccin: C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 De acuerdo a esta reaccin se podra obtener el 50% del peso de la glucosa como etanol, esto no se logra, ya que el etanol inhibe el desarrollo microbiano.

Produccin de acetona y butanol

La Acetona y el butanol son utilizados fundamentalmente como solventes. Estas molculas han sido obtenidas tradicionalmente por fermentacin utilizando el microorganismo Clostridium acetobutylicum es el ms utilizado en este proceso a partir de azucares fermentables. Estos solventes tambin se obtienen por destilacin o por sntesis qumica. Tambin se utiliza celulosa como sustrato y un cultivo mixto de bacterias celulolticas y C. acetobutylicum. La velocidad de produccin de solvente se ve limitada por la lenta degradacin de la celulosa. Un cultivo de 13 das produce a partir de 30g de celulosa; 14 g de cido butrico, 4 g cido actico, 3 g de etanol, y 1 g de butanol/l

Clostridium acetobutylicum

Produccin de cido propinico

Se utiliza como inhibidor del desarrollo de hongos en alimentos. En general para su produccin se utilizan cultivos mixtos de Lactobacillus que produce cido lctico y Propionibacterium, que transforma el cido lctico en cido propinico. Las dos especies fermentan la glucosa y producen cidos lctico y propinico, pero las Propionibacterias, utilizan mejor el cido lctico con suero de leche.