UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE TECNOLOGIA CT DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEA DISCIPLINA: HIGINENE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)

PROFESSORA : ESMERALDA PARANHOS ALUNAS: BEATRIZ SANTOS SUNIA GONALVES

Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) consistem em um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos industrializadores de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos com os regulamentos tcnicos. Algumas categorias de produtos possuem POPs especficos, cuja lista encontra-se abaixo. Legislao Geral : Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/97; Resoluo RDC n 275, de 21/10/02; Portaria MS n 1428, de 26/11/93.

IDENTIFICAO DA EMPRESA
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Razo Social: Indstria Marcici Ltda

CNPJ: 01.165.551/0054-45 Inscrio Estadual: 10.259.550-5 Endereo: Josefa Eulino Eustarques , 123 CEP: 75.540-00 Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero do Documento de Identificao Nome: Jennifer Dantas RG: 3754330/SSP/PB CPF: 823566251-04 Horrio de Funcionamento A Empresa funciona para o pblico externo e para os funcionrios das 08:00 s 18:00 horas, sendo um turno nico com intervalos para refeio. Produto Fabricado: Leite Pasteurizado

Recursos Humanos
Procedimentos na admisso dos funcionrios.

O candidato ao emprego passa por um processo de seleo e recrutamento, que consiste em anlise de currculos, entrevistas e avaliao inicial, realizada pelo Setor de Recursos Humanos da Empresa. . Encaminhamento para exame mdico clnico e laboratorial. A Cooperativa conta atualmente com 27 funcionrios que atuam nas seguintes funes: gerente, laboratorista, auxiliares de escritrio, auxiliares de plataforma, auxiliar de servios gerais, porteiro, guarda noturno e faxineira. Mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios Todos os colaboradores da Indstria Marcici Ltda recebem, na admisso, instrues adequadas em como devem ser suas aes no ambiente de trabalho, e so constantemente cobrados em relao manipulao higinica dos alimentos, higiene pessoal, higiene dos uniformes, higiene nas suas aes, dentre outros, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.

Recursos Humanos
Procedimentos para avaliao mdica Os colaboradores realizam exames mdicos peridicos, onde os exames realizados so de fezes, de urina e de sangue, conforme descrito no PPHO 07: Sade dos Colaboradores. Este procedimento monitorado atravs da Planilha: Controle da Sade dos Colaboradores. Procedimentos para uso de uniformes Os colaboradores recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca, constitudos de cala e blusa sem bolsos externos, toucas descartveis e botas brancas de material de borracha. Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependncias da empresa e a troca realizada diariamente. Procedimentos para a alimentao dos funcionrios Os funcionrios fazem as refeies no prprio local de trabalho, na sala de refeio, conforme o turno de servio, onde cada funcionrio possui uma hora para o almoo.

Recursos Humanos
Procedimento para a capacitao dos funcionrios Os funcionrios recebem treinamentos sobre: relacionamento interpessoal, normas de higiene e conduta pessoal, preparo de alimentos, procedimentos diversos de higienizao de alimentos, equipamentos e superfcies, ambientes, preenchimento de planilhas para monitorizao dos procedimentos propostos. Procedimento em relao segurana do trabalho Na admisso, os funcionrios so orientados pelo gerente de qualidade para utilizarem luvas protetoras para execuo de tarefas de higienizao de ambientes, de higienizao de equipamentos (luvas de borracha), quando fizerem uso de produtos qumicos (luvas de borracha) e aventais plsticos em atividades onde se usa grande quantidade de gua.

Condies Ambientais

Internas

O acesso empresa direto e independente, no apresentando reas de acmulo de gua ou fossas, lixo e animais e outros contaminantes capazes de oferecer riscos de contaminao. A plataforma possui iluminao natural e artificial, com utilizao de lmpadas fluorescentes, que possibilitam a realizao das tarefas e no comprometem a higiene. As luminrias possuem proteo contra queda e exploso. A ventilao natural, e a temperatura ambiente. A rea do estoque apresenta janelas que favorecem a ventilao do ambiente, no havendo comprometimento da temperatura do local, as janelas so protegidas por telas milimtricas . No estoque a iluminao natural e artificial, com uso de lmpadas fluorescentes.

