UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GARCIA QUEZADA JORGE, MANTILLA CAMACHO FABIOLA, VARGAS ALCANTAR YENY KAREN

Atmosferas protectoras 1 aplicar la tecnologa Incrementar la duracin

Frescos
Cocidos

Sector crnico

Sirven para aumentar la V.U. de la carne fresca

Crudos

Salchicha, hamburguesas

Jamn cocido

Jamn, salchicha

Carne y produc. crnicos

Contaminacin durante su procesado

[] aumenta por m.o son usados como indicadores

La oxidacin lipdica otro proceso de degradacin

perecederos

Alta Aw
Alto nutrientes

Zonas de corte medio ideal para m.o Puede determinarse por su contenido de bigenas

Otros fenmenos, deshidratacin y alteracin de pigmentos

La carne y sus derivados

Se comercializan envasados al vaco

Atmosferas modificadas

Para la conservacin se utilizan ambas tecnologas

El vaco se aplica a piezas de gran tamao, que completan su maduracin en el envase

La eleccin de una tecnologa de envasado, depende del tipo de carne. El pH bajo menor desarrollo de m.o. se usa envasado al vaco

pH bajo se emplea atmosferas modificadas con CO2 por su accin microbiana

Otro factor es el color

Las carnes rojas mantienen su color al haber oxigeno Casi contrario tonalidades pardas, y grisceas

Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de dixido de carbono en el interior del envase.

Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo.

Estas atmsferas ricas en O favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento de microorganismos aerobios.

Ventajas
Los productos crnicos cuentan con una vida til mas extensa y conservan sus cualidades sensoriales Los gases de envasado protegen al producto frente a la deshidratacin superficial os materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a mejorar la presentacin del alimento, proporcionando una imagen natural que resulta muy atractiva para el consumidor La hermeticidad de los envases evita los problemas de goteo por el exudado acumulado en el interior

inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del ambiente gaseoso a los requerimientos del producto. Si se pierde la hermeticidad del envase la atmsfera creada artificialmente en su interior se altera y desaparecen las ventajas asociadas a ella. El almacenamiento a temperaturas de refrigeracin por encima del valor recomendado puede favorecer el desarrollo de microorganismos patgenos

La adquisicin de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen una inversin inicial elevada.

Se deterioran con facilidad

Proporcionan de nutrientes facilita el desarrollo de mo. LECHE Conservan sus cualidades bajo un ambiente gaseoso

Estos sistemas se emplean en diferentes productos derivados

Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de presentacin

La alteracin microbiana varia en funcin de la Aw del alimento, cuando es baja predomina el desarrollo de mohos como en el caso de quesos maduros.

Si la proporcin de agua es alta proliferan bacterias

La oxidacin de los componentes lipdicos que originan olores y sabores a rancio, ejemplo la leche en polvo

El envasado en atmsfera protectora incrementa la vida comercial de los productos lcteos gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del paquete unida a la accin antimicrobiana de algunos gases

Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos productos son el vaco y la atmsfera modificada.

La estabilidad microbiolgica de los productos lcteos se logra mediante la incorporacin de dixido de carbono en el envase.

productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento

Las concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferacin de mohos y bacterias en quesos

productos lcteos se necesitan envases con una permeabilidad baja al oxgeno y a la humedad, que evitan el deterioro oxidativo de los lpidos y la prdida de peso del alimento

En la actualidad se investiga un nuevo uso del dixido de carbono en la industria lctea aparte del envasado en atmsfera protectora.

ventajas

inconvenientes

Las atmosferas protectoras inhiben el crecimiento microbiano y reacciones oxidativas

Es necesario adecuar la composicin gaseosa de la atmsfera artificial a los requerimientos del producto. La prdida de hermeticidad del envase supone la desaparicin de las ventajas que aportan las atmsferas protectoras

Aumento de la vida til de los alimentos

La presentacin resulta mas atractiva a la vista de consumidor

No hay problemas de transmisin de olores durante el almacenamiento

El empleo del envasado en atmsfera modificada incrementa el volumen de los paquetes

El envasado en atmsfera protectora es insuficiente en muchos casos y debe complementarse con otros procesos de conservacin