Curso Taller 1:

Consultores en Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Gestin Ambiental

Normas de Higiene Ambito de Aplicacin Requisitos de Higiene Marco Legal Actual Control de la Produccin Primaria Proyecto y Construccin de Instalaciones

IMPLANTACIN / REVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

OBJETIVO: - Implantar / Revisar las Programa de Buenas Prcticas de Manufactura. - Implantar / Revisar el Sistema HACCP
DURACIN: 5 meses.

ALCANCE Procesos, Procedimientos, Recursos y Puestos de la Organizacin que cuyas actividades afecten a la Inocuidad y Sanidad de los Productos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son normas recomendadas internacionalmente (CODEX/ FDA), y avaladas legalmente por nuestro pas (D.S. N 00798-SA), que deben implantarse en toda fbrica de alimentos. La implantacin eficiente nos garantizar el xito del Sistema

de Seguridad Alimentaria.

PRINCIPIO BASE 5S C O L P A
japonesas lasifica rdena y organiza impia lanifica udita

ORGANO MOTOR
El Comit de Seguridad Alimentaria basa su funciones en el principio COLPA Constituye la representacin visible del compromiso de la gerencia con los problemas relacionados a la seguridad alimentaria. Acciones Inspecciones: Diaria C/ supervisor de lnea Peridico 1 vez al mes, Comit, debe ser sistemtica. Duracin de 2 - 3 Hr Inspeccin Externa 1 vez al ao (Inicio c/6 meses)

HACCP
H azard A nlisis C ritical C ontrol P oint
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria para un proceso productivo de alimentos y/o bebidas para consumo humano. Objetivo: Inocuidad de alimentos Principio Base: Ciclo de mejora continua (ciclo de Deming)

A
tomar acciones

P
objetivos y procesos

V seguimiento medicin

H
implantar procesos

HACCP
Se basa especficamente en operaciones de proceso an cuando analiza y demuestra la inexistencia o permanencia de peligros de ndole sanitario por fallas de BPM (Anlisis de Peligros) El control de HACCP radica en 2 acciones: Medidas Preventivas: Control de PCC: BPM es un requisito bsico Elimina peligros relacionados al proceso productivo Resultado Producto Inocuo

CONCLUSION
BPM = Higiene Sanidad Principios COLPA

HACCP = Control especfico del proceso productivo Principios sistemticos en la mejora continua y la bsqueda de evidencia cientfica.

Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura

CURSO - TALLER 1

Consultores en Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Gestin Ambiental

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)
Ambito de Aplicacin: Se aplica a todos los alimentos que se entiende o pretende han sido preparados para consumo humano. Contiene los requisitos mnimos de higiene que han de observarse en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta, para garantizar un producto inocuo saludable y sano. Los cdigos del Codex pueden utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar las disposiciones sobre higiene de los alimentos.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

D.S. 007-98-SA Ambito de aplicacin: Nivel Per Dispone de requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, Buenas Prcticas Agrcolas, requerimientos de HACCP y todo lo referido a requerimientos Sanitarios; desde la recoleccin, produccin, comercializacin y expendio de Alimentos y Bebidas.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

21 CFR. Parte 110 FDA-USA (Rev 1999)
Ambito de aplicacin: Los criterios y definiciones en esta parte sern aplicados para determinar si un alimento est adulterado, el cual implica que ste haya sido manufacturado bajo condiciones no aptas para su consumo humano, haya sido empaquetado o almacenado bajo condiciones insalubres, en tal medida que se ha creado un riesgo para la salud.

Control de la Produccin Primaria

Consultores en Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Gestin Ambiental

CONTROL DE LOS RIEGOS

No debern cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riego pueda constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor.

PROTECCIN CONTRA LA CONTAMINACIN

Las materias primas de los alimentos debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

MATERIAS PRIMAS
Los recipientes y elementos transportadores deben inspeccionarse para asegurar que su estado no contribuya al deterioro o contaminacin.

LUCHA CONTRA LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las medidas de lucha que impliquen el uso de agentes qumicos, biolgicos o fsicos debern ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud.

ALMACENAMIENTO EN EL LUGAR DE PRODUCCIN/ RECOLECCIN

Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioro.

MATERIAS PRIMAS
Deben protegerse de la contaminacin, bajo condiciones de Temperatura y Humedad relativa que evite adulteraciones. Debe identificarse el estado, inspeccin y destino.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso contrario, ser desinfectados y desinsectados.

Proyecto y Construccin de las Instalaciones: Edificios, Equipos y Servicios

Consultores en Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Gestin Ambiental

OPERACIONES DE FABRICACIN
Las reas de proceso son de uso exclusivo para alimentos de consumo humano, a pesar de que no haya posibilidades razonables de contaminacin.

