UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA DEPARTAMENTO DE NUTRIO TCNICA DIETTICA

LEOS E GORDURAS
EQUIPE: BARBARA COSTA CAMILA CNDIDA GILDERLANIA MARIA RAQUEL JOO PESSOA 2010

1 INTRODUO 1.1 CONCEITOS

So substncias untuosas (ORNELLAS, 2001).

ao

tato

paladar

Os leos e gorduras so lipdeos formados por diversos compostos simples, sendo quimicamente, steres.

1.2 ESTRUTURA CIDOS GRAXOS: SATURADOS; INSATURADOS (CIS E TRANS);

 TEOR DE GORDURA SATURADA EM LEOS

 TEOR DE AGs POLIINSATURADOS EM LEOS

ALGUNS TIPOS DE GORDURAS COMESTVEIS:

A)TOUCINHO E GORDURAS DE CARNES; B)LEOS E AZEITES; C)CREME DE LEITE; D)MANTEIGA; E) MARGARINA; F) PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS SORVETES, ETC.)

(FRITURAS,

1.3 COMPOSIO NUTRITIVO

QUMICA

VALOR

LIPDIOS;
CARBOIDRATOS, PROTENAS, VITAMINAS E MINERAIS.

AGs ESSENCIAIS

1.4 PROPRIEDADES

1.4.1 PONTO DE FUSO

DEPENDE DO GRAU DE SATURAO: I. SATURADOS II. INSATURADOS

1.4.2 PONTO DE FUMAA

Momento que ocorre a formao de fumaa devido ao aquecimento, liberando compostos volteis com aroma desagradvel.
CONSEQUNCIAS:

Vida de prateleira diminuda Aroma, sabor, aspectos desagradveis Alimento mal cozido

1.4.3 RANCIFICAO

CAUSADA POR FATORES COMO:

ARMAZENAMENTO INADEQUADO,

ENZIMAS,
GUA, OXIGNIO, TEMPERATURA

1.4.3.1 RANCIDEZ HIDROLTICA Comum durante o armazenamento, onde a frao lipdica lentamente hidrolisada pela gua, temperatura elevada, enzimas quebra de triglicerdeo. 1.4.3.2 RANCIDEZ OXIDATIVA
Principal mecanismo de oxidao de lipdeos.
Associada reao do O2 com AG insaturado.

1 etapa RH R + H 2 etapa R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R 3 etapa ROO + R ROOR ROO + ROO ROOR + O2 R + R RR

1.4.3.3 HIDROGENAO Incorporao de hidrognios s insaturaes;

Gordura insaturada > Gordura saturada.

 FATORES DETERMINANTES NAS ALTERAES TERMOXIDATIVAS E HIDROLTICAS:

1. 2. 3. 4. 5.

Tipo de leo; Tempo e temperatura da fritura; Relao superfcie/volume do leo; Tipo de aquecimento; Natureza do alimento.

GORDURAS TRANS

O QUE GORDURA TRANS?

um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo qumico, a hidrogenao.

 Os cidos graxos trans no so sintetizados no

organismo humano; so resultantes de um processo chamado de hidrogenao.

Objetivo do processo: eliminar as insaturaes.

INTERESSE INDUSTRIAL
Permite maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura; uma gordura semi- slida;
Pode

melhorar a palatabilidade manufaturados assados.

de

doces

RISCOS SADE
Aumenta o LDL e diminui o HDL no sangue; Produo da gordura visceral;

Sndrome metablica;
Ataque cardaco e AVC.

ROTULAGEM E LEGISLAO
Com um maior controle sobre a alimentao humana, as

autoridades em sade determinaram que em rtulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por poro. Essa quantia muitas vezes nem notada pelo consumidor, e a principal causa a falta de interesse e de informao.

 A ANVISA determinou que, quando uma poro do

alimento possuir at 0,2% da gordura, o rtulo pode dizer que o produto no tem gordura trans.

Uma maneira segura de comprovar a adio de gordura

trans a leitura da lista de ingredientes do alimento.

