FERMENTACIONES

Dra. EMMA GUERRERO HURTADO

FERMENTACIN
Se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reaccin. Pasteur la denomin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire". Gay Lussac demostr en 1810 que la reaccin general de la fermentacin poda escribirse as: C6H1206 2C2H5OH + CO2 En 1856, Pasteur descubri describi y denomin este proceso como fermentacin. Posteriormente dilucid que era producida por levaduras en un medio anaerbico (1861). As mismo identific y aisl microorganismos de la fermentacin en vino, cerveza y vinagre.
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EVIDENCIAS HISTRICAS DE LA FERMENTACIN APLICADA A LA ALIMENTACIN Restos de semillas, herramientas agrcolas revelan habilidades rudimentarias en fermentacin microbiana, Mesopotamia, ao 6000 a.C. Preparaciones tradicionales de indgenas de Asia, frica y Amrica Latina, utilizaron almidn fermentado por levaduras y bacterias . En tumbas de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron frmulas para producir cerveza, descritas por Zosimus en siglo III DC. Gran parte de la alimentacin humana est relacionada con el Dra. EMMA proceso de fermentacin microbiana. GUERRERO

ALIMENTOS FERMENTADOS A TRAVS DEL TIEMPO

Inculo* Producto Sustrato Uso Factor sociocultural

EN EUROPA
Levadura Cerveza Cebada y otros sustratos de almidn Segunda bebida despus del t Receta ms antigua para fabricar cerveza. Est escrita en una tabla 4000 aos AC en un himno a la diosa sumeria Ninkasi, diosa de la cerveza.

Kefir Mezcla de bacilos y levadura

Leche fresca

Bebida Originario de montaas caucsicas y relacionado a longevidad de armenios Azerbaijn y Georgia.

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Inculo*

Producto

Sustrato

Uso

Factor sociocultural

Levaduras Kvass

Centeno o cebada fermentados, o pan oscuro de centeno remojado y fermentado

Repollo

Bebida de bajo contenido alcohlico

Bebida nacional rusa

Lactobacilos

Chukrut

Alimento

Sahuerkohl, comida de invierno preparado por alemanes . Conocida en China como alimento de tropas de Genghis Khan.

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Inculo*

Producto

Sustrato

Uso

Factor sociocultural

EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

Mezcla de lactobacilos y levadura

Chicha

Maz, camote o pltanos maduros

Bebida alcohlica

En Andes de Bolivia, Colombia, Ecuador, Per. Considerada por incas como vehculo que una al hombre con sus dioses a travs de la fecundidad de la tierra. Consumida en eventos agrcolas, familiares, sociales y religiosos. Bebida nacional mexicana heredada de aztecas que la usaban como ofrenda a diosa Mayahuel.

Especies de Pulque Leuconostoc

Cactus (Aka gave)

Bebida alcohlica

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Inculo*

Producto Sustrato

Uso

Factor sociocultural

Lactobacilos

Queso Leche chaqueo

Alimento

Produccin basada en proceso usado por jesuitas en el siglo XVI en Moxos Pampas, Bolivia.

Fuente: Adaptado de Da Silva, E. E- Journal of Biotechnology (2004).

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FERMENTACION
Forma de obtener energa mediante oxidaciones de la materia orgnica en condiciones de anaerobiosis.

Proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima a travs de enzimas. Mtodo de conservacin por inhibir el crecimiento de M.O. al producir compuestos como alcohol o cido lctico que crean condiciones desfavorables para su crecimiento. Microorganismos implicados : levaduras, bacterias, y mohos.

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1-METABOLISMO HOMOFERMENTATIVO: Usa la va de EMP y produce fundamentalmente acido lctico. Se generan 2 ATP por mol de glucosa:

ALDOLASA

Glucosa

piruvato

lactato

2 ATP

2 NADH

2- METABOLISO HETEROFERMENTATIVO:

Emplea la va de las pentosas en las etapas de decarboxilacin e isomerizacin.

VIA DE PENTOSAS

FOSFOKETOLASA

GLUCOLISIS

GENERO

ESPECIE

FERMENTACIN

ISMERO DEL LACTATO

Lactococcus Leuconostoc

Homo Hetero

L D

Lactobacillus

acidophilus delbrckii helveticus

plantarum casei sake Brevis Fermentum kefir

Homo obligado

DL, L, D

Hetero facultativo

DL, L, D

Hetero obligado

Pediococcus Streptococcus
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Homo Homo

DL L

TIPOS DE FERMENTACIN Y APLICACIONES

TIPOS REACCIN APLICACIN

F. lctica Homo Hetero

embutidos: chorizo, salchichas productos lcteos: yogur, queso, kfir C6H1206 A. Lctico+Etanol + salsa y pastas de pescado (peces pequeos y crustceos CO2 vegetales: pepinillo, aceitunas, coles)

C6H1206 -A. Lctico

F.alcohlica

C6H1206 -Etanol + CO2

Acido MlicoA. Lctico + CO2 A. lctico A Propinico + A. Actico + CO2 Etanol A. Actico A. Ctrico Diacetilo + Acetona

Pan, bebidas: cerveza, sidra Leches fermentadas alcohlicas: kfir

acido

F.Malolctica

Vinos(reduccin de la acidez) Queso de pasta cocida prensada. A. propinico para aroma y CO2 para ojos. Vinagre

F. propinica F. Actica F. del A. ctrico

Mantequilla(diacetilo, acetona para aroma)

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FERMENTACIN ALCOHLICA

P.D.

