Curso: Bioqumica de alimentos Profesor:Ing.

Braulio Bustamante Oyague Tema de Exposicin: Procesos Bioqumicos post-morten del pescado Integrantes Llontop Yamunaque,Carmen Olivas Escalante ,Cyntia Rivas Aranda,Roxana Sulca Lujan,Gisela Vergara Davila,Keila

Glucgeno

Glucogenlisis

Glucosa

Gluclisis Anaerbica

ATP

Ac. Lctico
Disminucin pH

El pH del msculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto debido a una menor reserva de glucgeno. Puede decirse, de forma general, que el pH baja de 6,9 - 7 hasta 6,2 - 6,3 en pescados magros aunque pueden alcanzarse valores de aproximadamente 5,5 5,7 en pescados de carne oscura como algunos tnidos, caballas, etc.

Tiende a cero

Unin irreversible Actina-Miosina

Ambiente Inhspito para el desarrollo m.o.

Formacin Actomiosina

RIGOR MORTIS

Pre Rigor Mortis

Blando Flexible Elstico
Actina + Miosina ATP

En Rigor Mortis
Duro Rgido *
Actomiosina

Post Rigor Mortis

Blando Flexible Sin elasticidad

Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado

Especie Condicin Temperatura (C) 0 10-12 30 0 2 0 0 0-2 0 0 0 0 0 Tiempo desde la Tiempo desde la muerte hasta el inicio muerte hasta el final del rigor (horas) del rigor (horas) 2-8 20-65 1 20-30 0,5 1-2 14-15 72-96 2 18 1 6 2-9 <1 20-30 7-11 18 22

Bacalao

Mero Tilapia azul Tilapia pequea 60g Granadero Anchoita Solla Carbonero Gallineta nrdica

Exhausto Exhausto Exhausto no exhausto no exhausto Exhausto no exhausto no agotado Exhausto Exhausto Exhausto Exhausto Exhausto

26,5 35-55 18 54-55 110 120

AUTOLISIS

La autolisis es el proceso de degradacin de las protenas y grasa debido, respectivamente, a la accin de proteasas y lipasas tisulares. Junto con la protelisis se origina la lipolisis, que da lugar a la acumulacin de cidos grasos libres. Eso s, la autolisis produce cambios intensos en los tejidos que alteran la consistencia de la carne.

Cambios autoliticos inducidos por enzimas proteolticas

Las catepsinas son proteasas "cidas. Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin autoltica del tejido del pescado.

CATEPSINAS

CALPAINAS

Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z de las miofibrillas.

Cambios post-morten relacionados con el metabolismo energtico

La fuente energtica principal para mantener el nivel fisiolgico de ATP en el tejido muscular es la degradacin del glucgeno almacenado. Dicha degradacin ocurre a travs de la ruta del ciclo del cido ctrico y el transporte de electrones mitocondrial(respiracin aerobia) y proporciona una gran cantidad de molculas de ATP por molcula de sustrato utilizado. Cuando el msculo esta esta sometido a un estrs intenso y la cantidad de oxgeno disponible no es suficiente para mantener la funcin mitocondrial, la glcolisis anaerobia es la que predomina.

Tras la captura y muerte del pescado, la interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno y de toda una serie de nutrientes celulares. El sistema mitocondrial deja de funcionar en todas las clulas y el ATP se agota gradualmente por la accin de diversas ATPasas, algunas propias de las protenas contrctiles y otras de los sistemas de membrana.

Descomposicin Microbiana

*Al

iniciarse la autolisis se crean condiciones ptimas para el crecimiento de microorganismos, lo que acenta la protelisis y la lipolisis. El curso y naturaleza de la descomposicin bacteriana depende de la composicin de la microflora, oxidacin aerbica o procesos de reduccin anaerbica. *Las bacterias tambin descomponen las grasas dando hidrolisis de triglicridos y oxidacin de grasas formando perxidos, aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena corta.

* Descomposicin Microbiana
*Al
iniciarse la autolisis se crean condiciones ptimas para el crecimiento de microorganismos, lo que acenta la protelisis y la lipolisis. El curso y naturaleza de la descomposicin bacteriana depende de la composicin de la microflora, oxidacin aerbica o procesos de reduccin anaerbica. *Las bacterias tambin descomponen las grasas dando hidrolisis de triglicridos y oxidacin de grasas formando perxidos, aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena corta.

PRODUCCIN DE ENERGA EN EL MSCULO POST MORTEM

Para
la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos finales.

Mediante

la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la mitocondria del animal vivo.

Despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede

mantener su nivel normal de ATP .

Cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a

1,0 moles/g de tejido, el msculo entra en rigor mortis.

La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de

cido lctico, con la concomitante disminucin del pH en el msculo.

El estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto dramtico en los niveles de glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final.

AUTLISIS Y CATABOLISMO DE NUCLETIDOS

La
resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est relacionado con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis.

El

reblandecimiento del msculo durante la resolucin del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos cambios, el primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte fue la degradacin de los compuestos relacionados con el ATP.

El valor k

El

ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de frescura.

Slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor

amargo percibido en el pescado deteriorado .Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco.

Un valor K del 20% se considera limite de frescura, siendo el

60% el valor de rechace.

* K<20%: Pescados muy frescos, apto incluso para su

consumo crudo.

* 20<K<40%: Pescados que se puede considerar

frescos, pero que debe cocerse antes de ser consumido.
consumo humano.

* K>40%: Pescados no frescos, no apto para el

A)NITROGENO PROTEICO:
Los cambios autolticos de las protenas, se deben a la accin de catepsinas. stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de aminocidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los aminocidos, descarboxilando o desaminando, originando de sta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin.

Pearson D., (1998), explica que las bacterias pueden generar pequeas cantidades de amonaco en el pescado deteriorado, mayormente de los aminocidos libres, por ejemplo la formacin de amonaco a partir de urea:

B)NITROGENO NO PROTEICO:
Los compuestos nitrogenados no proteicos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "olor a pescado(este es debido a la trimetilamina). En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregulador) que por reduccin bacteriana, pasa a trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana),Se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles

Reduccin anaerbica del OTMA por S.putrefaciens(anteriormente Alteromonas) segn propuesta de Ringo et al.(1984)

La edad La especie El contenido graso de los pescados es muy variable.

Las modificaciones ms importantes que tienen en lugar en la fraccin lipdica, durante el almacenamiento post-morten de las especies pesqueras estn relacionadas con el proceso de hidrolisis y con reaccin de oxidacin.

Estado nutricional

El pescado presenta en su composicin lipdica una cantidad importante de dobles enlaces C=C, caracterstica que los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno.

Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico.

1) Inicio: Aqu se forman los radicales libres, el proceso es iniciado mediante la escisin de un tomo de hidrgeno

2) Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el oxgeno formando perxidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados enzimticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa

3) Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas.

Estos productos secundarios principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanos, originan un extenso espectro de muchos olores ,de los cuales algunos tienen olor y sabor desagradables que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado. , y en algunos casos decoloracin amarillenta .

Las lipasas bacterianas que se encuentran en el pescado actan sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos, es as que durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres (AGL). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.

Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos.

Reacciones hidrolticas fosfolpidos.

primarias

de

triglicridos

Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas TL, trigliceril lipasa

Los cidos grasos que estn unidos a fosfolpidos en el tomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente tambin conduce a incrementar la oxidacin.
Los cidos grasos por s mismos pueden causar un sabor jabonoso.