ALTERAES DE ALIMENTOS

So todas as modificaes que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais, comprometendo: suas qualidades fsicas e qumicas, sanidade e capacidade nutritiva. Essas modificaes podem tornar o alimento indesejvel ou inadequado sua ingesto.

Classificao segundo a resistncia aos processos de alteraes principalmente os de origem microbiana): a) alimentos perecveis ou alterveis; b) alimentos semi- perecveis ou semi-alterveis; c) alimentos no perecveis, estveis ou no alterveis.

ALTERAES DE ALIMENTOS A alterao do alimento vai desde a simples mudana organolptica at putrefao. Utilizao do alimento alterado -depende do grau de alterao: qualidades essenciais conservadas consumo sem perigo; - alteraes de pouca intensidade ou superficial podem ser utilizadas como matria prima, na fabricao de seus derivados. Ex: produtos com alteraes que so aproveitados: leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificao e de confeitaria); leite talhado (para fazer requeijo); queijos fora dos padres exigidos (para a elaborao de queijos fundidos); frutas fermentadas (para a obteno de vinagre); o po dormido (farinha de rosca ou pudim) etc. alterao da totalidade do alimento: - ingesto contra indicada; - aproveitamento - tolerado para a indstria de adubos, de sabo etc.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: 1. 2. 3. 4. 5. crescimento e atividade dos microrganismos; ao das enzimas presentes nos alimentos; reaes qumicas no enzimticas; alteraes provocadas por insetos e roedores; mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelao, desidratao, presso, etc; 6. ao de agentes de outras origens. DIMENSES DAS ALTERAES ALIMENTARES possvel considerar as alteraes alimentares em tipos separados. s vezes, porm, a ao combinada de diferentes causas torna a alterao de tipo misto. A ao destes fatores isolados ou combinados pode ser favorecida por vrias circunstncias e podem ser agrupadas como: falhas na coleta e obteno do produto alimentcio. omisses na elaborao do produto. incorrees nos processos de preservao. inadequaes do material de envasamento. impropriedades do transporte.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: 1. Crescimento e atividade dos microrganismos Seus efeitos podem ser benficos ou malficos. Microrganismos mais importantes na Tecnologia de alimentos: fungos (mofos e leveduras); bactrias Mofos So multicelulares; crescimento logo conhecido aspecto semelhante ao algodo. Algumas espcies so: responsveis pela decomposio de hortalias; patgenas para razes, etc alterao em cerejas, hortalias e po. Outras espcies participam da elaborao de alguns produtos: maturao de queijos; alimentos e bebidas orientais (sak preparada a partir do arroz); > teor alcolico e sabor especial de alguns vinhos.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

Leveduras

So unicelulares. Benficas: elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superficial de queijos, etc. Prejudiciais: podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e outros alimentos.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

Bactrias

Benficas: acticas - fabricao de vinagres, lactobacillus - elaborao de produtos derivados do leite; - fermentao lctica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona. Prejudiciais: salmonellas infeces alimentares. clostridium alteraes em milho, ervilha; intoxicao alimentar (C. botulinum) pseudomonas deteriorao de produtos de laticnios e de pescados. Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo coliforme e so utilizadas como ndice de sanidade de um alimento, por ser uma boa indicadora de contaminao por fezes.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: 2. ao das enzimas presentes nos alimentos; As alteraes enzimticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou elaboradas por microrganismos. Ao contrrio das alteraes microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o consumo, as alteraes enzimticas raramente lhe conferem nocividade.

Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos: amilases, invertases e lactases; pcticas; proteolticas oxidases. Os tipos de alteraes que as enzimas causam aos alimentos, mais relacionadas s modificaes de seus caracteres organolticos, do que sua total decomposio- os mais atingidos so a cor (clorofila ou carotenides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: 3. reaes qumicas no enzimticas; Entre as principais temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos.

Rano Oxidativo Esta reao acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de oxidantes naturais.
Escurecimento qumico Escurecimento ou browning qumico o nome que se d a uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melanoidinas. uma reao desejvel em alguns casos, como na fabricao de cerveja, po, caf, batata-frita, produo de caramelo e indesejvel, como nas frutas desidratadas, ovo em p, suco concentrado de frutas, especialmente de limo, etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: Trs mecanismos ou tipos principais de escurecimento qumico no enzimtico: a reao de Maillard, o mecanismo do cido ascrbico e a caramelizao.

Reao de Maillard Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento amino de aminocido, peptdeo ou protena, e culminando com a formao de pigmentos escuros.
Mecanismo do cido ascrbico O cido ascrbico tem sido considerado como o responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de limo e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, origina compostos de colorao escura. Caramelizao A caramelizao ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (acares ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

4. alteraes provocadas por insetos e roedores; Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais e frutas e hortalias. O problema maior da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos. Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por isso srios competidores do homem. Alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminao que provocam. 5. mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelao, desidratao, presso, etc;

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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: 6. ao de agentes de outras origens.

6.1 Falhas na coleta e obteno do produto se relacionam com a no observncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de certas operaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos caracteres organolticos dos alimentos. Ex: a ordenha do leite (contaminao do leite); colheita de frutas, com o arrancamento do pednculo (facilidade de apodrecimento da fruta); utilizao de explosivos ou de arpes, durante a pesca (danificao do pescado); sangramento insuficiente (na matana de gado ou outros animais de grande porte) etc.

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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS 6.2 omisses na elaborao de produtos condies de menor defesa diante dos agentes de alteraes. Ex: os desequilbrios proporcionais de substncias indispensveis s preparaes (quantidade inadequada de coalho, para a coagulao do leite); o emprego em alimentos, de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor; coco deficiente de pesos de carnes de grande espessura, etc. 6.3 incorrees nos processos de preservao conferem aos alimentos maior fragilidade e, conseqentemente, sua maior acessibilidade s alteraes. alm do processo de sua preservao, eles passem por operaes complementares. Ex: manuteno do peixe, aps seu descongelamento em temperatura imprpria; o no arejamento de carnes submetidas salga; a permanncia em geladeiras ou cmaras frigorficas, de produtos de sensibilidade baixa temperatura e umidade; a congelao de verduras, sem que haja prvio branqueamento etc.

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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS

6.4 inadequaes do material de envasamento Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por defeitos de soldagem; - alimentos de concentrao lipdica, contidos em embalagens transparentes; - certos alimentos envasados em embalagens flexveis, sujeitos trocas gasosas ou permeveis aos raios ultra-violeta, etc. 6.5 impropriedades do transporte cooperam para que determinados alimentos, atingidos principalmente em sua textura, fiquem mais sujeitos s alteraes. acondicionamento mal feito; longos percursos sem os cuidados exigidos; exposies ao calor; choques durante os trajetos.

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