contagem de enterobactrias

Prof. Iolanda Nunes

Compndio de Mtodos de Anlises Microbiolgicas de Alimentos Quarta Edio Captulo 8.

Microrganismos indicadores: funo preventiva

Enterobacteriaceae, E. coli, coliformes, coliformes termotolerantes: pouco confiveis como indicadores da presena de patgenos entricos Ausncia do indicador: no significa ausncia de patgeno entrico

Presena de Enterobacteriaceae processados

coliformes ou em alimentos

Processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento

- provenientes da matria-prima - equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene - proliferao microbiana: multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos

Principais aplicaes dos testes de Enterobacteriaceae, E. coli, coliformes, coliformes termotolerantes

Avaliao da qualidade global de um alimento e das condies higinicas presentes durante seu processamento Enumerao em produtos pasteurizados: pode ser utilizada para avaliar a adequao do processo de pasteurizao concebido para inativar bactrias na forma vegetativa

- presena de E. coli em leite pasteurizado indica: pasteurizao inadequada contaminao ps processamento condies higinicas pobres na planta

Ausncia de coliformes ou Enterobacteriaceae em alimentos processados

de

Resultados negativos enteropatgenos?

ausncia

de

A resposta depende de : - Do nmero e tamanho das amostras examinadas - Da sensibilidade da metodologia empregada - Do nmero de coliformes, E. coli, Enterobacteriaceae e patgenos presentes

Definies:
Grupo de Enterobacteriaceae: termo usado para se referir coletivamente aos coliformes totais, fecais, E. coli e outros membros da famlia Enterobacteriaceae Famlia Enterobacteriaceae Caractersticas: - anaerbios facultativos - bastonetes Gram-negativos no esporulados - oxidase negativos e catalase positivos - redutores do nitrato - mveis e/ou imveis

Famlia Enterobacteriaceae
- mesfilos em sua maioria - psicrotrficos: Enterobacter, Hafnia, Serratia (podem crescer a 0C) * Gneros que podem ser veiculados por alimentos: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Erwinia, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Providncia, Salmonella, Shigella, Yersinia

Enterobacteriaceae: Europa: usados como indicadores de qualidade dos alimentos e como ndices de segurana alimentar Coliformes: Tradicionalmente usados nos EUA como indicadores de qualidade dos alimentos ou de falta de saneamento em ambientes de processamento = QUESTIONVEL

 Contagem total de enterobactrias

Procedimento analtico
Pesagem e preparo da amostra Fase presuntiva
gar VRBG (cristal violeta vermelho neutro bile glicose) Dupla camada 36 1C, 18-24 h

Leitura
Contagem das UFC
- 15 e 150 UFC/placa

Seleo e repique para provas confirmativas

Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico-sanitria do alimento

Contagem total de enterobactrias
Procedimento analtico
Provas confirmativas

102

150

3-5

gar estoque inclinado

36 1C, 24 h

Oxidase

Gram

Significado da presena de coliformes nos alimentos

Coliformes totais
Matria-prima de baixa qualidade Falhas no processamento trmico

Contaminao ps-processamento
Ausncia de correlao com patgenos entricos

Coliformes fecais
Contaminao fecal, direta ou indireta Relao direta com patgenos entricos (Salmonella, Shigella)