Osnove tehnologije rakija od groa i vinjaka

2. dio Doc. dr. sc. Pavica Tupaji

Jednokratna destilacija
Jednokratna destilacija u proizvodnji rakija - izvodi se pomou ureaja sloenije konstrukcije koji omoguuju da se jednokratnim postupkom (provoenjem jedne destilacije) od alkoholno prevrelih sirovina niske jakosti dobije destilat visoke alkoholne jakosti. Proces se temelji na vraanju jednog dijela kondenziranih alkoholno- vodenih para (refluks ili flegma) u destilacijski ureaj. U izravnom kontaktu refluksa i pare, kao rezultat izmjene topline i mase, postie se koncentriranje alkohola i njegovo preiavanje od primjesa. Proces je poznat kao rektifikacija. U proizvodnji rakija, ureaji za jednokratnu destilaciju mogu biti s prekidnim (diskontinuiranim) ili kontinuiranim radom. Karakteristini dijelovi ureaja za jednokratnu destilaciju: destilacijska kolona i deflegmator.

Destilacijska kolona
Destilacijska kolona cilindrinog oblika, podijeljena na vie jednakih dijelova koji su meusobno odvojeni podovima i rasporeeni po visini kolone jedan iznad drugog. Podovi mogu biti razliite izvedbe. Na povrini imaju male otvore koji omoguuju prolaz pare. Otvori imaju cjevaste nastavke iznad kojih se obino nalaze kape (oblik zvona) to omoguava usmjeravanje para u izravni kontakt s tekuinom koja se razlijeva po podu. Na podovima se nalaze i preljevne cijevi koje omoguuju slijevanje tekuine s vrha prema donjim podovima kolone. Destilacijski ureaji koji se koriste u proizvodnji rakija imaju kolone izraene od bakra.

Destilacijska kolona
Shematski prikaz destilacijske kolone

Princip destilacije u koloni Kroz kolonu se die para, a slijeva odreena koliina tekuine (refluks). Refluks (flegma ili kapljevina) tekuina koja nastaje ukapljavanjem para unutar samog destilacijskog ureaja i koja se vraa u ureaj u pravcu suprotnom kretanju para. U kontaktu vruih para s neto hladnijom tekuinom jedan dio tee hlapivih sastojaka pare se kondenzira. Oslobaa se toplina koja se predaje tekuini i njeni lako hlapivi sastojci isparavaju. U ovom procesu, izmjene topline i mase, para se obogauje lako hlapivim sastojcima, a tekuina koja se slijeva niz kolonu postaje bogatija tee hlapivim sastojcima. Pri destilaciji vina kao i drugih alkoholno prevrelih sirovina, svaki vii pod u koloni ima paru s viom koncentracijom alkohola. Destilacijom u koloni postie se rektifikacija- pojaavanje i preiavanje destilata od primjesa.

Deflegmator Deflegmator (djelomini kondenzator pare, prekondenzator, kondenzator flegme, izmjenjiva topline) - ureaj koji ima funkciju ukapljavanja, djelomine kondenzacije para. U deflegmator ulaze vrue pare iz kolone ili izravno iz kotla. Jedan dio tee hlapivih sastojaka pare se kondenzira i kao tekuina (kapljevina, refluks, flegma) vraa u kotao ili u kolonu. Dio para koji nije kondenziran odvodi se u kondenzator gdje se hladi, potpuno kondenzira i istjee kao destilat. Pri destilaciji vina i drugih alkoholno prevrelih sirovina, flegma sadri preteito vodu i druge tee hlapljive sastojke - deflegmacijom se postie pojaavanje i preiavanje destilata.

 Deflegmatori se obino nalaze na vrhu ili iznad kolone. U ureajima za destilaciju vina i drugih alkoholnoprevrelih sirovina izraeni su od bakra i mogu biti razliitih konstrukcija. Cjevasti deflegmator ima po duini cijevi kroz koje prolazi para, a rashladno-sredstvo se provodi izmeu cijevi. Kao rashladno sredstvo u deflegmatoru najee se koristi topla voda koja istjee iz kondenzatora.

Stupanj deflegmacije ili flegmin broj ili refluksni omjer (F) definira se kao omjer koliine flegme prema ukupnoj koliini destilata. Stupanj deflegmacije ovisi o povrini deflegmatora i temperaturi rashladnog sredstva. to je nia temperatura vode u deflegmatoru to je vii stupanj deflegmacije. Poveavanjem stupnja deflegmacije dobije se destilat s veom koncentracijom alkohola. Kad je niska temperatura vode u deflegmatoru sve se pare kondenziraju i vraaju u kotao (kolonu) i tada je F=1, ili izraeno u % refluksni omjer iznosi 1oo %. Ukoliko nema vraanja flegme (F=0) sve pare prolaze u kondenzator i tada je koliina destilata jednaka ukupnoj koliini pare.

