UNIDAD CINCO

CONDICIONES DE COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

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"Una persona usualmente se convierte en aquello que l cree que es. Si yo sigo dicindome a m mismo que no puedo hacer algo, es posible que yo termine siendo incapaz de hacerlo. Por el contrario si yo tengo la creencia que s puedo hacerlo, con seguridad yo adquirir la capacidad de realizarlo aunque no la haya tenido al principio
(Gandhi)

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PUNTOS DE CONTROL
COMPRAS Y BODEGAJE

IMPORTANTE!
Es necesario pensar que si empleamos nosotros insumos y materia prima de buena calidad, nuestros productos tambin sern de buena calidad. Existe una relacin directa entre lo que empleamos y lo que producimos Ejemplo: Si compro carne daada o podrida por ms que la cocine, sta no cambiar su caracterstica.

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PUNTOS DE CONTROL

Un manipulador de alimentos debe conocer las caractersticas organolpticas propias de cada alimento: Olor Color Textura Sabor Sonido
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LAS VERDURAS

Al comprar las verduras, observe primero la calidad de los productos.

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LAS VERDURAS

No reciba verduras quemadas, esto se puede distinguir por los cambios de coloracin en la piel de ellas.

Es importante distinguir que las verduras no contengan restos de excrementos de animales ni estn masticadas, o contaminadas con qumicos como petrleo o gasolina.
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LAS VERDURAS

En el caso de la yuca cerciorarse partindola que no tenga hongos en su interior.

Verifique que las papas no estn agusanadas.

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LAS VERDURAS
En caso de los maduros ver los que estn ms suaves y retirar los aplastados, los que estn ms suaves utilizarlos al momento.

La lechuga no deber estar quemada, ni con las hojas gelatinosas. Verificar que la naranja no est muy madura.
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LAS VERDURAS
Observar que los melones no estn muy envejecidos porque son ms propensos a crecimiento de mohos y hongos.

La sandia no debe tener partes suaves.

Los limones no deben estar secos.

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LAS VERDURAS
Observar que los melones no estn muy envejecidos porque son ms propensos a crecimiento de mohos y hongos.

La sandia no debe tener partes suaves.

Los limones no deben estar secos.
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LAS VERDURAS

NO OLVIDE! Las verduras son medio de transporte de plagas como cucarachas, babosas e insectos, e inclusive roedores. Por lo que es recomendable no guardar las verduras en los refrigerantes o cuartos fros sin antes haberlas lavado y desinfectado.
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CARNICOS

La carne debe estar refrigerada a una temperatura mxima de 4 5 C. Comnmente podemos observar que las carnes se transportan en camionetas sin los ms mnimos estndares de proteccin
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CARNICOS
La carne no debe tener lquido dentro de su paquete De preferencia adquiera carne empacada al vacio. El color de la carne no debe ser verde sino roja La superficie de la carne debe ser brillante y hmeda.
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CARNICOS
Firme al tacto Olor caracterstico

Grasa blanca o ligeramente amarillenta

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CARNICOS

IMPORTANTE! La carne molida es un alimento de alto riesgo, pues en sus poros permite el almacenamiento de oxigeno, y aqu se pueden reproducir bacterias y microorganismos.
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CARNICOS

CARACTERISTICAS DE RECHAZO Debemos desechar la carne cuando tenga las siguientes caractersticas:

Superficie pegajosa Color oscuro, verdoso Blanda al tacto Olor ofensivo como amoniaco. Presencia de parsitos (quistes, larvas)

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MARISCOS
Deben estar congelados a 0 C. o menos No deben tener lquidos en su interior

Deben estar empacados preferiblemente al vacio

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MARISCOS
Deben estar en un contenedor diferente al resto de las carnes para que no exista contaminacin de olores Pescados enteros debern tener las agallas rosadas no obscuras Es importante en los pescados observar que la carne sea retrctil
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MARISCOS
De ninguna manera se puede recibir mariscos que estn a temperatura ambiente El olor del marisco debe ser olor a mar, no olor desagradable o mal olor No deben tener una capa babosa en la superficie de los pescados. Los camarones no deben estar cremosos, sino firmes en su consistencia
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POLLOS Y AVES
Deben estar congelados a 0C. menos Si no estn en congelacin deben estar en refrigeracin No debern tener lquidos en su interior

Deben estar empacados preferiblemente al vacio

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POLLOS Y AVES
Verifique que no exista hielo en su cavidad Debe tener un color amarillo claro, no morado, esto se puede observar mejor en las alas.

