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Universidade Federal de Gois Escola de Veterinria e Zootecnia

ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEITE


Msc. Janaina Costa Feistel

Abordagens
Definies - Leite Qualidade Perigos Fraudes/ Legislao/ Anlises

DEFINIES

Pontos de vista

Fisiolgico

Higinico

Fsico-qumico

Definies
Higinico
Art. 475 (RIISPOA): o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Definies
Art. 475 (RIISPOA): O leite de outros animais deve denominar-se

segundo a espcie de que proceda

Definies
Fisiolgico
Produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido na primeira fase de sua vida.

Definies
Fsico qumico
uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura

esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias proteicas e minerais em estado coloidal.

QUALIDADE

Qualidade do leite
definida por parmetros:
Composio qumica, Propriedades fsico-qumicas e Higinica

Composio qumica do leite

Composio do leite
O leite um fluido biolgico complexo Oferece uma equilibrada composio de nutrientes (fundamental

para a dieta humana)


Alto valor nutritivo Um dos mais completos alimentos in natura ( fonte de protenas,

lipdeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas)


Grandes possibilidades de processamento industrial

Composio do leite

Fonte: Spreer,1997

Composio do leite
Composio e caractersticas fsicas variam entre espcies.
Variao at mesmo dentro da mesma espcie

Fatores que interferem na composio qumica


Espcie animal Raa Herana gentica Idade do animal Perodo de lactao Intervalo entre ordenhas Alimentao Condies climticas Sanidade

Composio do leite
gua
Leite: Alta porcentagem de gua Constituinte

quantitativamente mais importante no qual os componentes esto dissolvidos, dispersos ou suspensos

Os demais componentes constituem a frao denominada slidos

totais (ST) ou EST (EST) e slidos totais desengordurados (ESD)

Composio do leite
Gordura
98-99% de triglicerdeos Responsveis pelo sabor, maciez e palatabilidade a derivados de leite 1 a 2% composto de fosfolipdeos, esteris, carotenides,

vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e cidos graxos livres.


Ocorre como pequenos glbulos Envolvidos por uma membrana lipoproteica ( a estrutura responsvel

pela integridade do glbulo e por mant-lo em estado da emulso no leite)


A gordura o constituinte que mais sofre variaes Em razo de alimentao, raa, estao do ano e perodo de lactao,

ordenha completa

Composio do leite
Lactose
o acar caracterstico do leite um dissacardeo, composto de dois acares. Considerado o slido predominante do leite. Composto menos varivel um bom substrato para as bactrias, que a transformam em

Glicose + Galactose

cido lctico

Intolerncia a lactose

Alergia ao leite
Reao alrgica s protenas presentes no leite de vaca

ou em seus derivados.
No existe alergia lactose As protenas do leite mais envolvidas na alergia so as

casenas, a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoalbumina

Composio do leite
Protenas
Casenas - 80% do total de protenas Formam polmeros (micelas) facilmente Estas micelas formam uma soluo coloidal

aparncia branco-

azulada ao leite desnatado.


So estveis a tratamentos trmicos quando o pH do leite se

mantm dentro da normalidade, prximo de 6,8.


Protenas do soro - 20% do total de protenas
Lactoglobulina e lactoalbumina

Composio do leite
Sais minerais
Cloretos Fosfatos

potssio, sdio, clcio e magnsio

Citratos
Dissolvidos ou no estado coloidal A qualidade dos produtos lcteos, um dos principais itens da dieta

de crianas devido qualidade de suas protenas, e de seu teor elevado em clcio, magnsio e fsforo
O Ca, P e o Mg so elementos fundamentais na estrutura da

micela de casena, condicional a estabilidade da fase coloidal.

Composio do leite
Sais minerais
A estabilidade das protenas do leite depende dos sais em soluo,

principalmente no que diz respeito aos ons clcio, magnsio, fosfatos e citratos.
Qualquer desequilbrio reduz a estabilidade da casena. A estabilidade do leite pode diminuir devido a uma alta da atividade

do clcio, uma baixa atividade de fosfatos e citratos e sucessivos tratamentos trmicos.


Sdio, potssio e cloreto Segundo maior determinante do volume de gua presente no leite

Composio do leite

Parte Lquida

gua: componente em maior quantidade (87%) => componentes encontram-se dissolvidos, suspensos ou emulsionados

Parte Slida

Extrato seco total: Quanto maior este componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos Gordura: 3,5% Protenas: 3% Lactose, 4,9%

Importncia dos componentes na indstria


So as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula.

