Presentado por:

Leonidas Alberto Mendoza Pinazo

Plan HACCP para carne de Cuy
empacado al vacio.

Objetivo:
Garantizar la inocuidad de la Carne de Cuy
(Cavia Porcellus) empacada al vacio.
I. Aspectos Administrativos y Organizativos
Misin - Visin


Alcance del Plan de Haccp
Este documento es aplicable al Proceso de
Manufactura del producto de Carne de Cuy
(Cavia Percellus) empacado al vacio, que se
procesa en la Planta de la empresa Mi
Cuysito de la ciudad de Lima.

Documentacin a consultar.

Ds 007-98-sa Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas

RM N 449-2006-MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

RM-615-2003-SA DM, Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.

Codigo Internacional Recomendando de Practicas - Principios
generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1 1969, Rev.3 -
1997) Anexo: Para el Sistema HACCP y directrices para su aplicacin.

II. Descripcin del Producto.
Caractersticas del Producto

Materia prima utilizada es el
Cuy, Cavia porcellus.
Se procesa entera y sin piel.
La carcasa del cuy se obtiene
por un corte en la parte
ventral (a lo largo), y por
eviscerado.
Presentacin Comercial:
Es el de carcasa de carne de
Cuy, empacada al vacio, en
lotes por peso de 200- 250 gr.
Forma de uso del producto
Final:
Se recomienda consumir
previa coccin sobre los 70
grados Centgrados.
Empacado:
Producto empacado al vacio,
en laminas plsticas dentro
de Cajas de tecnoport.

II. Descripcin del Producto.
Almacenamiento.
Se debe almacenar bajo condiciones de refrigeracin,
conservando el rango de temperatura de 0 a 4 grados
centgrados.

Duracin en el mercado:
Desde su envasado 10 das, debe mantenerse a una
temperatura de conservacin de 0 a 4 grados centgrados.

Sitios de venta del Producto:
En Sper Mercados.


Etiquetado
La informacin proporcionada en las etiquetas del producto va al consumidor
final, deber establecer con los requisitos establecidos por las normas
vigentes internacionales, debe considerarse:
Insumos y materiales utilizados en la
elaboracin.
Materia prima : Cuy.
Insumos.
Bandejas de Icopor nro 2,3 y 4.
Bolsas de polietileno para empacar al
vacio calibre 3 con capacidad de 1/2
libra.
Jabn
Hipoclorito
Bolsas de polietileno para basura
Cinta adhesiva
Vasos desechables
Papel absorbente
Silicona.

Maquina y equipos
Uniformes Blancos y Delantales
Guantes y Botas.
Mascarillas
Estufa a gas.
Ollas.
Mesones
Equipo de refrigeracin
Equipo de congelacin.
Cuchillos de corte
Recipientes de plstico
Bandejas
Tijeras para carnes
Sierra para carnes
Balanza digital electrnica
Empacadora al vacio.

Descripcin
del Proceso.
Identificacin de peligros biolgicos,
qumicos , fsicos.
Biolgicos:
Salmonella: La fiebre tifoidea o fiebre entrica
E. Coli: Causa diarrea en humanos y otros
animales. Otras cepas causan diarreas
hemorrgicas por virtud de su agresividad,
patogenicidad y toxicidad
Fsicos:
Partculas de metales.
Puntos crticos

Verificacin de
calidad y
registro
Desangrado
Refrigeracin
Congelacin


Plan HACCP
Control bacterial en laboratorio de los cuyes.
Higiene de instalaciones Fsicas
Instrucciones para la limpieza y saneamiento
Programa de capacitacin.

Registros: (Ver)
Pruebas de cultivos de sangre y eses de cuyes
(etapa de control.)
Registro de limpieza
Registro de calibracin de termmetros.
Registro de temperatura de la cmara de
refrigeracin
Registro de la temperatura del producto.
Registro de acciones correctivas.