Aves Aves de corral. Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos.

La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos). Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta, y el trmino puede hacer referencia tambin a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comnmente el trmino aves de caza.

Usos en la alimentacin Aunque prcticamente todas las partes de un pjaro son comestibles, las partes o presas ms suculentas son los msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente (Trutro corto y trutro largo); stas son las preferidas en cocina. Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los msculos cervicales o pescuezo y las vsceras o menudencias.

En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxgeno que los msculos de las extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo que a la pechuga suele llamrsele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos pectorales estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.

Gallus gallus
El gallo domstico o gallo rojo (Gallus gallus) es un ave domstica perteneciente a la familia Phasianidae y una de las cuatro especies del gnero Gallus. La gallina domstica tal vez sea el ave ms numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares.

Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. Tambin se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se cran y entrenan para su uso en peleas de gallos. Se llama pollo al animal juvenil de esta especie.

El gallo rojo es herbvoro e insectvoro. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayora no les gusta el salado. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 aos, dependiendo de la raza. La estacin de reproduccin comienza en primavera y se prolonga hasta el verano, con la intencin de que los pollos nazcan bajo el calor veraniego. Los gallos anuncian su presencia con su cacareo al amanecer caracterstico, descrito de manera onomatopyica como "ki-kiri-ki". Este canto sirve tanto para atraer a las hembras como para alertar a otros machos de la presencia de un competidor. Tambin puede estar ocasionado por algn disturbio a su alrededor.

Incubacin y gestacin Los huevos pueden tener diversas tonalidades dependiendo de la raza. Las gallinas ponen un huevo al da durante varios das (entre 8 y 10) en el que se desarrolla el embrin, y lo incubarn hasta que nazca, dndole calor y rotando su posicin (durante 21 das). Se conoce como gallina clueca a aquella que deja de poner huevos y se centra en empollarlos y protegerlos. El embrin se nutre de la yema, que penetra en su interior por medio del ombligo. Al trmino del primer da el sistema circulatorio ya ser operativo dentro del huevo, y la cabeza comenzar a tomar forma. Al quinto da se forman los rganos sexuales, al decimotercero se comienza a calcificar el esqueleto usando el calcio de la cscara del huevo, y a los 21 das el pollo est completamente desarrollado para comenzar a romper el cascarn, lo cual les puede llevar de 10 a 20 horas. La gallina cacarear al or piar a los polluelos para motivarles a salir del cascarn.

Gallinas de crianza. Han llegado a tal grado de domesticacin que dependen en gran medida del cuidado de los seres humanos para poder sobrevivir, siendo presas fciles de los depredadores. El pollo es uno de los animales ms explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia en trminos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, comparados con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos. Es tan popular, que cada ao se consumen ms de 33 millones de toneladas de sus msculos, tendones y grasa, y se producen unos 600.000 millones de huevos. Capn, pintada, pollo picantn, pollo tomatero, son hoy especialidades en la produccin de carne de estas aves muy apreciadas en gastronoma.

Pollo en la gastronoma. Pollo asado. La carne de pollo es de las ms comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo. El pollo tambin es muy utilizado en los restaurantes de comida rpida. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas (como todos los productos crnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o cido rico elevado. Tambin se suele consumir la carne de gallina. Sin embargo hay que acotar que esta carne es ms dura y toma ms tiempo para cocerse que la del pollo

El pollo asado o pollo a l'ast es un plato genrico elaborado con un pollo expuesto a una fuente de calor que puede ser desde el fuego casero de un hogar, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operacin de asado, es por esta razn por la que se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulacin de estas grasas y jugos sea lo ms eficiente posible, los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz. El pollo asado es un plato global que aparece en todas las culturas cocinado, o acompaado de diferentes formas.

Preparacin del pollo Por regla general basta con frotar a mano toda la superficie con grasa (mantequilla) o aceite antes de ser asado y expuesto al fuego, es costumbre antes de esta operacin introducir cualquier relleno antes de asar, se puede emplear cebolla picada, pimientos, etc. y algunas hierbas aromticas.

Tras la operacin de relleno, se cose o se ata el pollo para evitar que se pierda el relleno. En los locales comerciales en los que se prepara el pollo asado para ser introducido en un envase, se suele picar en trozos con unas tijeras de ave, generalmente se hace en cuartos.

Asadores rotatorios Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor por radiacin a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas. Los pollos ms "hechos" se mueven a las hileras inferiores durante el asado, mientras que los pollos crudos se colocan en las superiores y van descendiendo de hilera a medida que se van asando.

Durante la operacin de asado los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador. El resultado son una gran cantidad de pollos asados en poco tiempo.
Pollo frito. Por pollo frito se entiende la carne de pollo cubierta con una mezcla de apanado y luego frita. El apanado evita la prdida de los jugos pero tambin absorbe la grasa usada al frer. La carne de pollo puede ir en trozos con hueso y piel, o deshuesada y despellejada, en tal caso normalmente de la pechuga, como en los fingers de pollo.

