Exposicion Quimicaagroindustrial Lipidos

LIPIDOS ACEITES Y GRASAS
VIVIANA PAOLA GALINDO NATALIA MUOZ ROBINSON MORALES LADY JULIANA GASCA NOLFER GRANADOS FABIAN LOBATON Presentado a: LUIS FERNANDO MEJIA Ing. ESTUDIANTES QUIMICA AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACION 2004
Lipidos
Con funciones energeticas: acidos grasos y sus derivados acilcliceroles Con funciones estructurales: fosfogliceridos,esfingolipidos Con funciones multiples: terpenoides, esteroides, derivados del acido araquidonico y compuestos pirrolicos
LIPIDOS "aceites y grasas"
ACIDOS GRASOS
Nombre
Acido acetico Acido propionico Acido butirico
Formula
CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3- CH2-CH2-COOH
Punto de ebullicion(c)
118 141 164
Agua
H 2O
100
3
ACIDOS GRASOS SATURADOS
FORMULA
CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH
NOMBRE COMUN
ACIDO LAURICO ACIDO MIRISTICO ACIDO PALMITICO ACIDO ESTEARICO ACIDO ARAQUIDICO
LOCLIZACION
Palmas, como el coco
leche leche
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
FORMULA
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH 2CH=CH(CH2)7COOH CH3CH2CH=CHCH 2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)3 CH=CH(CH2)3 COOH
NOMBRE COMUN
Acido palmitoleico Acido oleico Acido linoleico Acido linolenico Acido araquidonico
PUNTOS DE FUSION Y SOLUBILIDAD
Tanto la solubilidad como los puntos de fusion, dependen del numero de atomos de la cadena hidrocarbonada El grado de insaturacion y la dispocision cis o tras disminuira el punto de fusion de acidos grasos de igual numero de carbonos Esteraico(saturado) 62c Elaidico(insaturado, tras) 52c Oleico(insaturado, cis) 14c
ACILGLICEROLES
FOSFOGLICERIDOS
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS Constituyen una fuente de energa de primer orden ya que proporcionan unas 9 Kcal./g, frente a las protenas y los azucares que rinden slo 4 Kcal./g. Algunos alimentos ricos en grasa son fuentes de vitaminas liposolubles, y la ingestin de grasa mejora la absorcin de estas vitaminas independientemente de su origen. Las grasas so indispensables para lograr una dieta apetitosa y proporcionada y aportan cidos grasos esenciales como el linoleico y linolnico.
METABOLISMO DE GRASAS Y ACEITES En el tracto intestinal, los triglicridos de la dieta se hidrolizan para dar 2-monoglicridos y cidos grasos libres. Estos productos de la digestin, junto con las sales biliares, forman despus una estructura micelar que se desplaza hacia la membrana de la clula epitelial intestinal. Si los cidos grasos tenan una longitud de 10 menos tomos de carbono, como es el caso de los triglicridos de longitud de cadena media, estos cidos son transportados hasta el hgado donde son metabolizados. Los triglicridos con cidos grasos de cadena larga de ms de 10 tomos de carbono son transportados va linftica. Estos triglicridos, bien endgenos o procedentes de la dieta, se transportan en la sangre en forma de lipoprotenas.
LIPIDOS "aceites y grasas" 10
El organismo puede construir cidos grasos saturados y monoinsaturados modificando otros cidos grasos o sintetizndolos a partir de azcares o protenas.
La grasa se moviliza del tejido adiposo a la sangre como cidos grasos libres. Estos forman complejos con protenas sanguneas y se distribuye por todo el organismo. La oxidacin de cidos grasos libres es una fuente de energa de primer orden para el organismo. Se ha demostrado que todas las grasas de la dieta poseen el mismo valor calrico.
El establecimiento de la va de la -oxidacin a travs del acetato, independientemente de si el cido graso es saturado o no, y de si los enlaces dobles son cis o trans, explica esta equivalencia en el valor calrico.
CIDOS GRASOS ESENCIALES
Trabajos experimentales realizados en la dcada de los treinta en animales y humanos demostraron que los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, el linoleico y el araquidnico, eran esenciales para el crecimiento, y el buen estado de la piel y el pelo.
El cido araquidnico se considera esencial porque es un constituyente vital de las membranas y porque es precursor de un grupo de compuestos similares a hormonas denominadas prostaglandinas, tromboxanos y protaciclinas que son importantes en la regulacin de una amplia diversidad de procesos fisiolgicos.
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De acuerdo con las Dosis Dietticas Recomendadas, publicadas por el Consejo de Alimentos y Nutricin, la cantidad necesaria de cido linoleico para prevenir deficiencias en cidos grasos esenciales en muchas especies animales y tambin en el hombre es de 1-2% de las caloras totales de la dieta. El comit sobre dieta y salud ha recomendado que la ingesta media de cidos grasos poliinsaturados (principalmente el cido linolico) se mantenga cercad del 7% de las caloras y que la dosis individual no exceda del 10% debido a la falta de informacin sobre las consecuencias a largo plazo de dosis mayores
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RIQUEZA DE GRASA EN LA DIETA
La reduccin de grasa en la dieta puede ser beneficiosa en cuestiones de salud. Disminuir el nivel de grasa en la dieta de manera significativa requiere un mayor esmero en la seleccin de alimentos, en particular en la eleccin de carnes y productos lcteos.
Respecto a las grasas que se desecha, en las industrias de aceites comestibles que abastecen de grasas de fritura a las industrias de restauracin saben que una cantidad considerable de esta grasa se desecha despus de usada y de este modo no se consume. La estimacin real de esta grasa que se descarta es importante ya que permite predecir la cantidad de grasa que aportan los alimentos procedentes de las industrias de restauracin.
DIETA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Las enfermedades cardiovasculares, entre las que se incluyen el infarto y la apopleja, constituyen la principal causa de mortalidad. La forma predominante de enfermedad cardiovascular es la enfermedad coronaria, denominada comnmente ataque cardiaco. La arterioesclerosis, el bloqueo gradual de las arterias por depsito de lpidos, clulas musculares lisas y tejido conjuntivo, es la responsable de la mayor parte de las muertes producidas por enfermedades cardiovasculares.
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Historial familiar en enfermedades cardiovasculares

