PATRIMONIO GASTRONMICO: UNA REALIDAD DIARIA E IRRENUNCIABLE

rosahelena maca meja maciamejia@gmail.com www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

Algo que muchos nunca tenemos presente es que los alimentos agrcolas son expresiones de la cultura popular, puesto que responden a las distintas tradiciones productivas propias de la idiosincrasia del pas quedando as en posicin de igualdad respecto de las otras manifestaciones culturales.

Alexandra Snchez
Los alimentos del campo como expresin de la cultura popular

LA COMIDA DESDE SU RAZ, LA COMIDA PARA EL AMOR, LA COMIDA COMO TESTIMONIO DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA, LA COMIDA PARA LA RELIGIN, LA COMIDA ARTESANAL, LA COMIDA COMO INDUSTRIA Alvaro Chvez Mendoza

LA COMIDA

LA COMIDA :
QU COMEMOS ? POR QU LO COMEMOS ? CUNDO LO COMEMOS ? DNDE LO COMEMOS ? CMO LO COMEMOS ? CON QUIN LO COMEMOS ? TRANSMISIN DE USOS, COSTUMBRES Y RECETAS

ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA

Indispensable para todos los seres vivos. A la pulsin animal del hambre, nosotros le aadimos apetito, disfrute, gusto, placer, rituales, artefactos, ambientes, fechas, en fin toda una construccin colectiva transmitida de generacin en generacin y que constituye una manifestacin cultural que denota como pocas la identidad, el sentido de pertenencia, y la memoria comn de un grupo humano

No solo la comida, tambin los dulceros, los cocineros y cocineras, la tienda del colegio, la de la esquina, los vendedores callejeros, las olorosas ventas de chorizos y empanadas, las fragantes plazas de mercado, los supermercados, las fruteras, las carniceras, los graneros, las panaderas, los toldos de las ferias y fiestas, los carritos de dulces, los vendedores de mentas y caramelos, turrones, bocadillos y melcochas, las fiestas familiares, los parques de domingo, la memoria viva de los colombianos

PATRIMONIO ORAL E INMATERIAL

PATRIMONIO INMUEBLE

PATRIMONIO MUEBLE

platos, pocillos, jarras salsera, saleros, servilletas, Servilletero, azucarera

PATRIMONIO ARTSTICO

Carmen de Viboral

vajilla

bodegn

aztecas tomando chocolate

diseo

PATRIMONIO TANGIBLE

PATRIMONIO INTANGIBLE

La comida no ha sido objeto de un estudio profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbologa: ha sido un tema menor dentro de la concepcin integral del patrimonio

PEQUEO PATRIMONIO

FOLCLOR DEMOSFICO

DISCIPLINAS RELACIONADAS

La comida y su entorno han sido estudiadas por muchas disciplinas:

Diettica y Nutricin Ingeniera de Alimentos Bacteriologa Infectologa Toxicologa Medicina Agronoma Veterinaria Carpintera y ebanistera

Arquitectura Ingenieras: Civil, de Petrleos, Qumica, de Refrigeracin, Industrial Sociologa Antropologa Sicologa Diseo Industrial Ingeniera Qumica Publicidad Turismo

Y existen profesionales que la tienen como su campo de desempeo y competencia

Amas de casa Empleadas del servicio Hoteleros Transportadores de Alimentos Enlogos Vendedores de Plazas de mercado Propietarios de Supermercados Tenderos Micro empresarios Dulceros Fabricantes de vajillas, ollas y utensilios de cocina Y las que se nos escapan

Chefs Meseros Cocineros Reposteros Panaderos Cocineros Restauradores o Restauranteros Organizadores de Eventos

SABORES

DULCE

AMARGO

CIDO

SALADO

LA COMIDA Y LA HISTORIA O LA HISTORIA DE LA COMIDA

DIME QU COMES Y TE DIR DE DNDE ERES

ajiaco
arepa con hogao
pescado crudo,salsas y jengibre

MAPA GASTRONMICO DE COLOMBIA

ADEMS DE SER UN PAS PLURITNICO Y MULTICULTURAL NO TENEMOS ESTACIONES, SOMOS UN PAS TROPICAL CON TODOS LOS CLIMAS Y ESTAMOS DIVIDIDOS EN REGIONES