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FERMENTACIN MALOALCOHLICA

ACIDO MALICO

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FERMENTACIN MALOALCOHLICA

Producida por levaduras del genero Schizosaccharomyces que convierten cido mlico del mosto en alcohol y dixido de carbono. Puede metabolizar todo el mlico presente en el mosto (Snow y Gallender, 1979) permitiendo la disminucin de acidez mas acentuada que en la fermentacin malolctica.
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FERMENTACIN HOMOLCTICA

C6H1206 -A. Lctico Alimentos obtenidos mediante la fermentacin homolctica : Yogures y quesos. Embutidos. Vegetales fermentados (aceitunas, pepinillos). Es responsable de algunos defectos como el "picado lctico" del vino.
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FERMENTACION HETEROLACTICA

C6H12O6 A. Lctico + Etanol + CO2 Transcurre por la ruta de las pentosas fosfato. La importancia de las fermentaciones heterolcticas es debida a que causan alteraciones en los alimentos. Un alimento producido por fermentacin heterolctica es el Kfir.
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FERMENTACIN MALOLCTICA

Producida tras la fermentacin alcohlica de vinos, iniciada por

bacterias lcticas presentes naturalmente: Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus. Causan desadificacin del vino, eliminando el verdor indeseable en vinos de calidad.

Acido Mlico

A. Lctico + CO2

Ocasiona mejora gustativa por sustitucin de un cido diprtico por otro monoprtico, menos agresivo a las papilas de la lengua. Este tipo de fermentaciones se busca en los vinos de champaa y vinos Tintos de calidad
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FERMENTACIN ACTICA

Etanol A. Actico La realizan bacterias del gnero Acetobacter produciendo cido actico a partir de etanol. Puede causar alteraciones por " picado actico " en el vino

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SNTESIS DE GLUTAMATO
El ciclo fermentativo comprende: La va metablica de Embden Meyerhof y parte del ciclo de Ciclo de Krebs, en donde la deficiencia de cetoglutarato deshidrogenasa acumula -Cetoglutarato que por transaminacin da Glutamato.

Se utiliza como aditivo bajo la forma de Glutamato monosdico para enaltecer el sabor de los condimentos y sazones. Elaborado en el Per a partir de la fermentacin por Corynebacterium glutamicum de mieles y melaza de caa de azcar, maz, trigo o yuca. La glucosa extrada de estas fuentes naturales se transforma en glutamato mediante un proceso natural de fermentacin el mismo que se aplica a la elaboracin de otros alimentos: yogur, pan, vino, etc

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RUTA METABLICA PARA LA PRODUCCIN DE GLUTAMATO

GLUCOLISIS

SINTESIS DE GLUTAMATO

C.KREBS

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BIOSINTESIS Y REGULACION DE LA PRODUCCION Y SECRECION DE ACIDO GLUTAMICO EN CORYNEBACTERIUM

-

Las cepas productoras de acido glutmico se caracterizan por : Su requerimiento de biotina (auxotrofas)

Por poseer una muy baja

actividad de la enzima - ceto glutarato deshidrogenasa. Algn mecanismo de transporte para la exportacin del GLUTAMATO

EL ACIDO GLUTMICO REGULA SU PROPIA BIOSNTESIS POR CONTROL FEED-BACK.

Para limitar el

control feedback

puede aumentarse la la

secrecin de glutmico al medio modificando

permeabilidad celular. El aumento de permeabilidad se logra por formacin defectuosa de la pared mediante el

crecimiento a alta T. La inclusin de detergentes, de cidos

grasos no saturados, inhibidores de la sntesis de pared celular como penicilina

PRODUCCIN Y EXCRECION DE GLUTMICO

La auxotrofia a biotina y el crecimiento en medios deficientes

en este cofactor provocan inhibicin de Acetil-CoA carboxilasa, el primer paso para la sntesis de acidos grasos.

Como consecuencia de esta deficiencia los auxotrofos a biotina

tienen una marcada alteracin en sus membranas y con ello se

estimula significativamente la produccin y excrecion de glutmico (Hoischen Dra. and Kramer, 1989) EMMA GUERRERO HURTADO

CONTRIBUCIN DE LAS VIAS ANAPLEROTICAS EN CORYNEBACTERIUM

AROMAS VOLATILES DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS

ALIMENTO Manteca de leche MICROORGANISMOS Streptococcus lactis S. Cremoris L. Bulgaricus S thermophilus Saccharomyces spp L.. Spp ncluye cultivos mixtos L. Brevis Leuconosto mesenteroides L. plantarum L. Spp Streptococcus thermophilus Aspergillus orizae Rhizopus spp Saccharomyces spp. L. Spp y acetobacter spp. VOLTILES PRESENTES Acido lctico, diacetilo, pequeas cantidades de acetaldehdo Acetaldehdo, pequeas cantidades de diacetilo, acetona Etanoil, acetona, diacetilo Acetato y pequeas cantidades de otros cidos grasos de cadena corta

Yogur

Leche fermentada alcoholica chucrut

Leche de soya

Aldehdos incluyendo el pentanal. cidos grasos cidos grasos y cidos aromticos

Tempeh cacao
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PIRUVATO

TPP

CO2 CoA

ACETALDEHIDO-TPPACTIVO PIRUVATO

P de ACETILO ACETIL CoA

ACETOLACTATO

DIACETILO
Sabor de manteca

ACETALDEHIDO
Aroma del yogur

NADH

NAD

CO2 ACETOINA

ETANOL
RUTAS ALTERNATIVAS DE LOS COMPUESTOS VOLATILES FORMADOS DURANTE LA FERMENTACION A PARTIR DE Pyr, Acetil CoA y Acetil-P

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