APLICAO DE ENZIMAS NA PRODUO DE ALIMENTOS

FARA 81 -2014

PRINCIPAIS ENZIMAS UTILIZADAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Enzimas
Amilases

Aplicaes
Panificao Bebidas fermentadas e destiladas Amidos modificados Panificao Bebidas fermentadas Amaciamento de carnes Produo e aromatizao de queijos Produo de hidrolisados proticos Extrao de leos Clarificao de sucos e vinhos Extrao de leos Aromatizao de queijos Modificao de leos e gorduras Extrao de leos

Fontes
Fungos Malte Frutas Bactrias Fungos Animais

Proteases

Pectinases Lipases Celulases

Fungos Fungos Animais Fungos Animais

PANIFICAO
Clulas dos gros de cereais da farinha contm enzimas

proteases

amilase

Quantidades: nem sempre ideais

adio necessria

Trigo
Amido Glten
elasticidade extensibilidade

PANIFICAO
Amilases

-amilase obteno de dextrinas -amilase obteno de maltose Amiloglicosidase obteno de glicose Pululanase obteno de amiloses

PANIFICAO
Fabricao do po
Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento
FORNO

CO2

Papel das enzimas no processo

-amilase
po mole e aberto -amilase po solado (adio de -amilase fngica ou malte) Amiloglucosidase cor da casca -amilase retarda o processo de envelhecimento Proteases fabricao de biscoitos

CERVEJARIA
Malte
nico agente sacarificante permitido na fabricao
processo de maltagem caro

Proposta atual

substituio por enzimas puras

Ao das enzimas do malte

--amilase

ao sobre as cadeias lineares

dextrinas, glicose e maltose preparao do material para a ao da -amilase

CERVEJARIA
--amilase ao sobre as dextrinas (ligaes -1,4)
maltose, e dextrinas menores -Maltase atua sobre a maltose glicose. Proteases e Dextrinas

do corpo , aroma e sabor a cerveja

CERVEJARIA
Maltagem
CEVADA
elevao da umidade = Macerao
Germinao ponto timo radcula = 2/3 do gro produo enzimtica

Secagem a baixa temperatura

interrupo da germinao sem destruir as enzimas

CERVEJARIA
COMPONENTES DA CEVADA E DO MALTE
Componentes
Massa do gro (mg)

Cevada 32 36

Malte 29 33

Umidade (%)
Amido (%) Acares (%)
Nitrognio total (%) Nitrognio solvel (%Ntot)

10 14
55 60 0,5 1,0 1,8 2,3 10 12 50 60 Traos Traos

46
50 55 8 10 1,8 2,3 35 50 100 250 30 60 15 30

Poder diastasico
-Amilase (unid DE)

Ativ. Proteoltica

PRODUO DE SUCOS E VINHO

Estrutura da parede celular vegetal

celulose

pectina hemicelulose

PRODUO DE SUCOS E VINHO

Problemas na produo
Extrao baixo rendimento rompimento dos tecidos

Alta viscosidade

presena de polmeros com alta CRA

Turvao

presena de polmeros com alto PM

PRODUO DE SUCOS E VINHO

Enzimas utilizadas na produo
PECTINASES
Poligalacturonase

Pectinesterase

Pectina liase

PRODUO DE SUCOS E VINHO

CELULASE

CE

HEMICELULASE

HMCE

PRODUO DE SUCOS E VINHO

Funes e aplicaes das enzimas utilizadas na produo de sucos e vinho
ENZIMA
Poligalacturonase

FUNO
Hidrlise da pectina

APLICAO
Melhorar rendimento de extrao do suco Aumentar extrao de pigmentos Diminuir viscosidade de sucos

Clarificao de sucos
Pectinesterase Reduo da metoxilao de pectinas Diminuir viscosidade de sucos Produo de sucos de baixa viscosidade Melhorar clarificao de espumantes Celulase Hidrlise da celulose Melhorar rendimento de extrao do suco, aromas e pigmentos Melhorar rendimento de extrao do suco

Hemicelulase

Hidrlise da hemicelulose

Produo de sucos de baixa viscosidade

Clarificao de sucos

EXTRAO DE LEOS
Funo das enzimas
hidrlise da parede celular aumentar rendimento da extrao

Enzimas comumente empregadas:

celulases hemicelulases

pectinases

EXTRAO DE LEOS
OLEAGINOSA

TRITURAO

PRE-TRATAMENTO COM ENZIMAS

PRENSAGEM

SEPARAO

GUA

LEO

EXTRAO DE LEOS
Oleaginosa
Abacate arroz Coco

Enzima
mistura de protease e celulase mmistura de pectinases alcalase poligalacturonase mistura de PG, -amilase e protease

Rendimento (%)
80 95 80 40 70 a 80 72 90 hemicelulase e 92 5-10* 78 76

Colza** Canola** Oliva Amendoim

hemicelulase pectinase pectinase, celulase

pectinase - celulase mistura de protease e celulase mistura de protease e glucanase

**Extrao combinada: adio de enzimas antes da extrao com solvente

EXTRAO DE LEOS
Oleaginosa
Gergelim Girassol Palma Soja

Enzima
mistura de celulase e pectinase mistura de celulase e pectinase celulase mistura de pectinase + celulase protease Celulase

Rendimento (%)
74 52 10-15* 83 20*

*Aumento no rendimento do processo de prensagem quando se adiciona a enzima durante a macerao da polpa

PRODUO DE DERIVADOS LCTEOS

Produo de queijos
1 passo: coagulao das protenas do leite ENZIMA RENINA 2 passo: maturao do queijo so produzidos o aroma e a textura do queijo Para acelerar o processo adio de LIPASES E PROTEASES

PRODUO DE DERIVADOS LCTEOS

Renina (protease cida)

Suco gstrico do quarto estmago do bezerro

o coalho extrado com o auxlio de uma soluo de cloreto de sdio (12-20%). Aps a extrao, filtra-se e purifica-se a soluo por precipitao salina.

Durante esta fase, o coalho denominado pr-renina, somente aps a acidificao que o coalho se transforma em renina, ou quimosina, a qual possui maior capacidade coagulante.

PRODUO DE DERIVADOS LCTEOS

Reduo do teor de lactose
ENZIMALACTASE

PRODUO DE DERIVADOS LCTEOS

evita cristalizao

diminui a higroscopicidade aumenta a concentrao de aucares fermentveis (glicose)

intolerncia a lactose

AMACIAMENTO DE CARNES
PAPANA (PROTEOLTICA)

incises na casca do fruto verde do mamo

gua + NaCl centrifugao

Papana bruta

Purificao

Cristalizao
Amolecimento de carne e clarificao de cervejas

AMACIAMENTO DE CARNES
BROMELINA TALO E FRUTO DO ABACAXI

Moagem, prensagem

Filtrao

Precipitao

Centrifugao

p seco

Amolecimento de carne e clarificao de cervejas

OUTRAS APLICAES
Produo de amidos modificados
Dextrinizao produo por via mida com -amilase Utilizado como xarope e/ou agente espessante

Produo de hidrolisados proticos

Utilizao de pancreatina e bromelina Modificao de leos e gorduras Utilizao de lipases especficas

interesterificao transesterificao