Tabaco La hipertensin
El nivel elevado de colesterol

La obesidad La diabetes
La inactividad fsica
Estrs Los estudios han demostrado que otros componentes distintos de los aceites y grasas (carbohidratos, protenas, fibra y minerales de traza) tambin afectan a los niveles de lpidos en la sangre y en el desarrollo de la arterioesclerosis.LIPIDOS "aceites y grasas"
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Se ha determinado que el colesterol srico total se halla distribuido principalmente asociado a dos clases generales de lipoprotenas portadoras: Lipoprotena de baja densidad (LDL) Lipoprotena de lata densidad (HDL) Un factor relacionado con el aumento de los niveles de colesterol-HDL es el ejercicio regular. Mientras que la arterioesclerosis es un lento y progresivo estrechamiento de un arteria que reduce el flujo sanguneo, el efecto que precipita un ataque cardiaco es la trombosis, la formacin de un cogulo de sangre que puede alojarse en una arteria bloqueando su flujo.
Un reciente descubrimiento fue el de una protena semejante a la LDL, denominada lipoprotena a (Lp(a)), cuyos niveles en plasma se supone correlacionados con lesiones arterioesclerticas y con alto riesgo trombtico. DIETA Y CANCER
Entre los factores de riesgo identificados como contribuyentes potenciales al desarrollo de cncer se incluyen:
Tabaco
Ciertos hbitos alimenticios