Condies Ambientais

Externas

O estabelecimento encontra-se em uma rea livre de poluio ambiental, onde no se evidencia presena de contaminantes tais como poeira, fumaa e outros odores indesejveis. As vias de acesso empresa so asfaltadas com declive adequado nas laterais, permitindo o fcil escoamento de gua, evitando sua estagnao. As vias de acesso so todas pavimentadas, com boa iluminao pblica, e possui rea especfica para estacionamento de veculos. O ptio interno asfaltado, com declive em direo as canaletas o que permite o fcil escoamento da gua evitando sua estagnao. Diariamente se faz a limpeza dos arredores da empresa, sendo mantidas limpas. As reas circundantes no oferecem condies de proliferao de insetos e roedores.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Tipo de construo e material empregado em cada

setor:
Teto: O teto construdo de material de zinco. Esto isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamentos. Paredes: As paredes so construdas em alvenaria, revestidas at 2 metros com azulejos brancos e rejuntadas com cimento branco, sendo o acabamento liso, impermevel, lavvel, isento de fungos, e est em bom estado de conservao. Piso: O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Portas: As portas so de ferro pintadas de branco e PVC, com parapeitos em plano inclinado e azulejados, so de superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente. Lavatrios: Os lavatrios so providos de sabonete e sanificante para higienizao das mos, papel-toalha branco (no reciclado) e recipiente de lixo fechado e acionado por pedal. Instalaes sanitrias: Existem dois sanitrios para os funcionrios, separados por sexo, onde os mesmos so localizados e situados sem comunicao direta com as reas nas quais o leite armazenado.O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias) adequado e satisfatrio;As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido antissptico e papel toalha descartvel no reciclado;As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Ralos/ canaletas: Os ralos e canaletas possuem revestimento liso e caimento que facilita o escoamento, apresentam acesso fcil para limpeza, possuem proteo contra a entrada de insetos e roedores, sendo dotados de sistema de fechamento Portas dos banheiros: As portas apresentam fechamento automtico. Vestirios: Esto localizados dentro dos sanitrios dos funcionrios, com armrios para guardar os pertences de uso pessoal dos funcionrios, em nmeros suficientes, esto em bom estado de conservao, e possuem chuveiros com gua fria e quente. rea de armazenamento: O armazenamento do produto (leite) feito em tanques isotrmicos e silo, construdos em ao inox na parte interna, sendo os tanques isotrmicos pintados de branco na parte externa.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Distribuio das reas

A empresa possui rea total de 32.614,17 m2, sendo 7.328,66 m2 de rea construda total, 236,45 m2 destinados plataforma; 40,96 m2 ao laboratrio; 300,5 m2 ao prdio principal que comporta: escritrio, sala da gerncia, banheiro feminino, banheiro masculino, sala do SIF, cozinha, vestirio, almoxarifado; 100,00 m2 da casa da caldeira; 20,00 m2 da casa do gerador.

Sistema de ventilao

A ventilao natural, suficiente, no sendo observado calor excessivo, condensao de vapor ou acmulo de ps nos ambientes. A direo do ar no incide sobre os alimentos. A corrente de ar flui da rea limpa para a rea suja.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Sistema de gua

Toda a gua que abastece a empresa proveniente da rede municipal, ou seja, do Sistema de Saneamento do Estado da Paraba e mantida em reservatrio com capacidade para 30.000 litros, localizado na parte superior da empresa, em um pavimento feito especialmente para este fim, com acesso exclusivo para os responsveis em fazer a higienizao e a monitorizao da manuteno destes. A gua distribuda para as dependncias da empresa em tubulaes de PVC e tubos galvanizados, que quando exposta pintada na cor verde segundo as normas da ABNT. Sistema de esgoto A empresa possui uma ETE Estao de Tratamento de Esgoto.Toda a gua residual proveniente da limpeza de mquinas, equipamentos, piso, paredes, enfim, de toda a plataforma passa pela ETE e posteriormente vai para o crrego, totalmente limpa.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Sistemas eltricos e de iluminao O sistema eltrico trifsico, as instalaes eltricas encontramse em bom estado de conservao e segurana. A iluminao da plataforma natural e artificial, onde so utilizadas lmpadas fluorescentes sem ofuscamento, sombras ou reflexos, que possibilitam a realizao das tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As lmpadas possuem proteo contra queda e exploso, e esto instaladas em todo o permetro da plataforma.

Temperatura das salas de armazenamento

A plataforma e o laboratrio no so climatizados, a temperatura mdia de aproximadamente 25C.

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

Lixo ou dejetos A empresa possui lixeiras constitudas de material de fcil higienizao (lixeiras de plstico), com tampas, com acionamento por pedal, para acondicionamento temporrio de resduos. Os recipientes para lixo so revestidos com sacos plsticos, so mantidos devidamente higienizados aps a remoo do lixo e transportados fechados e retirados todas as vezes que forem necessrias, sem risco de contaminao. Layout O Layout interno do estabelecimento permite as boas prticas, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes, levando em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.

EQUIPAMENTOS
Equipamentos existentes e suas aplicaes:

A manuteno dos equipamentos realizada por um funcionrio da empresa devidamente treinado, feita sempre que necessrio, a calibrao terceirizada. O registro dos procedimentos feito atravs de planilhas. Os equipamentos apresentam superfcies lisas, impermeveis, resistentes, no absorventes, sem risco de contaminao e com desenho sanitrio que favorece a higienizao, alm de se encontrar em bom estado de conservao. Semanalmente o Coordenador da Equipe BPF verifica o correto preenchimento das planilhas e, se necessrio, o funcionrio responsvel pelas monitorizaes recebe reforo de treinamento.

SANITIZAO
Higiene de equipamentos e utenslios

Os produtos de limpeza utilizados na higienizao de equipamentos e utenslios so os disponveis comercialmente, e todos so corretamente identificados. A empresa possui um programa sistemtico de higienizao de equipamentos e utenslios, onde os mesmos so limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho. Os produtos utilizados na limpeza esto armazenados em local adequado, no almoxarifado. As mangueiras de limpeza possuem fechamento manual e so guardadas enroladas e penduradas na rea de recebimento de matrias primas sem contato com o piso. Os utenslios de limpeza, como vassouras e rodos, so mantidos em local apropriado, longe da rea de armazenamento.

SANITIZAO
Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

O controle integrado de pragas realizado mensalmente por empresa contratada, utilizando produtos cadastrados no Ministrio da Sade e de uso permitido pelos rgos fiscalizadores. A aplicao de praguicidas acompanhada por pessoal devidamente capacitado e treinado nas BPFs, onde so tomadas todas as precaues necessrias quanto aos riscos de contaminao direta e indireta de instalaes, equipamentos, utenslios, pessoal, matriasprimas, produtos e embalagens. As reas de aplicao so localizadas atravs do Mapa de Controle e Monitoramento de Pragas, disponvel na empresa.

PRODUO
Matria-prima: O leite adquirido de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria. O leite transportado em veculos exclusivos de entrega, e inspecionados quanto higiene, e quanto existncia de certificado de vistoria. So observadas tambm as condies de higiene do entregador.

PRODUO
Procedimento adotado na aquisio:

A matria prima (leite) s recebida por esta empresa, quando est dentro dos padres de qualidade exigidos pela legislao. Os fornecedores so previamente treinados atravs de cursos, palestras e orientaes sobre as tcnicas higinico-sanitrias a serem empregadas para a obteno de um produto (leite) de qualidade. No caso de no conformidade o fornecedor orientado e instrudo a fazer uso das tcnicas higinico-sanitrias para a obteno de um produto (leite) de qualidade. O leite que chegar empresa e estiver fora dos padres de qualidade, verificado atravs das anlises, imediatamente devolvido ao fornecedor.

PRODUO

Procedimento adotado no armazenamento:

O leite armazenado em tanques isotrmicos, mantido a uma temperatura que varia entre 2C e 5C. Durante o tempo de estocagem na plataforma (no mximo 24 h) feito todo o controle de qualidade necessrio, como: anlises fsicoqumicas e teste de antibiticos. Os tanques de estocagem so numerados para que o leite coletado seja separado de acordo com a data da ordenha, assim um leite mais velho nunca misturado com um mais novo, e respeitado a regra do PEPS primeiro que entra o primeiro que sai.

PRODUO
Produo

O recebimento, armazenamento e distribuio do leite realizado por pessoal capacitado e supervisionado por pessoal tecnicamente competente; Todas as operaes do processo so realizadas sem demoras e em condies que excluam toda possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos ; Os recipientes so tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do leite;

PRODUO
Procedimentos adotados para a fabricao de produtos :

Fluxograma do produto
Recebimento

Armazenamento

Distruio

PRODUO
Descrio do fluxograma Recebimento: O leite obtido de produtores rurais previamente credenciados e que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria. Depois de ordenhado o leite armazenado em tanques de expanso devidamente higienizados, e posteriormente coletado e encaminhado para o laticnio o mais rpido possvel. Armazenamento: Todo o leite recebido armazenado em tanques isotrmicos, construdos em ao inox, e resfriado a uma temperatura entre 2C e 3 C. Durante o perodo de estocagem feito um rgido controle de qualidade, tambm so realizadas anlises fsico-qumicas e pesquisa de resduos de antibiticos. Distribuio: O leite distribudo para as indstrias em no mximo 24 horas aps ser armazenado, em caminhes - tanque isotrmicos exclusivos para este fim, devidamente higienizados, com temperatura no superior a 7C, em no mximo 24 horas.

PRODUO

Armazenamento e distribuio do produto final

A rea de armazenamento construda em alvenaria, com piso resistente a impactos, possui ventilao natural e iluminao natural e artificial, equipada com tanques isotrmicos construdos em ao inox. O leite armazenado na plataforma por no mximo 24 horas.

Procedimentos adotados na distribuio

A distribuio do leite feita em no mximo 48 horas aps ser ordenhado pelo produtor, tomando todo cuidado com a higiene da estocagem para evitar a contaminao. O leite transportado at as indstrias em caminhes equipados com tanques rodovirios isotrmicos. Quando os caminhes chegam para serem carregados, os seus tanques so abertos e inspecionados, e se estiverem devidamente higienizados, so carregados. Depois de carregados so feitas no leite as anlises exigidas pela legislao, e em seguida so despachados para a indstria.