4 IMPORTNCIA NA TCNICA DIETTICA

Meio de transferncia de calor; Estabilidade;

Maciez;
Cor e sabor; Saciedade;

Mais rapidez no preparo de alimentos;

5 EMPREGO NO PREPARO DE ALIMENTOS

Na coco- A gordura utilizada em diversas formas de coco: Dourar: para dourar o alimento previamente cozido, em que deve permanecer o mnimo de tempo em uma gordura aquecida a 190 ou 198C Corar: quando se deseja corar apenas a superfcie do alimento, utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida a 130 ou 150C Fritar: quando de tem que cozinhar o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se maior quantidade do meio de coco e temperatura mais elevada (180, 200C ou mais), dependendo do tipo de gordura escolhida.

ALTERAES QUE OCORREM NO PROCESSO DE FRITURA

Alteraes que ocorrem no alimento: Perda de gua; Desenvolvimento de uma textura mais firme; Desenvolvimento de aroma e sabor; Coagulao de protenas; Caramelizao dos acares; Dextrinizao do amido, que escurece. Assim forma-se na superfcie uma crosta tostada; Penetrao de gordura; Oxidao das vitaminas no interior dos alimentos Alteraes que ocorre no leo: Escurecimento; Desenvolvimento de sabor ranoso; Alterao da viscosidade; Formao de fumaa; Formao de espuma.

PREPARAES COM LEOS E GORDURAS

1. BATATAS FRITAS CROCANTES; 2. ABOBRINHA RECHEADA; 3. FRITADOS DE ATUM; 4. PIPOCA; 5. MOUSSE DE CHOCOLATE.

REFERNCIAS
SANIBAL, E. A. A.; FILHO, J. M. Alteraes fsicas, qumicas e nutricionais de leos submetidos ao processo de fritura. Disponvel em: < http://hygeia.fsp.usp.br/~eatorres/gradu/frituras.pdf >. Acesso em: 9 nov. 10; 11:42:59. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 4. ed. So Paulo: Atheneu, 1985. REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B. leos e gorduras: aplicaes e implicaes. Disponvel em: <www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/27/art07.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 11:52:19. RIBEIRO, J.P.; SCHERR, C. O que o cardiologista precisa saber sobre gordura trans. Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/abc/v90n1/a12v90n1.pdf >. Acesso em: 9 nov. 10, 12:01:35. ANVISA. leos e Gorduras Utilizados em Frituras. Informe Tcnico n 11, de 5 de outubro de 2004. Disponivel em: <https://anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm.>. Acesso em: 8 nov 2010. MONGHARBEL, A. D. I. Alteraes no leo de Soja e na Gordura Vegetal Hidrogenada em Processo de Fritura. 2002, 75f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba. DOBARGANES, M. C.; PREZ-CAMINO, M. C.; MRQUEZRIZ, G. Determinacin de compuestos polares en aceites y grasas de fritura. Grasas y Aceites, v.1, p.35 38, 1989. KOWALSKI, B. Evaluation of the Stability of Some Antioxidants for Fat- Based Foods. Thermochimica Acta, Warsaw, v.177, p. 9-14, may. 1990. FENNEMA, O.R. Qumica de los alimentos. 2 .ed. Zaragoza: Acrbia, 2000. Kubow, S.; Nutritions Reviews. v.51, n.33, 1993. Silva, F. A. M.; Borges, M. F. M.; Ferreira, M. A.; Quim. Nova. v.22, n.94, 1999. Toledo, M. C. F.; Esteves, W.; Hartmann, E. M.; Cinc. Tecnol. Aliment. v.5, n.1, 1985. RAMALHO, V. C; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em leos, gorduras e alimentos gordurosos. Quim. Nova. v.29, n.4,p.755-760, 2006. Disponivel em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30255.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 22:40:52.

RIBEIRO, Q. P. B. et al. Interesterificao qumica: alternativa para obteno de gorduras zero trans. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n5/a43v30n5.pdf>. Acesso em: 9 nov. 10, 22:58:00.

OBRIGADA!