EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la actualidad la ciencia y tecnologa han ido creciendo a pasos agigantados, solo basta con observar a nuestro alrededor para apreciar los grandes inventos que da a da surgen. Durante el proceso de produccin e industrializacin de alimentos se emplean diversos tipos de equipos y maquinarias, entre los cuales se encuentran los quipos de transferencia de masa y calor. Estos equipos son de gran importancia, pues adems de facilitar las operaciones, contribuyen a la obtencin de productos de mayor calidad. Dentro de este grupo de equipos tenemos a los evaporadores, secadores, marmitas, pasteurizadores, entre otros. En el siguiente trabajo se describen cada uno de los equipos ya mencionados, as como sus diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Dada la importancia del tema nos planteamos los siguientes objetivos: Estudiar y conocer los distintos equipos de transferencia de masa y calor. Describir cada uno de los equipos, as como sus diversas aplicaciones.

Qu es transferencia de calor? Qu es transferencia de masa?

Transferencia de calor:
La transferencia de calor es el paso de energa trmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura.

Transferencia de masa: La transferencia de masa se da en manifiesto cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de baja concentracin.

Operaciones de transferencia de calor y masa ms comunes en la industria

Destilacin Absorcin Adsorcin Intercambio inico Lixiviacin Cristalizacin Secado Liofilizacin Ahumado Deshidratacin osmtica Fredo

Maquinarias de transferencia de calor y masa en la industria alimentaria

Evaporador Marmitas Calderas Esterilizador Pasteurizador Homogeneizador Secador Liofilizador Destilador Extrusor Cmaras de fermentacin Torres de enfriamiento Torres evaporativas Hornos Tostadores

Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor capaz de hervir la solucin y un dispositivo para separar la fase vapor del lquido en ebullicin. En su forma ms simple puede ser una charola de lquido colocada sobre una placa caliente. La superficie de la placa caliente es un intercambiador de calor simple y el vapor se desprende en la gran rea para flujo de vapor y su consecuente de baja velocidad de flujo. En la operacin industrial se construye para una operacin continua, la superficie de intercambio de calor se incrementa de un modo notable, la ebullicin es sensiblemente ms violenta y la evolucin del vapor es rpida

VENTAJAS

Mejora la conservacin del producto (baja Aw) Permite un ahorro energtico en operaciones subsecuentes (deshidratacin, congelacin) Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen) Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur tomate) como a la industria (pectina lquida concentrada, fruta concentrada para helados, yogurts, pastelera). - Por s sola no conserva al producto. Requiere mtodos coadyuvantes de conservacin (refrigeracin, congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco, etc.) - Puede haber prdida del aroma del producto (si no se recupera)

1. EVAPORADOR DE CIRCULACIN NATURAL: Se usan para requerimientos simples de evaporacin. Se emplean unitariamente o en efecto mltiple. a.- Tubos horizontales: Dispuestos en cuerpo cilndrico o rectangular. No es satisfactorio en lquidos que formen incrustaciones o que depositen sales. b.- Tubos verticales cortos: Pueden ser del tipo calandria, el cual consiste en un haz de tubos verticales colocados entre dos espejos que se remachan en las bridas del cuerpo del evaporador.

2. EVAPORADOR DE CIRCULACIN FORZADA O PELICULA DELGADA: Estos evaporadores son ms costosos que los de circulacin natural, pero son mucho ms eficientes cuando los productos a evaporar son sensibles al calor, tienen altas viscosidades o propiedades incrustantes, como es el caso de los alimentos. Evaporador de pelcula ascendente Evaporador de pelcula descendente Evaporador de placas Evaporador de superficie raspada Evaporador al vaco

Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar.

Aplicaciones:
Sirven para cocinar grandes volmenes y las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre stos procesos se encuentran, elaboracin de varios productos, leche condensada, salsas, etc, adems tambin se pueden realizar procesos de pasteurizacin lenta y procesos de coccin de alimentos entre otros. A nivel industrial se utiliza para procesar alimentos a gran escala, como mermeladas, jaleas, chocolate, dulces, confites, tambin carnes, bocadillos, salsas, etc. Tambin se utiliza en la industria qumica farmacutica.

Funcionamiento
El mecanismo de funcionamiento de la marmita u olla de presin es simple. La olla bsicamente tiene: Un recipiente de metal con tapa. Un regulador de presin. Una o ms vlvulas de alivio de presin. Un empaque sellador de hule.