ALREDEDORES
Los establecimientos debern estar situados en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

DISTRIBUCION / LAY OUT

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que impida: el ingreso de contaminantes del medio externo, separe operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada, regular la fluidez del proceso, facilitar una limpieza fcil y adecuada, proporcionar espacio suficiente para el desarrollo de las operaciones.
2 3 1 2 3 1

6 5 9

8 10 10

7 9

6 8

PISOS
Los pisos, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.

PARED
Las paredes, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, sern de color claro. Debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos, debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.

TECHOS
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos, y debern ser fciles de limpiar.

VENTANAS Y ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas debern constituirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad. Los alfizares de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes.

AGUA
Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presin adecuada, y de temperatura conveniente; as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin, y con proteccin adecuada contra la contaminacin.

SUMINISTRO DE VAPOR
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos no debern contener ninguna sustancia peligrosa para la salud o contaminar el alimento.

AIRE COMPRIMIDO / GASES

El aire comprimido o los otros gases que se introduzcan mecnicamente a los alimentos o que se usen para limpiar las superficies de contacto con los alimentos, deben ser tratados de tal forma (evaporadores, filtros sanitarios, condensadores, etc.) que no introduzcan contaminacin al alimento.

DESAGUES
Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen orden y estado.

SERVICIOS Y FACILIDADES
Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados.

ILUMINACION
Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad la ms conveniente de acuerdo a la zona de trabajo.

VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y el polvo, y para eliminar el aire contaminado.

ELIMINACION DE DESPERDICIOS
Los desperdicios sern transportados, almacenados en lugares de acopio y dispuestos de forma que minimicen el desarrollo de olores, se conviertan en un atractivo para el refugio de plagas y eviten la contaminacin de los alimento, superficie de contacto con el alimento, suministro de agua y la superficie del terreno.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todo los equipo y utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos, y que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
En el diseo, construccin y el uso de los equipos y utensilios se debe evitar la adulteracin con lubricantes, aceite, fragmentos metlicos, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Deben instalarse y conservarse de tal forma que se facilite su limpieza y la de los espacios adyacentes.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de
material anticorrosivo, no txicos, y diseados para resistir el ambiente donde se utilicen y la accin de los alimentos y de

los compuestos de limpieza y desinfeccin.

Los bordes, pliegues o costuras de la superficies de equipos en contacto con alimentos deben ser lisas para minimizar la acumulacin de partculas de alimentos, mugre y materia orgnica, microbiano. reduciendo la oportunidad de crecimiento

EQUIPOS
Los sistemas de almacenamiento, transporte y fabricacin incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados y automticos, deben ser diseados y construidos de tal forma que permitan el mantenimiento de condiciones sanitarias apropiadas.

CMARAS DE REFRIGERACIN
Considerar que albergan alimentos perecederos, por lo que el descontrol de temperatura generar deterioro y crecimiento microbiano; por ello deben estar dotados de termmetros o dispositivos que midan y registren la temperatura.

7C

CMARAS DE REFRIGERACIN
Considerar que el dispositivo o sensor de temperatura debe estar instalado de tal forma que muestre la temperatura de la cmara de manera significativa con respecto a su volumen interno. Deben poseer un control automtico que regule la temperatura, o de lo contrario un sistema de alarma que avise al operario que se requiere de regulacin o ajuste.

COLOR INDICATIVO DE TUBERIAS

Referencia: United State Department of Agriculture

FLUIDO
- Lnea agua contra incendios - Lnea de desages - Lnea de agua de salmuera de consumo - Lnea de agua de salmuera no consumible - Lnea de aire - Lnea agua potable - Lnea de efluentes residuales - Lnea de amoniaco - Lnea de productos de consumo - Lnea de recuperacin de salmuera - Lnea de vapor

COLOR
Rojo Negro Verde + nombre Negro + nombre Blanca Verde Negro + nombre Azul Verde + nombre Verde + nombre Plateado + nombre

Referencia: Itintec 399.012 1974

FLUIDO
- Contra incendios - Agua - Vapor de agua - Petrleo y derivados - Aceite vegetal y animal - Gases (estado gaseoso y licuado) - Acido y Alcalis - Aire - Sustancias alimenticias

COLOR
Rojo Verde Gris Aluminio Marrn Amarillo Ocre Violeta Azul Claro Blanco

La direccin de circulacin del fluido se indicar mediante flechas. Se pintar sobre el color de identificacin bsico. Las flechas podrn ser de color blanco o negro segn contraste.

