CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

Principal fuente de energa para el ser humano, no porque aportan la mayor cantidad de caloras (esto lo hace la grasa), sino porque son los alimentos mas consumidos por el ser humano (en cantidad).
Esenciales para la vida. Alimentacin exenta de carbohidratos provoca: a. Lipolisis b. Formacin de cuerpos cetonicos c. Incremento del catabolismo proteico d. Perdida exagerada de sodio que puede llevar a deshidratacin e hipotensin.

REQUERIMIENTOS: No estn bien definidos ya que otros compuestos pueden convertirse en glucosa y ser utilizada por los rganos dependientes de glucosa (cerebro y eritrocitos)
RECOMENDACIN: Mas del 50% del VCT debe ser provisto por CHOs, (5065%), 135 g/dia para asegurar un funcionamiento cerebral adecuado

CLASIFICACION: a. Carbohidratos simples: Azucares, monosacaridos, disacaridos (sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa) b. Carbohidratos complejos: polisacaridos, Almidon, maltodextrina, fibra dietaria AZUCAR: Se utiliza para referirse a la sacarosa CARBOHIDRATOS es un termino que incluye a la mayor parte de la fibra dietaria (carbohidratos no digeribles)

Los CHOS aportan al organismo 4 calorias por gramo, sin embargo esto varia de acuerdo al tipo de carbohidrato. Monosacaridos: 3,75 calorias Disacaridos: 3,94 calorias Polisacaridos: 4,13 calorias

Fibra tambin aporta energa como resultado de su fermentacin en el colon (entre 1 y 2,5 caloras por gramo)
FUNCIONES: a. La mas importante como aporte de energa (especialmente para el cerebro, rgano dependiente completamente de carbohidratos) b. Efectos sobre la saciedad y vaciamiento gstrico c. Glicemia e insulinemia d. Metabolismo de otros nutrientes e. Movimientos peristlticos del intestino f. Fermentacin del colon Organismos nacionales e internacionales recomiendan el aporte de carbohidratos a travs de alimentos como cereales (preferiblemente integrales), legumbres, tubrculos, frutas y hortalizas

INDICE GLICEMICO: Este termino es usado para clasificar a los alimentos que contienen carbohidratos basndose en su potencial para aumentar la glicemia despus de su ingesta. Alimentos con IG bajo son digeridos y absorbidos lentamente con respecto a alimentos de IG alto. Alimentos que producen un IG bajo: Cereales, leguminosas, derivados integrales, y muchas frutas y verduras En gastronoma los azucares son usados como edulcorantes (endulzantes), para mejorar la palatabilidad de los alimentos lquidos y slidos, as como para modificar su textura Aumento en el consumo de azucares se asocia a un aumento en la ingesta calrica. Existen evidencias de la relacin entre el alto consumo de bebidas azucaradas y la ganancia de peso.

Tipos de carbohidratos

Riesgo de obesidad aumenta proporcionalmente al consumo de bebidas azucaradas (especialmente carbonatadas, pero tambien en forma de jugos) Azucares simples: Monosacaridos y disacaridos deben ser consumidos en un 10% como mximo del valor calrico total. A diferencia de los alimentos que contienen azcar natural como la leche y las frutas, los alimentos con azucares adicionados suelen ser calricamente mas densos y con un escaso aporte de otros nutrientes. Existen evidencias cientficas en la relacin del consumo de azucares y la aparicin de caries dental por acidificacin de los azucares por accin de los microorganismos en la superficie del diente. Consumo de chiclets con azcar aumentan el riesgo de presentar caries dental. Carbohidratos no absorbibles (fibra dietaria), aquellos CHOS resistentes a la hidrlisis por las enzimas digestivas, pero que se fermentan por accin de las bacterias del colon y se excretan por las heces.

Se ha demostrado el efecto benefico de la fibra dietaria sobre el manejo del estreimiento y la disminucion de la glicemia y la colesterolemia. La fibra dietaria retrasa el vaciamiento gastrico de los alimentos hacia el intestino dandole a la persona sensacion de saciedad, lo que puede contribuir al control de peso, los niveles de glicemia y la sensibilidad a la insulina. Algunos tipos de fibra se unen al colesterol causando efectos positivos disminuyendo los niveles de LDL.

Menor riesgo de presentar obesidad en personas con consumos altos de fibra, al igual que disminuyen la probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2.
Otros estudios muestran la relacion entre altos consumos de fibra y disminucion del riesgo de cancer de colon

VITAMINAS
Esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Deben ser suministradas por la alimentacin a excepcin de la vitamina D.