REGIN INSULAR
SAN ANDRS, PROVIDENCIA Y SANTA
CATALINA

REGIN CARIBE
GUAJIRA MAGDALENA ATLNTICO BOLVAR SUCRE CESAR CRDOBA

REGIN DEL PACFICO

LITORALES DE VALLE,

CHOC

CAUCA Y NARIO

ORINOQUIA
META VICHADA ARAUCA CASANARE GUAINA GUAVIARE Y VAUPS

AMAZONIA
CAQUET PUTUMAYO GUAINA GUAVIARE VAUPS AMAZONAS Y DEL META LA SERRANA DE LA MACARENA

ESTA REGIN TIENE UNA DIVERSIDAD Y UNA RIQUEZA TAL QUE SE DIVIDE EN SUBREGIONES AS:

ANDINA

SANTANDEREANA

SANTANDER Y NORTE DE SANTANDER

VALLECAUCANA

VALLE DEL CAUCA, CAUCA Y NARIO

TOLIMA GRANDE
TOLIMA Y HUILA

CUNDIBOYACENSE

BOYAC Y CUNDINAMARCA

PAISA
ANTIOQUIA,CALDAS QUINDO, RISARALDA Y NORTE DEL TOLIMA (Antioquia la Grande, segn Julin Estrada

PATACONES DE PLTANO VERDE, PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS AREPAS DE CHCOLO, MOTE, MAZ BLANCO Y AMARILLO, PLTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O COCINADOS YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y TORTAS PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS TORTAS DE CHCOLO FRITAS ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE, LIMN Y SAL ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O LARGA CON CILANTRO, LIMN Y SAL

QU COMEMOS?

TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS

EMPANADAS

FRITANGA
COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

ARROZ CON POLLO Y PLATOS FROS CON ENSALADA DE PAPA FRJOLES, CHICHARRN Y AREPA

CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO, EN CHULETAS, CHUZOS O LECHONA

INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y CALENTAOS DE TODO TIPO MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO, SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBNDIGAS Y DE MONDONGO PARA COMER CON BANANO PICADITO ADENTRO

AROMTICO Y COLORIDO HOGAO

EMPANADAS

FRITANGA
COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUUELOS CHIQUICHOQUES, ENVUELTOS, NALGAS DE NGEL Y BOLLOS SUBIDOS COLACIONES CON COROZO DE SUPA BREVAS CALADAS EN PANELA DULCES CASEROS DE: PAPAYUELA TOMATE DE RBOL MORAS, CIDRA, TORONJA Y ARRACACHA BIZCOCHOS Y BIZCOCHUELOS NATILLA AREQUIPE MANJAR BLANCO Y OBLEAS

PIONONO DE AGUADAS PANDEROS, CUCAS CAAS, BORRACHOS CUAJADAS Y ACHIRAS NALGAS DE NGEL ALFANDOQUES Y POLVIAOS PASTELES GLORIA RELLENOS DE BOCADILLO ACORDEONES GELATINA NEGRA Y BLANCA DE ANDALUCA FABRICADA CON PATA DE RES Y PANELA CORCHOS DE NEIRA DERIVADOS DE LAS ANTERIORES, PERO CON LECHE

CAF O TINTO AGUAPANELA MAZAMORRA CON PANELA CHOCOLATE AMARGO BATIDO EN AGUAPANELA MISTELAS Y JARABES ESPIRITUOSOS CASEROS CHICHAS DE MAZ Y DE CSCARA DE PIA JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O LECHE AGUARDIENTE Y RON

LECHE EN ABUNDANCIA PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y MACANAS SALAMINEAS PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIN MOLIDOS

PARA QUESILLOS DE LA DORADA DOBLE CREMA O BLANDITOS PARA MANQEQUILLA O CREMA

PARA MANTEQUILLA Y CREMA PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA PREPARAR JUGOS DE FRUTA Y CAF CON LECHE

GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN CAFETAL, OLOROSAS CAOFSTOLAS, DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y MANGOS BICHES DE PEREIRA PARA COMER CON SAL, MANGOS, BANANOS, MANDARINAS, MANZANAS SALAMINEAS, LIMONES, GUAYABAS, GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS, CURUBAS, TOMATES DE RBOL, PITAYAS, MORAS, BREVAS, LULOS, CURUBAS, UCHUVAS, GRANADILLAS, Y TODA UNA VARIEDAD INIMAGINABLE DE FRUTAS,

