Tecnologa de Alimentos

Ing. MILAGROS QUEZADA

COMPOSICIN FSICO QUMICA DE LA LECHE

Prctica

TECNOLOGA

OBJETIVOS Conocer los parmetros fsico- qumicos que definen la calidad de la leche Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los principales parmetros qumicos y fsicos de calidad de la leche natural. FUNDAMENTO TERICO La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche. Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:

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Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsico-qumicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscpico, punto de ebullicin y conductividad elctrica, las cuales son de inters para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adicin de suero lacteos, modificacin de la grasa, etc), provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificacin de estas constantes. Los valores de las principales propiedades fisico-qumicas de la leche natural se muestran en el siguiente cuadro:

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MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analtica, sensibilidad de 0.1 mg. Desecador provisto de gel de slice o algn otro desecante Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante a 102 C-+ 2C Capsula de desecacin de aluminio para la determinacin de humedad( tambin se pueden utilizar placas de Petri) Bao termosttico

Vaso de precipitado
Bureta graduada Pipeta graduada Solucin de hidrxido sdico (0.1N): disolver 4g de hidrxido sdico en 500g de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.

Solucin comercial de formol (40%)

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PROCEDIMIENTO

Determinacin del extracto seco Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:1962 de la federacin internacional de lechera. Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a 20+- 2C y homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de 40 C, mezclar suavemente y enfriar a 20C, antes de la determinacin Anotar el peso de la placa Petri Pesar inmediatamente 3ml de leche anotar exactamente el peso de la muestra Introducir la capsula en la estufa a 102C+- 2C, dejando ladeada la tapadera y mantenerla hasta peso constante. Transcurrido del tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar. Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante mantenindola, tras una primera pesada, durante media hora ms en la estufa. Repetir la desecacin hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg. Determinacin de la acidez Fundamento: Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D(grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario serian 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizan la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico. Acidez: La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conocen como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.

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5 1 2
PESO 1) Pesar y tarar el vaso becker 2) Verter y pesar la leche 3) Aadir en un recipiente, para su titulacin

4) Adicionar 5 gotas de fenolftalena

5) Anadir solucin de NaOH 0.1N a la bureta 6) Procedemos a titular hasta obtener un color rosado o el pH de la solucin sea de 8.1

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Comience preparando su bureta. Su bureta debe endulzarse y llenarse con la solucin del titulante. Usted debe verificar que no existan las burbujas de aire y goteras, antes del proceder con la titulacin.

Use la bureta para liberar un flujo del titulante hasta un par de ml menos de lo necesario para alcanzar el punto final esperado. Usted ver el cambio de color del indicador cuando el titulante se mezcla gota a gota a la solucin en el frasco, este cambio de color desaparece al agitar. Acrquese al punto final bien despacio y observe cuidadosamente el color de la solucin en su frasco. Anot el gasto.

TITULACIN

Tome el volumen inicial ledo y antelo en su cuaderno. Antes de comenzar una titulacin, usted debe calcular siempre el volumen del punto final esperado.

Agregamos 5 gotas del indicador.

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Determinacin del contenido en protenas( mtodo sorensen- Walker) Esta tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin acido- base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas dejando los grupo carboxilos libre. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la muestra.

1) Tomar 10 ml de leche problema en un matraz erlenmeyer 2) Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftaleina

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3. Neutralizar la cidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa. 4. Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.

5. Aadir unas gotas de fenoltalena y valorar la acidez con hidxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color rosa.

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Extracto seco
El clculo del extracto seco se realizara de acuerdo a la siguiente ecuacin, donde P final es el peso de la capsula ms la muestra una vez completada la desecacin y P inicial es el peso de la capsula ms la muestra sin desecar. Extracto seco (%)= (peso final/ Peso inicial)*100 El contenido de la humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en extracto seco magro(ESM) se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de ESM deben estar por encima de 8.2%. Acidez Los Ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se dividen por 10; y el cociente expresa la acidez titulable de la leche en Dornic.