La radiacin La luz solar
Ciertas ocupaciones peligrosas

Algunos contaminantes del agua y el aire
En el hombre, las relaciones propuestas entre grasa y cncer se basan en datos epidemiolgicos. Los resultados para el cncer de mama indican que la mortalidad en diferentes pases se correlaciona con la ingesta de grasa total, independientemente de su origen animal o vegetal. En el caso del cncer de colon, la incidencia y mortalidad parece relacionarse no solo con la ingesta de grasa total, sino tambin con la de grasas de origen animal y/o colesterol. Pero los mecanismos por los que la grasa de la dieta puede influir en la promocin tumoral no son claros.
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Algunos estudios sugieren que la grasa puede favorecer el desarrollo de tumores intestinales estimulando la produccin de cidos biliares, algunos de los cuales pudieran actuar como promotores de la carcinognesis. Algunas evidencias epidemiolgicas sugieren que la dieta rica en vitaminas antioxidantes, particularmente las vitaminas A, E y C son menos propensas a padecer ciertas formas de cncer. La vitamina E se encuentra principalmente en productos oleosos de origen vegetal.
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HIDROGENACIN DE ACEITES Proceso mediante el cual un aceite se convierte en grasa.
Los cidos grasos insaturados ms comunes que se encuentran combinadas con el glicerol tienen 1, 2 3 enlaces dobles.
No convierte solamente los cidos grasos insaturados en saturados, si no que tambin los convierte en su posicin cis en trans.
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PROPIEDADES FISICAS Y FACTORES QUE AFECTAN LOS ACEITES Y GRASAS
Fusin El punto de fusin de cada triglicrido esta determinado por las clases de cidos grasos, que contiene la molcula, por el grado de insaturacin y la longitud de la cadena
Para determinar el punto de fusin se utiliza la dilatometra Si una mezcla contiene varios componentes de puntos de fusin diferentes, la fusin se produce en un elevado rango de temperatura.
Punto de solidificacin La temperatura a la cual solidifica un lpido es mucho mas baja que la temperatura a la cual funde, la deferencia entre las dos usualmente es grande. Para solidificarse, las molculas deben entrar primero en contacto, luego orientarse y despus interaccionar hasta formar estructuras altamente ordenadas.
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POLIFORMISMO DE LAS GRASAS
Los factores que determinan la forma polimorfica que debe adoptar un compuesto dado a la hora de cristalizar son: la pureza. la temperatura. la velocidad de enfriamiento. la presencia de ncleos cristalinos. tipo de solventes.
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Formas cristalinas monotropicas: Cuando una es estable y la otra metaestable e independientemente de la temperatura de cambio la transformacin tiene lugar solamente en la direccin de la forma mas estable. Formas cristalinas enantiotropicas: Cuando cada una tiene un rango definido de estabilidad. Cualquier modificacin puede ser la estable y la transformacin en el estado slido puede ir en cualquier direccin, dependiendo de la temperatura. Las grasa naturales son invariablemente monotropicas
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En general las grasas que contienen diversos tipos de molculas ( manteca de cerdo) tienden a mantenerse en formas cristalinas de bajo punto de fusion, mientras que las grasas con con una menor variedad de tipos de molculas (estearina de soya), evolucionan rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La forma cristalina de una grasa tiene una marcada influencia sobre el punto de fusin y sobre el resultado en la aplicacin final.
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LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE UN ACEITE O UNA GRASA DEPENDE DE: el grado de insaturacin. la longitud de las cadenas hidrocarbonadas. Las formas isomtricas de los cidos grasos. Configuracin molecular. Tcnicas de procesado.
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GRADO DE INSATURACION DE LOS ACIDOS GRASOS
Las grasas y aceites alimentarios estn constituidos por molculas de triglicridos que contienen cidos grasos saturados e insaturados. Dependiendo del tipo de cidos grasos que se combina en la molcula, los triglicridos pueden clasificarse en: mono- di- trisaturados e insaturados. El grado de insaturacin de una grasa, esto es, el numero de enlaces dobles presentes, normalmente se expresa en trminos de ndice yodo de la grasa.
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LONGITUD DE CADENA DE LOS ACIDOS GRASOS
A medida que aumenta la longitud de los cidos grasos, el punto de fusin tambin aumenta. Asi, un cido graso saturado de cadena corta, como el butrico,tendra un menor punto de fusin que un acido graso saturado de cadena mas larga. Aceite coco = 90% de cidos grasos saturados pero con alta proporcin de ac. grasos cortos es un liquido claro, manteca de cerdo 37% de ac, grasos saturados pero longitudes mas largas es semislidos a 26.7C.
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ISOMEROS DE LOS ACIDOS GRASOS
Para cidos grasos saturados de una longitud dada, los saturados tienen puntos de fusin mas altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la presencia de ismeros geomtricos en los cidos grados insaturados.
La presencia de isomeros en margarinas y grasas de repostera de origen vegetal es un elemento que contribuye sustancialmente al estado semislido de estos productos
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CONFIGURACION MOLECULAR DE LOS TRIACILGLICERIDOS
La configuracin de los triacilgliceridos tambin pueden influir en las propiedades de una grasa o aceite. Un triglicrido simple tiene un rango de fusin estrecho y una mezcla de triglicridos, tendr un rango de fusin amplio. Una mezcla de numerosos triacilgliceridos tienen por lo comn un punto de fusin menor que el que podria predecirse con el conocimiento de los puntos de fusion de los componentes individuales
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PROCESADO DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES

Las grasas y aceites alimentarios proceden de plantas oleaginosas y fuentes animales. Las grasas de origen animal se obtienen normalmente por fusin o calentamiento de tejidos animales que permiten separarlos de las protenas y otros materiales presentes. Las grasas vegetales se obtienen extrayendo el aceite con solventes o exprimiendo la semilla oleaginosa mediante presin. Las grasas y aceites obtenidos tras la fundicin se denominan aceites y grasas crudas. Contienen aun pequeas cantidades de compuestos naturales que no son glicridos que sern eliminados.
Cabe sealar no obstante que no todos los compuestos no glicridos son materiales indeseables. Los tocoferoles desempean las importantes funciones de proteger al aceite de la oxidacin y de aportar vitamina E.
DESGOMADO Los aceites crudos que poseen niveles relativamente altos de fosftidos como el aceite de soya, pueden ser desgomados antes del refinado para eliminar la mayora de estos compuestos. El proceso generalmente conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar y conseguir separarlos por centrifugacin
REFINADO El proceso de refinado se realiza sobre aceites vegetales para reducir el contenido en cidos grasos libres y para eliminar otras impurezas como fosfatidos, protenas y substancias mucilaginosas. El tratamiento se ase con una solucin alcalina produciendo as una importante reduccin de los cidos grasos libres a travs de su conversin en jabones solubles en agua.
BLANQUEADO Se refiere al el proceso de eliminacin de sustancias coloreadas para purificar aun mas las grasas y aceites. El mtodo mas utilizado es por adsorcin. El material mas utilizado es tierra o arcilla llamada bentonita.
DESODORIZACION Es un proceso de destilacin con vapor y a vaci con el objeto de eliminar componentes que proporcionaran olores y sabores no deseados a los aceites y grasas. La desodorizacin se realiza al vaci para facilitar la eliminacin de sustancias voltiles evitando la hidrlisis no deseada de la grasa y para hacer un uso mas eficiente del vapor
FRACCIONAMIENTO consiste en la separacin, mediante algn mtodo fsico de dos o mas fracciones de un lpido. Este se efecta mediante la accin de disolventes; el principio es un enfriamiento controlado y una separacin de los cristales. La finalidad es obtener a partir de aceites de palma y soya productos como oleina estearina que son sustitutos de grasas mas costosas como la de cacao.
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HIDROGENACIN
Consiste en la adicin de hidrogeno a los dobles enlaces de los cidos grasos.
-CH=CH + H2 -CH2-CH2Surge como necesidad: Convertir aceites lquidos en grasas de consistencia semislida o plsticas. Incrementar la estabilidad trmica frente a la oxidacin
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INTERESTERIFICACIN
Se refiere al intercambio de radicales acilo entre un ster y un cido(acidolisis), un ster y un alcohol(alcoholisis). Este proceso permite que los cidos grasos sean reordenados o redistribuidos en la estructura del glicerol. No modifica el grado o el estado isomero de los cidos grasos que se transfieren integros de una posicin a otra. Ej: la manteca de cerdo, en su estado natural posee un rango trmico de fusin muy estrecho, que proporciona una consistencia no muy adecuada para el empleo en la cocina. Se aplica para mejorar la consistencia y utilidad de las grasas
TRANSESTERIFICACION Es el proceso que permite reagrupar los cidos grasos de forma aleatoria; partiendo de una grasa con triglicridos, cidos grasos en forma especifica que se someten a calentamiento en presencia de un catalizador y se produce una ordenacin de cidos grasos al azar. Ej:La manteca de cerdo: OPE (oleico, palmtico y esterico);: obteniendo un mayor rango de fusin, catalizador: aleacin entre Na y K o metoxilo sdico (CH3ONa)
La finalidad es modificar los lpidos y as lograr las propiedades , fsicas, qumicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimentara.
EMULSIONES Y EMULSIFICADORES
Emulsin:Sistema que contienen 2 fases liquidas inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeas gotas. La fase constituida por pequeas gotas se denomina fase interna o dispersa y la matriz en la que estn disueltas se denomina fase externa o continua Se utilizan las siguientes abreviaturas para indicar el tipo de emulsin: O/W : gotas finas de aceite en agua W/O : gotas de agua en aceite
Agua (fase continua)

Grasa (fase discontinua)
LECHE
Agua (fase discontinua) MANTEQUILLA Grasa (fase continua)
La formacin de estas pequeas gotas dispersas esta asociada a un incremento del rea interfacial entre los dos lquidos, valor que aumenta exponencialmente a medida que disminuye el dimetro de la gotas.
Las emulsiones aceite/agua tienen un aspecto cremoso, mientras que las emulsiones agua/aceite parecen grasas.
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION
Formacin de nata: Se produce bajo la fuerza de la gravedad entre las fases que tienen distinta densidad Floculacin o agregacin: Una vez producida la floculacin, los glbulos grasos se mueven en conjunto y no como individuos; esta no implica ruptura de la pelcula interfacial que rodea normalmente al glbulo y por tanto no implica un cambio en el tamao de los glbulos originales. Coalescencia: Implica ruptura de la pelcula interfacial, el agrupamiento de los glbulos y la reduccin del rea interfacial.
Emulgente
Mono y digliceridos
Caractersticas
Emulsin de agua en aceite Evita el endurecimiento Previene la separacin del aceite
Alimento procesado
Margarina Pan Manteca de cacahuate
Lecitina
Controla la viscosidad y la hidratacin Chocolate Evita que la grasa se pegue o manche al margarina corte
oxiestearina Esteres poliglicerol

Esteroil lactilado sodico (SSL) Esteroil lactilado calcico (CSL)
Inhibidor de la cristalizacin
Suavizante de masas, estabilizante
Aceites para ensalada

pan
Tabla 1. Agentes emulgentes y sus caractersticas funcionales en los alimentos procesados
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ADITIVOS Y ADYUVANTES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

Aditivo
Tocoferoles Caroteno (provitamina A) Metilsilicona Diacetilo Lecitina cido ctrico Antioxidante, oxidativo
Efecto
retarda el enranciamiento
Colorante, mejora el color del producto final Inhibe la tendencia a la oxidacin y a la formacin de espuma durante la fritura Da olor y sabor a mantequilla a los aceites y grasas Secuestra agua para enranciamiento lipoltico prevenir el
Quelante de metales, inhibe la oxidacin catalizada por metales

Tabla 2. Aditivos directos empleados en aceites y grasas
...Continuacin
Adyuvante
Sosa
Carbn activo/arcilla (tierra de diatomeas)
Efecto
Adyuvante de refinado
Adyuvante de blanqueo
Modo de eliminacin
Neutralizacin con cidos
Filtracin
Nquel
Oxido sodico
Catalizador de la hidrogenacin
Catalizador de interesterificacin Eliminador de oxigeno
Postblanqueo y filtracin
Agua o neutralizacin con cidos, filtracin y desodorizacin Difusin
Nitrgeno
Tabla 3. Adyuvantes de procesado utilizados en la elaboracin de grasas y aceites

