Objetivo

Proporcionar al productor, acopiador, envasador y

comercializador de miel, recomendaciones prcticas
para obtener miel de ptima calidad, libre de
sustancias ajenas que puedan ocasionar daos a la
salud de las personas
1.1 INFRAESTRUCTURA
a) Ubicacin del Establecimiento
Los establecimientos deben ubicarse en zonas que no estn
expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo
y/o gases.
A su vez, entre el inmueble y el permetro exterior debe
haber un rea de 25 metros de dimetro.
Suelo firme, preferentemente pavimentado, delimitado
claramente con un cerco, libre de maleza y desechos
contaminantes.
b) Diseo de Construccin
El diseo del establecimiento debe prever espacio para
la instalacin de la maquinaria y el equipo, as como
para el almacenamiento de materiales.
El rea limpia comprende la cmara de sanitacin y el
rea de proceso que incluye sedimentacin, filtrado,
envasado y, en caso de envasado para venta a
menudeo, calentamiento y homogeneizacin.
El rea sucia incluye las secciones de carga y descarga
Los vestidores para el personal deben estar separados
del sector de procesamiento y ser independientes para
cada sexo.
c) Materiales
Los edificios e instalaciones deben ser
de construccin slida y contar con las
condiciones sanitarias adecuadas.
Los pisos, paredes y techos deben
tener superficies lisas, utilizar para su
construccin materiales
impermeables, no absorbentes,
resistentes y antideslizantes.

a) Diseo y Fabricacin
Todos los equipos y utensilios deben ser
diseados y elaborados de forma que
aseguren la higiene y permitan una fcil y
completa limpieza, desinfeccin e
inspeccin.
b) Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y
utensilios empleados en las reas de
proceso de la miel no deben transmitir
sustancias txicas, olores ni sabores.
DESCARGA DE ALZAS CON
MIEL
En esta etapa, deben utilizarse
delantales y charolas salvamiel limpios.
Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas
e incluso bastidores directamente
sobre el piso, ya que es una fuente
importante de contaminacin.
Tambin es necesario contar con un
adecuado sistema de registro que
permita identificar plenamente los
lotes de extraccin de cada productor.
ALZAMIENTO DE ALZAS
CON MIEL
De acuerdo a cada regin, en el cuarto
de alzas debern mantenerse las
condiciones de humedad y temperatura
adecuadas (humedad relativa menor al
50% y entre 28 y 35C).
Eviten la alteracin de las propiedades
fisicoqumicas de la miel y faciliten su
extraccin. Se debe evitar el
almacenamiento de las alzas con miel
por ms de dos das.
DESOPERCULADO
El desoperculado consiste en la remocin
de los oprculos con los que las abejas han
cerrado las celdas del panal una vez que la
miel est madura en la colmena.
No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso,
mesa desoperculadora, banco, o cualquier
otra superficie sucia.
Llevar los bastidores con miel
directamente desde el alza hasta la
esoperculadora.
Eliminar las abejas que puedan estar
presentes en los bastidores.
No pasar por el desoperculador bastidores
con cra, ya sea abierta o cerrada.
Separacin MIEL CERA
Se recomienda el uso de separadoras
mecnicas de cera-miel centrfugas que
trabajan en fro.
En cuanto a la higiene, se deben tomar
precauciones tanto en lo referente al
personal como a la limpieza diaria de
utensilios y maquinaria.
Con cualquiera de los sistemas (tanto en fro
como en caliente), es imprescindible
trabajar en forma higinica y con materiales
adecuados.
ESCURRIDO DE BASTIDORES
No utilizar ventiladores cerca de este
sector.
No colocar luces sobre la charola
salvamiel, ya que atraen abejas y otros
insectos.
Realizar el escurrido de los bastidores
con miel sobre charolas salvamiel de
acero inoxidable.
Abrir aquellos oprculos de los panales
que no fueron correctamente
desoperculados con un peine de acero
inoxidable.
Extraccin
Al igual que el resto del equipo que
tiene contacto directo con la miel,
es necesario que el extractor est
fabricado con acero inoxidable.
El extractor debe estar fijo al suelo
para evitar sacudidas y/o
desplazamientos.
Otra recomendacin es no abrir el
extractor antes de que pare, ya sea
por la seguridad personal del
operario.
Colado
El colado de la miel es una
prctica utilizada para eliminar
los fragmentos de cera de abejas
u otras impurezas provenientes
del proceso de extraccin.
Asimismo, debe existir un
colador de reposicin para los
casos de obstrucciones para
evitar de este modo prdidas de
tiempo durante el proceso.
ENVASADO