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HUEVOS
Superficie limpia

Cscara ntegra
No se debe notar la cmara de aire

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HUEVOS
CARACTERSTICAS DE RECHAZO Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos
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HUEVOS
CARACTERSTICAS DE RECHAZO Olor ftido, muy caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o pigmentos extraos

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ALIMENTOS ENLATADOS
Las latas no deben estar infladas ni golpeadas Observe la fecha de caducidad (ao, mes, da). Deben estar con su respectiva etiqueta, caso contrario es alimento de riesgo
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ALIMENTOS ENLATADOS
Envases ntegros, rotulados con registro sanitario Composicin del producto

Nombre y direccin del fabricante

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ABARROTES
Si el producto viene en caja no debe tener magulladuras ni rotos en su envase Observar fecha de caducidad

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ABARROTES
Verifique la igualdad de productos, puede haber confusin por la similitud de empaques Verifique los tipos de almacenamiento despus de ser abiertos (refrigeracin, congelacin, temperatura ambiente)

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EMBUTIDOS
Color y sabor propios y uniformes

Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor caractersticos
Deben tener registro sanitario y fecha de expiracin vigente
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Si recibimos un marisco congelado fresco y bueno para trabajar y nosotros por negligencia dejamos a temperatura ambiente ms de lo adecuado para posteriormente congelarlo, este habr perdido ya sus caractersticas organolpticas indispensables lo cual har que este producto no sirva para el consumo.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos y listos para servirse Los pollos deben estar debajo de las carnes rojas Cercirese de que estn empacados en plstico sin agua o en papel beta film.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Coloca sobre bandejas o en contenedores plsticos con tapa Si es posible etiquete con fecha de elaboracin y nombre del producto Esto te servir para aplicar el mtodo FIFO o PEPS
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Revise el estado de los vegetales y frutas de tal manera que si estn suaves o a punto utilice para hacer pulpas, evitando que se pudran

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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Revise diariamente el estado de los pltanos, los mas negritos deles uso, el perecimiento de este producto atrae moscas pequeas que pueden daar y contaminar otras frutas y vegetales adems el olor que estos dejan al deteriorarse es bastante envolvente y desagradable, cosa parecida sucede con la naranja.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Compruebe regularmente la temperatura de los productos almacenados Revise el correcto funcionamiento de los equipos

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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Hay varias formas de almacenamiento, sin embargo cada una de ellas tiene sus microsistemas de sub almacenamiento los cuales los describimos a continuacin:
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CONGELACIN

Los alimentos se guardaran en congelacin siempre que sus caractersticas organolpticas lo permitan.

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CONGELACIN

No rompa la cadena de frio, guarde en congelacin los productos distribuidos en porciones para no tener que descongelar y congelar a la vez

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CONGELACIN

Guarde en congelacin los productos correctamente sellados con plstico tipo film

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CONGELACIN

No guarde en congelacin productos en sus propias latas No congele en envases de vidrio No congele productos cocinados
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REFRIGERACIN

No refrigere productos sin tapa o cobertura

No refrigere productos calientes No refrigere productos en sus propias latas No refrigere fundas sin jarra
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REFRIGERACIN

No refrigere fundas sin jarra No almacene productos crudos junto a productos cocinados o listos para servirse

No almacene productos crudos en la parte superior

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REFRIGERACIN

No deje lquidos sin especificar de qu se trata No almacene qumicos en la refrigeradora de alimentos

No almacene medicinas en la refrigeradora de alimentos

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REFRIGERACIN

No use envases cortados Ni almacene nada en agua Desinfecte peridicamente utilizando productos apropiados Ningn insumo deber estar a una altura inferior a 20 cm del suelo
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REFRIGERACIN

IMPORTANTE! En la parte superior cocida y embutida, en la parte media semielaborado como carne sin salsa o verduras blanqueadas

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REFRIGERACIN

IMPORTANTE! y en la parte baja productos crudos.

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ECONOMATO Y SECOS

Revisar la fecha de caducidad de todos los insumos que entran a la bodega de secos Controlar las plagas Utilizar mtodo PEPS productos crudos.
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ECONOMATO Y SECOS

Llevar todos los insumos con etiquetas No mezclar productos de limpieza ni qumicos con alimentos Asear el economato dos veces a la semana como mnimo
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ECONOMATO Y SECOS

Mantener las cosas en contenedores plsticos No mantener las cosas sobre el piso Usar perchas o repisas.

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ECONOMATO Y SECOS

Ningn insumo debe estar a una altura inferior a 30 cm del suelo. Es importante mantener una buena circulacin de aire. .

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MUCHAS GRACIAS
.

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