PROPIEDADES FUNCIONALES

DEL QUESO

Daniela Del valle Ena Vega

INTRODUCCIN
Queso: Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin de la leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un cido orgnico (ctrico), con o sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada del suero.

VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERADO

Quesos frescos: Son aquellos que no tienen perodo de maduracin; esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8C . Ejemplos: Cottage, Blancos. Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta e cremosa y elstica, esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a laos 8 Con maduracin: cremoso y port sa Con maduracin superficial, con adicin de mohos: brie y camembert. Maduracin con adicin de mohos: camembert

VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERCADO

Queso de pasta semidura: son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es conocida, de consistencia elstica, con presencia o no de ojos y color blanco amarillenta uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12C. Maduracin interna, clsica: Danbo, Gauda. Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruye Quesos de pasta dura: Son caractersticos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos debajo humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores los 18C. Maduracin interna, clsica: Reggianitto, Sardo.

VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERADO

Quesos fundidos: Son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a travs del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes; esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 grados centgrados.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de la leche ruda Coccin de la cuajada Maduracin Almacenamient o/refrigerado Empacado y etiquetado

Desuerado

Pasteurizacin

Moldeado

Envasado

Coagulacin

Prensado

Corte de la cuajada

Salado por inmersin

CLASIFICACIN
Pueden clasificarse en dos grupos, propiedades funcionales del queso antes del calentamiento que incluye rallabilidad gruesa, feteabilidad o tajabilidad, rallabilidad fina, extensibilidad y migosidad o desmigajado. Propiedades funcionales inducidas por el calentamiento que incluye capacidad de fusin y flujo, capacidad de estiramiento y elasticidad, liberacin de aceite.

RALLABILIDAD GRUESA
En la industria este termino se utiliza en referencia a varias caractersticas funcionales importantes, rallabilidad es la capacidad de cortar limpiamente en tiras largas y delgadas, baja susceptibilidad a la fractura, resistencia al pegado o aglutinacin. Algunos quesos que tienen esta capacidad son el mozzarella, queso tipo Suizo, provolone, quesos procesados

FETEABILIDAD
Capacidad de cortar en rebanadas delgadas (fetas o tajadas), de resistir la rotura, desmenuzado y fractura en los bordes. La capacidad de someterse a un alto nivel de flexion antes de romperse Algunos tipos de queso que muestran esta propiedad: quesillo, gouda, doble crema, cheddar.

RALLABILIDAD DELGADA
Capacidad de fracturarse con facilidad en pequeas partculas duras y durante el rallado resistir la acumulacin de partculas y tener un libre flujo. Algunos quesos: quesos duros quebradizos (queso parmesano)

UNTABILIDAD O EXTENSIBILIDAD
Es la capacidad de propagarse facilmente, cuando se someten a un esfuerzo cortante. En productos como manteca, margarina, queso crema y salsa de tomate, extensibilidad es una de las propiedades textural mas importante. Algunos quesos que muestran esta propiedad: camembert, brie maduro, queso crema, queso fundido.

MIGOSIDAD O DESMIGAJADO
Capacidad de para fracturarse con facilidad en pequeas piezas de forma irregular Algunos quesos que tienen esta capacidad: queso blanco, quesos campesinos, feta, azul, cheshire.

CAPACIDAD DE FUSIN
Es la capacidad de fundir se conoce como capacidad de fusin. EL grado en que el queso fundido fluye y se extiende, esta se conoce como capacidad de flujo. Las pruebas de fusin y flujo se basan principalmente en el calentamiento controlado de probetas y la respectiva medicin del flujo o los cambios de altura Los mtodos mas comunes son las pruebas que miden el aumento de dimetro o disminucin de la altura

CAPACIDAD DE ESTIRAMIENTO Y ELASTICIDAD

Es la habilidad del queso fundido para formar fibras cohesivas, hilos o laminas cuando es extendido. La elasticidad es la capacidad de las fibras de queso de resistir la deformacin durante la extensin que se relaciona con masticabilidad. Tradicionalmente, la filancia de los quesos de pasta se mide utilizando pruebas subjetivas, pero la tcnica objetiva mas popular es la de viscometra helicoidal

LIBERACIN DE ACEITE

Es la capacidad del queso para liberar una pequea cantidad de grasa libre cuando es calentado. La excesiva liberacin de aceite resulta en la formacin de pequeas gotas de grasa sobre la superficie, dando al queso un aspecto grasoso y una sensacin indeseable. Una moderada liberacin de aceite contribuye a las caractersticas deseables de fusin, mediante la creacin de una capa hidrofbica, frenando la perdida de humedad por evaporacin

CONCLUSIN

Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna forma las expectativas y preferencias de los consumidores. En los ltimos aos han surgido nuevas metodologas para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF. Tambin la cuantificacin de la funcionalidad de los quesos sirve como herramienta para su caracterizacin. La seleccin de las PF a ser analizadas en un queso, depende del uso que se le dar como ingrediente en la elaboracin de alimentos.

BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/46487808/2010-RamirezNavas-Propiedades-funcionales-de-los-quesos-depasta-hilada http://www.slideshare.net/dariogaliziachef/trabajopractico-quesos-5700713 http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Propie dadesfuncionalesdelosquesos.pdf http://www.industrialmecanica.com.ar/clasificacion %20de%20quesos.pdf