Jednokratna destilacija vina - diskontinuirani proces Osnovni dijelovi ureaja za jednokratnu destilaciju vina s prekidnim radom su: kotao, destilacijska kolona, deflegmator i kondenzator. U kotlu se zagrijava vino. Nakon postizanja vrelita, alkoholno-vodena para iz kotla odlazi na kolonu i potom u deflegmator u kojem se djelomino kondenzira. Kondenzirana se flegma vraa na vrh kolone odakle preko podova dolazi u kontakt s alkoholno vodenim parama koje se diu iz kotla. Djelomino preiena i alkoholom obogaena para iz deflegmatora odlazi u kondenzator. Destilacijski ureaji obino imaju i ugraeni predgrija vina. U predgrija vina dovodi se topla voda iz deflegmatora, a deflegmator se napaja toplom vodom iz kondenzatora.

Shema ureaja za jednokratnu destilaciju vina (diskontinuiranog tipa)

 U proizvodnji vinskih destilata primjenjuje se frakcijska destilacija. Prvi tok se odvaja u koliini od 0,5 do 1 % raunato na koliinu vina u kotlu, a to ovisi o sastavu i kakvoi vina. Za kakvou destilata vano je lagano i ravnomjerno protjecanje destilacije to se postie reguliranjem temperature grijanja vina u kotlu i protoka hladne vode u kondenzatoru. Srednja frakcija se sakuplja dok jakost destilata na izlazu iz kondenzatora ne padne na 50- 45% vol alkohola, a nakon toga poinje prikupljanje zadnjeg toka destilata. Za proizvodnju vinjaka visoke kakvoe koristi se srednja frakcija destilata. Zadnji tok destilata prikuplja se do potpunog iscrpljivanja alkohola (to ovisi o kakvoi destilata) i u odreenom omjeru dodaje novoj ari vina za destilaciju.

Jednokratna destilacija prevrele komine groa Postoji vie tipova ureaja za jednokratnu destilaciju prevrele komine. Osnovni dijelovi ureaja su: kotao, destilacijska kolona, deflegmator i kondenzator. Princip destilacije s vodenom parom: Vodena para se dovodi u izravni kontakt s alkoholno-prevrelom kominom kad alkohol i drugi hlapljivi sastojci iz komine prelaze u paru koja se odvodi na rektifikacijsku kolonu. Alkoholno vodene pare odvode se u donji dio destilacijske kolone. Tijekom destilacije u pari se poveava koncentracija alkohola. Para bogata alkoholom i drugim hlapivim sastojcima s vrha kolone odlazi u deflegmator (ili izravno u kondenzator). Djelomino preiena i alkoholom obogaena para iz deflegmatora odlazi u kondenzator.

Princip frakcioniranja destilata Prvi tok destilata ima najviu alkoholnu jakosti koja se kree od 70 do 80% . Nepoeljnog je kemijskog sastava i odreena koliina (oko 1%) se odvaja. Alkoholna jakost srednjeg toka varira ovisno o kvaliteti komine. Destilacija se najee prekida kada alkoholna jakost destilata (mjereno na izlazu iz kondenzatora) padne izmeu 40 i 45% vol. Jednokratna destilacija pomou vodene pare u ureajima kapaciteta od 150 do 400 kg komine traje od 1 do 2,5 sata.

Kontinuirana destilacija
U proizvodnji vinskih destilata koriste se i destilacijski ureaji s kontinuiranim radom - vino kontinuirano ulazi u ureaj za destilaciju, a iz njega neprekidno izlazi destilat ujednaene alkoholne jakosti. Ureaji za kontinuiranu destilaciju vina imaju slijedee osnovne dijelove: predgrija vina, destilacijsku kolonu, bojler, deflegmator, kondenzator. Kolone imaju od 5 do 15 podova. Zagrijavanje bojlera moe biti izravno -otvorenim plamenom, a najee se provodi indirektno vodenom parom.

