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Aplicada a qualquer estabelecimento que manipule, prepare , fracione , armazene , distribua , transporte ou exponha a venda alimentos preparados ao consumo.
Pereira, et al 2012.
BOAS PRTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a conformidade dos produtos elaborados s normas.
Edificao , instalaes, equipamentos e utenslios
Manejo dos Resduos Armazenamento e transporte do alimento pronto
Manipuladores
Exposio ao consumo
Matrias-primas, ingredientes e embalagens Documentao e registro
Abastecimento de gua
Preparao do alimento
Responsabilidade
Regulamenta as condies higinico sanitrias e as Boas Praticas de Fabricao para estabelecimentos produtores de alimentos .
Portaria RDC n 275 de 21 de Outubro de 2002
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; Documentao e registro;
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao. O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica
manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atosque possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes.
Documentao e Registro
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.
Documentao e Registro
Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
cumprimento e a execuo
importncia que estes
do POP de suma
estejam
procedimentos
formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execuo,
freqncia e os respectivos registros, que servir de base para a verificao do real cumprimento das Boas
Referencias Bibliografica
JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao, Varela, 6 ed, 2005. 623p. http://www.vig-sanitaria-ambiental.pro.br/20886.html http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=4 http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B3635-10%5D.PDF
ObrigadA !
Joana Darc Sousa Nutricionista CRN 12330/P