Vida til de Alimentos

Vida til (de Anaquel) de un alimento (Shelf life of food)

FOOD

EXP. 11.2006

PERIODO DURANTE EL CUAL EL ALIMENTO MANTEDR UN NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD, DESDE UN PUNTO DE VISTA ORGANOLPTICO Y SEGURO, PARA SER CONSUMIDO
The period it will retain an acceptable level of eating quality from a safety and organoleptic point of view

Vida til de almacenamiento de tejidos animales y vegetales

Producto
Carne Pescado
Aves

Das de almacenamiento a 21 C
12 12
12

Producto
Frutas secas
Hortalizas de hojas verdes Races

Das de almacenamie nto a 21 C

360 y mas 12
7 20

Carne y pescado desecado, salado o ahumado

Frutas

360 y mas

Semillas secas

360 y mas

17

Prolongar la Vida de til depende de cuatro aspectos principales

LA FORMULACIN Y COMPOSICIN DEL PRODUCTO
FOOD

EL SISTEMA DE EMPAQUE

EXP. 11.2006

EL TIPO DE PROCESAMIENTO

LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

La formulacin y composicin de los Productos

El uso de conservantes La presencia de sustancias vivas o activas, de actividad bioqumica Composicin de productos con sustancias sensibles. Las condiciones fsicas del alimento.

Tipo de Procesamiento
Las regulaciones de procesamiento. Puntos crticos de control Las condiciones de mantenimiento de los equipos Los programas de Limpieza en la zona de proceso.

El Sistema de Empaque
Prevenir la penetracin de agentes externos y la fuga de sustancias deseables. Envasado inteligente, para controlar las condiciones de almacenamiento y los cambios intrnsecos. El envasado al vaco prolonga la vida til de los alimento perecederos.

Las condiciones de almacenamiento

Temperaturas de almacenamiento adecuadas Controles de la humedad relativa y la recirculacin del aire. Atmsferas controladas, para el caso de almacenamiento de productos frescos. Condiciones de disposicin, higiene y logstica del almacenamiento.

La Distribucin

Qu pasa en la distribucin?
Los productos pierden sus condiciones iniciales de consumo. Dependiendo del servicio de distribucin el alimento conservar sus atributos de aceptacin La idea es minimizar el tiempo de distribucin. Debe considerarse los aspectos legales de la comercializacin local o internacional del embarque.

Estimados promedio de Vida de til de alimentos

Alimentos Perecederos: Menos de 14 das de almacenamiento, por causa de las reacciones bioqumicas, (con envasado asptico o en atmsferas modificadas se puede llegar hasta los 90 das) Alimentos Semi perecederos: Hasta aprox. seis meses. Alimentos estables (no perecederos): Por encima de los 6 meses hasta casi 3 aos en algunos casos.

El Consumidor Actual
Las actitudes del consumidor que forman parte de los destinos finales de los alimentos, son el marco de la nueva tendencia y obligan a replantear el esquema de supervivencia del alimento en anaquel. Alimentos minimamente procesados. Alimentos sin preservantes Alimentos formulados con aceites vegetales poliinsaturados Alimentos orgnicos

Estimacin de la Vida de til de Alimentos

Cul es la vida de anaquel de un alimento? Llegara al consumidor en aceptable calidad? 1. Conocer datos publicados 2. Conocer el tiempo de distribucin para productos similares 3. Prueba de maltrato del alimento en la distribucin 4. Usar las quejas del consumidor 5. Prueba acelerada de vida en anaquel (ASLT: Accelerated Shelf Life Testing )

Manifestaciones de Deterioro de los alimentos

Cambio Bioqumicos no microbianos
Son enzimticos y pueden no ser perceptibles por el consumidor. Incluye prdida de sustancias vitamnicas y molculas complejas. Entre los cambios que se pueden percibir se incluyen: variaciones del color. olor, sabor y de la textura

Manifestaciones de Deterioro de los alimentos

Cambios Bioqumicos microbianos
Son de mucha importancia, ya que no solo estropean las caractersticas de un alimento sino que pueden volverlo txico e infeccioso Son pocos los casos en que las alteraciones por este motivo no se hacen evidentes, pero las mas peligrosas pueden ser imperceptibles, hasta causar toxoinfecciones e infecciones en el consumidor (luego de un tiempo de incubacin)

Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos

Fsicos: Perjudican su valor comercial; aparecen durante la manipulacin, preparacin y conservacin. Daos mecnicos, heridas, etc. Qumicos: Pueden perjudicar la comestibilidad del producto; el enranciamiento y el pardeamiento son ejemplos de este tipo de alteraciones. Se manifiestan durante el almacenamiento. Biolgicos: pueden ser Enzimticas, Parasitarias y Microbiolgicas.

Factores ambientales
TEMPERATURA HUMEDAD Y AGUA (actividad) AIRE Y OXGENO LUZ pH

Temperatura
El fro y calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. La congelacin y sucesiva descongelacin altera la textura de las frutas y las carnes. El fro tambin puede daar los alimentos aunque no llegue a su temperatura de congelacin.