Princip rada ureaja Prije poetka destilacije bojler se napuni vodom, a predgrija vina napuni se vinom. Voda u bojleru se zagrijava i kad pone destilirati otvara se dovod vina u destilacijsku kolonu. Vino se kontinuirano razlijeva s vrha kolone u vrlo tankim mlazovima preko niza podova. Dolazi u kontakt sa vodenom parom koja se die prema vrhu kolone. Alkohol isparava iz vina i pojaava se alkoholna jakost para. Vino s manjim postotkom alkohola dolazi u gornji dio bojlera gdje se dodatno iskuhava. Bezalkoholno vino kontinuirano se isputa preko sifona smjetenog na dnu bojlera. Najviu koncentraciju alkohola imaju pare na vrhu kolone koje se preko deflegmatora odvode u kondenzator. Kad se postigne odgovarajua alkoholna jakost destilata (primjerice 60 % vol) poinje se kontinuirano prikupljati destilat.

 Ureaji su izraeni od bakra i preteito konstruirani tako da se kao rashladno sredstvo u kondenzatoru koristi vino. Hladei alkoholno vodene pare vino se grije. Time se postie znatna uteda vode i goriva. Iz spremnika se vino vodi prvo u donji dio kondenzatora. Temperatura vina iznosi 15-180C to omoguava potpuno hlaenje i kondenzaciju alkoholnovodenih para. Potom vino protjee u gornji dio kondenzatora gdje pare zagrijavaju vino na temperaturu 70-85 0C. Gornji dio kondenzatora ima funkciju predgrijaa vina. Zagrijano vino odvodi se na vrh kolone. Predgrija vina je ujedno i deflegmator alkoholno vodenih para.

 Pri kontinuiranoj destilaciji usklauju se uglavnom dva parametra: protok vina i temperatura grijanja bojlera. Smanjenje grijanja ili poveanje protoka vina sputa temperaturu na vrhu kolone, to rezultira u vioj alkoholnoj jakosti destilata. Ureaj obino radi bez prekida oko 2 tjedna nakon ega se gasi i isti. Nedostatak kontinuirane destilacije ogleda se u nemogunosti frakcioniranja destilata. Ureaji najee sadre vie deflegmatora koji omoguuju selektivno deflegmiranje alkoholno vodenih para. Najhlapiviji sastojci obino se odvode u posebni kondenzator. Kondenzirani tee hlapivi sastojci (flegma) mogu se vratiti na kolonu i ponovno s vinom destilirati ili odvoditi u posebne ureaje (kolone) za rektifikaciju flegme.

 Stupanj rektifikacije (pojaavanja i preiavanja alkohola) ovisi o omjeru refluksa i broju podova u koloni. Ako se deflegmacijom eli postii selektivno odjeljivanje sastojaka pare ugrauje se vie deflegmatora, a temperatura vode u pojedinim deflegmatorima mora biti razliita. Za proizvodnju destilata koji sadri od 75 do 80 vol% alkohola koriste se ureaji s manjim kolonama (kolona koja ima 4-5 podova). Visoki stupanj koncentriranja alkohola postie se pomou kolona s velikim brojem podova. Za proizvodnju 96 vol% alkohola potrebne su kolone sa 40 do 50 podova.

Hlapljivost, relativna hlapljivost i koeficijent rektifikacije Hlapljivost (koeficijent hlapljivosti) komponente u smjesi - omjer molarnog udjela komponente u parnoj i molarnog udjela te komponente u tekuoj fazi. Relativna hlapljivost - hlapljivost jedne u odnosu na drugu komponentu. Vrijednosti koeficijenata hlapivosti sastojaka i njihove relativne hlapivosti ukazuju u kojoj je mjeri mogue preistiti destilat od primjesa (stupanj rektifikacije). Hlapivi spojevi vina razlikuju se po njihovoj relativnoj hlapivosti u odnosu na etanol. to je via vrijednost koeficijenta hlapivosti primjese od one etanola, via je vrijednost koeficijenta rektifikacije i primjesa se lake odvaja od alkohola.

 Koeficijent rektifikacije (Kr) - omjer koeficijenata hlapivosti primjese i etanola. Kr>1 - hlapljivost primjese je via od hlapivosti etanola pa je tu primjesu lako odvojiti od etanola. Kr<1 primjesa ima manji koeficijent hlapivosti nego etanol i primjesu ne moemo odvojiti. Najvii koeficijent rektifikacije imaju lako hlapive primjese (acetaldehid, etilacetat..). Hlapljivost metanola i viih alkohola mijenja se ovisno o alkoholnoj jakosti tekuine koja destilira. Pri destilaciji sirovina niske alkoholne jakosti, metanol ima nii koeficijent hlapivosti nego alkohol i destilacijom se ne moe odvojiti od etanola. Pri destilaciji sirovine visoke alkoholne jakosti metanol je hlapiviji od etanola pa je u tom sluaju za metanol Kr>1.