EN FIN DE UNA COMIDA PAISA MONTAERA, LLENA DE ADAPTACIONES, MEZCLAS Y RESABIOS LOCALES

1: MARMATO, RIOSUCIO, SUPA

CALDAS

2: BELALCZAR, VITERBO, RISARALDA, SAN JOS DE CALDAS, ANSERMA 3: CHINCHIN, MANIZALES, NEIRA, PALESTINA, VILLAMARA

4: AGUADAS, ARANZAZU, FILADELFIA, LA MERCED, SALAMINA, PCORA

CALDAS

5: MANZANARES, MARQUETALIA, PENSILVANIA 6: LA DORADA, SAMAN, VICTORIA

Marmato:
Riosucio:

Morcilla, sirope, sancocho de cancana

Cena de gallina en hojas de bijao Chicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ngel

Supa:

Colaciones, mazamorra con arequipe, sirope panderitos; guarapo y alfandoques o polvaos

bebidas elaboradas con derivados de la caa de azcar

Denominador comn:

Anserma: Empanadas de
Cambray

Belalczar:
Risaralda:

Pandebono montaero, bizcochuelo

Patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela

Viterbo:

Pescado frito

San Jos de Caldas:

Suspiros de Isabelita

Denominador comn:
Mecato y parva

Manizales:

Carne asada a la parrilla chuzos, chorizos empanadas, mondongo obleas, acordeones gelatina negra de pata parva fina

Neira: Morcilla, corchos,

quesadillas, mazamorra con panela Palestina: Chorizos de cerdo, chicharrones Chinchina: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados

Villamara: Chorizos de

cerdo que son marca registrada de una firma de embutidos nacional Mazamorra con panela En la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela con queso

Denominador comn: cerdo, asados y chorizos

Aguadas: Pionono Aranzazu: Chorizos, ponqu

blanco, hogagato y chicha

Filadelfia: Bizcochuelos con

almidn de yuca en reemplazo de la harina de trigo

Salamina: Macana,

huevos al vapor, huevos al vapor con salchichn aguardiente seoritero, servido en terno de tinto para que no se note jugosas y dulces manzanas criollas

La Merced: Pcora:

Pandequeso en horno de lea Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina Bizcochuelos asados en latas vacas de sardinas

Marulanda:

Sancocho, rellena y sudao de oveja

Denominador comn:
Mecato y parva fina

Manzanares: Aguardiente

amarillo (de caa gorobeta), hoy en da marca registrada de la licorera del departamento Marquetalia:Alfandoques pltanos y yucas cocinados con cscara en los fondos paneleros

Pensilvania:

Dulces de toronja y papaya verde en almbar, parva delicada de sal y de dulce

Denominador Comn:
productos derivados de la caa de azcar

La Dorada: Pescado,

lechona, masato de maz, limonada natural con panela desleda, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura

Saman:

Pescado frito, alfandoques, panela

La Victoria: Pescado.

Son peculiares sus desayunos con caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa

Saman:

Pescado frito alfandoques

Norcasia: Pescado, frutas,

variedad de mangos

San Jos de Caldas:

Aguacate, frutas, pescado

Frutas, pescado, aguacates, sincretismo gastronmico entre Caldas, Cundinamarca y Tolima

Denominador comn:

POR QU LO COMEMOS ?

CUNDO LO COMEMOS?

DNDE LO COMEMOS?

CMO LO COMEMOS?

OAXACA

CON QUIN LO COMEMOS?

Familia Amigos Desconocidos Compaeros de trabajo

TRANSMISIN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

TRANSMISIN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

SOMOS LO QUE COMEMOS.

COMEMOS LO QUE SOMOS

Plaza de mercado de Silvia

Plaza de mercado de Manizales

MUCHAS GRACIAS