LA CUARTA GAMMA

EDNA MARTNEZ ALVARADO FATIMA DE LA LUZ GONZLES LARA JUAN JOS SNCHEZ ALDACO SANDRA LETICIA PONCE

CUARTA GAMMA
Los productos de la 4 gama son hortalizas frescas, vivas que han sufrido un tratamiento de preparacin, han sido lavadas, envasadas y estn listas para ser consumidas.

CUARTA GAMMA
La terminologa 4 gama tiene su origen en la definicin de las otras 3 gamas o formas de tratamientos de frutas hortalizas : 1 gama: frescas enteras 2 gama : productos esterilizados 3 gama : productos congelados

Nosotros preferimos emplear el termino mas genrico de <<listas para el consumo >>

CUARTA GAMMA
Las hortalizas listas para el consumo adquieren una singularidad en el sector de frutas y hortalizas frescas. El producto esta sujeto a una (FLC) Debe ser envasado, almacenado y distribuido a 4C

CADENA DE FABRICACIN
La organizacin general de una cadena de transformacin puede variar dependiendo de los tipos de productos tratados. Seleccin Cortado Lavado Desinfeccin Aclarado Escurrido Pesaje Envasado

SELECCIN
Elimina las partes de los vegetales que no son consumibles, que no se conservan o que no corresponden a la demanda comercial.
Principalmente manual. % de producto eliminado de 30% a 70% segn las especies.

SELECCIN
A este paso le puede seguir un pelado por abrasin o cuchillos. Mtodos qumico o el vapor no son compatibles.

CORTE
Le proporciona su forma definitiva. Provoca la lesin de numerosas clulas y debilitamiento. El control de instrumentos de corte constituye un punto esencial en el mantenimiento de la calidad.

LAVADO
Se efecta en tres fases: 1)Un primer lavado para orgnicas y residuos de tierra. 2)Tratamiento de desinfeccin. eliminar materias

3)Operacin de aclarado.

LAVADO
El lavado es ms complejo en cannigos que contienen mucha tierra. Lo ms frecuente es que todas estas fases se efecten por remojo; las partculas de tierra se eliminan con ayuda de burbujeo.

ESCURRIDO
Eliminar el agua de la superficie del vegetal. Se realiza generalmente por centrifugacin.

Un escurrido demasiado intenso produce lesiones en los tejidos o desecacin perjudicial.

Tambin se utilizan tneles de secado.

ACONDICIONAMIENTO
Puede dividirse en dos etapas: 1)Pasaje. Pesas asociativas que permiten llenar las unidades de consumo con un peso preciso de producto. 2)Envasado. Sincronizado con el pesaje. En esta operacin se puede inyectar gas en el envase.

ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento esta automatizado; la moderna maquinaria puede funcionar con cadencias importantes, del orden de 46 a 60 envases por minuto.

ESPECIFICACIONES DE LOS PRODCUTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

BAJAS TEMPERATURAS EN FABRICACIN El fro se aplica desde la fabricacin. Los talleres de produccin estn a menudo separados en dos partes:
1) Locales de seleccin son especficos y estn refrigerados alrededor de 12C. 2) Las otras operaciones se efectan en salas distintas refrigeradas a 4C. La temp. del agua utilizada para el aclarado se mantiene en los mismos grados.

EVOLUCIN FISIOLGICA

Respiracin y supervivencia del vegetal

El tiempo de supervivencia de un vegetal despus de la recoleccin est generalmente muy ligada a si intensidad respiratoria (IR). Si sta elevada, el vegetal consume rpidamente sus reservas y evoluciono entonces hacia la senescencia.

CAMBIOS GASEOSOS EN UNA BOLSA DE HORTALIZAS

CONTROL DE LAEVOLUCIN FISIOLGICA

La disminucin del contenido de oxgenos y el aumento de la concentracin de CO2 constituyen, si se controlan, elementos favorables. Sin embargo, en la mayor parte de los casos es preciso evitar la creacin de anoxia, perjudicial para muchos vegetales.

EVOLUCIN MICROBIOANA Contaminacin microbiana y vegetales listos para el consumo

El corte permite el acceso a los mohos.

La flora en hortalizas.
Lacto bacilos en hortalizas de raz.

Contaminacin microbiana y

vegetales listos para el consumo

Salmonella y listeria monocytogenes. Bacterias fitopatgenas.

Reduccin de flora microbiana

Desinfeccin con 50 o 100 ppm cloro, durante 1 minuto y un pH inferior a 8

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
La intensidad del pardeamiento depende de las especies, de las variedades e igualmente del estado del vegetal durante la recoleccin. Las especies hortcolas ms sensibles (en la gama de los productos listos para el consumo) son la lechuga, el apirrabano y la patata. Los pardeamientos constituyen, por tanto, el primer obstculo para el mantenimiento de la calidad comercial .

PARDIAMIENTO ENZIMTICO,

TECNICAS DE PREVENCIN
En la medida en que la industria de hortalizas listas para el consumo no utiliza tratamiento trmico capaz de destruir las enzimas, los medios para reducir los fenmenos de pardeamiento enzimtico son una parte poco numerosos y, por otra, una eficacia limitada.

Reduccin de la flora microbiana de las ensaladas listas para el consumo por desinfeccin con cloro

Flora aerobia mesfila material inicial (grmenes/gramo)

Flora aerobia mesfila del producto final Desinfeccin con Desinfeccin con 0 ppm de cloro 50 ppm de cloro

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