Referencia: DIN 2403 Fluido Color Bsico

Color Aceite Marrn Cood. Cromtica
X Y

Factor de Luminancia %
13.5

Estado del Fluido

Gas oil Alquitrn Bencina Concentrado Caliente Comprimido Polvo carbn Potable Caliente Condensada A presin Salada Uso industrial Residual Concentrado Depurado Bruto Pobre Alumbrado De Agua De aceite Acetileno A. Carbnico B. Oxgeno C. Hidrgeno D. Nitrgeno E. Amoniaco

Color Complementario
Amarillo Negro Rojo Rojo Blanco Rojo Negro Verde Blanca Amarillo Rojo Naranja Negro Negro+Negro Rojo Amarillo Negro Azul Rojo Verde Marrn Blanco+Blanco Negro+Negro Azul+Azul Rojo+Rojo Verde+Verde Violeta+Violeta

0,389

0,362

Acido Aire

Naranja Azul

0,577 0,190

0,383 0,185

19.0 8.1

Agua

Verde

0,273

0,399

9.2

Alquitrn Bases Gas

Negro Violeta Amarillo

0,293 0,333 0,480

0,307 0,237 0,481

3.8 13.8 60.6

ESTNDARES DE CALIDAD DE AGUA POTABLE DE LA OMS

COMPONENTES Mg/l
Aceite mineral cido sulfhdrico (H2S) Aluminio (Al) Amonio (NH4) Antimonio (Sb) Arsnico (As) Bario (Ba) Bi y terfenilos Borato (BO3) Boro (B) Cadmio (Cd) Calcio (Ca) Cianuro (CN) Cinc (Zn) Cloro (Cl) Cobre (Cu) Compuestos Orgnicos de cloro, total Cromo (Cr) Hidrocarburos policclicos aromticos, total Hierro (Fe)

OMS
0,05 0,05 0,05 0,01 0,05 5* 200 0,05 (3*) 0,05 0,0002 0,1

COMPONENTES Mg/l
Fenoles Flor (F) Fosfatos (PO4) Nquel (Ni) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Magnesio (Mg) Manganeso (Mn) Mercurio (Hg) Pesticidas policlorados y polibromuros Plata (Ag) Plomo (Pb) Potasio (k) Selenio (Se) Sodio (Na) Sulfato (SO4) Tensioactivos Tetracloruro de Carbono (CCI4) Valor pH

OMS
0,0001 100 0,05 0,1 (0,3*) 0,01 250 0,2 -

ESPECIFICACIONES DE DISEO
Pendiente mnima de suelos de 1 a 2%. Por cada 35m2 de superficie debe existir un desage de 80cm2. Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mnimo de 2.5 cm. Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm. Paredes con superficie lisa de fcil limpieza hasta una altura de 1.80 m. Las ventanas no tendrn repisas interiores y si las tiene, debern tener una inclinacin de 45. Todas las aberturas que comuniquen al exterior debern tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como mximo. La luz de las puertas no debe ser mayor a 6 mm. Las cortinas de lminas de plstico deben cubrir toda la puerta y tener un traslape de 2.5 cm. Distancia del suelo al equipo 40 cm. como mnimo.

RESPONSABILIDADES DE DIRECCIN
- Compromiso sincero con la calidad i el Sistema de Seguridad Alimentaria. - Poltica de Seguridad Alimentaria implementada y entendida en cada nivel. - Designacin de un representante de la Direccin. - Revisin Peridica del Sistema de Seguridad Alimentaria. - Asignacin de recursos para verificacin adecuados. - Responsabilidades y autoridad definidas dentro de la organizacin.

ASIGNACIN DE FUNCIONES
Todas las funciones deben ser claramente definidas, escritas y comunicadas a todos los responsables de reas. Esta informacin debe estar en el manual de saneamiento. Deben existir responsabilidades y funciones especficas atribuidas a los siguientes aspectos: - Limpieza - Control de pestes - Higiene personal - Control de microorganismos de importancia en salud pblica - Construccin y mantenimiento de las instalaciones y equipos - Disposicin de desperdicios - Inspecciones - Pruebas de laboratorio.

RESPONSABILIDADES DEL COMIT DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El Comit de Seguridad Alimentaria es responsable de: Primero, planificar e instalar el Programa de Seguridad Alimentaria. Segundo, inspeccionar integralmente el Programa de Seguridad Alimentaria para encontrar las fallas en todos los aspectos del Programa. Tercero, hacer el seguimiento de las fallas detectadas.

CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS

Todos los documentos y datos deben mostrar el estado de revisin, aprobacin y cambios, segn sea aplicable.

CONTROL DE LOS REGISTROS

* Los registros son evidencia objetiva de que se cumplen con los criterios y requisitos especificados. * Fcilmente accesibles. * Especificar perodos de retencin.