RESULTADOS

Dornic= 9*mL de NaOH gastados/10 La relacin entre el Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:
D= 1mg de cido lctico/10 mL D=0.01% de cido lctico

10ml (leche)+ 20ml H20+ 2gts (fenoftaleina) Titular, agregar 2ml de formol y posteriormente virar Contabilizar el gasto %protenas= 2.7ml*2.24 1gasto= 4ml 2gasto= 2.7ml ----------------------Gasto total= 6.7ml %protenas= Gastado de NaOH* 2.24

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Leche Gloria enlatada Volumen: 10 Ml W: 10.51 g PH: 8.1 Gasto: 4.5 mL

Leche materna: Volumen: 10ml PH: 6-6.8 Gasto: 7 (NaOH)

RESULTADOS

Remplazando: 9 X 4.5 ml /10ml= 4.05 DORNIC= 4.05 (% de acidez lctica) W leche=10.51 Entonces: 10.51 X 103mg de cido lctico. X= (4.05 X 100)/(10.51 X 103) X= 0.03%

%protenas= Gastado de NaOH x 2.24 %protenas= 2.7ml x 2.24 %protenas= 6.048% de protenas =10ml

10.14g.100% X.6.048% X .0.61 g de protenas 0.61 g..100% X..785% (casena) X..0.47 g de casena. La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

Una acidez inferior a 16D son sospechosas de aguado, neutralizacin. valores de acidez superior a 19d son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin (Alais, 1984).

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Qu protenas contiene la leche? La leche contiene cientos de tipos de protenas, la mayora de ellas en muy pequeas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades fsicas o qumicas as como tambin a sus funciones biolgicas. La antigua metodologa de agrupar a las protenas de la leche en casena, albminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificacin mucho ms adecuado. La siguiente tabla muestra una lista abreviada de las protenas de la leche de acuerdo a un sistema moderno (los grupos de protenas menores han sido excludos para mayor simplicidad).

CUESTIONARIO

La protena del suero es un trmino frecuentemente usado como sinnimo de las protenas serolgicas de la leche, pero ste debe ser reservado para las protenas en el suero obtenidas durante el proceso de elaboracin de los quesos. Adems de las protenas serolgicas de la leche, las protenas del suero tambin contienen fragmentos de molculas de casena. Adicionalmente, algunas de las protenas serolgicas se hallan presentes en ms bajas concentraciones que en la leche original. Esto debido a la desnaturalizacin por calor durante la pasteurizacin de la leche previa a la elaboracin del queso. Los tres grupos principales de las protenas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia se refiere. Las casenas son fcilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, mientras que las protenas del suero usualmente permanecen en solucin. De otro lado, las protenas que conforman la membrana de los glbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la superficie de los glbulos grasos, y solamente son liberadas por accin mecnica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para producir la mantequilla. En qu consiste el mtodo de gerber? El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

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CONCLUSIONES Los resultados obtenidos hasta el momento permiten concluir que las variaciones estacionales observadas que generaran diferencias en el producto final a partir de este insumo. En particular, las oscilaciones detectadas: en el pH y acidez pueden mejorarse, incrementando la formacin de productores referente a buenas prcticas de manipulacin. Tener en cuenta principalmente de los factores que afectan el desarrollo de los microorganismos: la temperatura, la humedad y la accin accin del oxgeno. Es importante tener en cuenta que la densidad de la leche vara entre los valores de 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15c segn sea la composicin de la leche; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura, y depende de la combinacin de densidades de sus componentes

BIBLIOGRAFA: Belitz, H.D. y Grosch, W., 1988. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Gracey, J.E. 1989. Higiene de la carne. 8 ed. Interamericana-Mc Graw-Hill. Libro de Prcticas. 2000. Bromatologa e Inspeccin de Alimentos, Gua Docente de la Universidad de Murcia. Ed. Diego Marn. Moreno, B. 2006. Higiene e Inspeccin de Cranes I. Editorial Daz de Santos. Madrid. Espaa. Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2 Edicin. Editorial Daz de Santos S.A. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1994. Leche y Productos Lcteos. Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Yousef, A.E. y Carlstrom, C. 2006. Microbiologa de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa.