CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE NUTRIO DISCIPLINA DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Prof. Fabiana Lemos Goularte Dutra fgoularte@hotmail.com

Dezembro / 2012

1. Introduo

Qualidade do alimento
o conjunto de atributos que determinam o desempenho de um produto;

Atualmente: conceito e prtica de qualidade importante para as empresas

Consumidores buscam produtos/servios que
Atendam suas necessidades Com maior padro de qualidade Menor custo;

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Misso UANs : bem alimentar o homem por meio do fornecimento de uma alimentao saudvel;
Para que a refeio seja considerada boa,
ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios ao desenvolvimento da vida; proporcionar prazer ao paladar com os cuidados higinico-sanitrios para uma alimentao livre de contaminao.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Estima-se ...

Brasil
1 a cada 5 refeies feita fora de casa;

Europa
2 em cada 6 refeies so feitas fora de casa;

EUA
1 em cada 2 refeies so feita fora de casa;
(AKUTSU et al., 2005)

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Organizao Mundial da sade OMS

1, 5 bilhes de casos de toxinfeces alimentares por ano; Uma das causas mais comuns de mortalidade em pases em desenvolvimento

Locais mais comuns de ocorrncia de DTAs

Centro de Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo analisados 536 surtos de DTAs ocorridos entre os anos de 1999 e 2002
Locais onde os alimentos so manipulados incorretamente Alimentos consumidos em casa Restaurantes Creches vrias reas espalhadas pelos municpios (gua ou produto contaminado) % 32,8 21,2 17,4 14,6

excurses de nibus, em escritrios e em piqueniques

14,6

Entre 1993 e 2002, o Brasil registrou 18.942 pessoas com toxinfeces alimentares, onde 5 morreram e 1024 pessoas adoeceram por consumirem alimentos servidos em restaurantes (SIRVETA, 2007).

Fatores usualmente responsveis por surtos de DTAs

Entre as DTAs 60% so causadas por tcnicas inadequadas de processamento contaminao dos alimentos servidos em restaurantes
(www.who.int)

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Perigos de contaminao alimentar

Fsicos corpo estranho no alimento podemos ver a olha nu.

Ex.: fio de cabelo, pedao de plstico, fragmento de metal, farpa, vidro, etc..

Ferimentos/ Traumas

Fio de cabelo

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Cont. Perigos de contaminao alimentar

Qumicos presena de produtos qumicos nos alimentos.

Ex.: inseticidas, agrotxicos, material de limpeza, tinta, aditivos, etc...

Intoxicao Alimentar

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Cont. Perigos de contaminao alimentar

Biolgicos - presena de microorganismos prejudiciais nos alimentos.

Ex.: Bactrias, fungos, vrus e parasitas, toxinas
Causam as DTAs

+ difcil de ser controlado!

Intoxicao alimentar Infeco alimentar

Espirro

Cultura do dedo infectado

Caldo TSB

Agar

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Condies para evitar o desenvolvimento dos microorganismosos m.o

AW = 0,92 ou

Ph = 4,5 ou

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Trabalhar com alimentos trabalhar com a sade das pessoas !

COMO CONTROLAR ???

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Controle Higinico-Sanitrio

Controle Higinico
Aes que visam melhorar a higiene em geral Boas prticas com procedimentos de higiene ambiental, pessoal, de alimentos e em sua preparao Controle da contaminao

Controle Sanitrio

Aes que visam melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos. Controle da sobrevivncia e multiplicao dos patgenos
(SILVA JUNIOR, 1995)

2. Evoluo dos sistemas de controle de qualidade

ISO 22000

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

SISTEMAS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS

ISO 22000

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

3. Legislaes especficas

Portaria MS n 1428 (1993) mbito Federal Estabelece os procedimentos para garantir a qualidade sanitria dos alimentos diretrizes BPF; Portaria MS n 326 (1997) define as condies tcnicas para elaborao do Manual de Boas Prticas; Portaria CVS-6 (1999) Estado So Paulo Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para orientar as aes de vigilncia sanitria; Resoluo ANVISA RDC n 275 (2002) Regulamento tcnico de procedimentos operacionais (POPs - 8). Complementar a Portaria 326;

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

3. Legislaes especficas

Resoluo ANVISA RDC n 216 (2004) - BP para Servios de Alimentao, e recomenda os POPs especficos (4); Portaria SMS- n1210 (2006) - Municpio de So Paulo Relacionado ao Manual de Boas Prticas;
Portaria n 542 (2006) CEVS-SES/ /RS Revogada pela Portaria 78 de 2009 Estado RS Lista de Verificao Especfica e regulamenta os cursos de capacitao complementar a RDC 216;

3.1 ASPECTOS POSITIVOS

1. Responsabilidade Tcnica; 2. Literatura Tcnica Oficial; 3. Normatizao das Regras de Controle; 4. Melhoria da Sade do Manipulador; 5. Valorizao do Profissional da rea de Alimentos; 6. Adequao das Aes da Vigilncia Sanitria; 7. Reduo dos Surtos de DTAs; 8. Melhoria das Condies Higinico-Sanitrias; 9. Adequao Estrutural dos Estabelecimentos; 10. Capacitao e Treinamentos.
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

4. Sistemas de Controle de qualidade

Instrumentos utilizados para garantir a qualidade dos alimentos.

BPF POPs Programa de Pr-requisitos

Aplicao do sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou HACCP; Programa Alimento
(Brasil )

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

BOAS PRTICAS
Procedimentos que devem ser adotadas por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
(RDC 216 / 04-ANVISA; Portaria 78/2009-RS)

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Implantao das BPF:

1 Passo: Procedimentos Preliminares

Diagnstico inicial check- list (RDC 216, Portaria 78); Adeso da direo Montagem e capacitao da equipe garantia da qualidade;

2 Passo: Implantao das BPF/POPs e Elaborao do Manual BP/POPs

Implementao prtica; Correo das no conformidades
Elaborao dos planos de ao
Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento

3 Passo: Monitoramento/Superviso das BP/POPs

Verificar evoluo Melhoria contnua do processo

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

ITENS DO MANUAL DE BOAS PRTICAS

Identificao da empresa; Layout da empresa Requisitos de Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao e Nutrio

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

BOAS PRTICAS RDC 216 / Port.78/09

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Higienizao de instalaes e equipamentos

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

Abastecimento de gua Manejo dos resduos Manipuladores

Distribuio

Doc./ Registro R.T.

Armazenamento e transporte do alimento pronto

Produo Fabricao Processo

Matrias-primas, ingredientes e embalagens (Seleo Recepo Armazenamento

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

A) Edificao e instalaes:

- Dimensionamento compatvel, fluxo ordenado e sem cruzamentos, separao entre atividades;

- Acesso independente; - Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermevel e lavvel (bem conservados); - Piso c/inclinao suficiente em direo aos ralos ; - Aberturas externas providas de telas milimetradas (2mm ), removveis;

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

A) Edificao e instalaes: (continuao) -- Portas dotadas de fechamento automtico; - Aberturas ajustadas aos batentes; - Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento; - Caixas de gordura fora das reas de produo e armazenamento;
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

A) Edificao e instalaes: (continuao) - Instalaes eltricas embutidas, sistema de ventilao (renovao de ar- ar da rea limpa p/rea suja ) e iluminao (luminrias protegidas); - Instalaes sanitrias (dotadas de lavatrio e produtos para higiene pessoal) e vestirios sem comunicao com reas de produo e armazenamento ( 1 sanitrio p/cada 20 func ); - Lavatrios para mos nas reas de manipulao.
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

B) Equipamentos, mveis e utenslios

- Bem conservados e de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores aos alimentos;
- Manuteno programada e calibrao de instrumentos de medio com registro; - Superfcies lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies;
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

C) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: - Panos de limpeza e esponjas desinfeco; - Freqncia que garanta condies higinicosanitrias apropriadas; - Produtos saneantes regularizados pelo ministrio da sade, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendaes do fabricante); - Uso de uniformes diferenciados.
Requer POP especfico

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
- Edificao longe de focos insalubres; - Medidas de preveno e controle; - Controle qumico executado por empresa especializada.
Requer POP especfico

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

E) Abastecimento de gua:
- gua potvel, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos; - Reservatrios de gua em boas condies de conservao, tampados e higienizados semestralmente. - Potabilidade atestada a cada 6 meses;
Higienizao de reservatrios requer POP
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

F) Manejo de resduos:
- Coletores dotados de tampa sem contato manual; - Armazenamento em local fechado e isolado da rea de produo e armazenamento de alimentos.

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

G) Manipuladores:

- Controle de sade registrado; - Asseio pessoal/uniformes; - Hbitos comportamentais;

- Cartazes de orientao sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene; - Procedimentos para visitantes; - Capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica de alimentos e DTAs.
Requer POP especfico
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

H) Matrias primas, ingredientes e embalagens:
- Critrios para controle de fornecedores; - Transporte, recepo, inspeo (embalagens, temperatura) e armazenamento;

- Devoluo ou segregao de produtos reprovados.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

H) Matrias primas, ingredientes e embalagens: (cont.)
Armazenamento Refrigerado Temperatura Carnes, massas e sobremesas At 40 C Frios e laticnios At 80 c Hortifrutigranjeiros At 100 C Apenas 1 equip., regular a temperatura para o que requer temperatura

Temperatura Armazenamento 00 e -50 C -5 e -100 C -10 e -180 C Menor que -180 C

Dias 10 20 30 90
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

I) Preparao do alimento: - Quantitativo compatvel; - Contaminao cruzada;

- Tempo X temperatura. - Tratamento trmico (70C)

- leo de fritura - Descongelamento - Conservao a quente e a frio - Armazenamento sob refrigerao ou congelamento (informaes no invlucro) - Controle da qualidade dos alimentos preparados

Conservao 650 C 600 C <600 C 100 C 10 - 210 C

Horas 12 6 3 4 2

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

J) Armazenamento e transporte do alimento preparado
- Identificao (produto, data de preparo e validade)

- Condies de tempo e temperatura (com monitoramento)

Termo King

- Veculos cobertos e limpos

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

L) Exposio do alimento preparado ao consumo

- Equipamentos mveis e utenslios limpos

- Barreiras de proteo no equipamento de exposio

- rea reservada para recebimento do pagamento de despesas

Exposio Balco quente Pass-trough Balco Frio Temperatura 80 a 900 C 650 C 10 0 C

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

M) Responsabilidade tcnica - Proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado

- Curso de capacitao :
Contaminantes alimentares DTAs, Manipulao higinica dos alimentos, Boas Prticas
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao

N) Documentao e registro:

- Manual de Boas Prticas;

- Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;

Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Higienizao do reservatrio; Higiene e sade dos manipuladores.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

POPs
Deve existir treinamento para os funcionrios (colaboradores) Devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes Devem ser um anexo das Boas Prticas Devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Procedimento Operacional Padronizado - POPs Descrio detalhada do procedimento adotado na Unidade de Alimentao e Nutrio a que se refere.
1- Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 2 - Controle de vetores e pragas urbanas 3- Controle da Potabilidade da gua RDC n 216 RDC n 275 4-Higiene e Sade dos manipuladores 5-Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos 6- Manejo dos resduos 7-Seleo e recebimento de matrias-primas 8-Programa de recolhimento de alimentos

Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis

Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao Princpio ativo selecionado e sua concentrao, Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao Temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Higienizao do reservatrio
Natureza da superfcie a ser higienizada Mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao Temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias

quando realizada por empresa terceirizada , deve ser apresentado o certificado de execuo do servio.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Higiene e sade dos manipuladores

Etapas, freqncia e princpio ativo usados na lavagem e anti-sepsia das mos

Medidas adotadas nos casos em que manipuladores apresentem leses nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Exames e suas periodicidades Programa de capacitao dos manipuladores em higiene (registro participao)
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Manuteno Preventiva e calibrao de equipamentos

Especificar a periodicidade e os responsveis pela manuteno dos equipamentos; Contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno; Calibrao dos instrumentos de medio; Comprovante execuo (terceirizada)
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Manejo de resduos

Estabelecer a frequncia e os responsveis; Discriminar os procedimentos de higiene dos coletores e da rea de armazenamento;

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Seleo e recebimento de matrias -primas

Especificar os critrios utilizados para seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes;

Prever destino dado as matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovadas no controle;

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Programa de recolhimento de alimentos

Estabelecer as condies de adoo do programa; Procedimentos para o rpido e efetivo recolhimento do produto; O seu destino final; Responsveis pela atividade.
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

DESINFECO DA CAIXA DGUA DOCUMENTO N POP-01

Data:........./......./...... Reviso:.......

OBJETIVO

Descrever a metodologia para desinfeco da caixa dgua. Descritivo Tcnico e responsabilidade Descrio, Frequncia e Responsabilidade A limpeza da caixa dgua feita semestralmente pelo auxiliar de limpeza. A empresa possui duas caixas dgua com capacidade para 5000 litros cada, localizadas conforme descrito na planta das instalaes , que se encontra anexa ao Manual de BPF ( tem 4. ).

Procedimento
1 Etapa LAVAGEM DO RESERVATRIO -Fechar o registro ou amarrar a bia para impedir a entrada de gua;

-Esvaziar o reservatrio;
-Lavar o interior do reservatrio com gua e esfregar as paredes com escova plstica, a fim de eliminar toda a sujeira.
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

POP 01 DESINFECO DA CAIXA DGUA

NOTA : Nunca use sabo, detergente ou similar para essa operao, pois estes podero permanecer nas paredes do reservatrio, contaminando posteriormente a gua armazenada. 2 Etapa DESINFECO DO RESERVATRIO -Encher o reservatrio com gua potvel; -adicionar, por intermdio de um recipiente plstico, gua sanitria, na proporo de 1 litro do produto para cada 1000 litros de gua do reservatrio que fornecer entre 200 e 240 ppm de cloro livre ( utilizar gua sanitria com registro no ministrio da Sade); -misturar bem a gua sanitria com a gua do reservatrio com uma p plstica destinada para tal fim ; -manter essa soluo em contato com a gua do reservatrio, durante um perodo de tempo mnimo de 2,5 horas; -depois deste tempo, esvaziar totalmente o reservatrio, mediante a abertura de todos os pontos de utilizao de gua ( torneiras, vaso sanitrio....), de modo a promover a desinfeco das tubulaes;
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

-descartar esta gua que no dever ser usada para qualquer fim; -encher novamente o reservatrio com gua potvel e utilizar a gua normalmente. Documentao Planta das instalaes , contendo todos os pontos de utilizao da gua. Legislao referente a gua potvel Registro Formulrio para registro da desinfeco da caixa dgua Formulrio para registro das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua.

Emitido por: ____________________ Responsvel p/emisso

Aprovado por : ______________________ Responsvel p/aprovao

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Formlrio n Anlise Microbiolgica e Fsico Qumica da gua

EMPRESA MS Janeiro Fevereiro Maro Abril DATA EXECUO LOCAL COLETA RESULTADO DO LAUDO AO CORRETIVA

Maio
Junho Julho

Agosto
Setembro Outubro

Novembro
Dezembro

A anlise microbiolgica e fsico-qumica da gua mensal Estabelecimento: _____________________ Ms/Ano:_______________ Responsvel : ________

Formulrio n : Limpeza de caixa Dgua e Vistorias

EMPRESA DATA EXECUO DATA DE VALIDADE CERTIFICADO QTD DE CAIXAS

DATA

VISTORIAS DE NO CONFORMIDADES(mensal ) Tampa(Ausncia/Trinc ada) SIM NO

AOES CORRETIVAS

RESPONSVEL

Vazamentos SIM NO

Estabelecimento:_____________________Ms/Ano:_______________Responsvel : ___________

Procedimentos Preliminares

Avaliao das BPF

Conhecimento das no conformidades

Correo das no-conformidades

Elaborao dos planos de ao Implementao dos planos de ao

Escrever Manual Boas Prticas de Fabricao das Refeies

Sistema de Anlise e Perigos e Pontos Crticos de Controle

adotado para evitar a contaminao dos alimentos e comprometer a sade do consumidor;

Sistema que identifica e monitora os riscos associados a alimentos;

Preveno de riscos em todas as etapas de produo de alimentos; Prxima aula....

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

REFERNCIAS
ACKERMAN, J. Comida: segura? alterada? National Geographic Brasil. Maio, 2005, p. 65-100. ABREU et al. Gesto de Unidade de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. Ed. Metha, 2007, p. 319. ANZALLI, P. V> Manual para Servios de alimentao: implementao, boas prticas, qualidade e sade, 2006. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. www.anvisa.gov.br

REFERNCIAS

Resoluo 216 de 15/09/2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para AS. Portaria CVS 6 de 10/03/1999. Regulamento Tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Portaria 1.428 de 26/11/1993. Inspeo Sanitria de Alimentos SILVA JNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em servios de alimentao. 1995.

AULA PRTICA

Local: Restaurante Escola Campus Capo do Leo Atividade: Aplicar o check-list da Portaria 78/2009 (Lista de verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao).

3 alunos/grupo cada grupo dever aplicar um item do check-list na UAN e apresentao dos resultados, propondo um plano de ao corretiva para as no conformidades encontradas.

Grupo 1 Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; Grupo 2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; Grupo 3 Controle integrado de pragas;

Grupo 4 Abastecimento de gua;

Grupo 5 Manejo de resduos; Grupo 6 Manipuladores; Grupo 7 Matrias-primas, ingredientes e embalagens;

Grupo 8 Preparao do alimento;

Grupo 9 Armazenamento e transporte do alimento preparado; Grupo 10 Exposio ao consumo do alimento preparado; Grupo 11 Documentao e registro Grupo 12 Responsabilidade