Industrialmente se prepara frindolo a presin, por ser el mtodo ms rpido. El agua de la carne de pollo se vaporiza y escapa a travs del aceite en una cmara sellada, incrementando la presin y disminuyendo la temperatura de coccin necesaria. El vapor tambin contribuye a cocinar la carne, permitiendo an que quede jugosa y suave dentro del apanado crujiente. Las frituras tienen una larga historia, existiendo evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, como Roma, Egipto y China. Las frituras han existido en Europa desde la poca medieval. Los escoceses, ms tarde inmigrantes en Estados Unidos, tenan la tradicin de frer pollo en grasa, a diferencia de los ingleses, que cocinaban el pollo hervido. Tambin hay evidencias de su preparacin en frica Occidental, siendo incierto que existiera en esta regin antes del contacto con los europeos.

El pollo frito se convirti en un alimento bsico en el sur de los Estados Unidos, donde los esclavos afroamericanos aportaron condimentos y especias que no existan en la cocina escocesa, mejorando el sabor. Gracias a que el pollo frito se conservaba varios das, incluso a temperatura ambiente, el alimento se hizo muy popular entre la poblacin negra. De hecho, sigue dominando la mesa en diversas fechas sealadas.
El pollo frito apanado en sus diversas formas se populariz como comida tpicamente estadounidense con la expansin de las cadenas de restaurantes de comida rpida por todo el mundo, y la completa industrializacin de la produccin de pollo en los Estados Unidos ha logrado que suela ser la fuente de protenas animales ms barata. De esta forma, el pollo ha dado lugar a innumerables recetas parecidas pero peculiares, y se ha hecho tan popular que un proceso parecido de fritura se emplea para convertir casi cualquier carne en nuggets marrones similares. Muchos restaurantes incluyen el pollo frito, normalmente procesado industrialmente, en sus mens infantiles.

Algunas Variantes son:

Nuggets de pollo; Alitas de pollo, en ingls Buffalo wings; Palomitas de pollo: trocitos pequeos de pollo deshuesado, rebozados y fritos, por lo que terminan siendo nuggets pequeos que recuerdan a palomitas; Palitos de pollo (en ingls Chicken fries): nuggets de pollo con forma de patata frita, popularizados por las cadenas de comida rpida Burger King, KFC y Hungry Jack's.

Tiras de pollo Las tiras o palitos de pollo (tambin llamadas fingers, dedos en ingls), que se hicieron populares sobre 1986, son un estilo de pollo frito que no incluye huesos ni piel. Se preparan cubriendo la carne de pollo en una mezcla de pan rallado y frindola. Tradicionalmente, las tiras de pollo son principalmente de carne blanca, elaboradas de carne cortada de la pechuga, aunque no siempre es as y resulta frecuente usar carne picada procesada.

Las tiras de pollo se sirven en muchos restaurantes de los Estados Unidos, Canad, Europa y Australia. A menudo se sirve junto con diversas salsas para mojar, entre ellas la ranchera, barbacoa, miel y mostaza, de alista de pollo y agridulce. En el sur de Estados Unidos es muy popular la crema de gravy o la salsa especial al estilo de Raising Cane's, Guthrie's o Zaxby's. Las tiras de pollo se sirven a menudo en un cestillo con patatas fritas, sobre una ensalada o en un sndwich, ya sea un wrap o un panecillo de hamburguesa.

A veces se presentan ya cortados y como relleno de una patata asada cubierta de mantequilla, queso cheddar o gravy blanco. Cuando se sirven en restaurantes chinos, el empanado es ms un rebozado, hecho con huevo pero sin pan. Las tiras de pollo al estilo asitico pueden servirse solas, como aperitivo, o como ingrediente de un entrante, entre ellos el pollo agridulce o el pollo con salsa de ostras.

Nugget de pollo Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.

El nugget de pollo fue inventado en los aos 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces se da crdito a McDonald's como inventor de los nuggets de pollo, sus Chicken McNuggets fueron creados en 1979 y comercializados al ao siguiente.

Buffalo wings Buffalo Wings, tambin denominado hot wings, chicken wings (alitas de pollo) o wings son secciones de pollo que corresponden a las alas (a veces se hacen con cualquier otra ave de corral) que se fren y se recubren en salsas especiales. La tradicional ala de pollo elaborada al estilo Buffalo se compone de dos ingredientes: una salsa picante (a base de vinagre y cayena) y margarina o mantequilla. Los buffalo wings se denominan as a causa de su ciudad de origen: Buffalo, Nueva York.

La salsa picante a base de pimienta de cayena y mantequilla fundida es la base de la salsa que recubre las alas. Las salsas de las Buffalo wing pueden ser elaboradas de salsas de diferentes estilos y con diferentes cantidades de tonalidad picante/especiada, por esta razn a veces se aade un apelativo de graduacin tal y como mild (bajo), medium (medio) o hot (picante). Por regla general a las alas de pollo fritas se las deja secar para que escurran el aceite y luego cuando estn crujientes se les aplica el condimento para que recubra toda su superficie.

