1.1. DESCRIPCION.- Es una semilla en forma de nuez, oblonga, plano, convexa, de tamao variable (10-18mm de largo y 6.5 - 9.

5mm de ancho) y constituida en su mayor parte por un endospermo corneo de uno de cuyos extremos y muy superficialmente se encuentra un embrin de 3.5 a 4.5 mm de largo, de radcula cnica y cotiledones y cordiformes.

1.2 TIPOS DE CAF EN LA PRODUCCION MUNIDIAL SON:

1. COFFEA ARABICA.- Conocida como Arabica procede de las reas tropicales de Asia y frica (proviene de etiopia, donde se cultiva alturas del orden de 2000 msnm. Este tipo de planta se desarrolla en forma de arbustos.
2. COFFEA ROBUSTA.- Tambin denominada Coffea Canephaora especie que crece en altitudes comprendidas entre 0 a 600 msnm. Requiriendo climas clidos; es producida en Asia y en frica presta a la mezcla final de caf instantneo, fuerza en el sabor. 3. COFFEA LIBERICA.- es la especie menos utilizada en la produccin de la bebida. Esta especie es, sin embargo es muy resistente a las enfermedades y por lo tanto til para desarrollar hbridos resistentes a las enfermedades.

1.3 PARA LA EXPORTACION ESTAN CLASIFICADOS EN:

2. TRATAMIENTO DE POST COSECHA.- El cultivo de caf no termina con la recoleccin o cosecha, sino con la venta de un buen grano. El tratamiento post cosecha, cumple una funcin importantsima en la obtencin de un producto final de caractersticas idneas y de gran calidad.

1. Recoleccin.- Es muy importante que el caf se recolecte completamente maduro, el cual se reconoce por el color de las cerezas que son rojas o amarillas segn la variedad, ya que de lo contrario se deben recolectar uno por uno, dejando el pezn adherido a la rama. 2. Despulpado.- La mejor manera de evitar daos en el caf recolectado, es hacer el despulpado el mismo da se recolecta, si por algn inconveniente no se puede hacer el mismo da que se recolecta, se debe almacenar en un tanque que tenga agua en circulacin, o en costales, remojndolo con alguna frecuencia. 3. Fermentado.- Es el proceso en el cual se descompone el mucilago que cubre el pergamino del caf. El mucilago descompuesto se disuelve y se elimina por medio del lavado. 4. Lavado.- Cuando el caf tienen la fermentacin adecuada, se debe proceder a lavarlo; de lo contrario hay prdida de peso y se afecta la calidad de la debida.

5. Secado del caf.- El secado es la etapa del beneficio que tiene como fin de disminuir la humedad del grano hasta 15 a 20%. En el proceso de secado se debe iniciarse lo ms pronto posible,

3. PROCESAMIENTO DEL CAF La infusin de caf es una bebida preparada por extraccin de materia soluble en agua caliente (lixiviacin), de los granos tostados y molidos del caf. Su aroma se debe a su contenido de furanos, pirazinas, pirroles, oxazoles, aldehdos, cetonas y cidos clorogenicos, quinico, cefeicoy otros. La bebida del caf no tiene valor nutritivo y se consume por sus efectos estimulantes, debido principalmente al 1.1 % de cafena que contienen las variedades arabicas y al 2.2% de cafena en los tipos robusta. Una vez obtenidos los granos verdes crudos y secos se pueden obtener diferentes productos tales como:

- Caf tostado natural - Caf torrado - Caf descafeinado - Caf instantneo

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CAF TOSTADO NATURAL.

TOSTADO

3.2 PREPARACION DEL CAF Para obtener la concentracin y sabor correcto dependen de varios factores variables. Estos incluyen las proporciones de caf y agua, tamao de las partculas del caf molido, temperatura del agua, accin agitadora de la cafetera y tiempo. Todos afectan la cantidad de solubles de caf extrado del grano molido. Hay un ptimo grado de extraccin para obtener mejor sabor, la extraccin mas all de este lmite extrae componentes amargos del grano.

3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL CAF TORRADO

3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL CAF INSTANTANEO

PROCESANDO CAF INSTANTANEO

Vista Inferior de una Secadora por Atomizacin Fluidized Spray Dryer FSD, que produce caf instantneo secado por atomizacin.

CONTROL DE CALIDAD.- La calidad del caf se controla en tres etapas: apariencia de los granos verdes o en crudo, apariencia de los granos tostados o el sabor de la bebida.

- Apariencia de los granos en crudo.- En el caso ideal los granos deben tener un color uniforme azul, gris azulado o verde grisceo.
-Apariencia de granos tostados.- despus e tostar una muestra en condiciones normalizadas y controladas cuidadosamente, los granos de buena calidad deben tener un color uniforme marrn oscuro brillante. - El sabor de la bebida.- los granos de caf tostado y molidos recientemente, se utilizan para preparar la bebida en condiciones normalizadas para su prueba.

4. OTROS USOS DEL CAFE El caf en otros alimentos El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). El caf como fertilizante Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. El caf como medio artstico Arf Arte del latte

LA INFUSION La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo: -El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). -El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. -El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El extracto debe ser de unos 60 ml. -El ristretto, todava ms corto que el expresso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. - El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

5. LA PRESENTACIN DEL CAFE.

Taza de caf solo

Caf crema

Caf bombn

El caf puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele aadir azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

DE LA PLANTACION A LA TAZA DE CAFE PASOS QUE SE SIGUEN PARA LLEGAR A LA TAZA DE CAF DE CALIDAD