Cap 3 Aprovisionamentos Na Restauracao - Pps

Aprovisionamentos na Restaurao
As empresas do sector alimentar no devem aceitar matrias-primas ou ingredientes, cujo grau de contaminao (por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos) seja tal que possam ser reconhecidos como imprprios para o consumo humano, ou que de tal facto haja suspeita.
As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os proteja da contaminao. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados, susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas, devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade.
Compra de matrias-primas e produtos alimentares No sector da restaurao a variedade de produtos utilizados muito diversa, pelo que necessrio seleccionar fornecedores qualificados e de confiana, que ofeream garantias de que os seus produtos so de qualidade. Deve ser realizada a avaliao e classificao de fornecedores para futura seleco. Devem ser estabelecidos e mantidos documentados os requisitos especificados, de forma a assegurar que o produto comprado est conforme.
Recepo de matrias-primas e produtos alimentares
A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de uma refeio.
O operador que recebe a mercadoria responsvel pelo controlo da qualidade e segurana dos alimentos e matriasprimas recepcionados.
rea/Zona de Especifica Recepo
A rea de recepo das mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados devem ser mantidos nessa rea o mnimo tempo possvel.
Esta rea deve estar devidamente identificada e fisicamente separada da rea de preparao/confeco dos alimentos.

Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas determinadas regras: Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados;
Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-primas quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo estes estar sempre perfeitamente limpos;
Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.
Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas determinadas regras: Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas
Controlo/Inspeco dos Veculos de Transporte na Recepo
Os factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um veiculo so: A limpeza geral
A integridade estrutural
A presena de gua nas caixas de carga
Controlo/Inspeco dos Veculos de Transporte na Recepo
Os factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um veiculo so: A presena de poeiras e outras sujidades; Caso os veculos estejam equipados com sistema de frio, deve ser verificado se este est a funcionar correctamente, isto atravs da medio da temperatura no interior da caixa do veiculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma temperatura durante o perodo de transporte.
Controlo/Inspeco das Mercadorias e Produtos Alimentares na Recepo
O controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes aspectos: Verificar se as quantidades e os produtos recebidas esto de acordo com a nota de encomenda; Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicvel.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto: Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas; Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas, moscas, baratas.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto:
Presena de contaminantes qumicos, como leo, proveniente do contacto do produto com o veiculo;
Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente, ou situaes em que o rtulo no exista;
Deve ter-se em ateno os prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto:
Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores e presena de bolores nos queijos; Fiambre com presena de manchas verdes e perda da sua cor natural; Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado de podrido, ou que j se encontrem nesse mesmo estado e presena de sinais de traumatismos (pisaduras).
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto: Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas e com excesso de terra; Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas e que apresente demasiada humidade;
Ovos que se apresentem sujos ou partidos.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto: Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel, falta de brilho, boca e guelra escurecidas; Alimentos congelados ou refrigerados, que apresentem abuso de temperatura.
Armazenamento temperatura ambiente
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: O operador responsvel pelo armazenamento deve efectuar o registo de todos os produtos que do entrada no armazm e afixar etiqueta no produto, com a data de entrada do mesmo no armazm; Efectuar registo de todos os produtos que saem do respectivo armazm.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: Caso exista apenas um armazm geral, os produtos devem estar agrupados por famlias de alimentos, de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas; Os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o pavimento e devem estar de preferncia afastados da parede, nunca devendo ser utilizados estrados ou prateleiras de madeira.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem-se cumprir algumas regras especficas: A rea onde os alimentos se encontram armazenados deve ser higienizada com a frequncia necessria; Deve ser sempre cumprida a regra FIFO na rotao de stocks; As datas de validade devem ser sempre verificadas, sempre que requisitado algum produto para utilizao.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: As referidas datas de validade devem tambm ser verificadas, sempre que requisitado algum produto para utilizao; Caso alguma embalagem seja aberta, e no se gaste a totalidade do produto, o operador, caso a embalagem no oferea segurana ao produto, deve transferi-lo para uma embalagem de plstico com tampa. Neste caso o operador deve ter o cuidado de afixar o prazo de validade na embalagem de substituio.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas:
Estas reas devem ser mantidas frescas, secas e bem ventiladas; Os operadores devem estar atentos para a presena de sinais, que evidenciem a presena de pragas; As embalagens que se apresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outra forma danificadas, devem ser rejeitadas e identificadas como tal.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: Ser de uso exclusivo para produtos alimentares, estando proibido o armazenamento de produtos no alimentares, como por exemplo os produtos qumicos de higienizao; Os operadores em situao alguma devem acondicionar alimentos em embalagens de produtos no alimentares, e vice-versa.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, deve-se proceder de imediato sua identificao, atravs da colagem de etiquetas, devendo estes alimentos ser rejeitados; ter o cuidado de manter as portas abertas apenas o tempo estritamente necessrio para a entrada e/ou sada de produtos, e outras operaes necessrias. O bacalhau salgado seco deve, ser mantido na embalagem de origem;
Armazenamento a baixas temperaturas
O armazenamento a baixas temperaturas, baseia-se na reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento e seus enzimas, pela aco do frio, com a consequente diminuio da degradao dos componentes dos alimentos e aumento do seu tempo de vida til.
Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras frigorficas, e em cmaras de congelao.
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns : Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos trs vezes por dia; Em caso de avaria do sistema de frio o operador deve de imediato afixar etiqueta que indique essa situao, de modo a que se evite ao mximo a abertura das cmaras;
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :
Verificar se os procedimentos de higienizao so correctamente cumpridos; As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o mnimo tempo e verificar se as borrachas esto em bom estado e se vedam eficientemente;
Os produtos devem ser colocados nas cmaras, de modo a que no contactem directamente com as paredes das cmaras. As cmaras tambm no devero ficar sobrelotadas;
Os produtos refrigerados e congelados devem estar devidamente acondicionados e identificados.
Os alimentos nunca devem ser armazenados nas cmaras frigorficas ou de congelao dentro de latas, ou sacos opacos;
Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data de entrada nas respectivas cmaras;
Nas cmaras no devem ser armazenados produtos no alimentares;
Armazenamento de Produtos Refrigerados
No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns:
Caso ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos, tendo o cuidado de deixar as cmaras eficazmente secas;
Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes, como por exemplo carto, devem ser previamente removidas;
Nunca devem ser introduzidos alimentos quentes na cmara frigorfica;
Os alimentos previamente confeccionados devem ser refrigerados, passando de 70 a 10C no mximo em 2 horas; Caso exista mais do que uma cmara frigorfica, o operador deve armazenar os alimentos nas cmaras especficas para os mesmos;
Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem:
- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;

- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; - Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas; - Os produtos em fase de descongelao na parte inferior.
No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :
Relativamente refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser tidas em considerao algumas incompatibilidades entre eles;
Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de plstico, a no ser que sejam sacos prprios, de modo a permitir arejamento;
Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados;
No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns : Os alimentos que se encontrarem em descongelao devem estar acondicionados em recipientes que evitem o derrame de sangue e lquidos resultantes do processo de descongelao; Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos cidos.
Armazenamento de Produtos Congelados
O princpio de conservao de alimentos congelados baseia-se no mesmo princpio da refrigerao, ou seja, quanto mais baixa for a temperatura, mais dificilmente os microrganismos se desenvolvem. A temperaturas inferiores a 0 C, a gua presente nos alimentos se transformar em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos.
Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser cumpridas as seguintes regras: Os alimentos congelados, aps a recepo, devem ser imediatamente armazenados nas cmaras;
Os operadores devem assegurar o cumprimento do sistema de rotao de stocks; Confirmao do prazo de validade de todos os alimentos antes da sua sada da cmara;
Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser cumpridas as seguintes regras: Cumprir escrupulosamente os procedimentos de descongelao das cmaras, com a regularidade pr-definida; Os alimentos congelados devem ser acondicionados em embalagens prprias, para no sofrerem alteraes como a queimadura de frio.
Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser cumpridas as seguintes regras:
O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuaes na temperatura; Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem voltar a ser congelados;
Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos.

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Aprovisionamentos na Restaurao

rea/Zona de Especifica Recepo

Ovos que se apresentem sujos ou partidos.

- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;

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