COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND(cantina)S.R.L.

CMPINA

Tehnologia de fabricare a turtei dulci

Coordonatori: Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic Moise Ionelia Tutore de practic: Rasanu Constantin Elev: Cimpeanu Andrei

Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a turtei dulci Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obtinerea turtei dulci dulci Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a turtei Produse obinute

Concluzii

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

S.C Confind .S.R.L este o societate privata capital romanesc 100%, care s-a infiintat in 1991, se aflata cu sediul pe str Progresului , nr 2 ,Judetul Prahova, are o singura posibilitae de acces principala . S.C Confind S.R.L este condusa de consiliul de administratie de presedintele sau . Are in subordine :directia tehnica, economica, directia de vanzari, resurse umane, oficiu juridic, oficu mecano-energetic, oficiu administrativ (cantina). La nivelul 2, directorul general are in subordine directia comerciala si directia de productie (cuprinde 9 sectii si ateliere).Cantina are in componenta un bucatar (seful compartimentului), un magaziner si 12 ajutoare de bucatar,aici servesc

masa 800 de muncitori pe zi.

Materiile prime folosite sunt: legume, fructe, prod.de panificatie, paste fainoase, condimente. Cantina este dotata cu ceea ce este necesar desfasurarii activitatii de prelucrare a materiilor prime si prepararea meniurilor zilnice , servirii mesei muncitorilor din unitatea economica

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii : ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.); curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Produsele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic alturi de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritive ridicat, ce i furnizeaz organismului uman o parte din substanele necesare activitii vitale.

Aceste produse au o tehnologie specifica in functie de grupa de aluat de patiserie din care fac parte atat aluatul nedospit cat si cel dospit, aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaos fac parte si produsele din foietaj, alaturi de cele din aluat fraged sau oparit.

Caracterizarea turtei dulci:

Turta dulce este un produs de patiserie care se fabric din fin de gru, zahr, miere, glucoz, ou, arome (scorioar, cuioare) i bicarbonat de amoniu pentru afnare. Turta dulce se fabric din aluat consistent care se modeleaz prin ntindere i decupare n diferite forme, apoi se coace. Dup coacere, turta dulce se glaseaz cu sirop de zahr, fondant, sau ciocolat i se poate umple, n funcie de sortiment, cu gem sau cu crem.

Schema tehnologica de fabricare a turtei dulci.

Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea turtei dulci:

FINA se recomand s fie ct mai deschis la culoare i ct mai fin. SUBST. DULCI se folosesc pentru mbuntirea gustului i aromei. OULE se folosesc pentru mrirea valorii alimentare. BICARBONATUL este o pulbere alb cu miros puternic de amoniac.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinerea impuritilor feroase i nclzirea finii. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face conform reetei de fabricaie. Prepararea aluatului se execut cu un malaxor de aluat consistent, timp de 25-30 minute. Repauzarea servete pentru mbuntirea structurii i se desfoar la temperatura de 10-12 C, timp de 24-72 ore.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Prelucrarea aluatului se face prin laminare pentru o bun omogenizare i mbuntire a structurii interne, la temperatura optim de 22 25 C. Modelarea aluatului se realizeaz prin: tanare Trefilare sau priare Presare n forme rotative

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Coacerea aluatului se face lent, la temperaturi de 150 180 C, timp de 10 15 minute, n funcie de dimensiuni i de compoziie. Rcirea turtei dulci se face timp de 10 minute de la scoaterea din cuptor.

Finisarea turtei dulci:

Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. Glazurarea turtei dulci se face prin acoperire cu sirop de zahr. Prepararea siropului- se face prin fierberea timp de 25-30 minute a unui ameste de zahr i ap n proporie de 10/14. Glazurarea turtei dulci se face ntr-un vas rotativ cu turaia de 17 rot/min unde turta dulce i siropul se in n contact 1-2 minute, timp n care are loc acoperirea complet a suprafeei acesteia i creterea n greutate cu 10-30%.

Ambalarea i depozitarea turtei dulci:

Ambalarea n vrac, n lzi de lemn cptuite cu hrtie. Preambalarea n cutii sau pungi, prin nvelire. Depozitarea se face n ncperi aerisite, la temperaturi de 1018C i la o umiditate relativ a aerului de 65-70%.

Produse obinute
Produsele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic alturi de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritive ridicat, ce i furnizeaz organismului uman o parte din substanele necesare activitii vitale. Aceste produse au o tehnologie specifica in functie de grupa de aluat de patiserie din care fac parte atat aluatul nedospit cat si cel dospit, aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaos fac parte si produsele din foietaj, alaturi de cele din aluat fraged sau oparit.

Concluzii Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Obiective profesionale:

facilitarea adaptrii la schimbarea industrial prin formare profesional i reconversie; mbuntirea formrii profesionale iniiale i continue n vederea promovrii integrrii i reintegrrii pe piaa muncii; facilitatea accesului la formarea profesional i promovarea mobilitii formatorilor i a celor formai, n special a tinerilor.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!