TRAZABILIDAD

En busca de la Calidad
Junio 20 de 2006 Nicolas Urrea lvarez Comercializadora Manjares del Campo S.A. Manjares_del_campo@hotmail.com
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Agenda Marco Terico. Agenda Marco Conceptual. Bibliografa

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Nicolas Urrea lvarez / Junio 2006

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Agenda Marco Terico:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Definicin Objetivos Ventajas Importancia Alcance Tipos Alternativas Conclusiones

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Marco Terico

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1. Definicin:
Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han recorrido los alimentos a travs de los diferentes procesos de Produccin, Procesamiento, Distribucin y Comercializacin. La Habilidad para trazar la historia, aplicacin o localizacin de lo que se esta considerando segn ISO 9001:2000 Es la habilidad para trazar y seguir un alimento, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sea, incorporadas a un alimento, a travs de todas las etapas de produccin y distribucin CE No. 178/2002
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2. Objetivos:
A pesar de que no hay un sistema nico de trazabilidad, todas las teoras concuerdan en sus objetivos principales:
a. Obtener un mejor control de la inocuidad. b. Poder manejar controles de calidad.

c. Desarrollo de atributos para el mercadeo.

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2. Objetivos:
a. Control de la Inocuidad
El control de la inocuidad es utilizado para ayudar a reducir o detener la produccin o distribucin de productos con problemas de inocuidad, con el propsito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores. Evitando una perdida de confianza del comprador, una posible imagen negativa de la marca.

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2. Objetivos:
b. Control de la Calidad
El control de la calidad es utilizado para identificar un problema en la calidad, evitando su produccin y distribucin, con el propsito de minimizar el impacto negativo en la imagen de la marca, evitando una posible perdida de confianza del comprador.

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2. Objetivos:
c. Atributos para el Mercadeo
Atributos de Contenido: Valores nutricionales, contenido de agua, bajo colesterol, libre de azucar, etc. Atributos de Procesos: Origen de procedencia, tipo de cultivo, ecolgico, fecha de empacado, fecha de proceso, fecha de distribucin, etc.

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3. Ventajas
Las ventajas de la trazabilidad estn representadas para :
Las Empresas. Los Consumidores. La Administracin.

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3. Ventajas

Las Empresas:
Instrumento para proteger la imagen de las marcas de los productos. Facilitar la informacin para el control de los procesos y la gestin. Controlar la calidad y certificar los productos. Sirve de herramienta para la resolucin de los problemas: localizacin, inmovilizacin, etc. Identificacin de lotes o agrupaciones no aptos con beneficios econmicos. Es la herramienta para demostrar responsabilidades. Prestar ayuda a las reclamaciones de los clientes. Potenciar el mercado generando confianza.
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3. Ventajas
Los Consumidores:
Aumento de la confianza por parte de los consumidores, ya que van a tener la garanta de estar comprado un producto en optimas condiciones de calidad.

La Administracin:
Mayor eficiencia en los niveles de desperdicio y devoluciones.

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4. Importancia:

Informacin disponible sobre un alimento. Permite reducir los costos de averas y devoluciones. Permite Clasificar de acuerdo a nuestras necesidades. Es un enfoque basado en los procesos. Permite verificar el cumplimiento de los estndares de calidad.

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5. Alcance:
El alcance de cada modelo de trazabilidad es definido por las caractersticas propias de cada negocio, el desarrollo de sus procesos productivos y los objetivos buscados por el modelo. El alcance del modelo de trazabilidad esta definido por su: Amplitud. Profundidad. Precisin.
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5. Alcance:
La Amplitud del modelo de trazabilidad es definido por la cantidad de informacin (atributos definidos a analizar) que vamos a entregar al sistema. La Profundidad del modelo lo determina que tan adelante o atrs de los procesos, de produccin, empaque, distribucin, etc. queremos conocer. La Precisin la determina la veracidad de la informacin con la cual el modelo de trazabilidad garantiza el movimiento o una caractersticas

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6. Tipos:
Existen principalmente 2 tipos de trazabilidad cuyo objetivo primordial es la identificacin individual y no la trazabilidad individual:
Trazabilidad de Rastreo o Trazabilidad hacia atrs. Trazabilidad de Seguimiento o Trazabilidad hacia delante.