Deficiencia puede producir enfermedades graves y el exceso de alguna de ellas produce toxicidad
No aportan energia pero contribuyen al aprovechamiento de los alimentos que la aportan A partir de ellas se elaborar enzimas. Ayudan a convertir los alimentos en energia

Necesidades de vitaminas dependen de la edad y la actividad Tabaco, alcohol o drogas provoca gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesaria la suplementacin. Se dividen en 2 grupos: -Hidrosolubles: Solubles en agua -Liposolubles: Solubles en grasa

Vitaminas B1, K, B12 y Acido flico se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal.
Algunas vitaminas son consumidas como precursores y el metabolismo las activa en el hgado, en la piel, etc

Son sustancias que se alteran facilmente por cambios de temperatura, pH, almacenamientos prolongados, etc VITAMINAS LIPOSOLUBLES A, D, E y K se consumen junto a los alimentos fuente de grasa Se almacenan en el higado y tejidos grasos. Consumo excesivo puede ser toxico, deportistas que consumen suplementos.

VITAMINA A (retinol)

Presente como tal nicamente en alimentos de origen animal, en los vegetales se encuentra como provitamina A o carotenos. Estos se transforman en vitamina A en el organismo.
Se almacena en hgado y tejido graso de la piel (palmas y plantas) Es antioxidante (elimina radicales libres), por lo tanto disminuye el envejecimiento celular. Principal funcin es intervenir en la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. Participa tambin en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales

Deficiencia: Ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad), excesiva resequedad de la piel, falta de secrecion de la membrana mucosa y sequedad de los ojos por mal funcionamiento del lagrimal, falla en el sistema inmunitario. Exceso: Interferencia en el crecimiento, alteraciones seas, detenimiento de la menstruacin. Fuentes: Aceite de hgado de pescado, yema de huevo, aceite de soya, Mantequilla, zanahoria, espinaca, hgado, perejil, leche, queso, tomate, lechuga

VITAMINA D (Calciferol o antirraquitica)

Interviene en la absorcin del calcio y las protenas en el intestino.

Necesaria para la formacin normal y proteccin de los huesos y dientes. Se consume como provitaminas en alimentos de origen animal y se activan por accin de los rayos del sol en la piel Carencia: En nios raquitismo (malformaciones seas), caries dental. En adultos Osteoporosis, reblandecimiento seo, aparicin de cncer de mama, colon y prstata Exceso: Trastornos digestivos, vomito, diarrea, dao renal, hgado, corazn y perdida de apetito

Alimentos fuente: Leche enriquecida, yema de huevo, sardina, atun, queso, hgado, cereales VITAMINA E (Tocoferol o de la fertilidad) Participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Necesaria para la formacin de clulas sexuales masculinas

Antioxidante, protege al pulmn de la contaminacin, proporciona oxigeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir abortos espontneos y calambres en las piernas
Exceso: No produce efectos txicos Fuentes: Aceites vegetales, germen de trigo, chocolates, verduras, leche, girasol, frutas, maz, soya, Hgado.

VITAMINA K (antihemorragica)

Interviene en el metabolismo como coenzima, forma parte de una protena llamada Protrombina que participa en la coagulacin de la sangre
Deficiencia: Rara, nicamente ocurre en personas con mal absorcin de grasas. Causa alteraciones en coagulacin y hemorragias Exceso de vitamina K sinttica: Lesin cerebral en nios y anemia en los adultos. Fuentes: Legumbres, hgado de pescado, aceite de soya, yema de huevo, verduras. Una parte de la vitamina K se produce en la flora bacteriana intestinal

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Aquellas que se disuelven en agua. Son coenzimas necesarias en muchas reacciones qumicas del metabolismo. Al disolverse en agua, pueden pasar al agua de lavado o coccin de los alimentos, algunas se destruyen por el calor. Aprovechar el agua de coccin para sopas o jugos

No se almacenan en el organismo, por ello deben aportarse diariamente.

Exceso se excreta por la orina y por este motivo no son toxicas

VITAMINA C (acido ascrbico, antiescorbutica) Necesaria para produccin del colgeno (protena necesaria en la cicatrizacin de heridas), importante en el crecimiento, reparacin de encas, vasos, huesos, dientes y para metabolismo de grasas, por lo cual disminuye los niveles de colesterol. Necesidades aumentan en el crecimiento, gestacin y en presencia de heridas. Contenido en frutas depende del grado de madurez. Mayor en fruta madura, menor en fruta verde o muy madura. Calor destruye la vitamina C, se oxida con el aire, consumo rpido.

