PROJETO DE UMA INSTALAO

AGROINDUSTRIAL E OS PROCESSOS DA
PRODUO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

QUEIJO

Entre os derivados do leite, o queijo um
dos principais produtos, tendo, ademais, alta
demanda de consumo. um concentrado
protico-gorduroso, cuja obteno feita
mediante a coagulao do leite e posterior
retirada do soro.

CARACTERSTICAS DO PRODUTO VISADO

O queijo minas frescal encontra-se entre os
queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa
crua, colorao esbranquiada, consistncia mole e
textura fechada. Normalmente vendido na forma
cilndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3
kg. O queijo acabado apresenta, em mdia, a
seguinte composio: 55% a 58% de umidade; 17%
a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e
1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3.


ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

PASTEURIZAO
A pasteurizao a forma de garantir que o
leite esteja isento de microrganismos
contaminantes prejudiciais sade, como
bactrias e fungos.
PREPARO PARA A COAGULAO
So feitos os procedimentos necessrios
para coagular a casena (protena do leite),
dando origem massa do queijo (coalhada).

Fermento
Cloreto de Clcio
Coalho
TRATAMENTO DA MASSA
A partir do momento em que identificado o
final da coagulao, inicia-se o tratamento
da massa.

Corte

AGITAO
O queijo minas frescal tem como
caracterstica a alta umidade. Portanto, a
agitao tem que ser realizada de tal forma
que preserve essa caracterstica.

ENFORMAGEM
A enformagem necessria para dar ao
queijo sua forma caracterstica.

SALGA
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o
controle da umidade e a conservao do
produto. Geralmente, na produo de queijo
minas frescal, realizada a chamada salga
seca, que consiste em aplicar sal na
superfcie do queijo j enformado. Passados
30 minutos, quando for feita a viragem,
aplica-se sal na outra superfcie.

EMBALAGEM
Esses queijos se caracterizam por no
sofrerem maturao, sendo susceptvel
ao microbiana. Sendo assim, a embalagem
utilizada, geralmente, de filme de polietileno
com fechamento por grampos metlicos ou n.
Devido ao pouco tempo nas prateleiras (cerca
de 7 dias), o queijo Minas Frescal no exige
embalagens sofisticadas, por isso pode ser
usado filmes de policloreto de vinildeno com
fechamento a vcuo, possibilitando o aumento
da qualidade deste tipo de produto.


ARMAZENAMENTO
recomendvel que os queijos sejam
sempre armazenados sob refrigerao para
aumentar seu tempo de validade,
considerando que a temperatura baixa inibe
o crescimento de microrganismos
contaminantes, alm de proteger os queijos
contra a poeira e o ataque de insetos e
roedores.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os equipamentos e os utenslios necessrios para a
montagem da unidade processadora so os seguintes:
Balana.
Tanque de recepo.
Padronizador.
Bomba sanitria.
Tanque de armazenamento.
Tanque de coagulao.
Mesa de enformagem.
Seladora a vcuo.
Ps, esptulas e similares.

PLANTA DA AGROINDUSTRIA
Os equipamentos devem estar posicionados
de forma a facilitar o processamento e
reduzir os riscos de contaminao do
produto final, garantindo a qualidade do
mesmo.

HIGIENIZAO
Numa agroindstria de queijos, as condies de
higiene devem ser uma preocupao constante.
essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de
microrganismos que possam contaminar o produto, pois
a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal
e sade dos empregados, limpeza e manuteno
dos equipamentos e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do
uso do equipamento e no final do expediente ou no caso
de interrupes demoradas.
O procedimento geral de higienizao
compreende quatro etapas: pr-lavagem,
lavagem com detergente, enxge e
desinfeco.

INSTALAES
Projeto da agroindstria
Piso da rea de processamento
Piso externo
Paredes e teto da sala de processamento
Luminrias
Esgotamento industrial
Recepo do leite
PROCEDIMENTO
Veculos transportadores
Controle de estoque de matria-prima
Controle de contaminao cruzada
Limpeza de ambientes
Embalagem
ARMAZENAMENTO
Estoque de produtos acabados
Produtos qumicos e uso de madeira