Especias y condimentos

Luis Alejandro Vallebueno

Bromatologia II
Antecedentes historicos
Materia prima preciosa desde tiempos
antiguos
Utilizadas durante la Edad Media para
disfrazar aromas y sabores de putrefaccion
Motivo de guerras y competencias
comerciales y geograficas
Que son...
Son aromatizantes de origen vegetal. El término
especia suele aplicarse a las partes duras, como
semillas y cortezas, de las plantas aromáticas
nativas de las regiones tropicales de Asia
También reciben el nombre de especias numerosas
hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de
plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de
regiones templadas
El azafrán
Su aceite esencial (0.4 a 1.3 %) rico en
safranal, cineol y pineno.

Glucosidos: se han encontrado alfa,

beta y gamma protocrocina,
picrocrocina (4%) y heterósidos
amargos como el pirocrósido. La
aglicona de la picrocrocina es un
aldehido aromático, el safranal
(dehidro-beta-ciclocitral).
El cocrósido también llamado
"policroita" le confiere su color
característico.

Otros pigmentos: se encuentran

la crocina, la licopina, la
zaexantina
Curcuma
El principio activo de la cúrcuma es el
polifenol curcumina (responsable de su
color amarillo), también conocido como
C.I. 75300, o Amarillo natural 3
La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso
característico.
Se utiliza también como colorante de mostaza , en
preparados para sopas y caldos y en algunos
productos cárnicos.
Se puede utilizar sin más límite que la buena
práctica de fabricación en muchas aplicaciones,
Canela
El cinamaldehído es la molécula
responsable del aroma de la canela.

Utilizado para resaltar el sabor de

dulces y confites.
Cilantro
Una de las principales características del
cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo
que actuará como una barrera natural al
utilizarse en fresco
Las hojas del cilantro gozan de gran
popularidad en una buena parte de Asia.. En
el sur de Vietnam, las hojas de cilantro
picado aparecen como decoración en casi
todos los platos
Contiene aceites esenciales, aceites
grasos, trazas de glucósido, taninos,
oxalato cálcico.
La composición química del cilantro se
basa principalmente en sus aceites
esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90%
La esencia es ligeramente amarilla o
incolora.
Laurel
Las hojas contienen taninos,
flavonoides, un principio amargo y
hasta un 3% de aceite esencial.
Se utiliza en la preparacion de
sopas y pastas
Ajo
El bulbo de ajo se caracteriza por
la presencia de derivados
azufrados que le dan un olor y
sabor característico.
De los derivados azufrados destaca
la aliína
Además contiene vitaminas A, B y
C, y aceite esencial
Menta
Es rica en aceite esencial (3%),
sobre todo las plantas de menos
de 3 años.
El aceite esencial se compone de
mentol
También contiene flavonoides,
taninos, sales de hierro y diversas
materias minerales.
Albaca
La albahaca es rica en aceite
esencial (hasta un 1%), de
composición variable.
Contiene linalol, estragol, pineno,
eugenol y alcanfor entre otros.
Además contiene taninos