Dficit: Escorbuto (inflamacin, hemorragias en las encas y cada de los dientes) Esta vitamina mejora la cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del resfriado comn. Fuentes: Leche de vaca, hortalizas, verduras, cereales, carne, frutas, ctricos

VITAMINAS DEL COMPLEJO B

Participan en el metabolismo de carbohidratos. Complejo B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Acido pantotenico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B8), Cobalamina (B12)

VITAMINA B1 (tiamina, antiberiberica) Papel importante en metabolismo de lpidos y carbohidratos, es decir en la produccin de energa. Efecto beneficio en el SNC, mejora la depresin, irritabilidad, perdida de memoria, perdida de concentracin y agotamiento, favorece el crecimiento, regula funciones nerviosas y cardiacas. Deficiencia: Beriberi: debilidad muscular, inflamacin del corazn, calambres en las piernas, incluso ataques al corazn y muerte Fuentes: Vsceras (hgado, corazn, riones), vegetales de hoja verde, germen de trigo, legumbres, cereales, carne y frutas

VITAMINA B2 (riboflavina) Metabolismo de grasas, carbohidratos y protenas que participan en el transporte de oxigeno. Actan en el mantenimiento de las membranas mucosas.

Deficiencia: Lesiones de la piel, en especial cerca de los labios y la nariz y sensibilidad a la luz
Fuentes: Germen de trigo, verduras, cereales, lentejas, hgado, leche, carne, coco, pan y queso VITAMINA B3 (Nicotinamida) Metabolismo de lpidos, grasas y carbohidratos. Vasodilatador (mejora la circulacin sangunea), participa en el mantenimiento de la piel, lengua y sistema digestivo

Se puede producir a partir del triptfano por lo que es rara su deficiencia. Consumo reduce niveles de colesterolemia Exceso toxico para el hgado

Deficiencia: Pelagra (dermatitis, diarrea y demencia)

Esencial en la sntesis de hormonas sexuales y la elaboracin de tiroxina, cortisona e insulina. Ayuda a mantener la piel sana y un sistema digestivo eficiente. Indispensable para el sistema nervioso Fuentes: Harina integral de trigo, pan de trigo integral, salvado de trigo, hgado de ternera, germen de trigo, arroz integral, almendras

VITAMINA B5 (acido pantotenico) Metabolismo de protenas. Coenzima para liberacin de energa de protenas, grasa y carbohidratos, necesaria para la sntesis y degradacin de cidos grasos, para la formacin de anticuerpos y para la detoxificacion de sustancias toxicas. Carencia: falta de atencin, apata, alergia, bajo rendimiento energtico. En animales produce cada del pelo y canicie. En humanos malestar general, molestias intestinales y ardor en los pies.

En ocasiones se administra para mejorar la cicatrizacin de heridas en cirugas

Fuentes: Vegetales verdes, yema de huevo, cereales, vsceras, man, carnes y frutas

VITAMINA B6 (piridoxina) Acta en utilizacin de grasas y formacin de glbulos rojos, mejora la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, contrarresta efectos negativos de la radioterapia y es usada contra el mareo en viajes.

Dficit: Depresin, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, mareos, nauseas, anemia y clculos renales. Esencial para el crecimiento ya que participa en la absorcin de protenas, carbohidratos y grasas, sin ella no se pueden producir globulos rojos ni anticuerpos, bsica para la formacin de Vitamina B3, ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el HCl del estomago e interviene en metabolismo de Mg, previene enfermedades nerviosas y de la piel.
Se encuentra en casi todos los alimentos de origen animal y vegetal por lo que es rara su deficiencia

Fuentes: Pollo, espinacas, garbanzos, cereales, aguacate, sardinas, pltano, lentejas, hgado, granos, atn y pan BIOTINA (vitamina B8) Metabolismo de lpidos, interviene en la formacin de glucosa, necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas), as como para el desarrollo de glandulas sexuales. Deficiencia: por consumo de clara de huevo cruda que contiene avidina (protena) que impide la absorcin de biotina. Depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis, alopecia, alteraciones en el crecimiento Fuentes: Yema de huevo, leguminosas, riones, coliflor, hgado, leche y frutas

VITAMINA B12 (cianocobalamina) Interviene en la sntesis de ADN, ARN. Necesaria para la formacin de protenas, glbulos rojos, para el funcionamiento del sistema nervioso, oxidacin de grasas y para mantener la reserva energtica del musculo. Dficit: Por incapacidad del estomago de producir una protena que ayuda a su absorcin, resultado anemia perniciosa (mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de melanina, perdida del tejido del tracto gastrointestinal, psicosis, degeneracin nerviosa, desarreglos menstruales, ulceras en la lengua y excesiva pigmentacin en las manos) Es la nica vitamina que no se encuentra en productos vegetales Fuentes: Pescado, riones, huevos, quesos, leche, carne

FALSAS VITAMINAS Sustancias con accin similar a las de las vitaminas, pero con la diferencia que el organismo las sintetiza. -Inositol -Colina -Acido flico

