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Definies - Leite Qualidade Perigos Fraudes/ Legislao/ Anlises
DEFINIES
Pontos de vista
Fisiolgico
Higinico
Fsico-qumico
Definies
Higinico
Art. 475 (RIISPOA): o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Definies
Art. 475 (RIISPOA): O leite de outros animais deve denominar-se
Definies
Fisiolgico
Produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido na primeira fase de sua vida.
Definies
Fsico qumico
uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura
esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substncias proteicas e minerais em estado coloidal.
QUALIDADE
Qualidade do leite
definida por parmetros:
Composio qumica, Propriedades fsico-qumicas e Higinica
Composio do leite
O leite um fluido biolgico complexo Oferece uma equilibrada composio de nutrientes (fundamental
Composio do leite
Fonte: Spreer,1997
Composio do leite
Composio e caractersticas fsicas variam entre espcies.
Variao at mesmo dentro da mesma espcie
Composio do leite
gua
Leite: Alta porcentagem de gua Constituinte
Composio do leite
Gordura
98-99% de triglicerdeos Responsveis pelo sabor, maciez e palatabilidade a derivados de leite 1 a 2% composto de fosfolipdeos, esteris, carotenides,
ordenha completa
Composio do leite
Lactose
o acar caracterstico do leite um dissacardeo, composto de dois acares. Considerado o slido predominante do leite. Composto menos varivel um bom substrato para as bactrias, que a transformam em
Glicose + Galactose
cido lctico
Intolerncia a lactose
Alergia ao leite
Reao alrgica s protenas presentes no leite de vaca
ou em seus derivados.
No existe alergia lactose As protenas do leite mais envolvidas na alergia so as
Composio do leite
Protenas
Casenas - 80% do total de protenas Formam polmeros (micelas) facilmente Estas micelas formam uma soluo coloidal
aparncia branco-
Composio do leite
Sais minerais
Cloretos Fosfatos
Citratos
Dissolvidos ou no estado coloidal A qualidade dos produtos lcteos, um dos principais itens da dieta
de crianas devido qualidade de suas protenas, e de seu teor elevado em clcio, magnsio e fsforo
O Ca, P e o Mg so elementos fundamentais na estrutura da
Composio do leite
Sais minerais
A estabilidade das protenas do leite depende dos sais em soluo,
principalmente no que diz respeito aos ons clcio, magnsio, fosfatos e citratos.
Qualquer desequilbrio reduz a estabilidade da casena. A estabilidade do leite pode diminuir devido a uma alta da atividade
Composio do leite
Parte Lquida
gua: componente em maior quantidade (87%) => componentes encontram-se dissolvidos, suspensos ou emulsionados
Parte Slida
Extrato seco total: Quanto maior este componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos Gordura: 3,5% Protenas: 3% Lactose, 4,9%
Protenas
Importncia industrial da casena: fabricao de queijos e leite em p associado a outros componentes do leite
Gordura
Importante para a produo de manteiga, requeijo e como ingrediente para vrios produtos industrializados
Lactose
5 toneladas de leite em p
Sabor e odor
O leite fresco, produzido sob condies ideais, apresenta
sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e cloretos.
Apresentando-se como levemente adocicado devido a
grande quantidade de lactose, no cido e no amargo, podendo ser afetado em condies como a ocorrncia de mastite (infees do bere).
Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se
Sabor e odor
Alterao no sabor
Relao com o manejo dos animais
Processamento do leite
Aps pasteurizao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores
indesejveis.
O teor de gordura tambm influencia no sabor do leite
Quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser.
Sabor e odor
Alterao no odor
Odores desagradveis do leite podem ser eliminados durante a
tal forma que as substncias volteis que conferem odor desagradvel sejam evaporadas.
Cor
A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida
microbiano, como a cor vermelha causada pela bactria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactria do gnero Pseudomonas.
Higiene do leite
Homem
Ambiente Equipamentos e Utenslios
refrigerao
A temperatura um importante fator ambiental (mesfilos,
psicrotrficos e termfilos)
Perigos: so contaminantes no leite, tais como: bactrias, vrus, fungos e parasitas: biolgicos Produtos qumicos, fraudes: qumicos Fragmentos, pregos, fios, insetos, ratos: fsicos
Fraudes/ Legislaes/Anlises
Tcnico
de
Produo,
Identidade
Qualidade
Leite tipo A, Leite Cru Refrigerado,
Leite Pasteurizado e
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
densidade.
Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos, determinando que sejam utilizados nos Laboratrios Nacionais Agropecurios
Anlises fsico-qumicas
Densidade a 15C Ponto crioscpico Acidez
lcool/Alizarol
Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) ndice de crioscopia
Densidade a 15C
Densidade Peso especfico do leite: determinado pela concentrao de elementos em soluo e suspenso e a porcentagem de gordura.
A densidade do leite de 1,028 a 1,034 g/mL. til na deteco de adulterao do leite: molhagem e desnate A adio de gua causa diminuio da densidade (aproxima de 1),
gordura apresenta densidade de 1,0284, enquanto que o leite com 3% de gordura apresenta densidade em torno de 1,0295.
Densidade a 15C
Densidade
Observar atentamente a temperatura do leite no momento da anlise, pois ser necessria a correo da densidade em funo da temperatura.
D=M V
TC
Densidade a 15C
A densidade pode sofrer variaes, a normal varia entre
gordura, que esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a anlise.
Variao por causas anormais: adio de gua (diminui a D),
Ponto crioscpico
Indica a temperatura de congelamento do leite,
Valor normal:
da
temperatura
de
Ponto crioscpico
substncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificao ou adio de substncias reconstituintes, altera o ponto de congelamento abaixando o seu valor (isto , afastando de 0C).
Acidez
Indica o estado de conservao do leite, a acidez alta o
Acidez
O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliao de
acidez do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico.
Os componentes que determinam a acidez do leite so bastante
de acidez levemente aumentada pode ocorrer contaminao bacteriana ou ao alto nvel de gordura e protena no leite.
Acidez
LCOOL/ALIZAROL
A estabilidade ao lcool/alizarol uma prova rpida e barata, muito empregada nas plataformas de recepo e at mesmo nas propriedades rurais como um indicador de acidez e estabilidade trmica do leite.
alcolica (desidrata o leite, simulando o processo de aquecimento que o leite ser submetido na indstria) e a acidez do leite utilizando a alizarina (atuar como indicador de pH por meio de cor).
Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72%
Leite normal: colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos.
Resultado:
Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos grumos).
Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sdio).
GORDURA
Componente do leite que apresenta maior variabilidade
a gordura.
Esta variao pode ser observada, tambm, entre vacas
GORDURA
Mtodo: Butiromtrico
Baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as
protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo.
GORDURA
Leite
Integral (no mnimo 3,0%) Padronizado (3%) Semi-desnatado (0,6 e 2,9%,)
Desnatado (0,5%)
Para simplificar
EKOMILK TOTAL Analisador ultrassnico
Temperatura Densidade Protena Lactose Gordura ESD pH Condutividade
AAL
Crioscopia
Fraudes
Fraudes
gua Subtrao de componentes (gordura) Substncias conservadoras ou neutralizantes Reconstituintes
Fraudes
gua
Objetivo: Aumentar o rendimento (volume) do leite Anlises: Densidade / crioscopia
* Reconstituintes
Fraudes
Neutralizantes da acidez
Objetivo: Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Neutralizantes: Hidrxido de sdio (Soda Custica) Bicarbonato de sdio Bicarbonato de potssio *Neutralizantes da acidez - Mtodo A: cido Roslico. *Neutralizantes da acidez - Mtodo B: Fenolftalena
Fraudes
Conservantes
Objetivos: Matam ou inibem os microrganismos
Fraudes
Conservantes
Objetivos: Matam ou inibem os microrganismos
Fraudes
Reconstituintes
Objetivos: Mascarar a fraude por molhagem Reconstituintes: Sacarose Amido Cloreto
Enzimas
Peroxidase (no sofre inativao com as temperaturas
usuais de pasteurizao)
Fosfatase (sensvel temperatura de pasteurizao) Objetivos Verificar se a pasteurizao foi realizada de forma eficiente
Enzimas naturais do leite Leite pasteurizado: fosfatase - ; peroxidase + Leite UHT: fosfatase - ; peroxidase -
Consideraes finais