Helados

1. DEFINICIN DE HELADO
Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.

Ingredientes principales leche agua azcar nata huevo

Helados de agua Clasificacin de helados

Otros ingredientes cacao grasas o protenas vegetales frutas o zumos de frutas frutos secos cereales aditivos
Helados de Leche

helados de crema: exclusivamente a partir de productos lcteos helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal sorbetes: zumos de fruta, grasa lctea y slidos no lcteos helados de agua: agua, azcar y concentrados de frutas.

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2.1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la mezcla

Ingredientes

leche entera, leche desnatada, leche en polvo, nata fresca, nata congelada, nata dulce, mantequilla, grasas vegetales, glucosa, edulcorantes, suero en polvo, aromatizantes, estabilizantes, emulsionantes y colorantes
Lquidos (leche, nata) 5C

Almacenamiento de ingredientes

Jarabes o grasas vegetales mantequilla

30 y 50C (viscosidad)

slida (en atmsfera inerte)

Helados Ingrediente
Grasa

Funcin
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en boca. Limita el crecimiento de los cristales de hielo cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce y facilitan la incorporacin de aire. Helado mas compacto y resistente a la fusin. Cuidado con lactosa: textura arenosa sabor dulce y mejora la textura sabores no lcteos mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores mejoran la capacidad de batido y textura mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T

Fuente
leche entera, nata fresca nata congelada, mantequilla, o grasas vegetales leche, leche concentrada, suero dulce de mantequera desecado, casenas, suero (capacidad de retencin de agua y emulsificacin) sacarosa, jarabes de maz con fructosa (diabticos)

Slidos lcteos no grasos

Edulcorantes Aromatizantes Colorantes Emulsionantes Estabilizantes

protenas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas

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2.2. Homogeneizacin y pasterizacin

Mezcla de ingredientes (termorresistentes a la pasterizacin) se precalienta entre 50-60C

HOMOGENEIZACIN
Distribucin uniforme de la grasa
Color ms brillante y atractivo Mayor resistencia a la oxidacin (olores) Helados con ms cuerpo y textura Aumenta la capacidad espumante y de incorporacin de aire a la mezcla

PASTERIZACIN (83-85C, 15-20 sg)

Eliminacin de contaminacin bacteriolgica Desnaturalizacin de protenas del suero Absorcin de agua ms rpida Disolucin de los ingredientes Actuacin de emulsionantes y estabilizantes Disolucin y dispersin de grasas

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2.3. Maduracin
Mantenimiento a 4-5C durante 3-4 horas con agitacin lenta (mximo 24 horas)

En tanques de maduracin Cambios que influyen en la calidad y estructura final

Cristalizacin parcial de la grasa

Membrana endurecida y centro lquido

Absorcin de agua de las protenas y estabilizantes

Ms consistencia Mejor predisposicin para absorber aire Mayor resistencia a derretirse

Maquina poco potente, tiempo mayor menos de 24 horas

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2.4. Congelacin (mantecacin) y aireacin de la mezcla

Etapa ms importante congelacin

Simultneamente

incorporacin de aire o batido (espuma estable) El proceso crea dos fases estructurales - millones de pequeos cristales (hielo)

- burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada

Descenso de T : empieza la cristalizacin congelacin del agua aumento de concentracin de slidos disminucin del punto de congelacin Estabilizantes y batido mantienen tamao de cristal discreto

Importante Mayor cristalizacin posible del agua libre Etapa de endurecimiento

Crecimiento de cristales

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Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura

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2.5. Envasado, endurecimiento y conservacin

Helados artesanos La mezcla congelada se almacena en recipientes Expedicin en distintos tipos de envases Helados industriales (-23C)