Kontinuirana destilacija prevrele komine groa

Ureaji za kontinuiranu destilaciju prevrele komine najee su izraeni od nehrajueg elika. Proces destilacije sastoji iz dvije faze. U prvoj fazi alkoholno prevrela komina kontinuirano ulazi u destilacijski ureaj (bojler) gdje se izravno grije vrelom vodenom parom. Pare obogaene alkoholom i drugim hlapivim sastojcima kontinuirano se odvode iz ureaja, kondenziraju i kao tekuina niske alkoholne jakosti (10-20 % vol alkohola) skupljaju u posebnom tanku. U drugoj fazi procesa prikupljena tekuina niske alkoholne jakosti odvodi se na destilacijsku kolonu i dalje podvrgava procesu kontinuirane destilacije.

 Kontinuirana destilacija prevrele komine je ekonominija nego diskontinuirna jednokratna destilacija i omoguava proizvodnju velikih serija. Destilati dobiveni pomou kontinuiranih ureaja su ujednaene kakvoe. Smatra se da komovice dobivene pomou ureaja s prekidnim radom imaju jae izraenu aromu. Tehnoloka rjeenja za smanjenje prekomjernog sadraja metanola u komovici ukljuuju destilaciju na kolonama za demetanolizaciju s velikim brojem (40-50) podova. Nakon preiavanja destilat sadri manje etanola, isti sadraj viih alkohola, ali znatno manje metanola, aldehida i etil-acetata. Ovim se postupkom smanjuje i intenzitet mirisa rakije komovice.

Vakuum destilacija Ureaji za vakuum destilaciju rade pod snienim tlakom (30-50 kPa). Vrelite - na temperaturi od 40 do 50 0C. Destilat dobiven vakuum destilacijom ima manje primjesa od destilata proizvedenih u ureajima koji rade pod atmosferskim tlakom. Sastojci s visokim vrelitem teko destiliraju pri ovako niskim temperaturama pa su njihove koncentracije u destilatu male. Lako hlapivi sastojci s niskim vrelitem (acetaldehid i drugi lako hlapivi spojevi) - predestiliraju na poetku, izlaze u plinovitom stanju prije prvih kapi destilata pa je njihova koncentracija u destilata mala.

Prikladnost i mogunosti primjene: prednost u odnosu na destilaciju pod atmosferskim tlakom zbog manje potronje goriva i vode za hlaenje. prikladnost za sirovine koje sadre mirisne spojeve podlone termikoj degradaciji pri visokim temperaturama destilacije - prednost i mogunosti primjene u proizvodnji rakija od groa. Vakuum destilacija nije nala iroku primjenu u proizvodnji vinskih destilata za vinjak- nedovoljno izraena specifina svojstva vinskih destilata.

Postupci destilacije u proizvodnji loze i drugih rakija od groa Dvokratna destilacija- dugotrajan, skup postupak. Zagrijavanje groanog masulja izravno plamenom nije poeljno- razgradnja termiki nestabilnih spojeva arome. U proizvodnji rakija od groa sve se vie koriste ureaji za jednokratnu destilaciju. Kotlovi se zagrijavaju indirektno vodenom parom. Cilj je proizvesti destilate prepoznatljive, izraene i iste primarne arome groa. Pomou ureaja diskontinuiranog tipa provodi se frakcijska destilacija. U proizvodnji rakija od aromatinih sorti groa najaromatiniji su destilati umjerene jakosti (50-60 % vol alkohola).

Dozrijevanje destilata u hrastovoj bavi

Proces dozrijevanja (starenja) destilata podrazumijeva njegovo odleavanje, uvanje u odgovarajuim uvjetima do postizanja odgovarajue kakvoe. U proizvodnji vinjaka vinski destilati dozrijevaju u bavama od hrastova drva. Tijekom dozrijevanja u bavi odvijaju se fizikalne i kemijske promjene destilata. Mijenja se boja, miris i okus destilata. Hrastovo drvo tradicionalno se koristi za izradu bavi jer daje piima specifina i poeljna senzorna svojstva. U bavarstvu se koristi bijeli hrast, a u Europi su prisutne dvije vrste: hrast lunjak Quercus robur i hrast kitnjak Quercus petraea. Za kakvou vinjaka od velike je vanosti kakvoa hrastova drva te nain pripreme bavi.