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALGUNOS CUERPOS GRASOS CONSISTENCIA Penetrometros Estrusadores (mide4n la presin de extrusin a travs de un orificio) INDICE DE DUREZA: % de slidos / % de lquidos La consistencia de un cuerpo graso tambin depende del tamao, nmero y forma de las partculas slidas, de la viscosidad de la fase lquida, del tamao y nmero de gotitas de aguas o de burbujas de aire que pueden estar presentes; a su vez estos parmetros dependen de la velocidad de cristalizacin, agitacin durante el enfriamiento, temperatura y duracin de almacenamiento del producto final, etc.
DILATOMETRIA Se basa en el hecho que el volumen especfico de los lpidos aumenta durante la fusin.
La proporcin de slidos a temperatura T viene dada por la relacin: 100* (BC/ AB+BC)
RANCIEDAD
Los diferentes tipos de grasas presentan grados variables de resistencia al deterioro; as la mayora de los aceites vegetales se deterioran lentamente ,mientras que las grasas de origen animal se deterioran con mayor rapidez y los aceitas de origen marino, los cuales contienen una proporcin relativamente alta de cidos grasos muy insaturados combinados, se deterioran con tal rapidez que carecen de utilidad para finas comestibles a menos que se refinan e hidrogenen. RANCIEDAD HIDROLITICA
La proporcin de hidrlisis en presencia slo de agua es insignificante, pero se acelera en presencia de enzimas y microorganismos.
RANCIEDAD OXIDATIVA Este tipo es causada por la relacin de aceites insaturados con el oxgeno y el que ocur5ra no depende de la presencia de impurezas o de humedad en el aceite; por consiguiente afecta a aceites puros y refinados.La oxidacin de los aceites tiene lugar por medio de una reaccin en cadena que es un tipo de reaccin que se caracteriza por su extrema velocidad. Una reaccin en cadena tiene lugar en tres etapas: Iniciacin Propagacin
Terminacin
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PUNTO DE HUMO Las grasas poseen temperaturas caractersticas de calentamiento por encima de las cuales ellas se descomponen (normalmente hacia los 200 C).Se produce entonces humo, el glicerol se convierte en acrolena y la proporcin de cidos grasos libres aumenta.
ACEITE Maz crudo Maz refinado Oliva crudo Soya crudo Soya refinado
PUNTO DE HUMO C 178 227 199 181 256

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CRISTALIZACIN: Depende de la temperatura de solidificacin, de la velocidad de enfriamiento (cristalizacin) o de calentamiento (fusin). POLIMORFISMO: Diferentes formas de existir un triglicrido slido. GRAVEDAD ESPECIFICA INDICE DE REFRACCIN EMULSIONES COLOIDES: Sistemas que contiene dos fases distintas una Dispersa y otra Continua. AGENTES EMULSIFICANTES: Sustancia presente para que una emulsin sea estable.
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USOS DE LOS EMULSIONANTES
Su uso, esta ligado a varios productos alimenticios como:

Mayonesa Helados Crema para ensalada. Margarinas.
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REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS.

Liplisis: Hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos. producida por accin las enzimas o por el calentamiento en presencia de agua, liberndose los cidos grasos libres. El enranciamiento hidroltico se da gracias a la liberacin de cidos grasos de cadena corta. La liplisis controlada y selectiva se utiliza en la manufactura de alimentos como:
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Esta reaccin es una de las principales que se producen durante la fritura,debido al gran contenido de agua del producto y a las temperaturas relativamente altas a las que se mantiene el aceite.
Adems los cidos grasos libres son mas susceptibles a la oxidacin que los cidos grasos que se encuentran esterificando al glicerol. Autoxidacin: Es un fenmeno caracterizado por un proceso de oxidacin inducido por el aire a temperatura ambiente; siendo de gran inters para la industria alimentara, ya que da lugar a la aparicin de olores y sabores desagradables, causando disminucin de la calidad nutricional y su vida til.
REACCIONES DE OXIDACION
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DESCOMPOSICION TERMICA
En el calentamiento de los alimentos, no solo los nutrientes experimentan reacciones de descomposicin si no que tambin interaccin entre si de formas extremadamente complejas dando lugar a un gran numero de compuestos La oxidacin lipdica (cidos grasos saturados e insaturados) altas temperaturas implica reacciones termoliticas y de oxidacin; tanto los cidos grasos saturados a como los insaturados se descomponen cuando experimentan altas temperaturas en presencia de oxigeno.
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ESQUEMA GENERAL DE LA DESCOMPOSICIN TRMICA DE LOS LIPIDOS