TIPOS

Marmita a gas Marmita industrial Marmita de coccin Marmita de presin

Es un recipiente a presin diseado para generar vapor de agua, absorbiendo el calor liberado en la combustin de un combustible o tambin de gases calientes provenientes de un proceso externo o de elementos elctrico.

Tipos de calderas
a)Posicin.Horizontales Verticales b) Instalacin. Fijas o estacionarias Semi-fijas Mviles o porttiles c) Circulacin de los Gases De un Paso (llama directa o recorrido en un sentido) De dos Pasos (llama de retomo o de retomo simple) De tres Pasos (llama de doble retomo) De cuatro Pasos d) Volumen de Agua. De gran volumen de agua (ms de 150 lts). De mediano volumen de agua (entre 70 y 150 Its). De pequeo volumen de agua (menos de 70 Its).

g) Forma de Calefaccin

De tubos de Fuego.- (igneotubulares o pirotubulares). Cuando por su interior

circulan los gases calientes de la combustin. Entre stas tenemos: Con un tubo hogar Con dos tubos hogares Con tubos Galloway Con tubos mltiples VENTAJAS - Menor costo inicial, debido a la simplicidad de diseo en comparacin con las acuotubulares de igual capacidad. - Mayor flexibilidad de operacin, ya que el gran volumen de agua permite absorber fcilmente las fluctuaciones en la demanda de vapor. - Menores exigencias de pureza en el agua de alimentacin, porque las incrustaciones formadas en el exterior de los tubos son ms fciles de atacar y son eliminadas por las purgas. - Facilidad de inspeccin, reparacin y limpieza. DESVENTAJAS - Mayor tamao y peso que las acuotubulares de igual capacidad. - Mayor tiempo para subir presin y entrar en funcionamiento. - Gran peligro en caso de explosin o ruptura, debido al gran volumen de agua almacenado. - No son empleadas para altas presiones.

De tubos de Agua.- (acuotubulares). Cuando en el interior de los tubos circula agua,

mientras que en la superficie externa est en contacto con los gases. Los tipos ms conocidos son: De lmina de agua ( con tubos rectos o curvos) Express (de dos, tres o cuatro colectores). VENTAJAS - Menor peso por unidad de potencia generada. - Por tener pequeo volumen de agua en relacin a su capacidad de evaporacin, puede ser puesta en marcha rpidamente. - Mayor seguridad para altas presiones. - Mayor eficiencia. - Son inexplosivas. DESVENTAJAS - Su costo es mayor. - Deben ser alimentadas con agua de gran pureza, ya que las incrustaciones en el interior de los tubos son, a veces, inaccesibles y pueden provocar roturas de los mismos. - Debido al pequeo volumen de agua, le es ms difcil ajustarse a las grandes variaciones del consumo de vapor, siendo necesario trabajarlas a mayor presin que la necesaria en las industrias Combinadas o Mixtas.- Son aquellas que tienen tubos de agua y de humo. ( acuopirotubulares).

APLICACIONES

- En los Ingenios azucareros de usan las Calderas de vapor

para cocer el jugo extrado de la caa y procesar el mismo. La industria de insumos de confitera, requieren procesos de deshidratacin, secado y tostado de varios de sus ingredientes, la mayora requiere de una caldera para lograr este tipo de procesamientos. Para efectos de pasteurizacin de lquidos necesita de la implementacin de sistemas de vaporizacin para lograr altas temperaturas, que logren una eficiente depuracin. En procesamiento de alimentos logrando una completa asepsia. Desinfeccin de utensilios, ropa de cama, menaje de cocina y comedor, utensilios de consultorios, laboratorios y hospitales, por lo que se hacen indispensable en hoteles, restaurantes, hospitales y centros mdicos.

Una autoclave o esterilizador es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 C.

Aplicaciones:
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de gran talla, utilizada para cocimiento en procesos industriales. Algunos usos destacados de las autoclaves industriales son: En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert ).

Autoclaves a Vapor: Empleados para envases de hojalata.

Autoclaves de sobrepresin: Empleados

para procesar frascos de vidrio o bolsas retornables (pouches). Tipos: Inmersin completa en agua. Agua en aspersin Agua en cascada Mezcla de vapor y aire

Autoclave de inmersin en agua Autoclaves de Agua en Spray/Cascada Autoclaves de Vapor/Aire Autoclaves Rotatorios

El Pasteurizador es una mquina cuya estructura en forma de tnel, est constituida por dos transportadores en movimiento (Piso Superior y Piso Inferior), mediante los cuales el producto recorre las diferentes zonas de temperatura que conforman la mquina siendo sometido a una lluvia o espreado de agua a distintas temperaturas para el logro de la Pasteurizacin final de dicho producto.

Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados: 1) Pasteurizacin Lenta LTLT (Low Temperature Long Time) : 2) Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time): 3) Pasteurizacin UHT Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature):

TIPOS DE EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS Pasteurizadores por inmersin en bao de agua Pasteurizadores por lluvia de agua

La homogeneizacin es de mezcla intensiva de las sustancias o grupos de sustancias mutuamente relacionados mutuamente relacionados para formar una constante de diferentes fases insolubles para obtener una suspensin o emulsin.

Aplicacin
Una de las aplicaciones ms antiguas de la homogeneizacin es en el procesamiento de la leche. Es normalmente est precedido por "normalizacin". La grasa en la leche, normalmente se separa del agua y se acumula en la parte superior. La homogeneizacin rompe la grasa en tamaos ms pequeos por lo que ya no se separa, lo que permite la venta de leche sin separar en cualquier especificacin de grasa. Adems: Mezclas para helado. Flan ,Alimentos para Bebs , Concentrados de leche , Suero , Butter Oil , Protenas lcteas , Bebidas de suero , Caseinatos , Leche fresca , Yogurt , Leche condensada, Leche recombinada , Yogurt bebible, Leche condensada azucarada , Leche pasteurizada , Leche para yogurt , Leche condensada no azucarada , Leche UHT , Crema , Queso crema , Leche parcialmente homogenizada , Leche cultivada , Cremas para caf , Bebidas lcteas saborizadas , Postres , Productos lcteos fermentados , Nutricionales de base lctea .

Son equipos o dispositivos utilizados en la industria en los que se calientan las piezas o elementos colocados en su interior por encima de la temperatura ambiente. El calentamiento puede servir para diferentes aplicaciones, como: Fundir. Ablandar para una operacin de conformado posterior. Tratar trmicamente para impartir determinadas propiedades. Recubrir las piezas con otros elementos.

a- Horno de conveccin
Ventajas del equipo Bajo Consumo de gas con el ms alto rendimiento. Fcil manejo Funcionamiento automtico Comando electrnico Temperatura programada Alarma sonora para fin de ciclo Quemador a Gas Cmara Tubular en acero al carbono e inoxidable. Control manual de temperatura

b- Horno rotativo

Ventajas del equipo Cambiador de calor a tres giros que aprovecha al mximo el calor producido en la combustin, permitiendo una coccin ms regular con un consumo menor. Cmara de coccin y fachada de acero inoxidable, paneles exteriores de chapa galvanizada pintada al horno. Cuadro de mandos electromecnico o digital computarizado. Funcionamiento con quemador a gas o gasleo. Vaporizador de nueva concepcin garantiza el suministro abundante de humedad en todos los puntos del carro. Con enganche para carro superior.

c- Horno de pisos d- Horno rotativo de conveccin e-Horno tnel F-Horno de combinacin

.

Es un recipiente de vidrio o acero inoxidable si el uso es farmacutico, o de material menos noble, como acero al carbono, en el caso de aplicaciones menos exigentes en pureza. El diseo de un fermentador, aparte de asegurar que la operacin s desempee en forma asptica, debe responder a tres requisitos principales: Mezcla adecuada, buena trasferencia del oxgeno del aire al microorganismo y remocin del calor.

1) Estanques aireados agitados. 2) Reactores tubulares (Air-1ift). 3) Estanques a recirculacin

Se usa en la industria cervecera, Productos para hornos dulces para el desayuno: Bollos, Croissants, Panetone y Colomba. Pan: Chabata, Toscano, Pancarr, con cereales, Integral, con pasas, Hot dog, Hamburger, Pitta bread, Campagnolo, Segale, Baguette, De derivacin alemana, Base para pizza, Hogazas. La cantidad de levadura natural puede ser dosificada en el empaste desde el 25 al 40% del peso de la harina.

Tostadora centrifuga: El sistema de tueste centrifuga ofrece unos tiempos de tueste de 1,5 hasta 15 minutos, siendo la nueva generacin con tiempos de tueste de 5 y 15 minutos el sistema que cubre las aplicaciones ms frecuentes.

Tostadoras de tambor: Los tiempos de tueste de estos modelos van desde 8 a 20 minutos. Esto permite llevar la energa al grano durante un periodo de tiempo mayor, consiguindose por ejemplo el desarrollo del tpico aroma.

Tostadora tangencial: Los tostadores tangenciales permiten una mxima una mxima flexibilidad, debido a que su margen de tiempos de tueste va de 1.5 a 18 minutos

El bao de Mara es un equipo que se utiliza en el laboratorio para realizar pruebas serolgicas y procedimientos de incubacin, aglutinacin, inactivacin, biomdicos, farmacuticos y hasta industriales. Por lo general, se utilizan con agua, pero tambin permiten trabajar con aceite. Los rangos de temperatura en los cuales normalmente son utilizados estn entre la temperatura ambiente y los 60 C. Tambin se pueden seleccionar temperaturas de 100 C, utilizando una tapa de caractersticas especiales. Los baos de Mara son fabricados con cmaras cuya capacidad puede seleccionarse entre los 2 y los 30 litros.

Cuidados:

Evitar el uso en ambientes en los que estn presentes materiales inflamables o combustibles. Conectar siempre el equipo a una toma elctrica que disponga de polo o tierra. Trabajar exclusivamente con lquidos que no sean corrosivos o inflamables. Utilizar elementos de proteccin personal. Colocar el equipo en una cabina extractora de humo o en un lugar ventilado al trabajar con sustancias que generan humo. Los lquidos pueden causar quemaduras si metes la mano inadvertidamente dentro del equipo. Utilizar siempre la bandeja difusora para colocar los tubos de ensaye. Evitar el uso si algunos de los controles fallan ( el de temperatura o limite). Cambiar el agua despus de utilizarla y siempre mantenerla con agua destilada

Las torres de enfriamiento son unidades que se encargan de enfriar agua por un proceso de divisin de la partcula de agua y su posterior circulacin por una corriente de aire forzado logrando reducir la temperatura de la gota de agua en el proceso. Estos sistemas tienen ventajas y desventajas bien marcadas. Las torres de enfriamiento son unidades abiertas donde el agua de un determinado proceso llega al tope de la torre a una temperatura mxima de 60 grados centgrados. esta entra a los rociadores de tope que se encargan de separar l liquido en la mayor cantidad de partculas posibles, estas caen en un relleno ubicado a los lados de la torre donde establece un recorrido en contra flujo con una columna de aire forzado, las partculas de agua recorren el relleno hasta enfriarse (1 o 2 grados por encima de la temperatura de la columna de aire) y llegan hasta la bandeja de fondo donde se retorna al proceso. Las temperaturas mximas que manejan las torres de enfriamiento constituyen una limitante importante, as como la contaminacin del agua de proceso por el contacto directo con el aire ambiental, los tratamientos de esta agua son por lo general costosos y requieren de mantenimientos constantes, sin embargo la posibilidad de enfriar grandes volmenes de agua logra compensar sus debilidades.

Las torres de tipo evaporativas tienen un comportamiento similar al de las torres de enfriamiento, con la diferencia de que el agua de proceso se encuentra en un ciclo cerrado a travs de un serpentn en el tope de la torre, producindose el enfriamiento del agua de proceso por intermedio del rociado de agua sobre la superficie del serpentn acompaado de aire forzado, el agua cae al fondo de la tina y es nuevamente bombeado al tope de la torre para volver a cumplir el proceso. Una de las ventajas de estos equipos es que el agua de proceso se contamina muy poco ya que se encuentra en un ciclo cerrado, sin embargo su costo es sustancialmente superior al de las torres de enfriamiento.

Los calentadores de vapor son por lo general intercambiadores de tubo coraza por los que circula vapor por la coraza y agua o gas por el interior de los tubos, existen tambin calentadores de aceite trmico y de resistencia elctrica.

El tipo de equipo utilizado depende del tipo de los volmenes de produccin, y del tipo de producto a procesar. Los equipos no tienen un uso especfico, se pueden utilizar en diversas lneas de produccin. Gran parte de los equipos y maquinarias de transferencias de calor y masa realizan estas operaciones simultneamente. Por lo general los equipos de transferencia de calor y masa con de acero inoxidable, debido a que gran parte de estos estn en contacto directo con el alimento.