Kemijski sastav hrastova drva je sloen i ukljuuje brojne sastojke. Meu osnovne sastojke ubrajaju se: voda, celuloza, hemiceluloza, lignin, tanini, minerali, ulja, proteini, smole, pigmenti. Koliina i omjer pojedinih sastojaka u hrastovom drvu varira ovisno o podrijetlu i starosti hrasta. Celuloza -polisaharid, polimer glukoze. Hemiceluloza drva - heterogeni polisaharid sloene strukture u kojem su visoko zastupljeni pentozani. U sastavu hemiceluloze drva naeni su esterificirani oblici pentoza koji hidrolizom daju octenu kiselinu. Lignin je sloeni polimer polifenolne strukture u ijem su sastavu prisutni aromatski alkoholi, koniferol i sinapinol. Tanini drva- fenolni spojevi sloene strukture. U sastavu tanina drva prisutni su esteri glukoze sa galnom kao i elaginskom kiselinom (elagitanini).

Izrada bavi Za izradu bavi koristi se najkvalitetniji dio hrastova drva- sredinji dio, srce hrasta. Taj dio je najpovoljnijeg sastava i strukture, prikladan za rezanje u duice od kojih se formira bava. Kemijski sastav drva - vaan imbenik kakvoe budueg vinjaka. Priprema hrastovih duica i oblikovanje bave provodi se u nekoliko faza: Rezanje duica Suenje duica i dozrijevanje hrastova drva Minimalno vrijeme suenja duica je 2 godine, a obino se sue 3-4 godine. U prvoj je godini intenzivno isuivanje. Nakon toga nastupa razdoblje dozrijevanja drva. U drvu protjeu kemijski i mikrobioloki procesi koji mu daju karakteristina svojstva poeljna za kakvou destilata.

 Dimenzioniranje osuenih duica sukladno veliini bave Oblikovanje bave duice se pomou obrua slau u oblik bave i potom zagrijavaju kako bi se mogle lake savijati. Zagrijavanje se provodi na otvorenoj vatri razliitim intenzitetom i tada se stvaraju specifina mirisna svojstva drva. Zagrijavanje se obino provodi u dvije faze: zagrijavanje potrebno za oblikovanje bave i dodatno paljenje. Paljenje bave Ovisno o temperaturi plamena i duljini zagrijavanja duica - lagano, srednje i teko paljenje. Jaina paljenja utjee na senzorna svojstva destilata. Lagano paljenje - boja destilata slina boji destilata uvanog u bavi koja nije paljena. Mijenja se miris destilata. Poveana jaina paljenja- miris po hrastovom drvu postaje intenzivniji i sloeniji. Jako paljenje- izraenost arome po drvu se smanjuje i prevladava miris dima, paljenja.

Punjenje destilata u bave Prije punjenja u bave vinski destilati se razvrstavaju po kakvoi. Provodi se tipizacija, spajanjem destilata sline kakvoe. Pripremljeni destilati najee se pune u bave volumena 250-500l. Bave se ne pune do kraja, ostavlja se 5-10 litara otpranjeno. Slobodni prostor omoguava irenje alkoholne tekuine uslijed poveanja temperature. Bave se skladite u nadzemnim prostorijama, poredane u 2-4 reda u visinu.

uvanje destilata Tijekom dozrijevanja u hrastovoj bavi destilat dobiva zlatno-utu boju, ugodniju aromu i meki okus. Duim uvanjem boja postaje intenzivnija, okus postaje sve meki i harmoniniji, formira se prepoznatljiva aroma bouquet dozrelosti. Destilati koji su uvani u novim bavama nakon 6 mjeseci dobivaju zlatno-utu boju dok se njihov okus neznatno mijenja. Promjene mirisa destilata ovise o kakvoi bave, posebice jaini paljenja. Nakon 6 mjeseci destilati se najee prebacuju u stare (ranije koritene) bave u kojima se uvaju od 3, 5 ili vie godina. Duljina uvanja- ovisno o kakvoi destilata, do postizanja optimalnih senzornih svojstava.

Osnovne kemijske promjene destilata

Ekstrakcija tanina drva protjee tijekom cijelog razdoblja uvanja destilata.

Tanini drva utjeu na promjenu boje i okusa destilata. Promjene ovise o kakvoi bave (stupnju iskoritenosti bave), duljini uvanja, temperaturi.
Promjena boje i okusa destilata ovisi o vrsti i koliini taninskih tvari. Zbog visoke koliine ekstrahiranih tanina destilati na poetku dozrijevanja mogu biti gruba i opora okusa. Dozreli destilati su mekana okusa jer sadre oksidirane oblike taninskih spojeva. Tanini su podloni oksidaciji i sudjeluju u oksidacijskim procesima, prenosioci su molekularnog kisika. Produkti oksidacije tanina utjeu na meki okus pia i stvaranje zlatno-ute boje.