cidos grasos, esteres y triacilgliceroles
Saturados
O2 Rx (Ataque alfa, gama Termoliticas y beta)
Insaturados O2
Rx Termoliticas
cidos hidrocarburos Esteres de propenodiol cetonas
Dimeros cclicos Y aciclicos Alcanos de cadena larga Aldehdos, cetonas, latonas
Productos dimeros y Voltiles de la autooxidacion
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QUIMICA DE LA FRITURA
La fritura tiene el mayor potencial para producir cambios qumicos en la grasa, ya que el producto final contiene de un 5 a 40% del aceite absorbido
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COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE LA FRITURA

Durante la fritura se producen los siguientes compuestos: Voltiles: Las reacciones de oxidacin hace que se formen los hidroperxidos, que se descomponen dando lugar a la aparicin de aldehdos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos y steres. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada:Se producen segn los patrones de oxidacin que implica el radical alcoxi.
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cidos y glicridos dimricos y polimricos: Se producen mediante la combinacin de radicales libres a partir de reacciones trmicas y oxidativas cidos grasos libres: Se producen por la hidrlisis de los triacilgliceroles, estas reacciones en la fritura, aumentan la viscosidad , y en los cidos, grasos libres el desarrollo de colores oscuros, disminucin de tensin superficial y la tendencia del aceite a formar espuma en presencia de agua y calor
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COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente, ocurriendo una destilacin en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidacin voltiles del aceite,El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrlisis, incrementando los cidos grasos libres. Los compuestos voltiles,pueden formarse en el alimento por si mismo o por la interaccin entre el alimento y el aceite
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Los alimentos adsorben cantidades variables de aceite en la freidora, lo que hace que se tenga que agregar aceite fresco continuamente.
Los alimentos liberan algunos de sus lpidos endgenos a la freidora, por lo que la estabilidad frente a la oxidacin de la nueva mezcla puede ser distinta a la de la grasa de la fritura original La presencia de alimentos hace que se oscurezca el aceite
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MEDIDAS DE CONTROL
Econmicamente es importante maximizar la vida til del aceite, una buena practica tecnolgica se basa en:
Eleccin
de aceite de fritura de buena calidad y estabilidad.
uso de un equipo apropiado de la temperatura ms baja posible y limpieza frecuente del equipo el uso de antioxidantes
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eleccin Filtrado Vaciado
frecuente del aceite.
Considerar frecuente
anlisis del aceite a lo largo de la fritura

PRODUCTOS ELABORADOS CON GRASA Y ACEITES Aceites para ensaladas y aceites para cocina Estos aceites se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente refinados, blanqueados, desodorizados y a veces desencerados o ligeramente hidrogenados. Los principales aceites vendidos de esta forma Aceite De Soja Aceite De Maz Aceite De Algodn Aceite De Cacahuete Aceite De Canola Aceite De Oliva Aceite De Crtamo
Grasas de repostera (Shortenings) Son grasa que aportan una caracterstica de suavidad o de terneza en los productos horneados.
Los Shortenings contienen normalmente un 30-50% de cidos grasos poliinsaturados.

