Universidad Nacional De Trujillo

Tecnologa de frutas y hortalizas

Docente :

Elaboracin de pastas y salsa de tomate

Hubert ,Arteaga miano

Alumno: Vsquez Chicoma, Roosvelt

INTRODUCCION
La pasta es un producto elaborado a partir de varias hortalizas ,especias y vinagre .este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria.

Las pastas no estn siendo promocionadas en el mercado a nivel industrial ,su consumo esta quedando superditado a elaborarse en forma casera ,siendo mayormente usados en casa.

OBJETIVOS
Elaborar pastas y salsas de hortalizas Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de las pastas y salsas de hortalizas

INDUSTRIA DE LAS PASTAS

La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar, verstil que puede ser consumido por todos los sectores de la poblacin (Kruger, et al 1996).

PASTAS
La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85c por lo menos. Se cierra el envase y se invierte para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas mas bajas , es necesario efectuar una pasteurizacin.

PASTAS
Se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas ,harinas. Estas se concentran hasta 25y 35Brix. Luego de alcanzar la concentracin deseada se debe efectuar la des aireacin. La concentracin de sal debe ser aproximadamente 2% en el producto elaborado. Esta se agrega despus de haber alcanzado la concentracin deseada.

PASTAS
En el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto al rendimiento en pulpa fresca . Esta pulpa tendr 5% de solidos solubles .

PASTA DE TOMATE
Producto obtenido por la concentracin del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios con o sin adicin de sal.

DESIGNACIN DE LA PASTA DE TOMATE

Pur de tomate semi-concentrado 12% SS. Pur de tomate concentrado 18%SS. Pasta de tomate doble concentrada 28%SS Pasta de tomate triple concentrada36% SS Pasta de tomate sextuple concentrada55%

TIPOS DE PASTA DE TOMATE

HOT BREAK.
Se entiende por este sistema cuando inmediatamente despus de la operacin de trituracin, la pulpa es calentada de tal modo (85 90C) que se logre inactivar las pectinasas con lo cual se conserva a las pectinas que ms tarde conferirn un mayor cuerpo y consistencia al producto. Comercializada USA, Japn, Alemania.

ESPECIFICACIONES TCNICAS

ESPECIFICACIONES TCNICAS

ELABORACIN DE PASTA DE TOMATE CONCENTRADO

Seleccin y clasificacin.- Se seleccionar tomates que presenten forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez. Estos tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de slidos. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estn deteriorados por contaminacin o por ataque de insectos. Lavado y desinfectado.- Se realizar con agua fra fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3 minutos. Se puede utilizar solucin clorada 50 ppm. Escurrir los tomates. Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo. Luego pasar. a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran atrapadas las semillas y cscara, obtenindose as una pulpa fina. Pre-coccion y tamizado.- Llevar la pulpa a coccin continua a una temperatura de 65c, para luego ser enviada a unos tamizadores de 0.6 mm y finalmente por un sper tamizador de 0.4 mm.

ELABORACIN DE PASTA DE TOMATE CONCENTRADO

Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta una temperatura de 45c; luego de un tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura de 60c con presin de vaco hasta alcanzar una concentracin de 50% de slidos solubles. Luego de esto se realizar los controles de acidez total (1-2%).A esta pasta puede aadirse sal.

Envasado.- La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y selladas al vaco o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelacin basta el momento de su utilizacin como materia prima en la produccin de salsas. Para la comercializacin de pasta de tomate concentrada. se recomienda el producto envasado en latas y selladas al vaco o en envases poli laminados que soportan altas temperaturas y no permiten el ingreso de oxgeno.

Elaboracin de Salsas
Las salsas son de algn modo guarniciones acompaamiento lquido y en su composicin figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.

Una salsa bien elaborada es cuando est sabrosa, suave al paladar y presenta una consistencia adecuada.

 Ranken (1993) menciona que la salsa espesa, con fruta o verdura, y de color oscuro, consiste esencialmente en una suspensin de partculas de frutas y verduras muy finamente divididas, con un jarabe cido, espesado y condimentado con especias.

 Ala pulpa de tomate , es el tomate molido, sin piel y las semillas , que contienen solo un 6% de solidos de manera que una lata de galn contendr no mas de media libra de solidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% ss. La misma lata contendr 3 lb solidos de tomate, sea , 6 veces el valor del producto.

Salsa De Tomate O Ktchup

Producto de la molienda Y tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas, sanos, maduros, cuya pulpa Y jugo parcialmente libre de piel Y semillas ha sido concentrado por evaporacin Y adicionado de condimento, sal Y aditivos permitidos. El ktchup es un insumo preparado principalmente de pur de tomate o pulpa pre preparada con azcar, cebolla, colorante (rojo tartrazina) y espesante (c.M.C). Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates limpios Y sanos O de pur de tomate concentrado preelaborado.

Salsa De Tomate O Ktchup

Adems como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propsito de saborizar debern ser incluidos en la fabricacin del Ktchup.

Elaboracin de salsa de tomate

Mezclado Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya calentada hasta cerca del punto de ebullicin incorporar la sal y el azcar, hasta obtener su completa dilucin. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada.

Elaboracin de salsa de tomate

Coccin.- Una vez que este disuelta la sal y el azcar incorporar las especias colocadas en una muselina y mantenerla hasta el final del proceso. Aadir luego la mitad del vinagre mezclndolo bien para obtener una buena dispersin. Continuar la coccin por espacio 30 minutos.

Elaboracin de salsa de tomate

Concentracin.- Controlar su. concentracin de la salsa hasta que llegue a los 15brix, medido con el refractmetro.
Incorporar la goma de tragacanto disuelta con una proporcin adecuada de vinagre, agitando bien para lograr una muy buena dispersin, finalmente incorporar el resto del vinagre y continuar la coccin hasta llegar a una concentracin de 37-39brix. En este momento retirar el producto del calor, as como el de la muselina.

Elaboracin de salsa de tomate

Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6 mm para retener cualquier partcula gruesa o residuo de especias. Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85c provocando vaco.

CONTROL DE CALIDAD DE LA SALSA KETCHUP

Slidos solubles totales 37 39% Acidez total 1 2% c. Actico Contenido de plomo 2 ppm mximo Contenido de cobre 10 ppm mximo Acidez voltil 0.52% c. actico Conservadores qumicos 0.1% mximo

SALSA DE AJ
INDECOPI (1986) define la salsa de aj como un producto preparado a partir de aj, aj verde, rocoto, aj mirasol, pimentn, ajos, cebolla, pimiento, morrn, pulpa de tomate y otros, sal, azcar, espesante, agua, vinagre y conservantes.

Elaboracin de salsa de tomate