Pavo

Pavo es un gnero de aves galliformes de la familia Phasianidae, que incluye dos especies, Pavo cristatus (pavo real de la India) y Pavo muticus (pavo verde). Otra especie emparentada, el Afropavo congensis o pavo del Congo, cuyo hbitat es el frica central, ha sido clasificado en un gnero diferenciado a principios del siglo XX y carece de la amplia cola caracterstica que lucen la especie asiticas. En varios pases se denomina "pavo" a varias especies del gnero Meleagris, que incluye el pavo
domstico (Meleagris gallopavo).

Pavo de Nochebuena La Nochebuena se celebra la noche del da 24 de diciembre, vspera del da de Navidad (25 de diciembre). Es la celebracin cristiana del nacimiento de Jess, y las costumbres varan de unos a otros pases pero es bastante comn una reunin familiar para cenar y -sobre todo en los pases protestantesintercambiarse regalos. En Espaa se considera ya como una fiesta de carcter cultural, ya que numerosas familias ateas tambin lo celebran.

El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad cristiana de la Navidad en Europa y Amrica, sobre todo en la noche de Nochebuena. Es posible que la forma de prepararlo sea de origen azteca, puesto que el pavo es originario de la regin, donde se conoce como guajolote. Posteriormente sera llevado a Europa por los conquistadores espaoles. Adems, el pavo es caracterstico del Da de Accin de Gracias en Estados Unidos y Canad, en ambos casos como sustituto del ganso. Mientras que la ingesta de pavo estaba restringida a determinadas ocasiones especiales, a da de hoy se consume durante todo el ao formando parte de la dieta diaria.

En los lugares en los que el pavo es popular es fcil encontrarlo en cualquier mercado, supermercado o gran superficie. Se dispensa tanto horneado listo para ser presentado en la mesa, como entero o en forma de fiambre. Tanto fresco como congelado es apto para ser cocinado; como con la mayora de alimentos, se prefiere el pavo fresco aunque su costo es mayor. Adems, tras su incorporacin plena a nuestra dieta, se presta fcilmente a ser un sustituto ms sano y diettico a la carne de vacuno y de cerdo. A la hora de cocinar el pavo, hay divisin de opiniones. En su variante domesticada, presenta un sabor ms suave y una carne ms blanda y jugosa, causa de una alimentacin y una crianza destinada al consumo; en contraposicin, el pavo salvaje conserva un sabor ms caracterstico e intenso y una carne ms fibrosa.

Pato
En gastronoma, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las antidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo. La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es ms oscura y algo ms grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo ms oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuticas, los patos tienen una capa de grasa subcutnea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El magret alude especficamente a la pechuga de un nade real o pato criollo que ha sido alimentado forzosamente para producir fuagrs.

Los rganos internos, como el corazn y los riones, tambin pueden consumirse. En particular, en hgado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar fuagrs. Los huevos de pato tambin se emplean en diversas recetas tpicas, al igual que la grasa y la sangre. El pato se usa en muchos platos de todo el mundo. En la mayora se asa durante al menos parte del proceso de coccin para hacer que la piel quede crujiente. Entre las recetas ms conocidas estn:

Bebek Betutu: una famosa receta tradicional de Bali (Indonesia). Primero se condimenta el pato con races picantes y diversas hierbas, se envuelve en hojas de pltano y se asa. El Betutu ambin puede prepararse con pollo.

Confit: piernas de pato que han sido parcial o totalmente saladas, marinadas y escalfadas en su propia grasa, tpicamente con ajo y otras hierbas. En francs confit significa conserva, y el confit de pato se llama confit de canard. Czernina: una sopa agridulce polaca hecha con sangre de pato y caldo de ave claro. Hasta el siglo XIX fue considerada un smbolo de la cultura polaca, acostumbrndose a servirla a los jvenes y llegado a ser usada como un recurso argumental en un famoso poema pico titulado Pan Tadeusz.

Pato a la naranja: una receta francesa clsica en la que el pato se asa y sirve con una salsa de naranja. Foie gras : un hgado rico en grasa, o un pat hecho con l, que aunque suele ser ganso tambin puede ser de pato.

Pato Pekn: una famosa receta china originaria de Pekn, preparada desde la poca de la dinasta Ming. Es apreciada por la piel fina y crujiente, sirvindose las versiones ms autnticas con poca carne, y consumindose con panqueques, cebolletas y salsa hoisin o salsa de fideos dulce

Anserinae

Los anserinos (Anserinae) son una subfamilia de aves acuticas de la familia Anatidae. Incluye los cisnes, los gansos y barnaclas.
Una de estas especies, el nsar comn, ha sido domesticado y se conoce como oca; se cra para aprovechar su carne y su hgado, este ltimo materia prima del pat o foie gras

Pat Se llama pat (del francs pt) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hgado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hgado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se aade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes. El pat ms famoso es probablemente el pat de fuagrs (en francs foie gras), que se elabora a partir de los hgados engordados de ganso. (Advirtase que los connoisseurs suelen preferir el foie gras entier, que es simplemente fuagrs cocido y cortado, y tcnicamente no es un pat. Tampoco el bloc de foie gras bloque de fuagrs es tcnicamente un tipo de pat.)