Qu son?

Un microorganismo, tambin

llamado microbio ( ser vivo diminuto), es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es lamicrobiologa. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares.

En los vegetales
La presencia de microorganismos

como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposicin de los alimentos.

 Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas

no tienen los suficientes nutrientes para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composicin de stos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy diversa.

.- DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un

13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

Los lcteos
la leche es un producto rico en nutrientes tambin lo

ser por tanto para los microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este motivo en la leche se producirn las fermentaciones.

Causas
1.-Insuficiencia de algn elemento imprescindible para

microorganismos. (Lactobacilus necesita Mn, otros microorganismos necesitan protenas degradas ya que ellos no tienen proteasas. 2.- En la leche hay algn bacteriofago destructor de bacterias 3.- Ciertos inhibidores de microorganismos como la lactenina que es inhibidor del estreptococcus lactis.

Principales sustratos de las fermentaciones

Lactosa

Sustrato gracias a sus hidrlisis en glucosa y galactosa, formadora del cido lctico Acido ctrico Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo: aroma tipico de la mantequilla Protenas y lpidos Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas.

Microorganismos
Homofermentativos

Producen fundamentalmente cido lctico y baja proporcin de otros compuestos Heterofermentativos Dan lugar a cido lctico y a otros como actico y propionico. Leuconostoc citrovorum, principal responsable del aroma de la mantequilla. Ctrico en diacetilo Propionibacterium shermanii: produce cido lactico, cido propionico y desprendimiento de anhidrido carbonico.