Porast ukupne kiselosti i poveanje koncentracije estera Tijekom starenja u hrastovoj bavi poveava se ukupna kiselost i raste koncentracija ukupnih estera u destilatu. Porast ukupne kiselosti rezultat je: ekstrakcije fenolnih kiselina drva i poveanja koncentracije octene kiseline. Ukupna kiselost destilata brzo se poveava tijekom prve godine uvanja u bavi, a potom je porast kiselosti umjereniji.

Porast koncentracija octene kiseline rezultat je:

oksidacije etanola ekstrakcije octene kiseline iz drva. Tijekom dozrijevanja destilata u bavi octena kiselina nastaje kao krajnji produkt oksidacije etanola. Pretpostavlja se da su u oksidacijske procese ukljuene elaginska i galna kiselina. Reakciju katalizira bakar. Jedan dio octene kiseline potjee iz drva. Octena kiselina je produkt hidrolize hemiceluloze.

Poveanje koncentracija ukupnih estera- rezultat poveanja koncentracije etil-acetata. Poveanje - ujednaeno tijekom cijelog razdoblja starenja. Nakon etverogodinjeg uvanja udio ukupnih estera moe se poveati za dva do tri puta. Koncentracija ukupnih estera u dozrelom destilatu ovisi o: poetnoj koncentraciji etil-acetata u destilatu, kakvoi bave odnosno koliini octene kiseline koja se ekstrahira iz drva i potom esterificira. Nova bava- vea koliina etil-acetata. alkoholnoj jakosti destilata. Destilati koji stare s manje alkoholne jakosti imaju veu koliinu etil-acetata. temperaturi uvanja destilata. Vinjaci uvani na 200C nakon pet godina imali su dvostruku koncentraciju etilacetata u odnosu na one uvane na 150C.

Promjena koncentracije ostalih estera Smanjenje koncentracije acetatnih estera viih alkohola reakcije transesterifikacije (etanol istiskuje vie alkohole iz molekule estera). Promjena koncentracije etilnih estera masnih kiselina poveanje koncentracije ili hidroliza estera, a ovisno o koncentraciji masnih kiselina s kojima su ovi spojevi u ravnotei. Poveanje koncentracija dietil-sukcinata kemijska reakcija esterifikacije etanola i jantarne kiseline ekstrahirane iz drva.

Osnovni sastojci arome dozrelih destilata Vanilin i siringaldehid aromatski aldehidi, miris po vaniliji prepoznatljiv za pia dozrela u hrastovoj bavi. Aromatski aldehidi potjeu od lignina hrasta. Tijekom starenja destilata lignin prolazi etanolizu, a produkti njegove razgradnje - koniferil alkohol i sinap alkohol oksidiraju do krajnjih produkata- vanilina i siringaldehida. Furfural, 5-metil-furfural (miris po karamelu)- spojevi koji nastaju dehidracijom eera ekstrahiranih iz hrastova drva. Hrastov lakton- dva izomera (cis i trans- -metil-oktalakton) prepoznatljivi miris po hrastovu drvu, koncentracija i meusobni omjer izomera ovisi o podrijetlu hrastova drva kao i duljini uvanja destilata.

Fizikalne promjene destilata Tijekom razdoblja uvanja destilata u bavi smanjuje se njegova koliina i alkoholna jakost. Gubitci destilata posljedica su difuzije alkohola i vode kroz duice bave i potom njihovog isparavanja. Gubitci ovise o brojnim imbenicima: temperaturi i relativnoj vlazi zraka u podrumu, veliini bave (odnosu povrine i volumena), debljini duica. Stupanj isparavanja raste s poveanjem temperature. Optimalna temperatura uvanja destilata je oko 20 0C. Relativna vlanost zraka razliito utjee na gubitke alkohola i vode. Pri niskoj vlanosti zraka vii je gubitak vode i sadraj alkohola u destilatu se moe poveati. Starenjem destilata u uvjetima visoke relativne vlage gubitci alkohola su vei u odnosu na vodu.

 Nakon dugog uvanja destilata u bavi moe se oekivati znatno smanjenje koliine destilata kao i pad njegove alkoholne jakosti. Nakon 20 godina odleavanja u bavi koliina destilata se moe smanjiti za 30 % i alkoholna jakost za 20 % poetne vrijednosti. Gubitci destilata su najvei na poetku uvanja destilata, a rezultat su prvenstveno upijanja bave .

Formiranje rakija
Tipizacija Tipizacija - izbor destilata za formiranje tipa i odreivanje njihovih omjera- zastupljenost pojedinih destilata u konanom tipu. Ukoliko se destilati uvaju u vie bavi tipizacija se najee provodi ranije, tijekom razdoblja dozrijevanja destilata. U postupku tipizacije znaajnu ulogu ima analiza kemijskog sastava i senzorno ispitivanje destilata. Tipizacija u pogledu kemijskog sastava provodi se s ciljem proizvodnje pia ujednaenih i stalnih svojstava. Najee se provodi tipizacija u pogledu alkoholne jakosti, koncentracije metanola i drugih osnovnih hlapivih tvari.

Smanjenje alkoholne jakosti Prvi korak u formiranju pia za trite ukljuuje smanjenje alkoholne jakosti destilata na eljenu mjeru.
Smanjenje alkoholne jakosti destilata provodi se:

spajanjem destilata visoke jakosti sa destilatima nie jakosti ili

dodatkom demineralizirane (ili destilirane) vode. Smanjenje alkoholne jakosti dozrelih vinskih destilata u proizvodnji vinjaka provodi se postupno u vie faza, nikada naglo u jednom koraku. Razrjeenje uzrokuje disharmoniju mirisa i okusa destilata.

 Pri razrjeenju destilata remeti se kemijska ravnotea. Esteri i acetali podloni su hidrolizi. Nakon dodavanja vode u destilatu se znaajno smanjuje koncentracija ovih spojeva, a poveava se udio alkohola, kiselina i aldehida. U proizvodnji jakih alkoholnih pia kakvoa vode ima vrlo vanu ulogu. Za razrjeenje destilata koristi se demineralizirana voda koja najmanje mora biti bez prisustva kalcijevih i magnezijevih soli koji stvaraju zamuenja destilata. Vano je da voda u pogledu senzornih svojstava i zdravstvene ispravnosti zadovoljava propise vezane za kakvou vode za pie.

Hladna stabilizacija Kako bi se otklonila zamuenja u rakiji i postigla trajna stabilnost provode se tretmani bistrenja, hladne stabilizacije i filtriranja. Kod visoko kvalitetnih vinjaka ne provode se bistrenja. Dugo uvani i paljivo odnjegovani destilati u hrastovoj bavi su bistri. Neznatna zamuenja koja nastaju nakon kupairanja i razrjeenja destilata destiliranom vodom odstranjuju se hlaenjem i filtriranjem destilata. Rakije od groa i vinjak hlade se na temperaturama koje se obino kreu od 5 do -120C to ovisi o vrsti i kakvoi pia. Nakon postizanja niske temperature rakija se filtrira, koriste se celulozni filteri. Filtrirana rakija mora biti bistra i stabilna na viim temperaturama. Hlaenje destilata donekle mijenja senzorna svojstva destilata. Ove su promjene privremene i harmoninost se postupno vraa.

Bistrenje destilata Destilati koji su dozrijevali u neodgovarajuim uvjetima mogu biti mutni pa je pri finalizaciji takvih pia potrebno provesti bistrenje. Za bistrenje rakija i vinjaka koriste se razliita bistrila (bjelance jaja, elatina, bentonit..). Vano je pravilno doziranje bistrila. Odreivanje koliine bistrila koji je potrebno dodati rakiji utvruje se prethodnom probom u malom. Destilat tretiran bistrilom ostaje na taloenju odreeno vrijeme (najee 10-15 dana) nakon ega slijedi odvajanje taloga i filtriranje. Zbog disharmonije mirisa i okusa, nakon filtriranja je potrebno 3-6 mjeseci odleavanja do ponovnog postizanja ravnotee.

Kemijski sastav rakija

Osnovni sastojci (propisane koncentracije): alkohol - najmanje 37,5 % vol (izuzimajui rakije od taloga - najmanje 38% vol) metanol - najvie 200-1o00 g/hl a.a., ovisno o vrsti rakije ukupne hlapive tvari (izuzimajui etanol i metanol): vii alkoholi, hlapljive kiseline, hlapljivi esteri, aldehidi najnie koncentracije ukupnih hlapivih tvari 125-200 g/hl a.a., ovisno o vrsti rakije. Ostali sastojci metali (najvie koncentracije): Pb (0,2 mg/l), Cu + Fe (10 mg/l) i Sn (10 mg/l)

Alkohol Koncentracija alkohola u rakiji (alkoholna jakost) osnovni pokazatelj kakvoe rakije, posebice vana za okus rakije. Alkoholna jakost alkoholnih pia izraava se u % vol alkohola. To je volumni udio alkohola - broj litara alkohola u 100 l pia pri temperaturi od 200C. Destilati sadre visoku koncentraciju alkohola, najee 60-70% vol alkohola. Rakije esto sadre oko 40 % vol alkohola, premda alkoholna jakost nekih rakija moe biti visoka (do 50% vol).