Envasado en Tambores
Debern usarse, preferentemente, tambores nuevos
con un recubrimiento interno de resina fenlica
horneada o pintura epxica.
La miel que se derrame deber limpiarse
inmediatamente.
Los tambores debern estar siempre cerrados.
El personal deber realizar este proceso con estricta
higiene.
Cada tambor deber identificarse de acuerdo a las
reglamentaciones oficiales vigentes.
La toma de muestra de miel de los tambores deber
hacerse antes de taparlos de forma higinica.
Envasado en Frascos
La miel debe conservarse a una
temperatura cercana a los 20 C y a
una humedad no superior al 60%.
A su vez, es necesario que los cambios
trmicos sean bajos y que el ambiente
est libre de olores desagradables.
Si durante el proceso de envasado se
cumplieron las indicaciones antes
citadas, la miel conservar sus
cualidades, ya que es un producto no
perecedero.
ALMACENAMIENTODE TAMBORES
Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan
la entrada de agua y no exponerlos a los rayos solares.
Manejar los tambores con cuidado y evitar que se
golpeen.
Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco
(no mayor a los 20 C).
Almacenar los tambores en lugares con baja humedad
(menor al 60% de humedad relativa).
Finalmente, para una buena conservacin es necesario
que los cambios trmicos sean bajos y que el ambiente
est libre de olores ajenos.
Control de calidad
La calidad de la miel (cuando sea adquirida por el
establecimiento).
La higiene y sanitizacin de las instalaciones, equipo y
personal.
El control del flujo de personal en las diferentes reas.
El control del flujo del producto.
El control de la temperatura y de la humedad en el
establecimiento.
Anlisis de Laboratorio

Contaminacin: Para detectar microrganismos, presencia
de medicamentos, residuos txicos, etc.
Adulteracin: Para evaluar los niveles de glucosa, fructosa,
etc.
Temperatura: Para evaluar el nivel de HMF.
Humedad
Los establecimientos debern contar con un programa
de control de plagas y roedores, bitcora con registro
de fechas de aplicacin; croquis de ubicacin de
trampas para roedores; rotacin de productos
plaguicidas; etc.
Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger la miel
de la contaminacin.
El responsable de la aplicacin del plaguicida debe
estar provisto de ropa protectora.
Siempre deben respetarse los tiempos entre la
aplicacin y la utilizacin de las instalaciones.
Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que
lavar minuciosamente el equipo y los utensilios.
Salud: El personal deber estar libre de enfermedades
infecto-contagiosas y parasitarias
Higiene del Personal: Se recomienda que el personal se
bae antes de iniciar actividades en el rea de proceso.
Vestido y Calzado: Debern ser de colores claros, de
material de fcil lavado y adecuados para el proceso.
Lavado de Manos: Se realizar en la cmara de
sanitizacin una vez lavadas las botas y en el rea de
proceso cuantas veces sea necesario de encontrarse sucias.
Hbitos del Personal en el rea de Proceso: Durante el
proceso el personal no deber fumar, comer, escupir,
masticar chicle, toser sobre el producto sin proteccin e
introducir alimentos.
La presentacin final de la miel puede ser al mayoreo en tambores de
aproximadamente 300 Kg. y cubetas de 27 Kg., o envasada en frascos
de vidrio o PET, blisters, etc. En todos los casos, el envase debe
etiquetarse.
El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en la Norma Oficial
Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Informacin Comercial-Etiquetado de
Miel en sus Diferentes Presentaciones.
a) Denominacin de Venta del Alimento
Debe figurar en forma clara la denominacin y la marca
del alimento.
b) Contenido Neto
En todos los casos (ya sea miel slida o lquida), deber
ser comercializada en unidades de masa (peso).
c) Identificacin de Origen
Se debe indicar el nombre y la direccin del productor y
envasador (si correspondiera), as como la denominacin
de origen (geogrfico y botnico) e identificar la razn
social y el nmero de registro del establecimiento ante la
SAGARPA.
d) Identificacin del Lote
Es necesario que en la etiqueta est clara y debidamente identificado l o los nmeros de lote
(segn el registro de ventas del establecimiento envasador). Esto se har mediante el empleo
de la leyenda Lote
e) Fecha de Envasado y Caducidad
En los envases deben indicarse el mes y el ao de envasado acompaados de la leyenda:
Consumir preferentemente antes del final de..., o Consumir antes del final de..., o Vlido
hasta..., o Validez..., o Vence..., o Vencimiento....., o Venc........
f) Calidad
Dicha informacin debe cumplir con lo especificado en la norma de calidad de miel Norma
Mexicana NMX-F-036-1997.
g) Informacin Nutricional
Debe brindarse esta informacin e incluirse informacin adicional de carcter no obligatorio,
como formas de consumo, tendencia a cristalizar,
Recall indica los procedimientos que la compaa utilizara en caso de que el
producto identificado requiera ser retirado del mercado de manera eficiente, rpida
y totalmente como sea posible.
Codificacin del producto.
Registros de distribucin.
Personal responsable que forma parte del equipo del Recall, con telfonos y
domicilios particulares.
Registros de quejas de salud y seguridad.
Manifestar las formas de evaluar el progreso y la eficacia del Recall.