INOSITOL: Interviene en la formacin de lecitina que se usa para trasladar grasas desde el hgado hasta las clulas, imprescindible en el metabolismo de las grasas y disminuye el colesterol sanguneo.
COLINA: Tambin participa en la formacin de la lecitina. Se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la B12 y el acido flico con la metionina. Dficit en consumos altos de alcohol

ACIDO FOLICO Se encuentra en las hojas de los vegetales. Con la B12 participa en la formacin del ADN y ARN por lo tanto es vital en el crecimiento. Previene la aparicin de ulceras bucales y favorece el buen estado de la piel, retarda la aparicin de canas, ayuda a aumentar la produccin de leche materna, protege de parsitos intestinales y la intoxicacin por comidas en mal estado, necesario para la formacin de clulas sanguneas, concretamente glbulos rojos, participa en el desarrollo del SNC. Imprescindible en procesos de divisin y multiplicacin celular, por ello sus necesidades aumentan en el embarazo. Carencia: debilidad, fatiga, irritabilidad, en los nios detencin del crecimiento, disminucin de la resistencia a enfermedades. En adultos, anemia, irritabilidad, insomnio, perdida de memoria, disminucin de las defensas, malabsorcin de nutrientes, malformaciones del feto.

Fuentes: vegetales verdes, yema de huevo, championes, legumbres, naranja, cereales, hgado y nueces

MINERALES
Elementos qumicos inorgnicos de la alimentacin. 90 son aportados por los alimentos pero de ellos solo 26 son esenciales Importantes como las vitaminas ya que logran el mantenimiento del organismo en perfecto estado de salud. No se pueden sintetizar, deben ser provistos por la alimentacin. HIERRO Deficiencia en Colombia, especialmente en nios y mujeres gestantes. Reservas de hierro son menores en las mujeres que en los hombres, perdidas, por ello son mayores sus necesidades

Deficiencia: Anemia, retardo en el crecimiento Fuentes: Vsceras, carne, hgado, yema de huevo, pescado, mariscos, leguminosas Se absorbe en el intestino delgado, favorece su absorcin la vitamina C, el calcio y la fructosa. El caf, el te, los oxalatos disminuyen su absorcin. Perdidas en la menstruacin y la lactancia CALCIO, FOSFORO Y MAGNESIO Interviene en la formacin de huesos y dientes y en la coagulacin sangunea (calcio) Dficit: osteoporosis en adultos y raquitismo en los nios

Fuentes: Leche y derivados, acelgas, habas, zanahorias, apio, coliflor, cebolla, almendras, huevos, sardinas. Fosforo: carne, pollo, pescado, huevos, derivados lacteos, cereales y legumbres Magnesio: Verduras, hortalizas, cereales, frutos secos, legumbres y chocolate

Necesidades dependen del estado fisiolgico

Factores que afectan la perdida de masa sea: dficit de estrgenos, falta de ejercicio fsico, edad avanzada. Absorcin en intestino delgado.

ZINC

Interviene en crecimiento, fertilidad, reproduccin, visin nocturna, sentido del gusto y el apetito.
Dficit: retraso en el crecimiento, alteraciones en la funcin sexual, lesiones de la piel, cada del cabello, ceguera nocturna, mala cicatrizacin de heridas, alteracin en el sentido del gusto. Fuentes: Ostras, carne, hgado, huevos y leche YODO Se localiza en la glndula tiroides Deficiencia: bocio, hipertrofia o aumento de la glndula tiroides.

Dficit en la gestacin causa cretinismo (hipotiroidismo con retraso mental, falta de crecimiento) Fuentes: Pescados, mariscos, sal, agua, vegetales SELENIO Antioxidante

Dficit: repercusin cardiaca, neurolgica, sea y articular.

Fuentes: nueces del Brasil, mariscos, vsceras, carnes y aves.

CLORO: Hace parte del HCl del estomago, con el sodio intervienen en el mantenimiento de la presin osmtica y el equilibrio acido-basico. Fuentes: Pescados, mariscos, papa, espinacas, queso y huevos COBRE: procesos qumicos. Mariscos, nueces, leguminosas y carnes

CROMO: interviene en el metabolismo de los carbohidratos

FLUOR: Formacin de huesos y dientes. Previene caries dental. Pescado, mariscos, productos lcteos, acelga, espinaca, sal

POTASIO: Actividad muscular. Dficit, debilidad, anorexia y taquicardia. Cereales, frutos secos, frutas, pescados y aves.
SODIO: Equilibrio acido-base. Sal de mesa, aceitunas, embutidos, quesos, jamn, pescado seco y mariscos.