Protenas
Importncia industrial da casena: fabricao de queijos e leite em p associado a outros componentes do leite

Gordura

Importante para a produo de manteiga, requeijo e como ingrediente para vrios produtos industrializados

Importncia dos componentes na indstria


Substrato para fermentaes: aproveitada na indstria de laticnios para obteno de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidfilo, queijos, requeijes, cido ltico, dentre outros

Lactose

Vitaminas e sais minerais

Essenciais para a dieta humana.

Importncia dos componentes na indstria

Alterao na composio do leite

Alterao significativa do valor comercial bruto do produto

Importncia dos componentes na indstria


1 tonelada de queijos

5 toneladas de leite em p

Para cada 1 milho de litros de leite processados

Propriedade fsico-qumica do leite

Sabor e odor
O leite fresco, produzido sob condies ideais, apresenta

sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e cloretos.
Apresentando-se como levemente adocicado devido a

grande quantidade de lactose, no cido e no amargo, podendo ser afetado em condies como a ocorrncia de mastite (infees do bere).
Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se

usualmente alimentao (rao, silagem) e ao ambiente de ordenha.

Sabor e odor
Alterao no sabor
Relao com o manejo dos animais
Processamento do leite
Aps pasteurizao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores

indesejveis.
O teor de gordura tambm influencia no sabor do leite
Quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser.

Sabor e odor
Alterao no odor
Odores desagradveis do leite podem ser eliminados durante a

pasteurizao, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador.


Neste equipamento o leite levemente aquecido turbilhonado de

tal forma que as substncias volteis que conferem odor desagradvel sejam evaporadas.

Cor
A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida

pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio.


A homogeneizao torna o leite mais branco, pela maior

disperso da luz. A cor amarelada provm do pigmento caroteno, que lipossolvel.


Cores anormais podem resultar de desenvolvimento

microbiano, como a cor vermelha causada pela bactria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactria do gnero Pseudomonas.

Higiene do leite

Principais fontes de contaminao


Animal

Homem
Ambiente Equipamentos e Utenslios

Higienizao e manuteno adequada do equipamento de ordenha; higiene do funcionrio, vesturio, ambiente

Qualidade microbiolgica do leite


Bom indicativo:
Da sade da glndula mamria do rebanho. Condies gerais de manejo Higiene pessoal, equipamento e utenslios

Leite um excelente meio de cultura e deve ser mantido sob

refrigerao
A temperatura um importante fator ambiental (mesfilos,

psicrotrficos e termfilos)

PERIGOS RELACIONADOS AO LEITE

PERIGOS RELACIONADOS AO LEITE

Perigos: so contaminantes no leite, tais como: bactrias, vrus, fungos e parasitas: biolgicos Produtos qumicos, fraudes: qumicos Fragmentos, pregos, fios, insetos, ratos: fsicos

Fraudes/ Legislaes/Anlises

Instruo normativa n 62/2011


Regulamento

Tcnico

de

Produo,

Identidade

Qualidade
Leite tipo A, Leite Cru Refrigerado,

Leite Pasteurizado e
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel

Altera a Instruo Normativa n 51

Requisitos fsicos e qumicos IN 62/2011

Requisitos fsicos e qumicos IN 62/2011


Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de

densidade.

Instruo Normativa n 68/2006


Instruo Normativa N 68/2006: Oficializa os Mtodos

Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos, determinando que sejam utilizados nos Laboratrios Nacionais Agropecurios

Anlises fsico- qumicas


Importncia:
Fraudes econmicas Estabelecer base para pagamento Estado de conservao do leite

Anlises fsico-qumicas
Densidade a 15C Ponto crioscpico Acidez

lcool/Alizarol
Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) ndice de crioscopia

Densidade a 15C
Densidade Peso especfico do leite: determinado pela concentrao de elementos em soluo e suspenso e a porcentagem de gordura.
A densidade do leite de 1,028 a 1,034 g/mL. til na deteco de adulterao do leite: molhagem e desnate A adio de gua causa diminuio da densidade (aproxima de 1),

enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade,


Desnate do leite (aumenta a densidade): o leite com 4,5% de

gordura apresenta densidade de 1,0284, enquanto que o leite com 3% de gordura apresenta densidade em torno de 1,0295.

Densidade a 15C
Densidade
Observar atentamente a temperatura do leite no momento da anlise, pois ser necessria a correo da densidade em funo da temperatura.

D=M V

TC

Densidade a 15C
A densidade pode sofrer variaes, a normal varia entre

1,028 a 1,034, tendo essa variao diversas causas:


Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de

gordura, que esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a anlise.
Variao por causas anormais: adio de gua (diminui a D),

desnate (aumenta a D), e uso de reconstituintes

Ponto crioscpico
Indica a temperatura de congelamento do leite,

Valor normal:

-0,530 H e -0,550 H (equivalentes a 0,512 C e -0,531C).


ponto crioscpico do leite determinado, principalmente, pelos elementos solveis do leite, em especial a lactose e sais minerais.