Sensibilidad de frutas y hortalizas a bajas temperaturas

PRODUCTO
MANZANAS PALTAS PLTANOS PEPINOS BERENJENAS LIMONES MELONES SANDAS NARANJAS PIMIENTOS TOMATES VERDES TOMATES MADUROS

TEMP (C) 1a2 7 13 7 7 13 a 14 5 a 10 2 1,5 a 2,5 7 13 10

DAOS Ennegrecimiento interno Ennegrecimiento interno No toman color al madurar reas acuosas, descomposicin Manchas doradas y depresiones en la piel Depresiones en la piel, decoloracin interna Depresiones en la piel, descomposicin superficial Depresiones en la piel, mal sabor Depresiones en la piel, desecacin interna Decoloraciones cerca del cliz No toman color al madurar Rotura de los tejidos

Humedad externa y Actividad de agua

La presencia de agua influye de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. La comparacin de la actividad de agua de los alimentos, permite determinar su susceptibilidad al ataque de microorganismos.

Aire y oxgeno
El aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (A y C), los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin (oximioglobina y oxihemoglobina) y oxidacin (metamioglobina marrn). Oxidacin de las grasas; los Ac. Grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres. El oxgeno interviene en la respiracin, la biosntesis del etileno y los procesos de oxidacin (actividades metablicas)

Luz y pH
Algunas vitaminas son sensibles a la luz, particularmente la riboflabina, la Vit. A y C. adems puede deteriorar muchos colores. Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes, hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmente detener el crecimiento de muchos microorganismos.

Accin combinada de diferentes factores

Los factores no actan en forma aislada, la mayora de las veces se produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la de los dems. Factores como el calor, la humedad y el aire puede influir en la proliferacin y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se debe reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores.

CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica. Las causas fsicas y las parasitarias (biolgicas) son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. Las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica (los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos). Estas dos causas, junto con las de naturaleza qumica, revisten una importancia notable no slo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino tambin, y particularmente, porque los procesos de alteracin que producen implican, en la prctica totalidad de los casos, la destruccin de todo el producto.

Aldosa + grupo amino

Glucosilamina N - sustituida Arreglo de Amadori 1-amino-1-desoxi-2-cetosa (forma 1,2-enol)

alcalino cido alta T

+ H2O

CAUSAS QUMICAS
+ aminocidos

-3 H2O

-2 H2O

Base de Schiff de furfural

Reductona s

Productos de ruptura: aldehdos y diacetilo (hidroxicarbonilos)

Degradaci n de Strecker

-2 H -grupo amino + H2O + grupo amino

CO2

HMF o furfural

Dehidrorreductonas

+
Aldehdos

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes:
el pardeamiento no enzimtico el enranciamiento de las grasas.

+ grupo amino

Con o sin grupo amino

+ grupo amino

Aldoles

Aldiminas

+ grupo amino

Aldiminas

MELANOIDINAS (Pigmentos de color oscuro)

Pardeamiento no enzimtico
Bajo la denominacin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardooscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento)

Oscurecimiento no enzimtico
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales. Si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s mismas. La reaccin de Maillard se favorece a pH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos cidos no estn sujetos a este tipo de oscurecimiento.

Enranciamiento de los lpidos

El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
Enranciamiento hidroltico: Se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, Enranciamiento oxidativo: Se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos.

Enranciamiento oxidativo
Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.

Oxidacin
La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin:
Temperatura presencia de catalizadores estado de dispersin de la grasa tipo de cido graso cantidad de oxgeno disponible, etc.

La actividad de agua de los alimentos, la temperatura y la aireacin, aceleran la oxidacin.

CAUSAS BIOLGICAS
Enzimas naturales de los alimentos
Son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero ms all del lmite ptimo estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos
Es un fenmeno variable, est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno.

Microorganismos

Bacterias Salmonella Clostridium perfringens

Incubacin
6-48 horas en general de 12 a 36 horas 8-22 horas

Duracin y sntomas
1 a 7 das. Diarrea, Dolores abdominales. Vmitos. Fiebre la mayor parte del tiempo. 12 a 24 horas. Diarrea. Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre. Muerte en 24 horas a 8 das, o convalecencia lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones de la visin, dificultades de elocucin y de salivacin. Formacin de numerosas mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria. 6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en los casos graves (excepcionales). 2-5 das. Diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales. Vmitos y fiebre. a) 12-24 horas. Dolores abdominales. Diarrea. Algunas nuseas. b) 6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Algunas veces diarreas. 1 a 7 das. a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores. b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas. Fiebre. Diarrea profusa. Dolores abdominales. Dolores abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nuseas. Escalofros.

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 horas

Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolytcus Bacillus cereus

0,5-6 horas 2 - 48 horas. Generalmente 12 a 18 horas 8-16 para la forma diarrica a) 1-15 para la forma emtica b) 12-72 horas 2 a 5 das (o ms algunas veces)

Escherchia coli Campylobacter Yersinia enterocolitica

Enzimas
hay que aadir otras enzimas que no son especficas de los vegetales, tales como la lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en los procesos de postmaduracin de los vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparicin de olores y colores desagradables) y las lipasas que son causantes de la lipolsis, enranciamiento lipoltico, muy notable en productos lcteos por ejemplo.

Microorganismos
En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:
Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, o se usan para potenciar su sabor. Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.