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6. Tipos:
Trazabilidad de Rastreo:
Este sistema es utilizado para conocer el origen de una unidad, de un lote definido, etc. Por medio de sistemas de informacin. Es importante conocer detalladamente cuantos pasos hacia atrs se requieren para conocer el origen.
Pasos Intermedios

RASTREO
RECOLECCION TRAZABILIDAD En Busca de la Calidad. SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION Nicolas Urrea lvarez / Junio 2006

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6. Tipos:
Trazabilidad de Seguimiento:
Se utiliza para seguir el comportamiento de un producto, lote, etc. a travs de una ruta o cadena de abastecimiento por medio de sistemas de informacin.
Pasos Intermedios

SEGUIMIENTO
RECOLECCION TRAZABILIDAD En Busca de la Calidad. SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION Nicolas Urrea lvarez / Junio 2006

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7. Alternativas:
Para definir un sistema de trazabilidad es importante conocer las alternativas que tenemos en cuanto a sistemas de captura de informacin, ya que esta puede ser automtica o manual.
1. 2. 3. 4. Trazabilidad Manual (SSI). Trazabilidad Manual (CSI). Trazabilidad Automatizada (Cdigo de Barras). Trazabilidad Automatizada (EPC - Cdigo electrnico de producto).
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8. Conclusiones:
Se debe tener muy claro el objetivo y el alcance del proyecto de trazabilidad. Se debe sustentar los procedimientos mediante informes de cada etapa. Es necesario capacitar y orientar a los participantes del proyecto. Los procedimientos deben ser auditables por terceros, dentro de un contexto de calidad. Se debe identificar claramente cada producto. Poder obtener total informacin sobre el producto.
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Agenda Marco Conceptual:
1. 2. 3. 4. Enfoque Estratgico Modelo Implementacin Resumen

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1. Enfoque Estratgico
Aprovechar al mximo el potencial de la trazabilidad a lo largo de la cadena de procesos logsticos para generar una ventaja competitiva real.
Eficiencia en Procesos
Reingeniera global. Recoleccin y Gestin de la Informacin.

Ventaja Competitiva

Sistema de Trazabilidad Polticas De Calidad

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Polticas de cero errores (Garanta producto que llega a cliente cumple con estndares de calidad. Polticas colaborativas.

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1. Enfoque Estratgico Objetivo: Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han recorrido los alimentos a travs de los diferentes procesos de Produccin, Procesamiento, Distribucin y Comercializacin; Buscando como fin la mejora en los estndares de calidad.
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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Manejo del Huerto

Cuade rno de Camp o

Asign acin No. de Gua

Gua de Desp acho

Fac turacin

PRODUCCION
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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Asignacin No. De Lote

Rec epcin de Fruta

No. De Lote

Tabl a de Prod ucci n

Cont rol de Vaci ado

RECEPCION Y PROCESAMIENTO
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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Pr oc es ami ent o

Sel ec ci n

Co ntr ol de Ca lid ad

RECEPCION Y PROCESAMIENTO
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Al ma ce nami ent o M P

Inf or me Pr oc es ami ent o

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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Asignacin No. De Lote de Empaque

Rotu lado de Caja s

Vaci amie nto

Pes ado

EMPAQUE
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2. Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Emp acad oy Etiqu etad o

Cont rol de Calid ad

Palet izado

Infor me de Proc eso de Emp aque

EMPAQUE
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2. Modelo
Alm ace namie nto seg n pedi dos
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin Recepcin Y Procesamiento Empaque

Almacenamiento Comercializacin Y Distribucin

INFORMACION

Asignacin No. Lote de Despacho

Carg ue Cami n

Infor me de Proc eso de Desp acho

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
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2. Modelo
D o c u m e nt o d e E nt re g a
ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin Recepcin Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Recibo Producto

En treg a en Alm ace nes

COMERCIALIZACION
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Alm ace namie nto en Bod ega s Clie nte

Exh ibici n en G ndo las

V e nt a

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3. Implementacin:
Para la implementacin de un sistema de trazabilidad es importante tener en cuanta:
Sistemas de archivos actuales. Datos Proveedores y Clientes. Definir el mbito de la aplicacin. Acordar cuales van a ser los criterios de agrupacin. Establecer los formatos de registro y documentos. Definir los mecanismos de validacin y verificacin. Estructurar los mecanismos de comunicacin.

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4. Resumen

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Bibliografa.

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