Tambin se emplean en la elaboracin de estos productos la manteca de cerdo y otras grasas animales, o mezclas de grasa animales y vegetales. Frecuentemente estas mezclas de grasa se hidrogenan en cierto grado para obtener caractersticas especificas
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Mantecas duras Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura slida, a temperatura ambiente o menores, pero que funden rpidamente a la temperatura corporal (37C). Pero la mayora de las grasa y aceites deben sufrir procesos de modificacin para alcanzar esta caracterstica. Entre las fases mas comunes para lograr esta textura se incluyen una o varia de las siguientes Mezclado de aceites Interesterificacin Cristalizacin fraccionada Hidrogenacin
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Margarina Son alimentos grasos elaborados mezclando grasas y/o aceites con otros ingredientes. La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, palmiste, girasol, maz, soja, que se somete a hidrogenacin y endurecimiento para su mejor presentacin comercial, pasando los cidos grasos de Cis a Trans, comportndose como grasas saturadas. El cambio de estructura de las grasas puede resultar peligroso para el organismo ya que los trans, lo mismo que las grasas saturadas de la mantequilla, son responsables de provocar un aumento de colesterol malo (LDL) y de disminuir el colesterol bueno (HDL).
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Por tanto, si se consume margarina o productos elaborados con margarinas o aceites hidrogenados, pueden llegar a ser ms perjudiciales que si se toma mantequilla, aunque la margarina tenga no colesterol.
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MANTEQUILLA
Se obtiene a partir de la crema de leche entera, y su valor nutritivo se debe casi totalmente a su alto contenido graso (82%), ya que el otro componente importante es el agua y contiene unas pocas protenas, glcidos y minerales Desde el punto de vista energtico, el consumo de 50 g. de mantequilla permite a un adulto satisfacer el 15 por 100 de sus necesidades calricas, del 20 al 50 de sus necesidades de vitamina A, y del 15 al 20 de sus necesidades de D. La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flor, yodo, cromo y selenio.
Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 caloras por 100 gramos lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensin.
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ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES

Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad. INDICE DE COLOR PRUEBA DE FRIO
PUNTO E FUSION
INDICE DE REFRACCION INDICE DE YODO NDICE DE SAPONIFICACIN INDICE DE ACIDEZ NDICE DE PERXIDO
Caractersticas organolpticas Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.
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Olor y sabor. Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez. Color Variar del amarillo al verde.
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PRUEBA DEL FRO

Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos Los aceites para ensaladas deben ofrecer un punto frio aceptable de 5.5 horas, mientras que los aceites para mayonesa deben siempre estar por encima de este valor, ya que una cristalizacion de tales aceites provocaria una ruptura de la emulsion cuando el producto se almacene en un frigorifico
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PUNTO DE FUSIN El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin.
El conocimiento de los puntos de fusin de las grasa animales, las mantecas vegetales y otras grasa transformadas y acondicionadas reviste especial importancia para determinar el uso que se le puede y debe darse a cada producto.
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Por ejemplo los puntos de fusin de la grasas destinadas a confitera deben variar dentro de los mrgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusin de las grasa destinados a frer y otros usos anlogos admiten mrgenes o rangos mas amplios
INDICE DE ACIDEZ
Se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
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IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas
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INDICE DE REFRACCIN Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada. En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.
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Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones.
INDICE DE YODO Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
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IMPORTANCIA: El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. La hidrogenacin de la grasa baja el ndice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas.
ACEITE/ GRASA aceites de pescado, sardina, bacalao aceites de oliva, almendras aceites de algodn, maz grasa vegetales grasa animales
INDICE DE YODO Muy elevados pasan de los 120 Inferiores a 100 Valores intermedios 30-60 Inferiores a 90
TABLA . ndice de yodo para algunas grasas

NDICE DE PEROXIDO
+ Mide
el grado de oxidacin de los lpidos , pero no su estabilidad. Este valor es definido como los mili equivalentes de peroxido por Kg de grasa. Es una medida de la formacin de grupos perxidos o hidroperxidos que son los productos iniciales de la oxidacin de lpidos. Los aceites con alto ndice de yodo, tendrn un ndice de peroxido alto, al comienzo de la rancidez y aceites con bajo ndice de yodo, tendrn un ndice de peroxido bajo al inicio de la rancidez
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Gracias...
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Agua (fase continua)

Agua (fase discontinua) MANTEQUILLA Grasa (fase continua)

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION

oxiestearina Esteres poliglicerol

Aceites para ensalada

Tabla 1. Agentes emulgentes y sus caractersticas funcionales en los alimentos procesados

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Quelante de metales, inhibe la oxidacin catalizada por metales

Tabla 2. Aditivos directos empleados en aceites y grasas

Tabla 3. Adyuvantes de procesado utilizados en la elaboracin de grasas y aceites

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PUNTO DE HUMO C 178 227 199 181 256

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USOS DE LOS EMULSIONANTES

Su uso, esta ligado a varios productos alimenticios como:

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REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS.

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ESQUEMA GENERAL DE LA DESCOMPOSICIN TRMICA DE LOS LIPIDOS