Metanol Metanol redoviti sastojak rakija koje potjeu od groa i vina. Potencijalno visoko toksian- Pravilnikom o jakim alkoholnim piima propisana je najvia koncentracija metanola u rakijama. Faktori koji utjeu na koncentraciju metanola u rakiji: kultivar groa, stupanj zrelosti i ekoloki uvjeti uzgoja groa, kiselost groa i drugi faktori vani za aktivnost pektolitikih enzima, sastav i struktura sirovine u proizvodnji rakija te nain destilacije. Metanol nastaje razgradnjom pektina koji se preteno nalaze u koici bobice. Obzirom da je koica visoko zastupljena u komini groa, komovica oekivano moe sadravati vie metanola nego druge rakije koje potjeu od groa i vina.

Tablica: Najvia doputena koncentracija metanola u rakijama (propisi)

Vrsta rakije

Najvia koncentracija (g/hL a.a.) 200 1000 80-400 400 400 1000

Vinjak Komovica Loza Droenka Vinovica Rakija od voa

Vii alkoholi - redoviti sastojci rakija, zastupljeni u razmjerno visokim koncentracijama pa pridonose punoi tijela pia. Umjerene koncentracije viih alkohola poeljne za kakvou rakije. Ukupne koncentracije viih alkohola u rakijama mogu iroko varirati (150-600 g/hL a.a.). Za lozu je propisana najmanja koncentracija od 150 g/hL a.a. Meu viim alkoholima u rakijama koje potjeu od groa najvie je zastupljen izoamilni alkohol. Visoke koncentracije 2-butanola kao i poveana koncentracija 1-propanola u komovici tete kakvoi rakije i povezuju se sa poveanom bakterijskom aktivnosti tijekom skladitenja komine.

Hlapljiva kiselost - vaan pokazatelj kakvoe rakija. Visoka koncentracija octene kiseline (osnovna hlapiva kiselina u rakijama) kao i poveana koncentracija drugih hlapivih kiselina nije poeljna u rakijama negativan utjecaj na miris rakije. Ukupna kao i hlapljiva kiselost rakija najee se izraava se u mg/L (kao octena kiselina). Hlapljiva kiselost rakija moe varirati u irokom rasponu koncentracija i najee se kree od 50 do 1000 mg/L.

Hlapljivi esteri Hlapljivi esteri znaajno utjeu na miris rakije. Meu esterima u rakijama su najvie zastupljeni etil-acetat i etil-laktat. Umjerene koncentracije etil-acetata pridonose mirisu rakije dok visoke koncentracije nisu poeljne, tete kakvoi rakije. Ukupna koncentracija estera u rakijama izraava se u g/hL a.a (kao etil-acetat). Koncentracija ukupnih estera u rakijama moe znatno varirati (od 50 do 5oo g/hL a.a.). Za lozu je propisana najnia koncentracija estera od 50 g/hL a.a.

Aldehidi Visoke koncentracije acetaldehida tete mirisu rakije. Visoko kvalitetni vinski destilati sadre razmjerno niske koncentracije acetaldehida (do 100 mg/L a.a). Visoke koncentracije acetaldehida mogu biti prisutne u nekim komovicama. Vei sadraj hlapljivih kiselina, etil-acetata i acetaldehida u komovici u odnosu na druge rakije moe biti rezultat oksidacijskih i bakterijskih procesa koji protjeu tijekom
produljenog skladitenja komine.

Literatura
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bani M. (1998):Najbolje domae rakije, ELPO, Zagreb Bertrand A. (1995): Armagnac and wine-spirits in Fermented beverage Production, ed. Lea A.G. H. and Piggott J. R., Blackie Academic& Professional, UK Cantagrel R., Lurton L., Vidal J.P. and Galy B. (1995): From wine to Cognac in Fermented beverage Production, ed. Lea A.G. H. and Piggott J. R., Blackie Academic& Professional, UK Lafon R., Lafon J., Couillaud P. (1964): Le Cognac sa distillation, J.-B. Bailliere et Fils (ed), Paris Leaut R. (1990): Distillation in alambic, Am. J. Enol. Viticult., 41 (1): 90-103 Paunovi R. i Danii M. (1967): Vinarstvo i tehnologija jakih alkoholnih pia, Zadruna knjiga, Beograd Yair Margalit (1997): Concepts in Wine Chemistry, James Crum, pH.D. ed., USA