Bebidas artesanales de

nuestro Mxico querido.

Bebida alcohlica originaria de la ciudad
del mismo nombre en el estado de Jalisco,
Mxico.
Elaborada a partir de la fermentacin y
destilado del jugo extrado del agave, en
particular el llamado agave azul (Tequilana
Weber).
Con denominacin de origen en Jalisco,
Nayarit, Guanajuato, Michoacn y
Tamaulipas.
Para llamarse tequila, la
bebida debe estar
elaborada en Mxico y
contener al menos un 51%
de azcares provenientes
del agave.
Las operaciones ms
importantes que ocurren
en el proceso de
elaboracin del Tequila,
son las siguientes:
Jima.
Hidrlisis.
Extraccin.
Formulacin.
Fermentacin.
Destilacin.
Maduracin.


La herramienta se conoce
como coa de Jima.
Consiste en separar de la
pia las pencas de agave
cuando esta ha alcanzado el
desarrollo adecuado para su
comenzar a elaborar el
tequila.
Debido a que los carbohidratos presentes en la pia
del agave no son fermentables por las levaduras, es
necesario realizar la hidrlisis para obtener
azcares simples (principalmente fructosa).

Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento trmico o enzimtico o bien, la
combinacin de ambos. Artesanalmente se realiza
una coccin de las pias en un horno de piedra.
Pia recin desgarrada
despus de su coccin.
Aqu, los carbohidratos o azcares contenidos en las
pias de agave deben ser separados de la fibra, para
esto, la pia cocida es desgarrada y molida en un
tren de molinos de rodillos.
La formulacin consiste nicamente en el envo de los
jugos extrados a las tinas de fermentacin y a la adicin de
levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto.

Si los azucares utilizados en este proceso son los obtenidos
del agave nicamente, entonces la categora del producto
ser Tequila 100% de agave.

Si los jugos utilizados son la mezcla de los azucares del
agave con los de otra fuente (Sin pasar la relacin mxima
establecida), entonces la categora ser solamente Tequila.
En esta etapa, se forman
otros compuestos que
contribuyen a las
caractersticas
sensoriales finales del
Tequila
Los azcares presentes en el mosto son
transformados, por la accin de las levaduras, en
alcohol etlico y bixido de carbono.
La destilacin consiste en dos ciclos de
calentamiento para separar los componentes del
mosto, evaporando y separando el producto
deseado del excedente de agua.

La maduracin depender de la clase de tequila que
se desee obtener:
Blanco
Joven
Reposado
Aejo
Extra aejo.

Del nhuatl Mexcalli, Maguey cocido, de
Metl Maguey e Ixcalli cocido.

Elaborado a partir de la destilacin del
mosto fermentado de varias especies de
agave.

Existen diferentes tipos de agave, y cada
uno produce una versin diferente de
mezcal.
Su denominacin de origen esta comprendida por los
estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos
y Zacatecas.

Para llamarse mezcal, la bebida debe estar elaborada
en Mxico y contener al menos un 80% de azcares
provenientes del agave.

Al ser un destilado, los pasos para su produccin son
muy parecidos a los del tequila, pero no iguales.

Tambin se pueden usar otras
especies de agave, siempre y
cuando no sean utilizadas como
materia prima para otras bebidas
con denominaciones de origen
dentro del mismo Estado.
Principalmente:
Maguey espadn.
Maguey papalote.
Maguey verde.

Al igual que el tequila, el mezcal
se categoriza segn el porcentaje
de azcar del agave usado en la
formulacin de la bebida.

Y tambin lo hace segn el lugar
de embotellado:
ENVASADO DE ORIGEN
&
ENVASADO EN MXICO
Joven.
Reposado.
Aejo.



No hay que confundir el tequila con mezcal, ni
viceversa; cada bebida tiene caractersticas diferentes,
como por ejemplo:

Su denominacin de origen.
El % de azucares puros del agave.
Tipo de produccin.
La materia prima usada.

Duracin promedio del proceso de elaboracin: 8 aos.



La produccin tequilera es controlada por:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2005,
BEBIDAS ALCOHLICAS-TEQUILA-
ESPECIFICACIONES.

A su vez, la produccin de mezcal es controlada por:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994,
BEBIDAS ALCOHLICAS-MEZCAL-
ESPECIFICACIONES.