A adio de gua no leite aumenta a temperatura de

congelamento, se aproxima congelamento da gua (0 C).

da

temperatura

de

Ponto crioscpico

substncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificao ou adio de substncias reconstituintes, altera o ponto de congelamento abaixando o seu valor (isto , afastando de 0C).

Acidez
Indica o estado de conservao do leite, a acidez alta o

resultado da acidificao da lactose provocada por microrganismo.


Quando o leite obtido sob condies inadequadas de

higiene e refrigerao deficiente


A acidez do leite pode ser medida por duas formas: pH ou

pelo mtodo da acidez titulvel - chamada de mtodo de Dornic

Acidez
O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliao de

acidez do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico.
Os componentes que determinam a acidez do leite so bastante

variveis (gordura, protena, colostro, mastite)


Prova

de acidez levemente aumentada pode ocorrer contaminao bacteriana ou ao alto nvel de gordura e protena no leite.

Gordura: Vacas Jersey > holandesas


Condenao por acidez

comprovao por anlise microbiolgica

Acidez

LCOOL/ALIZAROL
A estabilidade ao lcool/alizarol uma prova rpida e barata, muito empregada nas plataformas de recepo e at mesmo nas propriedades rurais como um indicador de acidez e estabilidade trmica do leite.

Teste com dupla funo: estabilidade da protena utilizando a soluo

alcolica (desidrata o leite, simulando o processo de aquecimento que o leite ser submetido na indstria) e a acidez do leite utilizando a alizarina (atuar como indicador de pH por meio de cor).
Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72%

Leite normal: colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos.
Resultado:

Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos grumos).

Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sdio).

GORDURA
Componente do leite que apresenta maior variabilidade

a gordura.
Esta variao pode ser observada, tambm, entre vacas

da mesma raa que recebem alimentao distinta.


Objetivos da anlise de gordura: Determinar o valor do leite; Descoberta de fraude (molhagem e desnate); Padronizao dos derivados Mtodo: Butiromtrico

GORDURA
Mtodo: Butiromtrico
Baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as

protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo.

GORDURA
Leite
Integral (no mnimo 3,0%) Padronizado (3%) Semi-desnatado (0,6 e 2,9%,)

Desnatado (0,5%)

EXTRATO SECO TOTAL (EST)


Todos os componentes do leite menos a gua Objetivo: Avaliar fraude no leite (adio de gua) Leite normal: valor mdio de 12,5% Importante para o rendimento na indstria. Relacionado com o manejo nutricional da vaca.

EXTRATO SECO TOTAL (EST)


Mtodo Gravimtrico Consiste na perda da umidade e volteis por dessecao e pesagem do resduo assim obtido. Mtodo Disco de Ackermann A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura.
Frmula

EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)


ESD = EST Gordura Valor mnimo de 8,4 % ESD

importante para verificao de fraude por aguagem do leite

Para simplificar
EKOMILK TOTAL Analisador ultrassnico
Temperatura Densidade Protena Lactose Gordura ESD pH Condutividade

AAL
Crioscopia

Fraudes

Fraudes
gua Subtrao de componentes (gordura) Substncias conservadoras ou neutralizantes Reconstituintes

Fraudes
gua
Objetivo: Aumentar o rendimento (volume) do leite Anlises: Densidade / crioscopia

* Reconstituintes

Fraudes
Neutralizantes da acidez
Objetivo: Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Neutralizantes: Hidrxido de sdio (Soda Custica) Bicarbonato de sdio Bicarbonato de potssio *Neutralizantes da acidez - Mtodo A: cido Roslico. *Neutralizantes da acidez - Mtodo B: Fenolftalena

Fraudes
Conservantes
Objetivos: Matam ou inibem os microrganismos

Consequncias: Distrbios ao consumidor


Conservantes: Cloretos cido Brico ou Boratos Perxido de hidrognio Formol

Fraudes
Conservantes
Objetivos: Matam ou inibem os microrganismos

Consequncias: Distrbios ao consumidor


Conservantes: Cloretos cido Brico ou Boratos Perxido de hidrognio Formol

Fraudes
Reconstituintes
Objetivos: Mascarar a fraude por molhagem Reconstituintes: Sacarose Amido Cloreto

Enzimas
Peroxidase (no sofre inativao com as temperaturas

usuais de pasteurizao)
Fosfatase (sensvel temperatura de pasteurizao) Objetivos Verificar se a pasteurizao foi realizada de forma eficiente

Enzimas naturais do leite Leite pasteurizado: fosfatase - ; peroxidase + Leite UHT: fosfatase - ; peroxidase -

Consideraes finais

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